五常法执行方案1.docx
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五常法执行方案1.docx
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五常法执行方案1
五常法执行方案
1、建立“五常法”管理实施的领导班子,具体如下
2、实施“五常法”管理的督导(检查评估标准)P52
浙江省餐饮业五常(5C)管理实施评估标准
环 节
序号
评 定 项 目
评分标准(方法)
分值
满分
得分
常 分 类5
1
建立、完善“5C”管理体系,保证“5C”工作有效、适宜持续进行。
①“5C”领导班子建立、上下机构设置合理(文件)
四项合格(2分)
2分
②制定“5C”工作制度
三项合格(1分)
③“5C”检查落实、记录完整
其它(0分)
④“5C”工作列入部门考核,奖惩分明
2
工作现场无不需要的物品,将破损、废弃的用具、器皿或不需要的物品处理掉或回仓
①工作现场不发现明显的不需要物品
3分
3分
②工作现场发现5件(含)以下明显不需要的物品
1.5分
③工作现场发现5件以上明显不需要的物品
0分
3
有私人物品集中存放的设备、设施,私人物品有序集中摆放,工作场所无私人用品
①私人物品集中存放的设备、设施齐全(更衣室、存放柜、水杯、饭盒等集中存放处等)
三项合格(2分)
2分
②私人物品(如水杯、饭盒、衣帽、鞋等)有序集中摆放
二项合格(1分)
③工作现场未发现私人用品
其它(0分)
4
每天应有班前会,负责人应有小结
①班前会天天开
二项合格(1分),其它(0分)
1分
②负责人有开会内容记录及周小结
5
工作现场物品存放有规则
①使用频率高放置于外侧或中间层
三项符合(2分)
2分
②使用频率低放置于低层或高层
二项符合(1分)
③大体积、大重量物品放置于低层
其它(0分)
常 整 理18
1
工作场所设置通告板,内容定期更换,保持板面清洁
①有通告板(有大标题、分区),并有相应负责人
三项合格(1分)
1分
②通告板内容一星期内有更新
①②或①③合格(0.5分)
③板面清洁,无污渍
其它(0分)
2
厨房为无烟区,有禁烟标志
①有禁烟标志,且无吸烟现象
符合①(1分)
1分
②有禁烟标志,有吸烟现象
其它(0分)
3
物品摆放有名有家
①物品都有一个清楚的标签(名)和摆放位置(家)
三项合格(3分)
3分
②分类集中存放(餐具、工用具、原料、半成品、成品)
不符合率在5%(含)以下(1分)
③抽查30件物品,计算符合率
不符合率在5%以上(0分)
4
仓库存放有存档总表及最高、最低量指引,库存原料保持新鲜
①仓库物品摆放有平面示意图,并按图摆放
四项合格(2分)
2分
②有最高最低量标识
三项合格(1分)
③按先进先出原则摆放
二项合格0.5分
④有存档明细表
配备必要的基础设施--食品贮存盒
①贮存盒应符合食品卫生要求
符合1分
2分
5
②贮存盒数量能满足食品原料、半成品等摆放的需要
符合1分
符合0.5分
符合0分
③配置率大约在80%-70%
④配置率低于70%
6
布局流程安排合理,设置符合要求
①加工场所按原料、半成品、成品的流程布局。
物流按先进先出、左进右出的顺序摆放,并有标识
3分
4分
②按需设置功能间和加工场所,并明确分区,有明显标志
1分
7
厨房工、用具能集中的集中存放
①工、用具按方便、实用的原则集中存放
三项合格(2分)
2分
②摆放整齐
二项合格(1分)
③工、用具清洁
二项不合格(0分)
8
进入操作区域的物品,拆包调料必须用统一或合适盛器存放并标记
①有统一或合适容器存放
二项合格(2分)
2分
②容器上有标识
①或②有一处不合格扣0.2分,扣完为止
9
仓库内食品与非食品,分区隔离存放,有毒物品分库存放
①全部分开
1分
1分
②不能完全分开
0分
10
食品原料、半成品、成品,不得混放
①厨房、冷库、冰箱,无生熟混放
3分
3分
②发现混放
0分
11
按规定进行有关食品留样。
①有留样,有记录
1分
1分
②有留样,无记录
0.5分
③未留样
0分
12
植物性、动物性食品和水产品等分类存放,不得混放
①无混放
1分
1分
②发现混放
0分
13
盛装食品的盛器不得直接置于地上,防止食品污染
符合要求
1分,有一处不合格扣0.2分,扣完为止
1分
14
生熟食品的加工工具和容器应分开使用,并有明显标志
①生熟分开
二项合格(2分)
2分
②有明显标志
不符合①(0分),不符合②(1分)
15
用于食品加工操作的设备及工具要专用,不得用作他用。
①专用
1分
1分
②不专用
0分
16
用于清扫、清洗和消毒的设备、用具应分别放置在专用场所
①符合要求
1分
1分
②三次以不上不符合要求
0分
17
干货仓库设置防潮、通风及温度计设备
①有设备、效果好
二项合格(1分)
1分
②货架离地、离墙脚10cm
一项合格(0.5分)
18
冷菜间设置上下水、空调、紫外线灯、温度计等设施
①设施齐全
2分
4分
②设施正常使用
2分,有一处不合格扣0.5分,扣完为止
常 清 洁19
1
垃圾当日清运、时刻保持内、外环境整洁
①符合要求
1分
1分
②不符合要求
0分
2
工作现场垃圾桶清洁、加盖。
①工作现场全部垃圾桶符合要求
1分
1分
②20%(含)的垃圾桶不合格
0.5分
③20%以上的垃圾桶不合格
0分
3
工作场所(厨房、后勤、前厅)地面无水渍油迹
①水迹面积不超过该区域5%
全部区域合格(2分)
2分
②走路不沾脚,不湿鞋
一个区域不合格(1分)
一个区域以上不合格(0分)
4
除“四害”措施落实,有效果
①有相应的有效预防设施
2分,有一处不合格扣0.5分,扣完为止
4分
②落实除“四害”有效办法,现场无“四害”
②③④三项合格(2分),②③或②④二项合格(1分)
③有合理的灭杀工具,专人负责灭杀(可承包专业单位)
④灭杀时间间隔有记录,符合要求
5
洗手消毒规范,洗手有标准图解
①有符合要求的洗手消毒液
全部符合(1分)
1分
②有洗手标准图解
①符合(0.5分),不符合(0分)
6
使用容易清洁的建筑物料
查5类建筑物料,并查清洁程度
全部符合(1分)
1分
3类以上保持清洁(0.5分)
7
消灭前厅卫生死角,保持清洁
工作柜底、圆桌地面、冰柜顶、空调扇页等清洁
全部合格(1分),有一处不合格扣0.2分,扣完为止
1分
8
前厅客用餐饮具、纸巾、湿巾、酱、醋调料等,符合卫生要求
符合卫生要求
全部符合(1分)
1分
餐饮具、调料不符合要求(0分),其它发现一项不符合扣0.2分扣完为止
9
厨房油烟罩、新风管、排烟管,光亮、无油渍、不粘手
①目光能涉及的地方,光亮、无油渍、不沾手
2分
2分
②无明显油渍,但沾手
1分
③有明显油渍,且超过5%
0分
10
厨房工作台、调料台、灶台,台面清洁,物品摆放符合要求
台面清洁,物品摆放整齐有序,有标签
全部符合(3分),每发现一处不符合扣1分,扣完为止
3分
11
消灭厨房死角卫生、保持清洁
检查排水沟、冰箱顶底、炉台底、柜内内侧等;地漏有防护罩
全部合格(2分),每发现一处不符合扣1分,扣完为止
2分
12
餐具按规范、标准清洗消毒和保洁
①设施、设备齐全,并正常使用
2分
3分
②消毒后餐具存放在密闭的保洁柜
1分
13
制定清洁计划表,明确责任人
①有清洁计划表
全部合格(2分)
2分
②有明确责任人
一项不合格(0分)
③按计划表落实卫生
14
客用洗手间符合卫生规范
①位置远离食品处理区
三项合格(1分)
1分
②硬件符合要求
一项不合格(0分)
③清洁、无异味
15
切配工具、墩头应洗净、保持清洁
①符合要求
2分
2分
②不符合要求
0分
16
冷菜间切配工具、墩头应洗净,保持清洁,用前应消毒
①符合要求
2分
2分
②不符合要求
0分
17
荤、素、水产品、餐具等清洗水池分开设置,水池应及时清洗
①水池分类设置
全部合格(2分)
2分
②按要求分类分池清洗
①③或②③符合(1分)
③完工后水池干净无污物
其它(0分)
18
设备设施天天养护、维护及时有记录
①设备、设施内外清洁,符合要求
全部合格(2分)
2分
②设备、设施都能发挥正常功能
符合率在80%(含)以上(1分)
③有维修记录表
符合在80%以下(0分)
19
制定符合“5C”的卫生检查表,定期逐项检查
①有检查表,并且符合“5C”要求
全部合格(1分)
1分
②定期定量进行检查
②③符合(0.5分)
③将检查结果报于区域负责人
其它(0分)
常 检查 7
1
消毒餐具等符合国家相关卫生标准
①消毒餐具检测符合国家卫生标准
1分
1分
2
废弃油脂处理符合规定,烟尘、污水等排放符合要求,
①废油处理符合规定要求(协议、记录)
0.5分
1分
②烟尘、污水排放符合要求,室内烟尘不明显
0.5分
3
采购的食品符合国家卫生标准,索证资料齐全,登记台帐清楚,有食品进库验收制度
①有食品采购验收制度
2分
6分
②索证资料符合卫生部门有关要求
2分.缺一类食品扣0.5分,扣光为止
③登记台帐符合卫生部门有关要求
2分,发现1处不合格扣0.2分,扣光为止
4
仓库、工作柜(前厅)物品摆放有平面示意图,物品按示图摆放。
①全部物品按平面图摆放整齐
2分
2分
②物品的80%(含)以上符合摆放标准
1分
③物品的80%以下符合摆放标准
0分
5
采用颜色和视觉管理
①管道颜色标识、物品摆放平面图颜色分区、抹布按用途以颜色分类等
举例五项及以上(2分),少一项扣一分,扣完为止
2分
6
设立“5C”博物馆,定期进行“5C”检查,做好“5C”考核记录公布
①有专人或专门部门进行定期“5C”检查
全部符合(1分)
1分
②做好检查记录,客观公正
符合②③(0.5分)
③将记录定期公布,明示
其它(0分)
7
各区域、岗位卫生责任到人,并有详细操作或达标要求说明,并定期检查,有检查记录
①责任到人,有定期检查记录
1分
1分
②责任到人,但无定期检查记录
0.5分
③未开展此项工作
0分
常 自 律5
1
食品从业人员须持有效健康证明和卫生知识培训合格证
符合要求
3分,一人不符合要求扣1分,扣光为止
3分
2
培养“5C”意识,做到人人参与、天天参与
①每日卫生值班表
全部符合(2分)
2分
②“5C”检查进入个人月考核
二项符合(1分)
③80%的员工了解“5C”基本定义
其它(0分)
3
单位定期组织员工进行“5C”培训,形成记录
①有培训计划表,按计划进行培训,有培训记录
全部符合(1分)
1分
②考察培训效果--“5C”检查
其它(0分)
4
各部门制服、员工仪容仪表有标准,包括衣着、帽子、头发、指甲等,在更衣室设有标准图示及穿衣镜
①全员的98%符合单位服装、仪容仪表要求
1分
1分
②全员的95%(含)以上符合单位服装、仪容仪表要求
0.5分
③全员的95%以下符合单位服装、仪容仪表要求
0分
5
每日坚持行“5C”,养成良好习惯
每天开工前、收工后各行10分钟“5C”,做好“5C”准备、归位,查安全、卫生记录,值班记录检查
有记录、且全面(2分)
2分
有记录,但不全面(1分)
无记录(0分)
备注:
下列一项关键项目,有一项不达标则为不合格;关键项目全部达标并总得分大于或等于80分为合格。
1、卫生许可证超出有效期和许可经营范围的,许可证伪造、涂改、出借。
2、从业人员未持有效健康证明、未经卫生知识培训合格的占10%以上。
3、擅自改变加工场所功能间布局。
4、未进行原料采购索证登记。
5、水源不充足,水质不符合国家《生活饮用水卫生标准》,二次供水没有完善的水源卫生防护设施。
6、加工过程中使用腐败变质及其他不符合卫生要求的食品原料。
7、出售感官异常或腐败变质食物。
8、一年内发生过食物中毒事件。
9、一年内二次受到卫生行政部门行政处罚。
3、五常法实施计划
3.1五常法的实施动员大会(12.13前)
3.2策划
3.2.1分类―――(12.15前)
3.2.2整理――-(12.16前)
3.2.3请法―――(12.17前)
3.2.4检查―――(12.18前)
3.2.5自律―――(12.22前)
3.2.6维持―――12.31起
4、各项制度收集内容如下
为了规范管理,特制定重点岗位五常管理制度如下,供参考:
4.1原料采购索证五常制度
责任人:
金峰制度编号:
5C—001
4.1.1每种食品原料采购时须查看、备份该产品生产单位的卫生许可证及产品质量检验报告。
4.1.2、原料采购时须仔细确认产品的色、香、味、形等感官性状;采购定型包装食品时,商品标签时上应有品名、厂名、厂址、生产日期保质期等内容。
4.1.3、采购人员须及时掌握食品安全形势,不得采购被曝光、列入“黑名单”的原料。
4.1.4、建立规范详细的原料索证管理台帐,做到记录清晰易查。
4.1.5、“五常”管理责任小组须每月对所采购原料的索证资料进行核查,核对索证资料是否与采购物品相符,检验报告是否与所采购批次相符。
4.2食品贮存五常制度
仓贮组责任人:
金峰制度编号:
5C—002
4.2.1、各类食品原料入库前须详细登记入册,详细记录原料的生产日期及保质期,仔细检查原料入库前的色、香、味、形等感官性状,定型包装食品须检查标签是否齐全。
4.2.2、物品摆放须严格按仓库总体布局,成品、半成品及食品原料应分区设置,并按高、中、低用量,分区、分架、分层存放,与货架标签内容相符。
4.2.3、各类食品存放于规定区域,不得超过“三线”,严格按标签名称整齐规范摆放,存取物品以左进右出为序,领取物品应在30秒内找到。
4.2.4、食品进出仓库做到勤进勤出,先进先出,定期检查清仓,防止食品过期、变质霉变长虫,严禁有毒有害物品及个人物品进入仓库,及时将不符合卫生要求的食品清理出库。
4.2.5、保持仓库整体卫生的整洁,每周对仓库的卫生进行彻底打扫。
4.3食品粗加工五常制度
粗加工组责任人:
姜月娥 制度编号:
5C—003
4.3.1、预加工原料按标签指定位置、定量整齐存放。
4.3.2、粗加工人员须对预加工原料进行质量检查,过期、变质、腐烂等不符合卫生要求的原料不得加工。
4.3.3、清洗池按水产类、肉类、蔬菜类标识分池清洗,保证水池上下水道通畅,粗加工产生的废弃物及时清理到水池旁的带盖密闭垃圾桶内。
4.3.4、原料清洗后按容器类别存放、沥水,定置摆放整齐。
4.3.5、清洗人员穿戴整洁的工作衣帽,保持个人卫生。
4.3.6、责任人员确保卫生设施正常运转,室内无虫害。
4.3.7、各类粗加工工用具按规定位置存放,标识清楚。
4.3.8、每天下班前5分钟五常检查,工用具归位,设施完好,卫生整洁。
4.3.9、每周对工作场所进行全面的大清扫,包括地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一个角落。
4.4切配菜五常制度
粗加工组责任人:
制度编号:
5C—004
4.4.1、切配人员须对预切配原料进行质量检查,过期、变质、腐烂等不符合卫生要求的原料不得加工。
4.4.2、工用具做到刀不锈、砧板不霉、加工台面、抹布干净,按标识功能使用,并存放于标识位置。
4.4.3、切配好原料按水产类、肉类和蔬菜类容器功能盛放,摆放整齐。
4.4.4、冰箱由专人管理,定期化霜一次,按冰箱责任卡标示的位置存放。
4.4.5、切配人员穿戴整洁工作衣帽上岗,如有发热、创伤性损伤等有碍食品卫生的立即离岗。
4.4.6、切配操作产生的废弃物须及时清理,存放于带盖密闭垃圾桶。
4.4.7、每天下班前5分钟进行五常检查,做到物品归类,卫生整洁。
4.4.8、每周对工作场所进行全面的大清扫,包括地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一个角落。
4.5烹饪五常制度
炉灶或烹饪组责任人:
制度编号:
5C—005
4.5.1、厨师须对预加工材料进行质量检查,过期、变质、腐烂等不符合卫生要求的原料不得加工。
4.5.2、食品确保烧熟煮透,防止里生外熟,熟食品放在经过消毒的清洁容器内,容器须与半成品、原料容器有明显区分标识。
4.5.3、厨师不得用炒菜勺子直接品尝菜肴。
4.5.4、烹饪间内抹布须专用并保持清洁。
4.5.5、工作结束后调料加盖,调料瓶、炊具、用具、灶上灶下台面清洗整理干净,并将各类物品按标识位置存放。
4.5.6、烹饪产生的废弃物及时清理,存放于密闭垃圾桶内。
4.5.7、每天下班前5分钟进行五常检查,做到物品归类,卫生整洁。
4.5.8、每周对工作场所进行全面的大清扫,包括地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一个角落,地面保持干燥、干净整洁。
4.6 冷菜加工五常制度
冷菜组责任人:
制度编号:
5C—006
4.6.1、冷菜间需定岗定员操作;进冷菜间前先通过预进间(区域),穿戴清洁的工作衣帽、戴口罩、洗手消毒。
4.6.2、冷菜间内物品应严格按标签划线位置摆放,保持室内清洁。
4.6.3、制作人员须对预加工材料进行质量检查,凡质量不新鲜或隔夜未回锅食品不得制作。
制作好的冷菜应尽量当餐用完。
需批量制作的冷菜起锅后应使用消毒过的容器盛放,并应随即通过冷菜传送窗口放到冷菜间内进行冷却;剩余尚需使用的应存放于专用冰箱内冷藏或冷冻,并须在保存盒上标注具体的制作时间和保存日期;重新食用前,须按规定进行再加热处理。
4.6.4、冷菜间使用的工具、容器应做到专用,用前应消毒。
冷菜进出,必须经冷菜传送窗口传递,不得经过预进间传送。
4.6.5、每次使用前须进行空气消毒,每次紫外线灯照射时间不少于30分钟,室内温度控制在25℃以下。
4.6.6、制作人员操作前对刀具及砧板进行消毒,各类工用具按功能标签专用。
4.6.7、定期对冷菜间内的净水器进行检查,按时反冲或更换过滤设施,并记录。
4.6.8、操作完成后,责任人员应对冷菜间内物品归位、卫生情况进行检查并记录。
4.6.9、每周对工作场所进行全面的大清扫,包括地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一个角落。
4.7 面食制作五常制度
面点组责任人:
制度编号:
5C—007
4.7.1、面点师须对预加工原料进行质量检查,过期、变质、腐烂等不符合卫生要求的原料不得加工。
4.7.2、物品应严格按标签、划线位置整齐规范摆放。
4.7.3、工作结束后工用具、台面清洗整理干净,并将各类物品按标识位置存放。
4.7.4、操作完成后,责任人员应对面点间内物品归位、卫生情况进行检查并记录。
4.7.5、每周对工作场所进行全面的大清扫,包括地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一个角落。
4.8 餐具清洗消毒保洁五常制度
洗消组责任人:
制度编号:
5C—008
4.8.1、餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器必须洗净、消毒,并按标签划线位置存放到洁净的保洁柜内。
4.8.2、餐饮具消毒按标准程序进行,消毒到位安全,每天检查消毒设施是否运转正常。
4.8.3、餐具清洗消毒应按一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁程序进行。
4.8.4、保持保洁柜及消毒设施整洁。
4.8.5、抹布及时清洗、消毒,防止二次污染。
4.8.6、工作结束后工用具、台面清洗整理干净,并将各类物品按标识位置存放。
4.8.7、操作完成后,责任人员应对物品归位、卫生情况进行检查并记录。
4.8.8、每周对工作场所进行全面的大清扫,包括地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一个角落。
4.9 从业人员个人五常制度
人事部责任人:
叶春富制度编号:
5C—009
4.9.1、每年进行一次健康体检,参加卫生知识培训,食品从业人员持有效“健康体检合格证”和“卫生知识培训合格证”上岗。
上岗时,应穿戴清洁的工作服、工作帽(专间内操作还需戴口罩),头发不外露,无长指甲,不涂指甲油,不带手表、戒指、佩带饰物等。
操作前,应洗手,接触直接入口食品时,还应进行手消毒。
4.9.2、建立晨检制度,发现发热或腹泻情况时,应立即报告有关主管人员,并应立即离岗就诊,待恢复健康或诊断明确才能重新上岗。
患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病,活动性肺结核,化脓性或者渗出性皮肤病以及其它有碍食品卫生的人员,立即调离工作岗位。
4.9.3、工作服定期换洗,保持清洁,一旦脏污,随时更换;冷菜间等专间操作人员的工作服应每天更换。
保持良好的个人卫生,勤洗澡,勤换工作服,勤理发,勤剪指甲。
4.9.4、熟练掌握本岗位的操作规程,遵守本岗位卫生制度。
4.9.5、专间操作人员进出专间时,应及时更换专间专用工作衣帽。
不得穿戴专间工作衣帽从事与专间操作无关的工作。
4.9.6、切实落实五常责任分解职责,个人衣物及私人物品不能带入食品处理区;在食品处理区内不能吸烟、吃东西及其他可能污染食品的行为,保证责任区域内卫生整洁。
4.9.7、上厕所前,均应在食品处理区内脱去工作服,需清洗的工作服应放在食品处理区之外。
遵守员工仪表仪容制度,大方整洁。
4.10 更衣室五常制度
人事部责任人:
叶春富制度编号:
5C—010
4.10.1、从业人员进入操作间前需更衣、洗手。
4.10.2、物品应严格按标签划线位置整齐规范摆放,保持更衣室内整洁、干净。
4.10.3、个人物品必须放置于衣橱内,保持衣橱内物品整齐。
4.10.4、个人衣橱做到每日一清理,及时清除杂物。
4.10.5、每周对场所进行全面的大清扫,包括地面、墙壁、天花板等每一个角落。
4.11 预进间五常制度
冷菜组责任人:
制度编号:
5C—011
4.11.1、员工进入直接入口食品操作间前须进行更衣、洗手、消毒。
4.11.2、员工通过预进间程序:
更换洁净的工作衣帽→戴口罩→将手洗净→手消毒→上岗(离岗时应再更衣)。
4.11.3、员工的普通工作衣与洁净工作衣宜区分颜色,分开按标识位置挂放,避免污染。
4.11.4、定期检查洗手消毒用品用量,洗手消毒用品须存放于规定区域内。
4.11.5、预进间由专人负责,使用前进行空气与衣物表面紫外线消毒30分钟。
4.11.6、定期进行五常检查,做到物品归类,卫生整洁。
4.12 食品留样五常制度
厨房责任人:
叶春富制度编号:
5C—012
4.12.1、重大活动宴请以及单餐10桌以上聚餐进行留样,以备查验。
4.12.2、每份菜肴留样不少于100克,置于经消毒后有盖(或加膜)的容器内。
4.12.3、
- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- 五常 执行 方案