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质量大比拼知识竞赛题库
液态奶事业部“质量大比拼”
知识竞赛题库
质量管理部
2010年5月20日
题库说明:
本题库分为四大类型,共267道题(一选择(88)、二判断(105)、三简答(50)、四问答(24),每类型分为五个环节(㈠原料奶环节质量管控、㈡采购/储存环节质量管控、㈢生产/制造环节质量管控、㈣运输/销售环节质量管控、㈤其他)
应用规则:
可类型序号、环节序号进行数字组合,抽取试题应用。
一、选择题(88)
(一)原料奶环节质量管控(20):
1、牛奶全脂乳固体的计算公式是(B)
A、T=0.25F+1.2L+KB、T=0.25L+1.2F+KC、F=0.25K+1.2T+L
D、F=0.25L+1.2T+K(F代表脂肪,L代表比重,K代表常数)
2、牛乳冰点一般为-0.525~-0.565℃,牛乳掺水后冰点将(A)。
A上升B下降C不变D三者都有可能。
3、酒精测试机理在于酒精可使蛋白质颗粒(A)而失去稳定性。
A、脱水;B、收缩;C、变性
4、嗜热菌的最适合生长温度是:
(C)
A、25OC-40OCB、40OC-45OCC、45OC-60OCD、70OC-85OC
5、奶牛的泌乳期约为(C)
A、8个月B、9个月C、10个月D、11个月
6、冷接触面在收奶中非连续使用:
停用间隔时间小于(B)小时,进行热水冲洗;停用间隔时间大于()小时,进行碱冲洗;
A、1248B、1224C、2448D、24
7、乳中的(A)是一种胶体溶液,而()是一种胶体悬浊液
A、乳清蛋白酪蛋白B、酪蛋白乳清蛋白C、胶原蛋白乳清蛋白D、酪蛋白胶原蛋白
8、牛乳的(C)导致一种“金属味道”,而在奶油中则导致一种油腻味
A、蛋白变性B、乳糖分解C、脂肪氧化D、维生素氧化
9、牛乳的冰点是检测是否掺水的唯一可信的参数。
来自个体母牛的乳,其冰点值约在(B)℃之间。
A、0.54℃~0.59℃B、-0.54℃~-0.59C、-0.54℃~0.59℃D、-0.59℃~0.54℃
10、挤奶后,牛奶应立即冷却至(A)℃以下,并且一直保持这一温度直至送到乳品厂。
A、4℃B、6℃C、8℃D、10℃
11在超高温产品中,主要引起杀菌不彻底的微生物主要为:
(C)
A:
细菌总数;B:
芽孢总数;C:
耐热芽孢总数;D:
嗜冷菌总数;
12超高温产品中,引起保质期内产品发生苦包的微生物主要为:
A:
细菌总数;B:
芽孢总数;C:
耐热芽孢总数;D:
嗜冷菌总数;
13、乳中加酸将导致(A)酸沉淀。
A酪蛋白;B白蛋白;C水解蛋白
14、在超高温产品中,主要引起杀菌不彻底的微生物主要为(C)。
有芽孢的细菌具有(F)
A.细菌总数B.芽孢总数C.耐热芽孢总数D.嗜冷菌总数
E.运动性F.抵抗外界环境的能力G.致病性
15、乳品厂在对牛乳的贮存中,常常使用容量很大的奶仓,则我们选择搅拌安装方位时,应将搅拌安装于奶仓的:
A:
上部向下倾斜;B:
下部向上倾斜;C:
中部向下倾斜;D:
下部向下倾斜;
16、事业部原料奶收购标准中芽孢、耐热芽孢、嗜冷菌控制标准各为多少?
(A)
A、100,10,100000;B、1000,100,1000000C、100,100.1000000;D、100,1,100000
17、奶牛一年的泌乳期大约是多长时间?
(A)
A、7个月;B、8个月C、9个月;D、10个月;
18、焦糖化,即乳糖和蛋白质之间发生(B),即100℃以上时乳糖与蛋白质发生反应成棕色。
这种反映又称为褐变,导致制品滋味改变、营养价值降低(特别是赖氨酸含量降低)。
A、脂肪分解反应;B、美拉德化学反应;C、酶分解反应
19、牛乳按泌乳期分为:
(ABC)
A、初乳;B、常乳;C、末乳;
20、初乳的定义:
乳牛分娩后(A)周以内所产的乳
A、1;B、2;C、3;D、4;
(二)采购/储存环节质量管控
(2):
1、原辅料存放需离地(C),离墙(D),防止被外来污染物污染。
A、5cm;B、10cm;C、15cm;D、30cm
2、标识牌须注明原辅料的(ABCD)
A、品名B、批号C、数量(注明单位)D、规格、状态E、日期
(三)生产/制造环节质量管控(36):
1、生产区域不得使用(AB)清洁用具。
A、木质;B、竹质;C、塑料
2、清洁作业区的场所有(AB)
A、灌装间;B、微生物接种培养室;C、配料间;D、预处理间
3、脚踏消毒池消毒液浓度:
有效游离氯浓度(C)。
A、50-100ppm;B、100-200ppm;C、200-300ppm
4、保证贮存温度在(A)℃以下,且应在(C)小时内进行巴氏杀菌。
A、4;B、5;C、6;
5、产品中双氧水(H2O2)的残留量的执行标准为:
<(A)PPM
A、0.5ppm;B、1ppm;C、2ppm
6、公司本月共生产纯牛奶1000000万包,随机样取样为6100包,本月随即样共坏包2包,产品AQL值为(基于90%可信度,坏1包期望值为2.3,坏2包期望值为4,坏3包期望值为5.4)。
(D)
A、2/1000000B、2/6100C、4/1000000D、4/6100
7、考虑到微生物和产品质量方面的因素,我们选择巴氏杀菌的最佳温度/时间组合为(C)
A、72℃/15SB、65℃/20SC、85℃/15SD、95℃/4S
8、乳品厂清洗工作的要求是经常达到(C)和(C)的清洗度。
A、物理、化学B、物理、细菌C、化学、细菌D、物理、无菌
9、分离机正常工作时,其操作水压为(C),排渣时,排渣水压为(C)。
A、3.5bar4barB、4bar4barC、4bar10barD、3bar4bar
10、利乐无菌罐在使用时,无菌空气如何获得:
(C)
A:
采用高温灼烧;B:
采用双氧水杀灭;C:
采用无菌过滤网;
D:
使用高温蒸汽杀灭;
11、GMP里要求排水系统坡度不小于:
(B)
A、1.0%B1.5%C2.0%D、2.5%
12、进风口设置高度要求不低于:
(A)
A、2米B1.5米C2.5米D、1米
13、质量工作场所混合照度要求不低于:
(B)
A、500lxB540lxC550lxD、450lx
14、工厂自备水源井离污染源要求不低于:
(A)
A、30mB60mC、80mD、100m
15、超高温产品中,引起保质期内产品发生苦包的微生物主要为:
(D)
A:
细菌总数;B:
芽孢总数;C:
耐热芽孢总数;D:
嗜冷菌总数;
16、热交换器是通过什么方法来传递热量的(A)
A、间接加热;B、直接加热;C、热传导;D、热辐射;
17、板式换热器中物料与介质的流动方向为(C)
A、顺流B、逆流C、顺流与逆流D、无固定方向
18、用于CIP回液管路上的泵为(B)
A、离心泵B、液环泵C、正位移泵D、以上全部
19、清洁作业区要求空气质量检测确保菌落总数在(A)cfu/平板以下。
A、30B、50C、20D、60
20、下列哪些条件影响霉菌的生长(ABCDE)
A、水分B、水分活度C、氧气D、温度E、酸度
21、利乐包LS重叠宽度应为(B)
A、7+1mmB、8+1mmC、9+1mm
22、在生产中,打开任一安全门,机器将恢复(A)步骤
A、烘干B、排气C、零位
23、横封感应条应用(C)清理
A、剪刀B、钳子C、铜刷或软毛刷
24、生产中影响灌注容量的有(ABCD)
A.顶罐液位B.气控隔膜阀开度C.流量控制阀开度D.灌注压力
25、预杀菌的目的是(B)。
A杀灭致病微生物;B暂时阻止细菌生长;C抑制芽孢菌的繁殖
26、消毒用的酒精浓度为(A)
A、75%B、80%C、90%D、95%E、浓度越高,效果越好
27、比重法检测双氧水浓度时要求样品温度为(A)
A.20-25℃B.25-30℃C.30-35℃D.≤25℃
28、质量控制过程中,下列哪些做法是正确的(ABC)
A、生产人员拒绝使用可疑原料B、每次添加原材料时必须核对
C、可疑原料隔离存放D、为保持车间空气清洁,在生产时给车间进行消毒。
29、DASB-6灌装机在升温过程中蒸汽杀菌时间为(D)分钟;
A、10B、20C、25D、30
30、常配产品新鲜度标准(C)
A<25天B<10天C<30天D<21天
31、利乐灌装机短停超过多长时间需要拉纸?
(A)分钟,超过多长时间需要清洗?
(C)分钟。
A、10分钟;B、20分钟;C、30分钟;D、40分钟;
32、作业区按照清洁程度由高到低分别为哪几个区域?
(ABCD)
A、清洁作业区;B、准清洁作业区;C、一般作业区;D、非食品处理区)。
33、巴氏杀菌温度与时间是(A)
A、75℃±2/15秒;B、85℃±2/15秒;C、75℃±2/4秒;D、85℃±2/15秒)。
34、利乐LS的密封效果主要与哪三个因素有关(ACD)
A、温度;B、时间;C、压力;D、冷却;
35、一级均质的作用是(A),二级均质的作用是(D)
A、打碎大的脂肪球;B、分解脂肪团;C、压缩脂肪球;D、打碎脂肪球团;
36、商业无菌的四个环节指的是哪些个环节?
(ABCD)
A、产品无菌;B、无菌输送;C、包材无菌;D、无菌环境下灌注。
(四)运输/销售环节质量管控(15):
1、产品出入库手续必须齐全。
对入库单、出库单的填写必须做到准确、清晰、全面,未按要求办理出库手续不得出库,出库要遵循“(A)”的原则。
A、先进先出B、按日期出C、按批次出D、按品项出
2、产品禁止同不符合食品卫生条件的其它物品同储,禁止与(B)禁忌物同储
A、酒类B、清真C、麻醉品D、自死物
3、2010年将所有运输方式的到货时间均控制在(B)天之内
A20天B15天C12天D14天
4、集装箱码放要求(A)
A、1、后8排必须码连垛;2、门口产品离门小于3cm;3、不得超高(现有标准可提高两层)。
B、1、后8排必须码连垛;2、门口产品离门小于1cm;3、不得超高(现有标准可提高两层)。
C、1、后8排必须码连垛;2、门口产品离门小于5cm;3、不得超高(现有标准可提高一层)。
D、1、后8排必须码连垛;2、门口产品离门小于5cm;3、不得超高(现有标准可提高两层)。
5、产品在货场、港口等中转场所储存时间不得超过(D);
A24小时B48小时C36小时D72小时
6、液态奶事业部的库房内要求相对湿度最高不超过(B)。
A、30%B、75%C、80%D、90%
7、分仓产品新鲜度目标为(D)。
A、85%B、95%C、98%D、100%
8、根据《2010年产品质量提升方案》,分仓产品质量追溯率指标为(C)。
A、85%B、93%C、95%D、98%
9、2009年物流管理部服务目标:
经销商有效订单下达(C)日后产品送达,且产品新鲜度控制在30天内。
A、4B、5C、6D、15
10、仓库进行码垛时,墙间距与垛间距的距离一般为(D)
A、0.5mB、0.8mC、1mD、0.3m
11、产品码放时必须紧凑,产品之间的距离不得大于(A)。
A、0.5cmB、0.8cmC、1cmD、1.5cm
12、在仓储过程中发现产品存在漏包、胀包等现象,应及时将该批产品进行(AB)
A、隔离B、通知质量管理人员C、入库存放D、避免不合格品出库
13、运输车辆底板必须平整,要求做到(A)
A、凹凸处之差<15mmB、车体内壁无突起物C、无变形D、可以有少量杂物
14、汽运车辆运输产品必须有足够的(ABCD)
A、夹板B、塑料布C、纸板D、或棉被
15、在产品运输过程中对承运商要求(ABCD)
A、不得在产品中夹带危险、违禁品B、禁止与其他有毒、有异味、禁运物品混装C、禁止与清真禁忌物品混装D、禁止与竟品混装
(五)其他(15)
1、ISO9001标准是对组织提供满意产品而对质量管理的:
B
A、最高要求;B、最低要求;C、一般要求;D、以上答案都不对。
2、管理评审是对质量体系的__D_性进行评价。
A、适宜性;B、有效性;C、充分性;D、都对
3、第一方审核是:
(A)
A、一种内部审核B、由客户进行的审核C、由独立的机构完成的审核D、以上都是E、以上都不是
4、整顿三定原则指哪三个原则?
(ABC)
A、定位;B、定量;C、定标识;D、定标;
5、整顿的标准是(ABC)
A、易取;B、易放、C、易管理;D、易转移
6、为确保质量目标的实现,伊利建立“三全”质量管理体系指(ACD)三个?
A全过程;B、全系统;C、全方位;D、全员;E、全范围
7、质量大比拼工厂质量管理单项奖包括哪(ABC)个?
A、消费者满意度贡献奖;B、货架期提升贡献奖;C、质量管理承诺奖;D、质量优胜奖;E、质量创新奖
8、质量大比拼工厂质量管理全员奖:
(AD)
A、质量管理优秀班组;B、质量管理优秀部门;C、质量管理优秀经理;D、质量标兵;
9、消费者满意度突出贡献的奖获奖标准是(ABC)。
A、上半年加权全产品投诉率对比2009年下半年降低50%以上;
B、排名前3位;
C、全产品投诉率在2010年上半年各月中有明显的降低趋势;
D、全产品投诉率在2010年上半年各月中有明显的降低50%;
E、排名前5位;
10、质量管理承诺奖的获奖标准是(AB)
A、在本季度内批量质量事故为零;B、在本季度批量市场投诉为零;C、在本季度内批量质量事故≤1起;D、;在本季度疲劳市场投诉≤1起;
11质量大比拼工厂质量奖,奖项达标要求及权重:
(ABCE)
A、质量月度考评35%;B、质量管理评审35%;C、现场管理15%;D、质量评估15%;E、QACP质量控制点检查15%)
12、酸度是反应牛乳什么(AB)的重要指标。
A、新鲜程度;B、热稳定性;C、微生物含量;D、病理异常乳;
13、细菌生长分为哪(ACDE)个阶段?
A、迟缓期;B、增长期;C、对数期;D、稳定期;E、衰亡期;
14、细菌的基本结构包括(ABCD)?
A、细胞壁;B、细胞膜;C、细胞质;D、细胞核;E、营养液;
15、包装完整性:
横纵封检查(ABCD)。
A、剪包;B、电导;C、渗透;D、溶解;
二、判断题(105)
(一)原料奶环节质量管控(20):
1、蛋白质分子是由氨基酸为单位组成的大分子物质。
(√)
2、酪蛋白一般有哪两种沉淀方式:
酶沉淀和酸沉淀(√)
3、冰冻后的牛奶解冻后营养成分和特性与正常奶一样。
(ⅹ)
4、酪蛋白的等电点是PH值4.6。
(√)
5、正常牛乳的PH值是6.4——6.8。
(√)
6、牛奶酸度分为(自然)酸度和(发酵)酸度。
(√)
7、牛奶的酸度可以直接反应污染的程度。
(√)
8、原奶芽孢数低,不意味UHT加工前也低,预处理错误会导致芽孢数量成百上千倍增加。
(√)
9、乳脂肪外包裹着一层脂肪球膜,使牛乳稳定地存在于乳液中。
(√)
10、分离机也可以除去一部分微生物聚积团(√)
11、原奶感官不合格不予复检,如有苍蝇、黄色奶块、其他漂浮物等,重大掺假中双氧水不合格不予复检。
(√)
12、当原料奶检验出重大掺假时,应立即公布检验结果,并通知相关人员,由供奶单位、用奶单位双方代表,共同对原料奶进行重新采样、检验。
(×)
13、原奶装车时,必须在公司原奶品保人员的监督下进行,打奶结束后由奶站人员对奶车所有的进出口(罐口、通气口、出奶口)进行铅封或上锁管理,并记录铅封号或保存钥匙。
(∨)
14、乳中包括87%的水和13%干物质(√)
15、牛乳中所含的很多物质既能呈现弱酸性,也能呈现弱碱性。
(√)
16、当牛乳长时间处于高温下时,会形成一些化学反应产物,导致牛乳变色(褐变),并伴随产生蒸煮味和焦糖味,最终出现大量的沉淀(√)。
17、乙醇的浓度越高,而对应牛乳没有发生絮凝,说明牛乳的稳定性越差。
(×)
18、乳含有太多血浆蛋白说明该乳是典型的初乳。
(√)
19、口蹄疫防疫每年2次,于春、秋季进行,对吗?
(√)
20无芽孢、无毒素属商业无菌范畴,对吗?
(×,不包括芽孢)
(二)采购/储存环节质量管控(10):
1、拒收存在质量隐患原料属于纠偏行动吗?
(√)
2、工厂必须设置专用的危险品库房、橱柜存放有毒、有害物品,并贴有醒目的有毒标记。
(√)
3、人流、物流各行其道,不得交叉行走。
(√)
4、对于分层放置的原辅料,上、下层为同一品种、同一批次,则可在下层放置标识牌,用↑标明;上、下层为不同品种、不同批次,则分别放置标识牌(√)
5、对于数量经常变化的原辅料,在使用过程中,可以不对数量一栏进行填写,在备注栏中填写“使用中”,在进行交班时,填写准确数量(√)
6、对于易燃、易爆等具有危险性的物品,应分区或分库单独存放,满足相应的贮存要求,并按规定进行正常的标识即可,对吗?
(×)
7、成品库房的产品状态标识:
绿色代表合格,黄色代表待判定,红色代表不合格,对吗?
(√)
8、CIP间稀酸排放频率是每60天、稀碱罐的排放频率每30天,对吗?
(√)
9、牛奶的等电点是4.62,牛奶与酸在混合是的比例为4:
1;(×)
10、UHT中产品背压阀的作用主要是防止产品高温高压形成的沸腾状态。
(√)
(三)生产/制造环节质量管控(50):
1、进入车间洗手后消毒用的消毒液浓度5-10ppm,对吗?
(×,50-100ppm)
2、偶尔用盛装废弃物的容器与盛装料液的容器混用时,必须将该容器用酸碱清洗干净。
(×)
3、清洁用具不得使用海绵等不易清洗的物品,清洗设备内表面时,内表面难清洁区域使用金属球进行彻底清洗。
(×)
4、前处理加工场所取样禁止使用玻璃器皿,如玻璃平皿、玻璃取样器、玻璃仪器、玻璃温度计等,以免破碎污染产品。
(√)
5、配料储存温度为6℃,对吗?
(×,≤8℃)
6、康美灌装机使用双氧水浓度为30%-50%对吗?
(×,33%-35%)
7、浸泡灌装机下填料管消毒用双氧水每三天进行一次更换,对吗?
(×,每周)
8、双氧水(H2O2)残留量检测:
在线取样30分钟以内完成检测,对吗?
(√)
9、在标准化系统中,牛乳必需全部均质(×)
10、纯牛奶系列、功能奶系列、中性乳饮料系列产品摇包数不得大于所取随机样总数的50%;酸性乳饮料系列产品保温后随机样可以全部摇包。
(√)
11、TBA/19灌装机日保养中对打印日期装置的护养做法应是降下墨汁瓶,将打印日期辊拨出工作位置,对打印日期装置用水进行清洗,清洗后应检查各辊子转动是否灵活,有无磨损,传动胶圈有无磨损。
(×)
12、TBA/19灌装机周保养时应检查液压油堵塞指示器的颜色,如颜色变黄,更换液压油过滤器。
(×)
13、对摇包设备的检测准确性每月至少验证一次。
(√)
14、周保养是指每周或连续生产160小时进行的维护保养。
(×)
15商业无菌是指生产产品中没有致病菌。
(√)
16、锅炉房应建筑在车间上风向50米。
(×)
17、树脂的作用是吸附水里的钙、镁离子。
(√)
18、清洗的目的是获得清洁的表面(√)
19、乳糖被分解为葡萄糖和半乳糖。
(√)
20、乳蛋白质是一种乳浊液(×)
21、乳脂肪加热稳定(√)
22、乳糖是一种胶体溶液(×)
23、所有灌装机使用的消毒酒精浓度均为75%(V/V)。
(×)
24、敞开式利乐无菌灌装机所使用双氧水一般每三天彻底更换一次。
(√)
25、口感品尝要求在过去24小时之内,吸烟、喝酒者,不适合进行产品口感品尝。
(√)
26、口感品尝要求各品评样品温度应保持一致,一般在室温下。
(√)
27、口感品尝要求在过去两小时,饮用过饮料或冰淇淋者,需漱口之后进行品尝。
(×)
28、如果重新品尝时5人中有2人或2人以上整体评价得分小于2.5分,则计算打分最低的2人的平均值,依据此平均值结果判定有异或不合格。
(√)
29、口感品尝要求每组品评样品的数量不得大于5个。
(√)
30、包装净容量的测定将将样品彻底倒入容量瓶或量筒中,为了防止样品挥发,应立即进行读数,超出刻度线的部分以刻度吸管吸出读数按液面的弯月面下缘读取示值,读数时使液面与视线平齐。
(×)
31项目部负责工厂设计方案的组织实施,质管处等相关部门负责新建、改建、扩建工厂的项目验收工作,各分厂技术主管负责本规范在该生产单位的具体实施。
(√)
32、厂房之间,厂房与外缘公路或道路应10-20米的绿化带。
(Y)
33、厂房按照作业流程需要及卫生要求,有序而整齐的配置(进行区分隔离),以避免交叉污染。
(√)
34、不与产品接触的冷却用水、制冷用水、消防用水、蒸汽用水等必须用单独管路输送,不得与生产用水系统交叉连接。
(√)
35、生产车间内直接接触料液的设备、容器为不锈钢材料制作;表面应光滑,无凹坑、裂缝。
(√)
36、配料间可以使用高电压,低电流电度网型灭蝇灯。
(×)
37、同一车中有不同品种的原辅料,按每一车作为一个批号记录。
(×)
38、雨鞋消毒剂浓度是200-300ppm。
(√)
39、测定脂肪时乙醚、石油醚必须在通风橱内彻底挥发,才能放入烘箱中,否则有爆炸的危险。
(∨)
40、设备大修维护后需连续加强取样1个生产周期。
(×)
41、利乐包成品加强检查取样按照每班每台机每8分钟取样一次,对所采样品放于保温室保温后3天后,对每批样品进行商业无菌项目的检测,同时,可以使用摇包仪进行检测,对摇包仪认为疑有问题的样品开包进行PH值检测。
(×)
42、产品的非脂乳固体的计算公式是总固形物-脂肪-蔗糖。
(×)
43、敞开式利乐无菌灌装机所使用双氧水一般每三天彻底更换一次。
(∨)
43、清洗液选择酸洗主要是针对污垢中的脂肪的分解作用。
(×)
44、高酸产品酸化过程有向低酸产品中加入产酸菌种和酸味添加剂两种方式。
(√)
45、通常以PH值4.5—4.6为界限来区分高酸产品和低酸产品。
(√)
46、灌装机产品管路的CIP,按照清洗方式的不同,产品管路CIP可分为带蒸汽障和不带蒸汽障两种,主要取决于无菌输送管路中是否存在产品,无产品的状态下不得打开蒸汽障进行清洗,有产品的状态下打开蒸汽障清洗。
(×)
47、灌装机使用后的双氧水若浓度检测合格或检测双氧水浓度时所用的样品,可用于浸泡下灌注管,浓度要求33%~50%(√)
48、用于固体小料配制的塑料袋最多允许使用三次(装同一种料),以免造成二次污染。
(√)
49、利乐枕非破坏性检查:
在开始和每15分钟时检查。
(×)
50、所有待判定产品必须在一周内处理完毕。
(×)
(四)运输/销售环节质量管控(15):
1患有乳糖不耐症的人群是因为体内缺乏乳糖酶。
(√)
2、食品就是能吃能喝的物品。
(ⅹ)
3、同一市场同一工厂同一品种产品有明显色差的问题不算终端形象问题。
对吗?
(×)
4、高端奶指金典纯牛奶、金典有机奶、金典双蛋白、金典低脂奶、全脂舒化奶、低脂舒化奶、学生奶等产品,对吗?
(×)
5、产品出入库手续必须齐全。
对入库单、出库单的填写必须做到准确、清晰、全面,未按要求办理出库手
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