中式烹调师技师模拟试题及答案卷9.docx
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中式烹调师技师模拟试题及答案卷9.docx
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中式烹调师技师模拟试题及答案卷9
2021年2月中式烹调师技师模拟试题及答案卷9
2021年中式烹调师模拟试题及答案
1、(单选题)“宫保鸡丁”的“宫保”是()。
A一个姓宫保的人名
B一种烹调方法
C一种官名
D宫廷
正确答案:
C
2、(多选题)以下关于油酥面团特点叙述正确的选项是()。
A油酥面团能够形成大量二氧化碳气体
B油酥面团具有起酥特性
C油酥面团能够形成淡淡的酒香气味
D面粉颗粒被油脂包围隔开,高温加热空隙中充满空气,使成品变的酥松
E面粉颗粒被油脂封闭,吸水被抑制而不能膨润,在加热中易“炭化”而松脆
正确答案:
BCDE
3、(判断题)市肆菜是在市肆上出售的菜品,在风格上有较强的排他性,经营产品专业化,但是服务形式单一。
正确答案:
错误
4、(单选题)不属于零点菜单的基本作用的选项是()。
A影响厨师人员的配备
B影响食品原料采购
C影响厨房设备流程布局
D影响服务人员的工作情绪
正确答案:
D
5、(多选题)味觉是形成调味规律的生理基础,具有以下哪些基本特征()。
A灵敏性
B适应性
C可融性
D变异性
E关联性
正确答案:
ABCDE
6、(多选题)以下关于发酵面团特点叙述正确的选项是()。
A酵母菌呼吸作用形成大量二氧化氮气体
B面筋网络将气体包裹住形成膨胀松软质感
C酵母发酵能够形成淡淡的酒香气味
D面肥发酵会产生酸味
E酵母菌呼吸会产生水分和热量
正确答案:
BCDE
7、(单选题)下列烹调方法中最能保持食材的原汁原味、原形原色的是()。
A炒
B炸
C烧
D蒸
正确答案:
D
8、(单选题)有效顺利核算厨房生产成本的基础是()。
A主料、配料和调料成本
B冷菜热菜和面点成本
C工资、租金和费用
D三者皆不是
正确答案:
A
9、(多选题)下列观点中,属于哈什蟆油干制品形状特征的选项是()。
A黄白色
B有脂肪样光泽
C呈不规则的丝条状
D表面光滑细腻
E形体大小差别很大
正确答案:
ABC
10、(单选题)在零点餐单品种设计时,营养素供给平衡要考虑()。
A食品原料多样化
B餐具品种多样化
C客源市场多样化
D原料市场多样化
正确答案:
A
11、(多选题)下列内容符合宴会菜单设计指导思想的选项是()。
A科学合理
B整体协调
C隆重豪华
D山珍海味
E高档消费
正确答案:
AB
12、(多选题)下列叙述内容,符合标准食谱概念的选项是()。
A采用菜谱的形式
B标明用料和配方
C规定制作程序
D明确的盛装规格
E注明成品特点及质量标准
正确答案:
ABCDE
13、(单选题)下列选项关于燕窝中的毛燕叙述正确的是()。
A表面粗糙像绒毛
B含有较多的绒毛
C燕窝丝条像羽毛
D形体像羽毛形
正确答案:
B
14、(单选题)“清者配清,浓者配浓,柔者配柔,刚者配刚”体现出()。
A精湛的烹调方法
B讲究菜肴配伍
C恪守传统味道
D烹调方法独特
正确答案:
B
15、(单选题)能为人体调节生理功能,提供能量,参与氧气运输,促进肌肉收缩作用的营养素是()。
A脂肪酸
B蛋白质
C碳水化合物
D维生素和矿物质
正确答案:
B
16、(单选题)所谓菜品互饰构图方法就是()。
A利用原料之间互不互溶的特性
B利用原料与调料之间互不互溶的特性
C利用主料与辅料之间互不互溶的特性
D利用不同菜肴之间互不互溶的特性
正确答案:
D
17、(单选题)原始烹饪起源与开始的标志是()。
A鼎的出现
B灶的出现
C火的利用
D盐的利用
正确答案:
C
18、(判断题)“在家靠父母,出门靠朋友”说明人具有广泛性和两面性。
正确答案:
错误
19、(判断题)世界卫生组织建议每人每日食盐用量不超过6克为宜。
正确答案:
正确
20、(单选题)能够引起肉毒梭菌食物中毒现象的食物是()。
A陈醋
B食盐
C豆酱
D黄酒
正确答案:
C
21、(多选题)针对旅行团的餐饮促销,要做到()。
A了解旅行团的构成和特点
B加强与接待单位的沟通和联系
C上门为顾客提供服务
D利用媒体进行广告宣传
E亲自征求每位顾客的意见
正确答案:
AB
22、(单选题)如果单份菜品的预期售价58.00元,单份菜品的预算成本17.40元,标准成本率则是()。
A0.26
B0.28
C0.3
D0.33
正确答案:
C
23、(多选题)下列观点中,属于哈什蟆油干制品形状特征的选项是()。
A黄白色
B有脂肪样光泽
C呈不规则的丝条状
D表面光滑细腻
E形体大小差别很大
正确答案:
ABC
24、(单选题)宴会菜单设计中的一级目标是()。
A消费价格
B饮食文化
C生活习惯
D食品原料
正确答案:
A
25、(判断题)宴会销售价格的高低,是确定宴会菜单菜品档次高低的决定因素。
正确答案:
正确
26、(单选题)关于宫廷菜叙述说明正确的选项是()。
A原料选择因空间小而十分严谨
B是中国烹饪技艺文化之根
C烹饪制作工艺精湛完美
D是中国菜点的主体结构
正确答案:
C
27、(单选题)按照社会形式不同,菜系也可以分成宫廷菜、市肆菜、民间菜和()。
A清真菜
B地方菜
C汉族菜
D寺院菜
正确答案:
D
28、(单选题)有效顺利核算厨房生产成本的基础是()。
A主料、配料和调料成本
B冷菜热菜和面点成本
C工资、租金和费用
D三者皆不是
正确答案:
A
29、(单选题)下列叙述内容中,符合国宴的选项是()。
A悬挂国旗和灯笼
B演奏席间音乐
C由饭店经理主持
D形式活泼多样
正确答案:
B
30、(单选题)下列品种属于东北地区传统特色面点食品的是()。
A乌饭团
B驴打滚
C石子馍
D萨其玛
正确答案:
D
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