餐饮人工成本控制.docx
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餐饮人工成本控制
人工成本控制
一.人工费用的内容
人工费用包括员工的工资、福利费、工作餐和工作服等费用。
福利费包括根据工资总额提取的养老保险、医疗保险、失业保险及住房公积金等。
二.影响人工费用的因素
人工费用的高低直接与所使用的员工人数和员工的工作效率有关。
因此任何影响到用工数和工作效率的因素都会影响到人工费用的高低。
可能影响人工费用的因素有:
1.作业的复杂程度
2.服务的类型
3.销售品种
4.设备
5.客流量和生产规模
6.科学的操作规范和培训
(一)作业的复杂程度。
如果餐厅购买现成制作好并预告分好份额的原料,只需要极少的制作功夫,只需要在销售前加热即可,那么就只需要较少的职工,也不需要什么厨师。
如果所有购进的原料都需要进行复杂的粗加工,包括宰杀、切割、洗涤和切配,那么就需要较多的人工,还需要较高水平的厨师,需要专业的采购人员,验收人员,同时还增加了对管理人员的要求。
企业若要减少人员的设置,可以减少加工环节和加工程度,多使用巳加工的半成品。
(二)服务的类型。
服务程度低的,如自助餐、快餐需要较少的服务员,对服务技术的要求也较低。
反之,服务程度高的,服务程序复杂的就餐服务,如桌餐服务、宴会派菜服务就需要较多的服务员,同时对服务员的技能要求也较高。
因此开发自助服务的产品可使企业减少人员的编制。
(三)销售品种。
菜单品种较少的餐厅,只需要较少的烹调和服务人员,而且节省原料的采购和保管人员。
反之,就需要较多的人员。
(四)设备。
在厨房中使用现代化的加工机械代替传统的人工操作能节省时间,减少人工。
例如使用洗碗机、削皮机、切片机、锯骨机等可以减少人工,同时提高工作效率。
(五)客流量和生产规模。
由于餐饮企业产品的生产和销售几乎是同时进行的,产品的生产数量与当时客流量的大小直接相关。
因而人员配备要与不同时段的销售数量相称。
餐饮企业在配备职工人数和安排班次时必须预计不同时段的客流量,找出客流规律,合理地安排班次和员工人数。
(六)科学的操作规范和培训。
对每一项服务或操作制定科学的操作程序,并通过培训使员工熟练实施,将会帮助员工提高工作效率,减少工作差错。
也可达到少用工,多出活的效果。
三.测算业务需求
需要多少员工与营业量有关,因而在进行员工配备时,必须对营业量进行分析。
根据每日就餐人次数和菜品销售量资料,能较准确地估计每日的营业量。
这样我们就能根据对各日营业量的预测来配备员工数。
表9-2是一个餐厅连续5周的午餐就餐人次数的统计。
表9-2红星餐厅午餐客人统计
日期
星期一
星期二
星期三
星期四
星期五
星期六
星期日
第一周
81
124
108
129
158
175
159
第二周
75
90
125
137
140
190
179
第三周
92
119
130
108
128
219
192
第四周
85
105
108
114
170
168
161
第五周
95
145
113
110
139
149
142
中位数
85
119
113
114
140
175
161
上表中最后一行中位数,是取连续5个星期一就餐人数的数值大小位居中间的数,所以星期一的中位数为85,星期二为119,依次类推。
由于就某一天来看,就餐人次数的多少会受一些意外因素的影响,所以必须尽可能搜集比较多的资料,这里统计了连续5周的资料,对搜集来的资料,每周的同一天,也会因为各种因素的影响而各不相同,有高有低,为了取得比较有代表性的数字,我们可以采用取它们的中位数的方法,由于中位数是位居该组数据的中间值的数字,所以相对来说有比较好的代表性。
表9-3给出了同期晚餐的就餐人次数的统计,
表9-3红星餐厅晚餐客人统计
日期
星期一
星期二
星期三
星期四
星期五
星期六
星期日
第一周
114
143
128
159
198
205
169
第二周
90
128
138
167
180
250
199
第三周
112
157
150
148
178
239
200
第四周
105
114
108
150
190
200
175
第五周
145
120
130
110
149
189
142
中位数
112
128
130
150
180
205
175
同样用中位数的方法估计出晚餐的营业量,以便于员工数量的安排。
四.确定工作定额
员工人数的安排除了与营业量有关外,还与工作定额有关。
工作定额是指在一定时间内每个员工的提供服务或生产产品的数量。
工作定额通常以供餐的时数作时间单位,也有以小时或每班的工作时数作时间单位。
例如每餐服务数、每小时服务数、每天服务数等。
服务数量一般以客人服务数、菜品服务数、营业收入金额等来表示。
如红星餐厅以每餐服务的客人数作工作定额。
如表9-4:
表9-4红星餐厅以每餐服务的客人数
餐次
服务员
厨师
洗碗
早餐
30—40客人/每餐
50—60客人/每餐
100—120客人/每餐
午晚餐
25—30客人/每餐
30—40客人/每餐
80—90客人/每餐
如果以客人数作工作定额不太合适,也可以用每位服务员每天的营业额作为工作定额。
如酒吧服务员的工作定额为:
2000元/每天。
五.工作安排和人员需求测算
根据上述的工作定额可以决定餐厅的员工配备数。
如根据表9-2、表9-3和表9-4的资料,可以进行红星餐厅的员工配备计划。
考虑每餐需要多少员工。
需要的员工数=就餐人次数/工作定额。
如星期一午餐所需要的员工数=85/30=3(人),依次类推。
如表9-5,
表9-5红星餐厅员工配备数
日期
客人/员工
星期
一
二
三
四
五
六
日
预计就餐人次数
午餐
85
119
113
114
140
175
161
晚餐
112
128
130
150
180
205
175
服务员
人数
25-30
午餐
3
4
4
4
5
6
6
晚餐
4
5
5
5
6
7
6
洗碗工
人数
80-90
午餐
1
2
2
2
2
2
2
晚餐
2
2
2
2
2
3
2
厨师人数
30-40
午餐
3
3
3
3
4
5
4
晚餐
3
4
4
5
5
6
5
根据每日对员工的需要数,便可安排出一周内每日各个员工的班次。
如表9-6,表9-7,表9-8。
表9-6红星餐厅服务员班次表
星期一
星期二
星期三
星期四
星期五
星期六
星期日
午
晚
午
晚
午
晚
午
晚
午
晚
午
晚
午
晚
服务员需要数
3
4
4
5
4
5
4
5
5
6
6
7
6
6
员工工作时间安排
张三
休
休
10-2
5-9
10-2
5-9
10-2
5-9
10-2
5-9
10-2
5-9
李四
10-2
5-9
休
休
10-2
5-9
10-2
5-9
10-2
5-9
10-2
5-9
王五
10-2
5-9
10-2
5-9
10-2
5-9
休
10-2
5-9
10-2
5-9
休
赵六
休
10-2
5-9
休
10-2
5-9
10-2
5-9
10-2
5-9
10-2
5-9
马七
休
10-2
5-9
10-2
5-9
10-2
5-9
休
10-2
5-9
10-2
5-9
刘八
10-2
5-9
5-9
10-2
5-9
5-9
5-9
5-9
10-2
5-9
袁九
5-9
10-2
5-9
5-9
休
10-2
5-9
10-2
5-9
10-2
5-9
共需要7个服务员。
表9-7红星餐厅洗碗工班次表
星期一
星期二
星期三
星期四
星期五
星期六
星期日
午餐
晚餐
午餐
晚餐
午餐
晚餐
午餐
晚餐
午餐
晚餐
午餐
晚餐
午餐
晚餐
洗碗工需要数
1
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
3
2
2
员工工作时间安排
秦十
休
休
10-2
5-9
10-2
5-9
10-2
5-9
10-2
5-9
10-2
5-9
曹十一
10-2
5-9
10-2
5-9
休
休
10-2
5-9
10-2
5-9
10-2
5-9
周十二
5-9
10-2
5-9
10-2
5-9
10-2
5-9
休
5-9
休
共需2名正式工,一名临时工。
表9-8红星餐厅厨师班次表
星期一
星期二
星期三
星期四
星期五
星期六
星期日
午餐
晚餐
午餐
晚餐
午餐
晚餐
午餐
晚餐
午餐
晚餐
午餐
晚餐
午餐
晚餐
厨师需要数
3
3
3
4
3
4
3
5
4
5
5
6
4
5
员工工作时间安排
齐十三
休
休
10-2
5-9
10-2
5-9
10-2
5-9
10-2
5-9
10-2
5-9
徐十四
10-2
5-9
10-2
5-9
休
休
10-2
5-9
10-2
5-9
10-2
5-9
施十五
休
10-2
5-9
10-2
5-9
10-2
5-9
10-2
5-9
10-2
5-9
休
杨十六
10-2
5-9
休
休
10-2
5-9
10-2
5-9
10-2
5-9
10-2
5-9
路十七
休
10-2
5-9
10-2
5-9
5-9
休
10-2
5-9
10-2
5-9
陈十八
10-2
5-9
5-9
5-9
5-9
5-9
5-9
5-9
共需6名厨师。
其中最后一名厨师也可以雇定时临时工。
针对餐饮业每日营业的高峰和清淡时段客源变化大、供餐时间不连贯的特点,为节省人工往往可采取以下措施:
1.利用分班制。
安排员工在上午工作几个小时,下午工作几个小时,在餐厅不营业或营业清淡的时间可以不安排或少安排员工上班。
但是每天最多分两班。
2.利用临时工。
餐厅中有许多工作属非技术或半技术工种,可以雇佣临时工。
这样可以减少人工成本,但也要注意为保证服务和产品质量,必须以正式工为主,即使雇佣临时工,也最好保持相对稳定的雇佣关系。
这样可以保证人员来源和服务质量的稳定性。
另外还有需要配备的固定员工,如管理人员,采购员、库房管理员、收银员、勤杂员等。
六.工资预算
当员工数量确定之后,便可以按员工数量和工资标准进行工资预算。
仍以红星餐厅为例。
如表9-9。
表9-9红星餐厅工资预算
工种
人数
工资标准
总额
厨师
6
5000
30000
服务员
7
800
5600
洗碗工
2
500
1000
洗碗工
(临时工)
1
420
420
收银员
2
850
1700
经理
1
6000
6000
财务
2
1800
3600
采购员
1
1500
1500
库房管理员
1
1200
1200
勤杂员
1
500
500
合计
24
52420
工资预算一旦制定,就应该用预算来控制工资费用的实际发生额。
以使工资费用控制在合理的水平。
所谓合理的水平就是既能保证正常的经营的最节省的费用水平。
你脸上云淡风轻,谁也不知道你牙咬得多紧。
你笑得没心没肺,没人知道你哭起来只能无声落泪。
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