高产量薯片工厂设计食品.docx
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高产量薯片工厂设计食品
年产5000吨的薯片工厂设计_食品工厂课程设计
食品工厂课程设计
《年产5000吨的薯片工厂设计》
说明书
第一章概述4
11薯片的发展历史4
12膨化薯片生产工艺设计的意义5
第二章厂址的选择6
21厂址选择6
com择的程序6
com择应遵循的基本原则6
22厂房布置7
23厂址选择报告8
com置及基本情况8
com废渣排放与堆置8
第三章总平面设计9
31总平面布置的原则9
32车间布置主车间10
33总平面布置设计报告11
34主车间布置设计报告11
第四章工艺流程设计12
41原料辅料的选择12
42工艺流程叙述12
com程方框图12
com艺流程图12
com工艺流程的详细叙述13
第五章辅助部门14
51辅助部门14
com14
com14
52原料接收站15
com15
com15
com对原料的基本要求15
53中心试验室15
com验室的任务15
com验室的装备16
54化验室16
com16
com的任务及组成16
55仓库17
com计的重要性17
com量18
com厂仓库设置的特点18
com类别18
com量的确定19
com积的确定19
com厂仓库对土建的要求20
com总平面布置中的位置20
第六章公用工程21
61定义21
62公用工程区域的划分21
com程21
com程21
63给排水22
com设计内容22
com对水质的要求22
com选择22
com用水的计算22
com统22
64供电及自控23
65供汽23
com的用汽要求23
66采暖与通风23
67制冷24
第七章工业建筑24
71工业建筑的分类和组成24
com24
com筑的分类24
72食品工厂中主要的建筑物25
com分类25
com25
com理25
com间25
第八章工厂卫生26
81定义26
82目的26
83范围26
84职责27
85生产人员卫生守则27
86更衣室管理规定28
87车间现场卫生管理29
第九章安全环保和三废处理31
91主要副产品及三废31
com31
com32
com32
92各项副产品综合利用方案及三废处理措施32
com防治措施32
com染防治措施33
com弃物防治措施33
93安全生产33
com的不安全因素34
com爆34
com35
com护37
第十章车间定员38
101车间生产岗位及工作38
com理人员38
com产人员39
com产人员39
102班次人员编制39
103人员培训40
第十一章基本建设概算40
111膨化薯片工艺原料消耗的计算40
com片生产物料衡算40
com产水衡算41
com产热量衡算42
112薯片设备的设计与选型42
com算42
第十二章技术经济分析44
121技术方案的主要用表44
122投资指标46
123年经营费用的计算46
124利润利润率投资回收期计算46
com原料46
com46
com46
com用汽46
com工资47
com税收47
com销售费47
125综合分析47
附录48
调查报告48
第一章概述
薯片是指由马铃薯土豆习惯称之为薯仔制成的零食制作方法是把马铃薯切为薄片然后炸或烤至脆口并加以调味即可除了最简单地以盐来调味外市面上买到不同口味的薯片亦会使用味精和不同香料调味薯片是英语国家零食市场重要一部份也是下世纪食品工业的主要发展方向之一其特点是风味鲜美热值低无饱腹感食用卫生方便经济且具有一定的营养价值产量年增长率为12-15其中挤压类直接膨化食品占35-40经预糊化工艺处理的间接膨化食品占45-50近年来生产方式由作坊式转向大规模生产制造马铃薯资源丰富价格低廉市场潜力大油炸薯片作为直接膨化食品在口感风味上均无可挑剔但营养成分上却严重欠缺除无机盐含量还较丰富外每100克马铃薯中仅含蛋白质23克糖类166克及少量维生素可以在膨化薯片加工过程中通过掌握膨化的加工参数同时采用微波膨化技术最低限度的减少蛋白质和维生素等营养物质的损失增加薯片的营养价值而且微波的强力杀菌作用避免了防腐剂的使用更有利于幼儿的成长需要老幼皆宜以改变历来人们视薯片食品为垃圾食品的看法
11薯片的发展历史
1853年春天海军上尉范德比尔特到纽约的一个旅游胜地度假有一天他在晚餐的时候向厨师抱怨马铃薯片太厚了厨师决定和范德比尔特开个玩笑他将马铃薯切成像纸一样的薄片在热油中油炸然后撒上调料本来想开个玩笑没想到上尉大赞好吃这就成了今天的薯片
在月亮湖旅馆一个顾客有些文献称是百万富翁范德比尔特认为厨师乔治做的炸薯条太厚他不喜欢因此拒绝付账于是乔治又做了一些薄一点的但同样不能让他满意被激怒的乔治就决定教训这位客人他把薯条做得非常薄非常脆以致于叉子都插不起来然而这并没有达到他的预期目的那位客人反而非常喜欢这种浅黄色像纸一样薄的马铃薯片其他客人也要求乔治为他们做这种马铃薯片从此菜单上出现了萨拉托加马铃薯片并成为特色食品不久这种马铃薯片被包装并且出售刚开始的时候只是于当地发售立刻就风靡整个新英格兰地区终于乔治开了他自己的餐厅餐厅的最大特色就是马铃薯片那时马铃薯要靠手工削皮和切片在上世纪二十年代马铃薯削皮机的发明使得马铃薯片从小规模制作变成销售量最大的零食
1920年代自从发明了马铃薯削皮机促使了马铃薯片的流行一个南方的旅行推销员赫尔曼·雷HermanLay帮助推广了这种食品他带着皮箱在美国南部的杂货店叫卖此机器之后他更创立了公司令他的名字几乎成为马铃薯片的同义词乐事马铃薯片是第一个成功市场化的美国品牌从1960年代开始马铃薯片开始于全世界流行开来
在密封包装发明之前马铃薯片是保存在大桶子或罐头里在底部的马铃薯片常常会不新鲜或潮湿之后LauraScudder发明了将两张蜡纸烫在一起的袋子从此创造了密封包装并且保存马铃薯片的新鲜度到开封的时候时至今日马铃薯片是以干燥空气充入胶袋后密封包装防止压碎
在中国很久以前就已经有拿土豆制成薯片的历史在湖南的湘西地区就可以发现当地居民将土豆切成薄片晾干后经油炸后成为一道菜肴或者是给孩子的零食只是做法简单且盐添加的很少经济的高速发展生活节奏的加快促使人们改变了传统的生活方式随着人们越来越不愿在厨房里多花时间新一代消费群体在不断壮大使方便食品近年来始终保持良好的增长势头巨大的商机使商家纷至沓来方便食品将占中国食品市场大半江山随着中国经济的迅速发展和经济全球化进程的加快中国成为当今世界最大和最具吸引力的市场国外先进产品与技术的大量涌入为中国方便食品行业提供了新的发展机遇也是下世纪食品工业的主要发展方向之一其特点是风味鲜美热值低无饱腹感食用卫生方便经济且具有一定的营养价值油炸薯片作为直接膨化食品在口感风味上均无可挑剔但营养成分上却严重欠缺这使得膨化薯片在市场上有很大的潜力为了改善直接油炸薯片营养成分单一的缺陷加工工艺用微波膨化同时设计了具有特色的纸盒包装相信可以在薯片行业中打响自己的品牌
第二章厂址的选择
21厂址选择
com择的程序
一般来说食品厂址选择的建厂条件应包括建厂地区条件选择和建厂地址条件选择先对建厂地区条件进行分析并选择然后再对建厂地址条件进行分析并确定建厂地址
com择应遵循的基本原则
1广东省珠海市斗门白蕉工业开发区广东省珠海市斗门白蕉工业开发区7总图应预留出个装置的发展和扩建余地同时应考虑设备检修吊装的通道和位置
23厂址选择报告
com置及基本情况
白蕉镇位于斗门区东部和东北部常年以吹东南风为主面积178平方公里下辖32个行政村3个居委会1个高新科技工业园和1个工业开发区总人口1432万人其中户籍人口894万人流动人口538万人
白蕉镇区位优势和交通条件得天独厚是斗门区通往广州珠海市区的门户镇内有斗门港以及粤西沿海高速公路和江珠高速公路出口并且地域广阔土地资源水资源充裕江河岸线长近年来全镇经济持续稳定发展预计2007年全镇工业总产值为624亿元比增171实际利用外资3203万美元比增51实际利用内联资金203万元比增764外贸出口257亿美元比增64农业产值为148亿元比增为102
白蕉镇是广东省中心镇资源丰富交通便利基础设施完善投资环境良好具备了广阔的发展空间白蕉镇人民热诚欢迎各方客商莅临投资置业
com废渣排放与堆置
广东省珠海市斗门白蕉工业开发区为综合发展型农村村庄而本食品厂产生的废水废渣仅为有机废料可用于农业用有机肥料既环保又节约符合生态文明科学发展之道
第三章总平面设计
31总平面布置的原则
总平面设计必须符合国家有关规范和规定
1总平面设计要符合厂址所在地区的总体规划特别是用地规划工业区规划居住规划交通运输规划给排水工程规划等以便了解拟建企业的环境情况和外部条件使工厂的总平面布置与其适应使厂区厂前区生活居住区与城镇构成一个有机的整体
2总平面设计必须符合工厂生产工艺的要求
1总平面设计必须符合生产流程的需要原料半成品成品的生产作业线应顺直短捷避免作业线交叉和返回
2总平面设计应当将占地面积较大的生产厂房布置在厂区的中心地带以便其他部门为其配合服务
3总平面设计应充分考虑地区主风向的影响以次合理布置各建构建厂房及厂区位置
4总平面设计应尽人流或物流通道分开避免交叉
3食品工厂总平面设计必须满足食品工厂卫生要求
1生产区和生活区分开
2生产车间应注意朝向应保证阳光充足通风良好
3生产车间与城市公路有一定得防护区一般为3050m中间最好有绿化地带阻挡防治尘埃污染食品
4根据生产性质不同动力供应货运周转卫生防火等应分区布置
5总平面中要有一定得绿化面积但又不宜过大
6公用厕所要与主车间食品原料仓库或堆场及成品库保持一定距离并采用水冲式厕所以保持厕所的清洁卫生
32车间布置主车间
1车间布置原则
一个优良的车间平面设计应该设备排列简洁紧凑整齐力求美观节省空间操作流畅方便维修生产车间工艺设备布置除了严格按照食品的卫生要求设计外还应遵守下列原则进行
1首先满足生产卫生方面的要求同时还必须从本车间在总平面图上的位置与其他车间或部门间的关系以及发展前景等方面满足总体设计的要求
2设备布置应尽量按流水线安排但有些特殊设备可按照是同类型做适当集中务必使生产过程占地最少生产周期最短操作最方便生产车间的小冷库应尽量靠墙布置以便于附属设备的安装和维护如果厂房属于多层建筑一般重型设备最好设在底层对于旧厂房改造车间布置要兼顾厂房建筑结构
3在进行生产车间设备布置时应考虑到进行多品种生产的可能并留有适当的余地以便灵活调动和更换设备同时还应注意操作台之间设备之间的间距和设备与建筑物的安全维修距离既要保证操作方便又要保证维修装拆和清洁卫生的方便
4生产车间和其他车间的各工序要相互配合保证各物流运输通畅避免重复往返力求缩短物流的运输距离尽量采用机械运输带运输要尽可能利用生产车间的空间运输合理安排生产车间各种废料的收集和排出对于楼层结构的车间必要时可设置垂直运输装置利用重力运输物料可节约能源和占地简便快速
5必须考虑生产卫生和劳动保护生产卫生控制主要包括水和原料的卫生食品接触表面的卫生和清洁交叉污染的预防手的清洁和卫生间设施防止污染物造成的不安全和不卫生有毒化合物的标识储存和运用操作人员的健康状况虫害的灭除和控制另外还应注意车间排水电器防潮防止噪声和安全防火等措施具有转动部件的设备要加防护装置
6应注意车间的采光通风采暖降温等措施对散发热量气味既有腐蚀性的介质要单独集中布置对空压机房空调机房真空泵房等既要分隔又要尽可能接近使用地点以减少输送管路及管路损失
7
com艺流程图
原料挑选整理清洗去皮切片用食盐明胶溶液汤漂护色浸胶调味2min在食盐明胶溶液中冷却30min斗热风干燥微波干燥膨化真空包装产品
com工艺流程的详细叙述
1原料选择无霉无虫不变质无芽无青色皮贮存期小于一年的马铃薯
2配制溶液因为考虑原料的褐变VC的损失品味调配所以溶液要同时具有护色调味等作用且应掌握时间量取一定量水分要求全部浸没原料加入食盐25明胶1加热至100℃全部溶解制作同样的两份溶液一份加热沸腾一份冷却至室温
3去皮土豆去皮切分深挖芽眼去以要厚于05毫米切片厚1-15毫米薄厚均匀一致
4护色及调味先将土豆片放入沸腾溶液中汤漂2分钟马上捞出放入冷溶液中并在室温中浸泡30分钟
5微波膨化捞出后马上放入微波炉内膨化调整功率为750瓦2分钟后翻个再次进入750瓦微波炉2分钟调整功率75瓦持续1分钟左右产品呈金黄色无焦黄内部产生细腻而均匀的气泡口感松脆
6成品包装封装应及时采用真空包装防虫防潮低温低湿避光贮藏
第五章辅助部门
51辅助部门
com
除生产车间物料加工所在的场所以外的其他部门或设施都可称为辅助部门
com
1生产性辅助设施
包括原材料的接收和暂存原料半成品和成品检验产品工艺条件的研究和新产品的试制机械设备和电气仪器的维修车间内外和厂内外的运输原辅材料及包装材料的贮存成品的包装和贮存等
2动力性辅助设施
包括给水排水锅炉房或供热站供电和仪表自控采暖空调及通风制冷站废水处理站
3生活性辅助设施
包括办公楼食堂更衣室厕所浴室医务室绿化园地职工活动室员工宿舍
52原料接收站
com
卸货验收计量及时处理车辆回转和容器堆放的场地
com
计量设施如地磅电子秤容器和及时处理配套设备如制冷系统
com对原料的基本要求
原料应新鲜清洁符合加工工艺的规格要求未受微生物化学物和放射性物质的污染采用无公害食品有机食品绿色食品原料保证加工原料的安全性
53中心试验室
com验室的任务
1供加工用的原料品种的研究
1定向改良
2培育新品种
需要与农业部门协作进行厂方着重进行产品加工性状的研究如成分的分析测定和加工性能的试验等厂方主要鉴别改良后的效果指出改良的方向
2制定符合本厂实际的生产工艺
每一个工序涉及若干工艺条件凡未批量投产和制定定型工艺的产品在投入生产之前都需经过小样试制不能完全照搬外厂的工艺直接投产为适应市场需求的变化和原料构成情况的变化需不断更换产品品种因此对这些即将投产的品种必须通过小样试验制定出一套符合本厂实际的工艺
3开发新产品
新兴的食品门类繁多需要做大量艰苦的开发工作
4其他
原辅材料综合利用的研究新型包装材料的试用研究某些辅助材料的自制三废治理工艺的研究
中心试验室还应随时掌握国内外的技术发展动态搜集整理先进的技术资料并综合本厂的实际加以推广应用
com验室的装备
1组成研究工作室分析室保温室细菌检验室样品间资料室及试制工场等组成
2仪器常用仪器罐头中心温度测定仪和自动模拟杀菌装置
3设备小型夹层锅手动封罐机小型压力杀菌锅电冰箱真空泵空压机等
4动力DN50的水管DN40的蒸汽管20kW左右的电源若干电源插座
5中心试验室在厂区中的位置要与生产联系密切并使水电汽供应方便
54化验室
com
对产品和原材料进行卫生监督和质量检查确保原辅材料和最终产品符合国家卫生法和有关部门颁发的质量标准或质量要求
com的任务及组成
1化验室的任务
1按检验对象划分
原料检验半成品检验成品检验镀锡薄板及涂料的检验其他包装各种添加剂检验水质检验及环境监测等
2按检验项目划分
感观检验物理检验化学检验及微生物检验等
2化验室的组成
1感观检验室可兼作日常办公室
2物理检验室
3化学检验室
4空罐检验室
5精密仪器室
6细菌检验室包括预备室无菌室细菌培养室镜检室等
7贮藏室
3化验室的装备
1大型用具双面化验台单面化验台药品柜支承台通风橱等
2仪器组织捣碎机气相色谱仪洛氏硬度计窗式空凋器紫外线灯等
3有关常用仪器及设备参阅表4-3
4化验室对土建的要求
1单体建筑或合并在投术管理部门
2建筑要求通风采光良好卫生整洁
3平面布置
以物理检验化学分析室为主体
清洗消毒及培养基制备间应考虑机械排气方便一般置于下风向
精密仪器间不宜受阳光直射
④无菌室的要求设立两道缓冲走道在走道内设紫外线消毒
⑤应安装空调器四周墙壁上应多设电源插座
55仓库
com计的重要性
食品工厂物料流量高仅原辅材料包装材料和成品三种物料其总量就等于成品净重的3~5倍因此仓库在全厂建筑面积中往往占有比生产车间更大的比例
食品厂的仓库与生产车间的关系处理不好就很可能造成总体布局紊乱导致流程交叉或颠倒故工厂设计时务必要对仓库问题给予全面考虑
com量
仓库容量和在总平面中的位置由工艺人员考虑然后提供给土建专业
com厂仓库设置的特点
1负荷的不均衡性
果蔬食品厂由于产品的季节性强旺季节物料高度集中仓库出现超负荷淡季时仓库又显得空余其负荷曲线呈剧烈起伏状态
2贮藏条件要求高
要求确保卫生防蝇防鼠防尘防潮部分贮存库要求低温恒温调湿及气调装置
3决定库存期长短的因素较复杂
库存期决定于市场上的销售渠道是否畅通食品加工的目的之一就是调整市场的季节差所以产品在原料旺季加工淡季销售甚至于全年销售应是一种正常的调节行为这也造成库容量的增大
com类别
1原料仓库常温库冷风库高温库气调保鲜库冻藏库等
2辅助材料库存放糖油盐及其他辅料
3保温库常温库和37℃恒温库
4成品库常温库和冷风库
5包装材料库存放纸箱纸板塑料袋商标纸等
6五金库存放金属材料及五金器件
7设备工具库存放某些工具及器具
8玻璃瓶及箱框堆场危险品仓库等
com量的确定
对某一仓库的容量可按下式确定
V=WTt
式中v仓库应该容纳的物料量t
W单位时间日或月的物料量一般以旺季为基准可通过物料衡算求取
T存放时间日或月需要根据具体特况合理地选择确定
1原料仓库的容量
从果蔬加工的生产周期角度考虑一般有2~3d的贮备量即可如果原料有很强的季节性采收期很短进厂高度集中这就要求仓库有较大的容量最终的容量要根据原料本身的贮藏特性和维持贮藏条件所需的费用以及是否考虑增大班产规模等作综合分析比较后确定不能一概而论
2原料库
本薯片加工工厂的生产原料为马铃薯马铃薯属于休眠性耐藏蔬菜常温条件可存放几天到十几天高温库贮藏可存放2~3月
存放时间越长损耗就越大动力消耗也越多在经济上是否合理通过经济分析决定一个合理的存放时间
3包装材料库
存放时间可按3个月的需要考虑并以包装材料的进货是否方便来增减以保证生产的正常进行
4成品库
存放时间与成品是否适宜久藏及销售半径长短有关
薯片属于易吸潮性食品需在环境相对湿度方面多加注意从包装的严密度考虑在相对湿度较低的情况下产品在成品库中可停留时间较长但需注意堆放以及产品的保质期
com积的确定
式中F仓库建筑面积m2
F1仓库库房建筑面积m2
F2仓库辅助用房建筑面积m2
d单位面积堆放的物料净重kg/m2
K库房面积利用系数取06~065
com厂仓库对土建的要求
1原料库
常温库简易平房门要方便车辆的进出
果蔬原料的贮存期短进出库频繁故高温库一般以建成单层平房或设在多层冷库的底层为宜
2成品库
要求进出货方便地坪或楼板要结实为提高机械化程度可使用铲车托盘堆放时需考虑附加荷载
com总平面布置中的位置
1生产车间是核心仓库只能是围绕生产车间合理安排
2作为生产的主体流程原料仓库包装材料库及成品仓库也属于总体流程图的有机部分
3工艺设计人员在考虑工艺布局的合理性和流畅性时不能只考虑生产车间内部要通盘全局地考虑既保证厂容厂貌又确保物流通畅有利于工厂的远期发展
第六章公用工程
61定义
所谓的公用系统是指与全厂各部门车间工段有密切关系的为这些部门所共有的一类动力辅助设施的总称
62公用工程区域的划分
com程
给排水供电等工程中水源电源的落实和外管线的铺设
com程
在厂区范围内生产车间以外的公用设施水池水塔水泵房冷却塔外管线消防设施配电所路灯供热系统等
63给排水
com设计内容
取水及净化工程厂区及生活区的给排水管网车间内外给排水管网室内卫生工程冷却循环水系统消防系统
com对水质的要求
按照用途分一般生产用水特殊生产用水冷却水生活用水和消防用水
com选择
一般优先考虑采用自来水如工厂自制水课考虑地下水其次才考虑地表水
com用水的计算
生产用水生活用水消防用水
com统
1配水系统
2冷却水循环系统
3排水系统
4消防系统
5给水系统
64供电及自控
1设计内容
厂区变配电工程厂区供电外线车间内设备配电厂区及室内照明生产线工段或单机的自动控制电器及仪表的修理等
2供电要求及相应措施
3负荷计算
4供电系统
5变配电设施及对土建的要求
6厂区外线
7车间配电
8照明
9建筑防雷和电气安全
10仪表控制和自动调节
65供汽
com的用汽要求
1用汽部门主要是生产车间和辅助生产车间
2多用高压蒸汽应注意安全用汽
66采暖与通风
包括的内容车间或生活室的冬季采暖某些食品生产过程中的干燥或保温车间的夏季空调或降温设备或工段的排气和通风以及某些物料的风力输送等
67制冷
食品厂制冷工程的建立和设置主要是对原料辅料及成品起贮藏保鲜的作用如罐头厂的肉禽水产等原料需做长期低温保存
第七章工业建筑
71工业建筑的分类和组成
com
工业建筑是指从事各类工业生产及直接为生产服务的房屋是工业建设必不可少的物质基础从事工业生产的房屋主要包括生产厂房辅助生产房屋以及为生产提供动力的房屋这些房屋往往成为厂房或车间直接为生产服务的房屋是指为工业生产存储原料半成品和成品的仓库存储与修理车辆用房这些房屋均属工业建筑的范畴但不能成为厂房或车间工业建筑的概念是广义的不一定指的都是厂房
com筑的分类
1按层数分类可分为单层厂房多层产房层数混合的厂房
2按用途分类可分为主要生产厂房辅助生产厂房动力厂房储存用房屋运输用房屋其他
3按车间内部生产状况分类可分为冷加工车间热加工车间恒温恒湿车间净洁车间
72食品工厂中主要的建筑物
com分类
食品工厂中有较多的建筑物根据它们的使用功能可分为生产车间辅助车间动力部门锅炉房仓库成品库各种堆场供排水设施水处理设施废水处理设施全厂性设施办公室食堂厕所门卫围墙宿舍车库
com
锅炉房应尽可能布置在使用蒸汽较多的地方这样可以使管路缩短减少压力和热能损耗在其附近应有燃料堆场煤灰场应布置在锅炉房的下风向煤场的周围应有消防通道及消防设施
污水处理站应布置在厂区和生活区的下风向并保持一定的卫生防护距离同时应利用标高较低的地段使污水尽量自流到污水处理站污水排放口应在取水的下游污水处理站的污泥干化场地应设在下风向并要考虑汽车运输条件
生产车间的布置应按工艺生产过程的顺序进行配置生产线路尽可能做到径直和短捷但并不是要求所有生产车间都安排在一条直线上为使生产车间的配置达到线性的目的同时又不形成长条可将建筑物设计成T形L形或U形为了加强员工健康车间环境卫生和设备卫生的控制建立健全并保持整洁的生产环境防止各因素对产品安全造成的危害杜绝卫生事故的发生特制定本制度
本制度适用于生产车间全体人员的卫生工作
生产车间各班组班长及各工段负责人应认真实行本条例以确保生产车间符合卫生标准
1车间工作人员应保持良好的个人卫生勤洗澡换衣理发不得留长
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