厨房主管工作计划.docx
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厨房主管工作计划.docx
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厨房主管工作计划
厨房主管工作计划
篇一:
厨房管理计划书
厨房管理计划书
一、厨房流程控制计划
1、厨房出品流程包括粗加工、切配、烹调、装盆等程序。
四个程序将分为不同班组岗位,这有许多环节紧密联系又明显划分。
所以就要对厨房流程加以控制。
2、流程控制是对出品质量、出品成本,制作规范加以检查指导,保证员工都按规范操作,形成最佳的出品秩序和流程。
3、对菜谱,明档进行标准、规范化制作。
对粗加工规格、切配规格、烹调规格、装盆规格,以上每一种规格将制成文字张贴于工作处随时对照执行,让员工都明确自己的工作标准。
二、厨房质量管理计划
1、厨房为了向客户及时地提供各种优质出品,保证满足客人的一切需求,对出品的质量管理有不可避免的职责。
2、各班组在总厨和厨师长的领导下进行工作,并对各自的烹饪品种负责,严格把关,使出品统一标准质量保证。
3、各班组必须服从领导。
按菜谱、明档、特菜及预订菜肴的切配烹调。
上班做好开档工作,搞好卫生,准备好调味品,并过滤防止杂物进入影响出品质量。
4、加工原料时以先进,先出的原则,领用备货涨发必须认真细致。
冰箱摆放整齐,生熟分开,防止食品变质串味,发现变质食品上报厨师长处理。
5、坚持出品不合质量、数量、盛器不佳不上。
所有出品认真对待,不任意改变风味特点,严格按顺序掌握出品。
6、严格把好食品卫生关,从进货,领料,烹调制作都严格检查,防止食物污染,严格按制作程序工作,对工具按规定消毒。
对厨师进行编号,著名制作,跟踪服务,确保出品质量。
7、随时根据市场需求的变化和顾客对出品提出的要求,对出品进行调整。
及时翻新,提高出品的质量
三、厨房成本及毛利控制计划
1、
2、
3、每月毛利率控制在55%-60%之间,不暴利,不亏损,合理使用原料,促销、特价、接待签单,及折扣成本另算。
应严格监督原料的品质,收货及下单人员具备高度责任心。
发现货品以次冲好,弄虚作假的行为应及时上报。
必须对当月主营成本进行有效控制机监督。
并严谨、负责、公正的态度处理日常各项事务,协调各部门之间的关系,严格执行公司各类程序。
四、厨房菜品开拓计划
1、
2、
3、餐饮经营要善于及时地分析不同层次的需求欲望,才能开发出适应各种层次需求的新菜品,满足顾客的需求。
厨房与其他部门紧密联系,随时了解顾客的需求对菜品进行改进和开发。
随时了解当地的消费心理。
对菜品价位的定位,市场的容量,进行出媒划策。
并相应地建立合理化建议处理体系,对合理化建议进行有效奖励,并
制度化,提倡和鼓励创新意识。
4、定期对员工进行岗位和技术培训,对各班组进行评估考核。
根据工作实责
进行奖惩。
五、厨房卫生管理计划
1、民以食为天,食以洁为本。
卫生管理师餐饮企业管理工作的重要组成部分。
2、建立由酒店主要负责人主持,主管卫生工作。
对卫生工作实行领导管理,
进行不定期卫生检查。
3、层层签订卫生工作责任制。
按责任制的规定条款检查,在检查中发现那个
环节哪个班组出了问题,直接追究当事人的责任,由主管领导提出处理整改意见,由班组执行。
4、环境卫生实行地域分工,包干负责,落实到人的原则
(1)、地面、墙壁、天棚整洁,无垃圾、脏物、无乱张贴、无乱刻划。
(2)、制作间各种主配料陈列有序。
不同的餐具有固定的摆放位置,不混用佐料器具影响卫生。
(3)、垃圾应倒在专用的垃圾桶内,并保证下水管道畅通。
5、食品卫生严格按照《食品卫生法》的要求执行。
杜绝中毒事故发生。
坚
持四隔离制度,即生与熟,成品与半成品,食品与杂物,食品与药品。
6、加强个人卫生管理
(1)、一线制作员须持健康证上岗。
患有传染等疾病者,经治疗后持医院
及卫生部门的健康证方能重新报到上班。
(2)、制作员必须穿戴好工作服(三白)上班。
不准吃零食,不准留长发
或留胡须,不准戴戒指或途指甲油。
六、厨房各岗位职责
对岗位规定工作职责,组织关系,技能要求。
使岗位上每个员工都明确自己在组织的位置,工作范围,工作职责和权限。
1、总厨工作计划职责
(1)、根据餐饮部的经营目标方针和下达的指标,对大型的宴会、酒会的菜单亲自制定,制定进货计划和工作安排。
严格控制库存和剩余食品。
并进行检查和监督。
保证获得信誉和盈利。
(2)、制定菜品开发。
试验和运用方面的计划。
组织制定标准菜谱和明档,检查各流程的出品规格。
(3)、制定厨房设备、工具、用具的更换添置计划和员工的业务培训计划。
2、组织签到计划
(1)组织和指挥厨房工作、督导检查厨师长和主管的工作情况,负责对他们进行考核评估。
(2)、根据酒店要求制定厨房工作的规章制度和下属的岗位职责。
及各岗位人员的安排和调度工作。
(3)、检查开档的准备工作。
菜肴的数量规格,烹调口味,装盆和盆饰。
速度和温度,食品卫生安全,食品原料的利用等。
保证菜肴符合要求。
(4)、负责安排和协调,前后厨之间,客人之间的沟通。
检查厨房环境安全和卫生。
及员工的仪容仪表和个人卫生。
提醒员工遵守《员工守则》,并对他们的行为负责。
3、厨师长工作职责
(1)、接受总厨工作指令,并汇报工作。
制订主管工作职责,对主管考核评
估,根据员工的业务水平,提出岗位安排和建议,并编排工作班次。
(2)、参与菜谱、明档的制作,新产品的开发和研究。
对厨房的工作进行策
划,根据菜单和销售情况,开出每天的采购计划。
(3)、开餐供应的现场指挥,督促检查,保证出品质量、数量和速度,符合
要求。
负责和参与各种宴会的菜肴烹调工作。
(4)、督导各班组做好卫生安全工作,及员工仪表卫生,提醒下属对《员工守则》的执行并对他们的行为承担责任,签署有关材料告假等申请。
4、主管计划职责
(1)、接受厨师长领导,做好班次编排,合理安排休息。
制订各岗位的工作职责,考核本班员工的工作,承担岗位职责。
(2)、开餐的准备情况检查和实施。
掌握当天菜单和住房情况,并将任务明确分配到各岗。
(3)、指挥班组卫生工作。
培训员工增加节约能源意识,负责设备和食品储存。
七、厨房罚款条例
1、卫生方面要求:
(1)地面有水、有油腻、不干爽扣10元。
(2)料理台、料理架、油架、油库不洁净、堆放不整齐扣5元。
(3)休息室、更衣室、仓库不整洁扣5元。
(4)分管冰箱、卫生包干区域、不整洁、不清洁扣5元。
(5)保管料理钢桶不加盖、钢桶不整洁扣5元。
(6)炉灶师傅要督促检查相应的打荷人员,保证料理台整齐、调料添加及荷台
里消毒餐具的干爽。
督导上市的一切准备工作。
不合格的师傅扣10元。
(7)留长发、染有色发、留长指甲、蓄胡须、涂指甲油、戴戒指扣10元。
(8)不穿规定工作服、工作服不清洁、不按要求戴口罩扣10元。
(9)每市二次不更换消毒水、不按比例配消毒水扣20元。
被卫生检查出的负责全部罚款。
(10)洗晚间保洁柜及餐具不清洁、不整理、不消毒扣10元。
2、质量要求方面:
(1)食品原料变质,配出被炉灶发现,未造成投诉的,扣20元。
(2)食品原料变质,配出未被炉灶发现,造成投诉的,造成金额不到50元的,切配扣50元,炉灶扣20元。
超过50元的按50元的倍数比例处罚。
(3)对不新鲜、死的、变质的海鲜上桌的菜肴按原价水台50%、上什50%的比例买单。
(4)菜肴多配份数及少配,造成多菜或退菜的按原价买单。
(5)菜肴未按标准来执行的,造成数量或多或少,造成客人投诉的扣5元。
(6)菜肴未按标准来执行的,造成数量或多或少,造成客人投诉的扣10元,炉灶未发觉的扣5元。
(7)对有朋友亲戚等来客在饭店里就餐,原则要经过同意,加放20%的数量(每人每除外),但必须事先经厨师长准许,否则扣20元。
(8)上菜夹错夹子、不贴标签、不按规定围边、不按规定装盆、不擦净边扣
5元。
(9)铁板、煲仔不烫或太烫以至菜焦化、木桶石头不烫未开的扣10元。
(10)菜肴中有头发、钢丝球、蟑螂、苍蝇等异物造成客人投诉的按造成损失
的金额付赔,不能查出直接原因的炉灶50%切配40%打荷10%的比例付赔。
(11)菜肴浸洗不清、有泥、有虫、有杂物;水台对海鲜加工不净、加工不当;
未造成损失的扣10元,造成损失的按原价买单。
(12)质量验收方面不合格造成无法退货的扣10元,造成损失的扣相应价格不
低于50%的货款。
(13)没有及时负责整张菜单的菜肴、海鲜配制扣10元。
造成客人退菜造成损
失按原价买单。
叫单的菜单配成即单的,扣10元,造成原料损耗的按原料价格买全单。
(14)熟食的刀具、拈板未消毒、有窜味的扣20元。
(15)每天每市必须出具估清单,遗忘或不及时备料,及个人原因而造成估清
的扣10元。
(16)盲目备料过多而造成浪费的按原价赔偿。
(17)不工作时浪费水电煤扣10元。
(18)除炉灶师傅上灶烧菜或备料的扣20元,当班师傅均扣10元。
3工作制度纪律要求方面
(1)上班考勤,上岗考勤,如有一次不签到,一律扣休息一天。
(2)迟到二次均可扣休息一天,第三天后,口罚50元1次。
(3)每月人人均有三次发短信或请假迟到的机会,注意不论迟到与否均算一
次,不得通风报信的形式通知对方,否则双方均扣10元。
(4)未经允许私自组织下午休息或下班在店里打牌赌博扣20元。
在店里搓
麻将的,均作除名处理。
(5)上班时间串岗扣5元;非冷菜间人员进冷菜间扣10元。
(6)未经允许在店里洗脚、洗澡、上客厕的扣10元。
(7)在规定时间(10:
00-10:
20)(16:
00-16:
20)外用餐;浪费饭菜;用
客人的餐具、筷子;扣10元。
(8)中午休息一律在厨房休息室休息,在仓库、布草房或其他地方休息的扣
5元。
(9)值班师傅和打菏中午休息不得离开厨房,制止非厨房人员的进出,违反
扣5元。
(10)值班师傅和打菏王每市必须检查水电煤的关闭,并作签名记录。
未签名5
元。
未关闭水电煤者100元,造成事故的扣除全部薪金和押金及负刑事责任。
(11)营业期间,串岗去前厅者,扣10元。
(12)宾馆内与任何人打架者,除名处理。
(13)偷窃宾馆内任何物什者,皆作除名处理。
八、厨房人员配备和工资计划方案
厨房为确保完成酒店的经营业务,接待指标。
根据经营服务方式,人员业务技术要领特对厨房人员如下配备及工资计划。
粤菜2条线、川湘2条线、本帮菜6条线
总厨150001人
厨师长1XX1人
炉灶主管70002人
炉灶65001人50001人
45001人40002人
35001人30001人
切配主管60001
冷菜主管60001
烧烤主管50001
点心主管50001
上什燕鲍主管
打荷主管30001
管理费10000
人员总数:
51人5000140001人3500130001人2500122001人18001人人4500135001人3200130001人2800125001人XX1人3800130001人25001人XX118001人人4000135001人25001人2500222002人XX218006人人总价:
203500元人人人人人人人人人人人人人人人2200160001
篇二:
餐厅主管工作计划(共7篇)
篇一:
餐厅经理工作计划
(1)
工作计划书
很高兴也很荣幸能担任由由餐厅经理,我将会在餐厅总经理的督导下,负责餐厅的餐饮出品和服务以及日常管理工作。
在我半个月的工作中,总结发现:
一.设施设备陈旧污损,更新及维护保养不到位。
本餐厅开业多年,后期更新改造资金投入力度不够,设施设备明显陈旧老化,影响客人的正常使用;餐厅的日常维修保养工作不到位,大厅、包房、后勤,厨房,卫生间等区域墙或地面开裂、地板或墙纸污损、家具变形和损坏;电器老化且使用不便、通风换气设备噪音大、温度和光线调节不当、布草低档甚至破旧、卫生间出水和排水不畅、水压不稳定等现象较为普遍。
二.服务专业化和规范化程度低。
根据顾客反馈情况,餐厅服务专业化、规范化程度低主要体现在以下几点:
一是服务主动性差,饭店员工在服务时面无表情,语言生硬,对于客人的提问和要求不愿回应;二是服务准确性差,服务人员答复客人询问所提供的信息不正确、对客人的指引不明确,服务设备和物品使用错误,服务人员菜品推荐不准确,正餐服务流程有误等等;三是服务及时性差,不及时,对于客人的合理要求回应缓慢,餐厅上菜速度慢、换盘速度慢、送餐不及时等等;四是服务便捷性差等等。
三.管理制度不健全,执行不彻底。
餐厅的很多管理制度仍不健全,或者制度执行力度远远不够,尤其体现在培训和安全管理方面。
培训没有体系,松散且缺乏完整性和针对性,或者根本没有培训,导致员工专业素养、服务技能、外语水平等无法得到有效提升,直接影响餐厅的服务质量。
安全管理方面,存在安全隐患,如包房的烟感报警及消防喷淋有遮挡或处于暗处,食品库入门等处缺少防鼠设施等。
四.食品安全卫生不过关,主要有食品保存不当,造成浪费等;直饮水水质不过关,引起很多顾客投诉;洗碗与洗菜没有分开,这样会影响餐厅蔬菜的卫生和餐碟卫生;餐碟肥腻,有污渍或破损,严重影响客人的食欲。
还有餐厅苍蝇蚊子飞舞,这些都没很好的得到控制,抹桌布油腻,洗干净后放在哪里一两个小就变臭。
五.出品很久没有进行更新,很多老顾客觉得没什么新意,很多都经常去别的地方,只是偶尔才回来。
另外出品质量没有保证,时好时坏,没有统一的标准。
不能走规范化,标准化的道路。
六.餐厅的经营目标定位不明确,没有独特产品和服务,导致餐厅发展停滞不前,以致影响员工的士气,进而影响到餐厅的业绩。
七.员工觉得餐厅的管理没有人性化,在餐厅工作没有归宿感,认为付出了劳动得不到合理的回报,只是简单的以罚代管,罚的多,奖的少;没有规范的管理规则,管理的随意性很大,没有严格的执行有关法律法规,这样给餐厅员工留下极坏的影响,也为餐厅的发展留下病诟。
八.餐厅缺少一种上下一心的凝聚力,上到每位股东,下到每位员工,都是各想各的,各打各的算盘,没有统一的思想,没有一个长远的规划,就是走一步算一步,认为今天有钱收就可了,也不管明天是怎么样的;也不知道这个餐厅的未来发展方向,可能这就企业最大问题存在。
第一、餐厅内部管理方面:
1.希望全体股东开一次股东大会,认真的思考一下餐厅未来的发展大计,在这个计划指导下,餐厅才有更加明确的目标。
2.参与制定合理的餐厅年度营业目标,并带领餐厅全体员工积极完成经营指标。
3.根据市场情况和不同时期的需要,与厨师长共同商讨并制定餐饮促销计划,并在实施过程中收集客人反馈意见加以改进。
4.制定员工岗位职责和服务标准程序,督促、检查餐厅管理人员和员工按服务标准对客
服务,不断提高服务质量和工作效率。
5.抓好员工队伍建设,掌握员工思想动向,通过对员工进行评估、考核,为优秀员工提供晋升和加薪机会。
6.负责制定员工培训计划,并组织员工参与各项培训活动,不断提高员工服务技能、技巧以及服务质量,提高工作效率。
7.至少每月召开一次餐厅全体员工大会,分析、通报餐厅每月营运指标、收支情况,解决目前存在的问题;听取员工对餐厅内部管理和对外销售的意见及建议,让员工广泛参与餐厅的管理工作。
8.与厨房密切配合,检查菜品出菜质量,并及时反馈客人意见,改进菜品质量,满足客人需要。
9.建立餐厅物资管理制度,加强餐厅食品原料、物品的管理,安排专人负责食品原料、物品的领取和保管,检查前厅及厨房的食品、原料成本是否过高,确保各项成本的转进、转出得到体现,合理利用水、电等资源,减少浪费,降低费用,增加盈利。
10.抓好餐厅卫生工作和安全工作,安排专人负责检查餐厅清洁卫生,定人定期清洁整理餐厅各个区域,为客人提供舒适、优质的用餐环境。
11.维护和完善餐厅设备设施,以高标准的硬件设施为餐厅提供更好的服务第二,营销方面:
1.利用各种媒体渠道广为宣传,增加餐厅在本地的知明度,并锁定目标客户群,加大对目标客户群的宣传力度。
2.建立常客联系档案,与客人建立良好的关系,并通过面谈、电话访问等形式征求客人意见,处理客人投诉,销售餐厅产品。
3、牢牢抓住由由餐厅的企业文化,从餐厅的装修装饰风格和做高质量餐饮出品,以及热情温馨的服务,最大程度的展现这种港式快餐的文化主题和内涵,抓住了这一卖点,将使餐厅具有无限的生命力。
4.利用一切营销手段,扩大对餐厅的积极影响。
第三,经营战略:
1.我们对餐厅分高中低三个档次进行准确的市场定位,探索出独特的经营方针,发扬自己的特点,产品上不要以品种数量取胜,要集中力量,做出一些本餐厅的招牌产品,而且要做精做好,拳头攥紧了打出去才有力量。
我们要以超前的经营理念,精益求精的品质,细致周到的服务为餐厅打造品牌。
2.根据本餐厅现在经营情况,可以选择以下四种经营战略:
一,维持现状;二,走标准化快速餐饮;三,中西餐结合经营;四,精品西餐。
3.根据餐厅的现在营业状况,快餐与散点应该分开经营。
4.从长远来看,继续开分店,实行多店经营,是我们努力的目标。
5.积极影响现有顾客,提升顾客生活品位,发展高端客户群体。
今后的工作中,我将以此计划为基础,很据餐厅的具体运营状况和产生的问题,不断改进。
篇二:
餐厅经理工作计划
(1)
餐厅XX年工作计划
第一、餐厅内部管理方面:
1.参与制定合理的餐厅年度营业目标,并带领餐厅全体员工协同销售部积极
2.根据市场情况和不同时期的需要,与厨师长共同商讨并制定餐饮促销计划,并在实施过程中收集客人反馈意见加以改进。
3.制定员工岗位职责和服务标准程序,督促、检查餐厅管理人员和员工按服务标准对客服务,不断提高服务质量和工作效率。
4.抓好员工队伍建设,掌握员工思想动向,通过对员工进行评估、考核,为优秀员工提供晋升和加薪机会。
5.安排专人负责制定员工培训计划,并组织员工参与各项培训活动,不断提高员工服务技能、技巧以及服务质量,提高工作效率。
6.至少每月召开一次餐厅全体员工大会,分析、通报餐厅每月营运指标、收支情况,解决目前存在的问题;听取员工对餐厅内部管理和对外销售的意见及建议,让员工广泛参与餐厅的管理工作;向总经理助理汇报。
7.与厨房密切配合,检查菜品出菜质量,并及时反馈客人意见,改进菜品质量,满足客人需要。
8.建立餐厅物资管理制度,加强餐厅物耗原料、物品的管理,安排专人负责物耗品原料、物品的领取和保管,检查前厅及厨房的食品、原料成本是否过高,确保各项成本的转进、转出得到体现,合理利用水、电等资源,减少浪费,降低费用,增加盈利。
9.抓好餐厅卫生工作和安全工作,安排专人负责检查餐厅清洁卫生,定人定期清洁整理餐厅各个区域,为客人提供舒适、优质的用餐环境。
第二,营销方面:
1.利用各种渠道广为宣传,(宣传单、吃客网、短期促销、)增加餐厅的知明度,并锁定目标客户群,加大对目标客户群的宣传力度。
2.建立常客联系档案,与客人建立良好的关系,并通过面谈、电话访问等形式征求客人意见,处理客人投诉,销售餐厅产品。
3、始终贯彻餐厅自己的经营线路,以价格、服务为优势,以客人的建议为改进方向而努力。
根据不同时期制作促销方案。
第三,经营战略:
1.经营初期,我们要在避其锋芒的同时,发扬自己的特点,优惠中创造特色,标准服务中创造温馨。
不断改进,不断进步。
2.结合本餐厅的特点,加大对住店客人的推广力度,力求在一定预期内能够吸纳住店客人的光临。
3.周边和邦大厦、银行、事业单位等作为我们市场开发的首要任务,把经济实惠让利给客人。
今后的工作中,我将以此计划为基础,跟据餐厅的具体运营状况和产生的问题,不断改进。
附件:
(月份任务的安排)
篇三:
餐厅经理工作计划书
餐厅经理工作计划书
很高兴也很荣幸能担任**餐厅经理,我将会在餐厅总经理的督导下,负责餐厅的餐饮出品和服务以及日常
管理工作。
以下是我的工作计划及责任:
第一、餐厅内部管理方面:
1.参与制定合理的餐厅年度营业目标,并带领餐厅全体员工积极完成经营指标。
2.根据市场情况和不同时期的需要,与厨师长共同商讨并制定餐饮促销计划,并在实施过程中收集客人反馈意见加以改进。
3.制定员工岗位职责和服务标准程序,督促、检查餐厅管理人员和员工按服务标准对客服务,不断提高服务质量和工作效率。
4.抓好员工队伍建设,掌握员工思想动向,通过对员工进行评估、考核,为优秀员工提供晋升和加薪机会。
5.安排专人负责制定员工培训计划,并组织员工参与各项培训活动,不断提高员工服务技能、技巧以及服务质量,提高工作效率。
6.至少每月召开一次餐厅全体员工大会,分析、通报餐厅每月营运指标、收支情况,解决目前存在的问题;听取员工对餐厅内部管理和对外销售的意见及建议,让员工广泛参与餐厅的管理工作。
7.与厨房密切配合,检查菜品出菜质量,并及时反馈客人意见,改进菜品质量,满足客人需要。
8.建立餐厅物资管理制度,加强餐厅食品原料、物品的管理,安排专人负责食品原料、物品的领取和保管,检查前厅及厨房的食品、原料成本是否过高,确保各项成本的转进、转出得到体现,合理利用水、电等资源,减少浪费,降低费用,增加盈利。
9.抓好餐厅卫生工作和安全工作,安排专人负责检查餐厅清洁卫生,定人定期清洁整理餐厅各个区域,为客人提供舒适、优质的用餐环境。
第二,营销方面:
1.利用各种媒体渠道广为宣传,增加餐厅在本地的知明度,并锁定目标客户群,加大对目标客户群的宣传力度。
2.建立常客联系档案,与客人建立良好的关系,并通过面谈、电话访问等形式征求客人意见,处理客人投诉,销售餐厅产品。
3、牢牢抓住佛罗仑比萨餐厅的企业餐饮文化,从餐厅的装修装饰风格和高质量餐品
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