收货标准.docx
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收货标准.docx
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收货标准
收货标准
采购验货
1.申购单经所有相关人员审核签字后,采购员应及时按原材料类别分开。
2.采购员接到各部门的物料申购单,应及时购买,因采购不及时所造成的损失由采购员承担。
3.在验货过程中,采购员应与库管员、厨师长或验货厨师组长、值班经理一同验货过称,做到采购、验货标准统一,送货单、采购单上需由库管员,验货厨师组长(或厨师长)、值班经理,供货商共同签字,如以上签字人临时变动,则临时替班人在签字时需加“代”字。
4.验收中发现不合格品。
应由验收人填写《不合格传递表》,采购员要做好记录,并及时处理,否则按“处罚细则”执行处罚。
5.验收过程中出现的不合格原料应立即退还给供货商(包括采购),如不能及时退回的,次日早上10:
00前必须退给供货商,并督促供货商在当天11点之前把所需原材料换回。
如供方不按时退换,影响酒店经营,所造成的损失由采购员和供方负责,确属供方原因不能换回的,采购员应向财务经理汇报同意后可用现金到商场购买。
6.验货过程中应及时填写《厨房申购单记录》,并由库管员、验货厨师组长、厨师长共同签字,并于当晚9点交到财务室。
7.采购员及时审核送货单,并在当日审核完毕,并按要求把好价格关,最后由库管交到财务部。
8.审核送货单要做到准确无误,审核完毕后应复检一遍。
采购员要求
1.采购员必须熟悉点菜单和加工切配环节对原材料的要求
2.采购员必须在批准的“合格供货商名单”范围内采购,临时急需的少量采购经财务经理授权,采购员现场评价采购。
3.对原材料的季节性变化,必须及时掌握信息并反馈给厨房,保证菜品的需要。
4.采购员应具备良好的语言表达能力和讲价技巧,如发现有虚假价格现象,给与严肃处理,情节严重的作开除处理。
5.采购员应熟知当地各大型市场、商场所处位置、经营种类及交通途径。
6.采购员熟知所有供货商电话号码、所处位置及其他联系方式。
7.采购员应熟知各种原材料的鉴别方法和验收标准,没月对采购员抽查考试一次,执行奖罚。
8.采购员应熟知本酒店所用原材料的净料率。
采购价格的控制
1、市场调查
a)对本周价格变化较大或季节性价格变动的原料,厨师人员和财务人员一同每周至少进行1次重点市场考察。
b)市场调查后应及时填写《原材料市场调查表》,调查人员在表上签字。
c)市场调查人员对市场价格和当日的采购价进行比较时,对认为价格偏高的,可购买样品以便进行比较。
采购投诉
1、原料采购价高出市场价。
2、采购不及时,影响正常经营。
3、质量不符合采购标准,影响菜品质量。
附件原材料验收标准
1.禽肉类
名称
产地(规格)
质量品质鉴定
规格(净料率)
牛腿肉(黄瓜条)
黄牛肉
不带里脊皮肉,无注水,色泽红艳,新鲜
70%
牛腩
黄牛牛腩
无注水,色泽红颜,新鲜、无异味,带肋条上下左右可带5公分肉
100%
猪里脊
本地
无注水,不带里脊皮肉,无注水,色泽红颜,新鲜无异味
74.5%
五花肉
本地
带皮五花,选三线不带肥膘,不带奶脯,无注水,不带里脊皮肉,同上厚5CM
80%
猪手
本地
色洁白无尾大小均匀,新鲜无异味
100%
肉排
本地
带脊骨带仔骨,排骨上留肉较多,新鲜,肉厚1厘米
80%
精排
本地
去脊肉脊骨,去仔骨骨肉分布均匀,无肥肉新鲜
95%
100%
水发蹄筋
本地
干货、色乳黄半透明,粗细均匀,无霉点
98%
棒子骨
本地
新鲜,无异味
100%
猪肘
本地
猪前肘,重量在1.5-2.2斤,新鲜无异味,无毛,不带肘把
100%
肉鸡
本地
重量在2.5斤-3斤,每只无内脏,无毛皮完好无异味
95%
仔公鸡
本地
重量不超过2.2-2.5斤,每只无内脏,无毛、皮完好无异味
95%
土鸡
本地
农家饲养成年以上的公鸡,肉质较毛,皮厚,无毛无异味
95%
鸡腿
肉鸡腿
新鲜,无异味,个均匀平均每只3-5两
95%
鸡中翅
仔鸡翅
鸡翅中段,每根重量0.8-1.2两个均匀无异味
100%
鸡脯肉
肉鸡脯
不带皮,无肥油,色艳,无异味,新鲜
98%
鸡油
土鸡油
无杂物,无杂肉,无肉皮,净油新鲜
80%
烤鸭
北京填鸭
无内脏,现烤,皮金黄而且色均匀皮脆
95%
腊肉
四川
无毛,无金红,肥瘦均匀,无异味,干爽
96%
火腿
三文治火腿
在保质期内
40%
金华火腿
浙江产
无霉变,不过期,无异味,三年陈
95%
羊肉(手切)
本地
去皮羊腿肉,新鲜无异味,色鲜艳
91%
羊肉卷
本地
无冰,肥瘦均匀,无异味,包装干爽
95%
羊腿
本地
羊前腿,重量1.8-2.5斤每条新鲜无异味
100%
猪腰
色泽好,个均匀不浸血,无注水,无异味
74%
羊排
本地
净羊排带肉,无毛,色好,无异味,不带脊骨,无肥肉,厚1厘米
90%
乳羊
本地
重量在3-4斤重,每只辣鲜无异味
98%
肥肠
本地
大肠头,色洁白,干净,无异味,无太多油
50%-80%
2.水产品
大虾
10-14个盒
每只重量不低于35克,色好无异味
100%
基围虾
海鲜市场
鲜活个均匀,每500克不超过30个
100%
虾仁
冰鲜
规格50-80,色透明,鲜艳,个均匀
40-50%
)
鳝鱼
本地
鲜活每500克不超过20条,均匀,无粘液
70%
墨鱼
冰鲜
新鲜,无异味,净肉
100%
鱿鱼
鲜鱿
新鲜无异味,成色好
58.5%
牛蛙
饲养
鲜活每只重量在4两以上,无注水
45-48%
小海鲜
不限
所有的海鲜类要求鲜活,无坏死
鳝鱼片
本地
无骨,无内脏,新鲜,每500克不超过30条
70%
海蛎子肉
冰鲜
干净无沙粒,无烂壳,形整个大
85%
田螺
淡水
个均匀无泥沙,鲜活,无坏死
95%
草鱼
淡水
重量2.5-3斤,鲜活,均匀,无坏死
45-50%
活海鱼类
海水
鲜活,无坏死,干净无泥沙
100%
鱼头
淡水
切断处至鱼鳃距离不超过7厘米
100%
清江鱼
淡水
每条重量2-2.5斤,鲜活,均匀,无坏死
45%
小美蛙
淡水
每只重量0.2-0.25斤,鲜活
45-50%
3.干货、水发货、时蔬
名称
产地(规格)
质量品质鉴定
规格(净料率)
西芹
美国进口
正宗进口西芹,色好,新鲜,不带叶
60%以上
生菜
叶生菜
无烂叶,新鲜
98%
青豆
袋装
色绿,粒大均匀
100%
青蔬
市场
蔬菜均要求色绿,青菜,无烂叶,新鲜水分保持的好
不低于70%
锅粑
袋装
干燥无霉,色黄干净
100%
木耳
黄山
干制品都要求干燥,无霉变,涨发率高
1000%-1100%
姜葱蒜
本地
姜葱要色好,个大无坏,葱要无太多葱叶和黄叶
竹笋
市场
袋装白色无老根
95%
豆腐
市场
水磨豆腐,洁白,清鲜
95%
果品
市场
要求新鲜均匀,色好,无烂点霉点
100%
西芹
美国进口
正宗进口,色绿新鲜,无空心、无叶、水分充足
60%以上
叶生菜
本地
无烂叶、黄叶、新鲜无根
100%
莴苣
叶少、杆长、粗细均匀、肉质绿色
50%
青红椒
市场
个均匀、新鲜色好、无烂坏
95%
油麦菜
市场
嫩、叶绿微黄、根小、无烂叶、新鲜、保持水分良好
90%(火锅70%)
土豆
市场
个头均匀、每个3两-5两、无顶眼、无刀口、红皮黄肉无芽
85%
荷兰豆
市场
大小均匀、不老、无变质
85%
西兰花
市场
结实、根小,个大均匀(1斤)左右
80%
菠菜
叶色绿、嫩、无烂叶,根无土,无老叶
85%
大油菜
本地
无根、色绿,每颗均匀,无老叶
75%
小白菜
本地
叶绿,嫩,无老叶
90%
姜
本地
块大、无土、无烂
100%
小米辣
南山
色红壳,大小均匀、无烂、把小
95%
茄子
面包茄子、无仔、不老、皮软薄
90%
茼蒿
叶绿嫩、无老根、无黄叶
55%(火锅)
内脂豆腐
色白,无泄露,在保质期内
100%
干椒
市场
色红饱满,肉厚,均匀,籽少
100%
杭椒
市场
色正,无腐烂,均匀
95%
白萝卜
本地
水分好,白色,圆润,个大为好
30%(火锅)
毛肚、牛百叶、黄喉
市场
无异味、质脆、需要控水
98%
地瓜
个均匀,无坏烂
50%
松仁
市场
粒大,无杂质,均匀,色程黄色
100%
水发海参
市场
个大,黑褐色,均匀
95%
黄瓜
本地
色绿,直挺,水分含量高,带刺为好
90%
金针菇
市场
无腐烂,在保质期内,色洁白
100%
冬瓜
本地
皮黑绿,个大,肉厚,无腐烂
80%
日本豆腐
市场
色纯黄色,在保质期内,无碎渣,成形
100%
香葱
市场
叶色绿。
新鲜
90%
香菜
市场
叶色绿嫩,无烂叶老叶,根无土
70%
芹菜
市场
色绿新鲜,无烂叶
77%
香芹
市场
色绿新鲜
95%
大头菜
本地
个均匀,无黄叶
95%
南瓜
市场
圆润,无烂坏
85%
香菇
市场
个圆润,新鲜大小均匀
60%
芸豆
本地
嫩,色绿,粗细均匀
90%
蒜台
本地
嫩,老根少
90%
娃娃菜
市场
个均匀,嫩
100%
木瓜
市场
个圆润,均匀
100%
圣女果
市场
色红,个均匀
100%
西瓜
本地
个圆润,皮色浓绿无坏烂
100%
藕
市场
个均匀,无坏烂
85%
菜心
广东
嫩,色绿无黄叶
95%
山药
市场
无泥土,个均匀无坏烂
80%
丝瓜
市场
青绿,嫩,个均匀
75%
西红柿
市场
色红个均匀,无坏烂
98%
杭椒
市场
色青绿无坏烂
95%
豆苗
市场
粗细均匀,坏菜少
50%
香蕉
广东
个均匀,无坏烂,色青黄
97%
苹果
市场
个均匀,圆润,无坏烂
99%
大白菜
市场
无烂叶,无根土,个完整
80%(火锅)
圆葱
市场
无烂叶,个均匀
95%
胡萝卜
市场
粗细均匀,无坏烂
97%
干葱
市场
无坏烂
96%
芋头
市场
个均匀无坏烂
80%
草莓
本地
个均匀,色鲜红,无长柄,肉质厚,无坏烂
100%
鸡腿菇
市场
外形饱满,不发霉,变黑
90%
鲜香菇
市场
外形饱满,不发霉,变黑
88%
草菇
市场
外形饱满,不发霉,变黑
65%
金针菇
市场
外形饱满,不发霉,变黑
100%
白蛰菇
市场
外形饱满,不发霉,变黑
95%
菜菇
市场
外形饱满,不发霉,变黑
95%
杏孢菇
市场
外形饱满,不发霉,变黑
70%
白灵菇
市场
外形饱满,不发霉,变黑
95%
茶树菇
市场
外形饱满,不发霉,变黑
75%
凤爪
质脆,个均匀,色泽好
98%
鲍鱼仔
外壳具固,有色泽,贝肉收缩自如
100%
银鳕鱼
无异味
95%
北极虾
无异味,个均匀
100%
扇贝
外壳具固有色泽,被肉收缩自如
20%(凉菜)
三角峰
鲜活,均匀,无坏死
85%
鸭肠
无异味
牛鞭
色泽好,无异味
100%
牛骨髓
无水色泽好
95%
肩胛眼肉
无冰,肥瘦均匀,无异味
95%
胸腹肥牛
无冰,肥瘦均匀,无异味
95%
鲜豆腐
无挤压,色白,新鲜
95%
冻豆腐
冻透
95%
牛心
色泽好,无异味
33.6%
牛舌
色泽好,无异味
61.%
鹌鹑蛋
个均匀
100%
刺参
淡,干,有光泽,无断足,无沙
100%
鱼翅
干,青白色,20厘米长左右
木耳
个均匀无杂质
1000%
银耳
个均匀,无杂质,色泽白
300%
龙口粉丝
袋装,色白,无霉变
300%
宽粉
干,无杂质
300%
年糕
无过期
100%
腐竹
无杂质,色泽好
300%
牛头
无异味
95%
樱花萝卜
本地
个均匀色泽鲜亮,质地脆嫩
96%
凉皮
市场
色泽好,无变质
100%
红蛰头
市场
无杂质
95%
白蛰头
市场
无杂质
95%
牛腱子肉
无注水,色泽红颜新鲜
65%
牛肚
无异味,无变质
50%
皮蛋
无变质,无过期
99%
山茄子
市场
外形饱满,嫩
85%
鹅胗
无异味
70%
猪颈肉
无异味
100%
芥菜
市场
色泽鲜亮,叶绿新鲜
97%
鱼皮
新鲜,质脆
97%
三文鱼
市场
无含冰
75%
北极贝
市场
袋装,无含冰
100%
金枪鱼
市场
无含冰
80%
翅丝
市场
无杂质
苔菊
市场
色绿无黄叶嫩
97%
月牙骨
市场
新鲜,色泽红无异味
100%
大葱
市场
无腐烂,叶短,
50%
青笋
市场
新鲜
50%
猪脑
90%
银鳕鱼
95%
冰墨鱼仔
62%
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