餐饮管理岗位职责.docx
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餐饮管理岗位职责.docx
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餐饮管理岗位职责
餐饮管理-岗位职责高档海鲜酒楼副总
1、35-45岁,男女不限,经济学、酒店管理、营销等有关专业本科以上学历2、10年以上餐饮业工作经验,5-8年大中型酒楼同职岗位工作经验,熟习高档连锁餐饮整体经营;3、相貌正直,语言交流能力强,为人正直,性格爽朗,拥有较强的服务意识;4、职业心态佳,扎实敬业,愿意肩负责任;5、优异的团队管理与凝集力;6、较强的公关、外联、营销能力,能独立解决工作困难,善于全局管理;7、精晓酒楼的全面事务及流程,有较强的宏观策划能力及组织领导能力;8、拥有高档酒楼筹办经验,善于办理各样突发事件。
岗位职责:
1、全面负责酒楼的经营管理工作,直接对公司总经理负责。
2、负责拟定酒楼长久、短期的年度和月度计划,组织、敦促达成各项任务和经营指标,并对月度、年度经营状况作剖析并报公司总经理。
3、拟定服务标准程序和操作规程。
检查部下各岗位人员的服务态度、服务规程,保证食品的质量,促进做好酒楼卫生洁净工作,展开常常性防火、安全教育。
4、负责拟定每年的估算和月计划,研究扩大销售范围和销售量,增添经营收入。
5、依据市场状况和季节拟定并组织食品的改换计划,控制食品、饮品标准规格和要求,正确控制毛利率和成本。
6、负责招聘、优选、奖赏、处分、荣膺、调换、开除酒楼员工,并负责员工的培训工作。
7、拟定服务技术和烹饪技术培训计划和查核制度。
按期研究菜点推出新菜单并有针对性地组织服务人员和厨师出门学习其余单位的先进经验、技术。
8、认识市场动向和掌握原资料行情,边沿成本控制,有效控制经营成本,降低营业花费,进而保证营业指标和收益指标的达成。
9、注意现场管理,常常性地对酒楼巡视监察,组织(全面质量管理)小组活动,保证各项运作正常。
10、亲身组织、安排大型集体就餐和重要宴会,负责VIP客人的迎送,办理客人的重要投诉。
11、主持平时和按期(每周一次)的会议,常常检讨业务状况,实时调整,完美经
营举措,参加组织,主持公司部门经理睬议。
12、抓好设备、设备维修养护,保证各样设备处于完满状态,并获得正确使用,防备发惹祸故。
13、协调各部门的关系,做好公司总经理交办的其余工作。
14、负责酒楼筹办及相应的平时管理工作。
中餐行政总厨
不论是在大型星级酒店的餐饮菜点供给中,仍是在不一样规模的餐饮公司中,都离不开厨房,厨房的食品生产是它们赖以保持经营的基础。
一个酒店的厨房生产可否保证有效的生产运转,出品的各种食品能否优良美味,则取决于厨不论是在大型星级酒店的餐饮菜点供给中,仍是在不一样规模的餐饮公司中,都离不开厨房,厨房的食品生产是它们赖以保持经营的基础。
一个酒店的厨房生产可否保证有效的生产运转,出品的各种食品能否优良美味,则取决于厨房管理人员业务水平易管理能力的高低。
负责厨房生产管理的最高管理人员就是行政总厨,也有的酒店称为总厨师长。
因为厨房是饭馆、酒楼的生产部门,并且是独一的一个生产部门,这就确立了厨房在管理上与其余部门的独到性。
厨房的管理是成立在以生产优良食品为主要目标的管理内容之上的,而酒店其余部门则以供给无形的服务产品为管理目标。
不单这样,厨房作为生产部门,其生产任务又完好取决于服务销售的结果,也就是说,厨房的生产管理与一般的工业生产的生产管理有很大的差别。
因为厨房生产管理的特别性,使行政总厨这个角色在整个酒店的管理岗位中富裕特其余意义。
一、中餐行政总厨的岗位特色关于熟习酒店管理的人员来说都很清楚,中餐厨房的最高管理者——行政总厨,不是全部拥有管理能力的人都能够胜任的。
因为中餐厨房所拥有的特别性,致使行政总厨的岗位也拥有必定的特色,大概说来有以下几个方面。
1、既要懂技术,又要精晓管理中餐厨房菜点的生产加工是一个专业性较强、技术性高的工作,假如负责管理厨房生产的行政总厨不懂烹饪技术,其结果可想而知。
这是因为,菜点、食品的生产过程与产质量量都没法进行严格意义的量化,拥有很大的模糊性与任意性。
要
想保证厨房菜点的出质量量切合出品的标准,行政总厨第一一定是一个烹饪技术高明的技术型人材,这就是“行家管理行家”的道理。
如上所述,厨房的生产又不一样于一般的工厂生产,行政总厨除了要拥有一般的管理知识与管理能力以外,还一定能够依据中餐厨房的生产特色进行有的放矢的管理。
所以,行政总厨所精通的管理不只是精晓一般的管理理论,更重要的是要把管理理论与厨房的详细生产管理相联合,形成厨房生产的有效管理。
2、既要负责生产,又要配合生产营销一般的工业生产,生产车间只负责产品的生产,而不必分心关注产品的销售问题,但作为中餐厨房的行政总厨来说,只负责菜点等食品的生产仍是远远不够。
因为,菜点的生产取决于餐厅销售菜点的状况,假如餐厅没有销售,厨房就没法进行生产。
菜点的生产和销售是连在一同的,这确立了中餐厨房的行政总厨不只是要负责厨房产品的生产,而更重要的在于能够很好地与餐厅、销售部门进行优异的配合,生产加工出客人喜爱的菜点来,以促进菜点的销售。
从这个意义看,中餐厨房的行政总厨既要全面负责厨房的生产管理,还要从菜点的生产开始就着重菜点的销售状况。
因为没有菜点的销售就没有菜点的生产,所以一个不拥有销售意识的行政总厨最后会失掉生产管理的意义。
3、既是管理者,又是生产操作者毫无疑问,中餐厨房的行政总厨在平时工作中肩负的主要责任是管理,但因为菜点的生产加工拥有必定的技术性,行政总厨在督导中还一定对技术不达标和低等级的厨师进行技术培训,如示范表演菜品生产,对新菜品确立技术标准等等,这些都需要行政总厨亲身进行操作。
这就是说,中餐厨房的行政总厨不单能够很好的管理厨师和厨房生产,同时仍是厨房生产操作和规范烹饪技术的生产者。
4、既要具备必定的文化修养,又要富裕创新能力一般来说,在中餐厨房从业的人员,即便文化水平很低,甚至没有文化,经过刻苦的学习和训练,最后也可能成为一名拥有精堪烹饪技术的能手、大厨。
但没有必定的文化知识却决对不可以成为一位合格的行政总厨。
中餐厨房管理,特别是跟着近几年来厨房生产逐渐推行和完美现代化的生产管理模式,对行政总厨的要求愈来愈高,不单应拥有必定的业务理论知识和文化修养,同时还要具备必定的现代科学知识与美学知识,如食品卫生学、食品营养学、食品美学、调味的科学与艺术等。
只有这样,才能在餐饮业竞争异样强烈的市场中,不停开辟创新,不停推出客人喜爱的新菜点,以提升餐饮产品的市场竞争力。
厨师长(中餐)JobSummary:
HeisresponsiblefortheefficientandsuccessfuloperationofthedesignatedKitchen.Hecontrols,checksandsupervisesthekitchenoperationsandworkshandsonasandwhenneeded.HeassumestheresponsibilityfortrainingrelatedfunctionsofallhisstaffHeassiststheExecutiveChefintheday-to-daykitchenoperationsandrepresentshim,inhisabsence,withallitsresponsibilities.岗位概述:
肩负起行政总厨给予的某一个厨房的工作职责。
同时也要负责员工岗上培。
辅助行政总厨达成全部与厨房有关的工作。
他控制、监测并领导整个厨房的运作。
当行政总厨不在时要全权负责起厨房的运作。
辅助行政总厨负责每天厨房的运作
Duties&Responsibilities:
Superviseefficient,productiveandprofitablekitchenoperationsandensurethathighstandardsoffoodproductionandpresentationareconsistentthroughoutthehotelatalltimes.ProductionHeisresponsibleforthequalityofallfoodpreparedinthekitchenhesupervises.Heconstantlyinspectstaste,temperatureandvisualappeal.Hemakessurethatalldishesareuniformandthatestablishedportionsizesareadheredto.
Heisverycarefultopreventtheuseofspoiledorcontaminatedproductsinanyphaseoffoodpreparationandpreventsassociateswhoareillorsufferingfromaninfectionfromtakingpartinthepreparationorhandlingoffood.Toassistwiththeplanningofmenusandfoodpromotions.DevelopandtestnewdishesandproductsEnsurethatoutstandingspecialeventsandspecialfoodpromotionsarecarriedout
Tocontrolstandardsoffoodproductionandpresentationthroughoutthe
hotelToexaminegoodsforqualityandquantity.HecontrolstheChefsandCookstofollowstandardrecipesandmethodsofpreparationHeinformstheExecutiveChefimmediatelyofbadproducts.&Procedures.Totalknowledge&understandingofFoodPreparationStandard&Procedure.EnsurethatallP&PandS&ParecarriedoutconsistentlyTakepartinthesettingandevolvingthestandardsandproceduresResponsibleforhygienestandardswiththeStewardCoordinators,inallkitchens,storeroom,refrigeratorsandworkareas.
Responsibleforthepersonalhygieneandgroomingstandardsofthekitchenstaff.
Heensurespersonalcleanlinessandproperdisciplineofallassociatesunderhissupervision.
Heassuresthatsoiledordamagedutensilsarenotputintouse,watchingforcrackedandchippedchinaandglasswareandtrainshisstafftofollowthisrule.
ToworkcloselywiththeExecutiveChefonthedevelopmentoffoodcostandqualitycontrolprocedures.
ToensurethatthesecontrolproceduresarecarriedoutconsistentlyAssistwiththecostingandpricingofmenusandotherfoodserviceshavingtakenintoconsiderationtheprofitmarginslinedoutinthehotelbudgets.
TogetherwiththeExecutiveChefinvestigatesfoodcostissueswithaviewtotakewhatevercorrectiveactionmaybenecessary.
MakesurethatalltheEquipmentandfixturesaremaintainedwellandreportsanyfaultsanddamage.
andStockcontrolHandleandstorestockaccordingtostockcontrolprocedures.ToconstantlyexaminefoodsuppliestoensurethattheyconformtothequalitystandardsstipulatedbythecompanyareadheredtoTheSousChefisresponsibleforthepurchaseoffoodinabsenceoftheExecutiveChef.IncooperationwiththePurchasingManager,heassuresthebestqualityforthebestprice.
asafeandsecureworkingenvironment.Beawareofdutyofcare,andadheretooccupationalhealthandsafetylegislation,policiesandprocedures.Initiateactiontocorrectahazardoussituationandnotifysupervisor’smanagersofpotentialhazardsanddangers.Adheretothehotel’ssecurityandemergencypoliciesandproceduresBefamiliarwithpropertysafety,currentfirstaidfireemergencyprocedures.ComplywithallhotelandcorporateSafetyandsecurityguidelinesTakesanactivepartinallfacetsofTrainingactivitiesintheFoodPreparationDepartment.OnthejobtrainingTrainingonNewmenuItemsConductingClassroomStyleTraininginallFoodPreparationrelatedsubjectsAssistChiefStewardwithSanitationandHealthTraining.Toassistwiththedevelopmentandimplementationofatrainingprogramforkitchenstaff.
management&Communication.ToworkcloselywiththeExecutiveChef,HumanResources,Personnel
manager,andplanforfuturestaffingneeds.AssistinRecruitingstaffandconductinterviews.Maintainup-to-datestaffrecords.Handsonandtakeactivepartinday-to-dayoperations.ManagestafftraininganddevelopmentusingSheratonHumanResourcesmanagementsystem.Assistwiththeplanninganddeliverywork.Implementstaffperformanceappraisals.Carryoutexitinterviews.Supervisestaffperformance.Provideongoingadviceandsupporttostaffunderyoursupervision.Provideonetooneinstructionstostaffmemberswhenrequired.Implementappropriatemanagementpracticestofosteracultureofopendoorapproachandenhancestaffmotivation.HealsoliaiseswithotheroutletsandDepartmentsonguestcommentsandfollowsupwithnecessaryaction.Interactwithdepartmentandhotelstaffinaprofessionalandpositivemannertofostergoodrapport,promoteteamspiritandensureeffectivetwo-waycommunication.Dealeffectivelywithguestsandworkplacecolleaguesfromavarietycultures.Workeffectivelyinateam.PlanningToassisttheExecutiveChefwiththeplanninganddesignofnewkitchensandkitchenimprovementschemes.TodiscusswiththeExecutiveChefonthechoiceofkitchenequipment.Tokeepuptodatewithnewdevelopmenttechniquesandequipmentandinstructhisstaffonhowtouseitcorrectly.Maintaincomputersystems.Accessandusebasicwordprocessingandspreadsheetcomputerpackages.bytheSheratonCodeofConduct.bytheSheratonEmployeeHandbook.
byboththehotelandSheratonpoliciesandprocedures.
proceduresPrepareandmaintainfiles,reports,letters,memorandumsandotherrelevantbusinessdocumentation.Ensureallreportingandservicingdeadlinesaremetonatimelybasis.TogetherwiththeExecutiveChefheschedulesworkinghourofallkitchenstaff,takingintoconsiderationvolumeofexpectedbusinessbutbeingcarefulatalltimetoconservelaborcost.Heauthorizesovertimeifwarrantedbyunexpectedbusinessordismissesthemearlierifbusinessitlow.Heassignsindetail,specificdutiestoallassociatesunderhissupervisionandinstructsthemintheirwork.HeworksverycloselywiththeStewardCoordinatorwhosedutyistokeepkitchenareacleanandorderly.Heinsistsuponmeticulouscleanlinessandorderliness.职责义务:
供给高标准的服务并提出建议。
保证高效率且有收益的厨房运作。
负责厨房的运作。
食品知识1-1负责监察全部厨房食质量量的准备、要不停的检查食品的滋味、温度外观。
1-2保证全部的食品没有腐化、变质时辰注意在供给食品时防止员工使用过期及肮脏食品。
1-3辅助行政总厨拟定菜单及食品节。
1-4发展新菜肴和产品。
1-5保证优异的烹饪技术不外传。
1-5控制食品出产的标准。
1-7监测收货的食质量量和数目。
1-8控制厨师要依照配料卡标准及程序准备食品。
1-9实时将变质食品取出并通知行政总厨。
标准和程序2-1认识并熟知全部食品准备的标准和程序。
2-2保证全部的政策和程序和标准和程序是。
2-3参加拟定和发展标准和程序。
卫生
3-1
同管事部协调员依照卫生标准共同管理好厨房、库房、冰箱的卫生。
3-2
监察全部员工的个人卫生和仪表仪容达到标准。
3-3
保证个人卫生并关于员工过错作以相应处分。
3-4
保证不使用损坏餐具及检查瓷器、玻璃器皿能否有裂纹并指导。
控制4-1同行政总厨共同研究怎样发展食质量量控制程序。
4-2保证依照成本和食质量量控制程序进行。
4-3辅助成本拟定菜单价钱,其余食品及服务也要考虑到酒店估算的盈余差。
4-4同行政总厨共同监测食品成本并实时纠正此中出现的问题。
4-5保证全部的设备正常工作若有问题立刻报告。
采买和存货控制5-1依照存货控制程序办理和储藏存货。
5-2连续检查食品供给的质量保证食质量量达到喜来登标准。
5-3在中餐行政总厨不在时厨师长要负责食品采买,同采买部经理共同以最低的价钱买到最好的食品。
保持一个安全靠谱的工作环境6-1重申养护职责,恪守工作区健康和安全法例,政策和程序.6-2采纳行动清除危险,向上司或经理报告危险隐患.。
6-3坚持酒店安全制度,紧迫状况办理规定和程序。
6-4熟习对财富安全,紧抢救护和火警等办理程序。
6-5恪守酒店和公司的全部工作指南。
培训7-1厨师长要在食品准备部门的培训中起到重要作用。
7-2上岗培训7-3新菜单种类的培训。
7-4关于有关食品知识作讲堂式培训。
7-5辅助管事部经理作好卫生及健康的培训。
7-6辅助制作完好的厨房员工发展计划。
8.员工管理和交流
同中餐行政总厨、人事经理及管理层共同拟定本部门各岗位所需人员的编制计划。
辅助招聘员工和面谈。
保护现有员工记录。
控制和参加每天的正常工作。
使用2喜来登人力资源管理系统”来管理员工培训和发展.。
辅助计划和实行入店教育。
进行员工表现评估.实行员工辞职面谈。
赐予所管辖的员工以不停的建讲和支持。
必需时对员工进行当面指导。
实行适合的管理方式赐予员工动力和交流.。
同时也要同其余餐厅及各餐厅经理共同辅助有关客人建议。
以职业的,必定的方式与部门和酒店员工成立起亲近以促进团对精神和有效的双向交流。
与具不一样文化背景的客人和同事有效交流。
在团对内有效工作。
厨房计划辅助中餐行政总厨设计新的厨房计划并提出改良方案。
同中餐行政总厨共同议论怎样优选厨房设备。
保证食品、机器不停更新并指导员工怎样正确使用。
电脑保护电脑系统.掌握和使用文字办理软件包.恪守喜来登行为准则.恪守喜来登员工手册.恪守喜来登和酒店的规章制度.程序管理准备和保护文档,报告,信件,备忘录和其余有关业务资料.保证全部报告和服务都能准时达成.整体同中餐行政总厨一同编排厨房员工工作时间,同时也要考虑到节俭成本,他有权依据工作需要安排员工歇息时间。
明确、仔细的分派全部员工的工作并监察其工作效率。
重要密的同管事部协调员交流使厨房地区洁净、有序次并连续保持。
JobKnowledge/Skill:
MusthaveagoodknowledgeandunderstandingofChinesecuisines
Mustbe“handson”andabletopracticeanddemonstrateexcellenttechnicalkitchenskills.Musthavetheabilityandmotivationtocreatenewdishesandestablisheffectivestandardsforallfoodproductionandprese
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