宴会设计.ppt
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,学习情境二:
餐厅主管业务能力培养,项目一:
宴会设计,项目任务,背景:
新郎新娘为80后年轻人,皆为高校教师。
与宴者为主人的亲朋好友与同事。
要求婚宴会场布置是传统中式风格,喜庆简洁。
菜单选择餐厅的婚宴菜单,无特别要求,标准为880/桌,共20桌;酒水自备,有白酒、红酒、饮料三种。
席位要求在靠近舞台处阿奶主席两桌。
宴会流程要求简洁。
要求:
根据项目背景,设计一份主题宴会活动策划方案,包括场景设计、台面设计、菜单设计、服务流程设计等内容。
知识链接,宴会的特征及发展趋势宴会是政府机关,社会团体,企事业单位,公司或个人之间为了表示欢迎,答谢,祝贺,喜庆等社交活动的需要,根据接待规格和礼仪程序,而举行的一种隆重,正式的聚餐活动。
一、宴会的特点社交性聚餐式规格化宴饮的礼仪礼仪性服务的礼仪,哈尼族长街宴,居住在红河境内的哈尼族有吃长街宴的传统习俗,每当节日来临,哈尼人都会在山寨里摆上酒席,一起欢度节日。
在摆酒庆祝时,百来张桌子排在一起,恰似一条长龙,“长街宴”也因此而得名。
吃长街宴这天,家家户户要做黄糯米、三色蛋、猪、鸡、鱼、鸭肉、牛肉干巴、麂子干巴、肉松、花生米等近40种哈尼族风味的菜肴,准备好酒,抬到指定的街心摆起来,一家摆一至二桌,家家户户桌连桌沿街摆,摆成一条上百米多长的街心宴(当地人称长龙宴或街心酒)。
和“梯田文化”一样,“长街宴”也是哈尼特色文化的一个缩影,它既生动体现了哈尼族同胞团结友善的传统,又集中展示了哈尼族的节日饮食、风俗礼仪、歌舞服饰等多方面的文化特色,同时也反映了哈尼族人民勤劳朴实、团结互助的传统美德。
中餐宴席桌次排列规则:
排序原则:
1.面门为上,以远为上。
2.居中为上,居右为上。
3.临台为上,开阔为上。
桌次分布:
1.以主桌位置作为基准;2.同等距离,右高左低;3.同一方向,近高远低;4.主位位置,各桌同向。
中餐宴席座次排列规则:
排序原则:
1.以远为上,面门为上。
2.以右为上,以中为上。
3.观景为上,靠墙为上。
座次分布:
1.面门居中位置为主位;2.主左宾右分两侧而坐;3.或主宾双方交错而坐;4.越近首席,位次越高;5.同等距离,右高左低。
中餐座次案例,情况一:
一位主人宴请时主要是照顾好主宾。
主人坐主位,主宾坐主位右手位置。
其他的随员和宾客可以对面坐也可以交错坐。
情况二:
两位主人此时,第一主位为右图面门位置,第二主位为背对入口位置。
1号、3号客人分别坐主位右手和左手,2号、4号客人分别坐副主位右手和左手。
其他客人位置类推。
二、宴会的经营特点1、宴会活动的多功能性2、消费标准的差异性3、宴会组织工作的复杂性,三、宴会经营的重要性1、宴会经营是饭店经济收入的重要来源2、宴会是提高饭店知名度的重要形式。
3、宴会是人们社会交往的一种特殊形式4、宴会可提高厨师水平,加强厨师培训5、宴会能促进餐饮服务水平的提高,四、宴会的种类
(一)按宴会菜式特点划分
(1)中餐宴会
(2)西餐宴会(3)中西合璧宴会
(二)按宴会规格划分
(1)国宴
(2)正式宴会(3)便宴,达沃斯宴会:
“京剧脸谱上菜单晚宴中西合璧”2007年9月6日晚,大连市政府举办的欢迎晚宴在大连世博广场盛大举行,参加会议的1700多位嘉宾出席了欢迎晚宴。
大连香格里拉大饭店为客人提供中西合璧的晚宴,其中印有京剧脸谱的特色金盘菜单和大会采用的国产长城葡萄酒给嘉宾们留下了深刻的印象。
据悉,采用京剧脸谱制作的金盘菜单成为整个晚宴的亮点之一。
金盘菜单上印有8个由关羽、单雄信、曹操、张飞、项羽等组成的京剧脸谱,盘心刻有当晚的菜单内容,菜品中西合璧,即用西式的烹饪方法烹调中式的原料,既满足了西方人的口味又突出了大连特色。
头盘由煎凯君大虾、黑雪鱼配银杏果、凉拌黑木耳、上汤大连鲜鲍及海菜沙拉组成,其中上汤鲍鱼非常具有大连特色,而在西方很少采用鲍鱼作为头盘冷菜。
接下来的菜品包括一道“菜花浓汤配蟹肉”汤,主菜包括白葡萄酒烩牛柳、蒸三文鱼配澳洲带子及意大利玉米饼配樱桃西红柿等,以及由提拉米苏蛋糕等组成的甜品盘。
国宴的主要标志是:
以国家的名义举行。
一是以国家名义举行的庆祝国家重大节日如国庆节等而举行的宴会,由党和国家领导人主持,邀请驻华使节、外国驻华的重要机构、记者及国家各有关部门的负责人,还有人大、政协、群众团体代表、劳动模范等出席,宴会厅内悬挂国徽;二是以国家名义邀请来访的国家元首或政府首脑出席的宴会,宴会厅内悬挂双方国旗,设乐队,奏国歌,席间致辞,菜单和座席卡上均印有国徽特点:
宴会厅悬挂国旗,徽标;乐队演奏两国国歌及席间乐,席间有祝词或祝酒;菜单和席位卡上印有国徽;宾主按身份排位就座,礼仪严格;餐具,酒水,菜肴的选择必须体现本国特色;宴会厅的布置体现庄重,热烈的气氛。
五、宴会的发展趋势1.营养化2.卫生化3.节俭化4.精致化5.特色化6.多样化7.美境化8.食趣化9.快速化10.国际化,中国现代名宴,开国第一宴1949年10月1日,在首都北京天安门举行了隆重的开国大典。
当晚,中央人民政府在北京饭店举行新中国第一次盛大国宴。
开国第一宴菜品质朴、清鲜、醇和,中外宾客对菜点给予了高度评价,为国宴的精炼简约定下了基调。
“开国第一宴”是以淮扬菜为主。
菜肴包括7个冷菜(其中4个荤的、3个素的)、6个热菜(其中4个荤的、2个素的)、1个汤、甜食是八宝饭。
喝的是茅台和黄酒,烟是中华烟。
此宴会的成功举行,为我国的国宴定下了规格,1组冷菜、6菜1汤、3点心、1主食加1水果。
菜式精炼,口味以南北适宜的淮扬菜为主,根据出席对象的不同,进行适当调整。
现在,国家进行了礼宾改制,菜式改为:
1组冷菜、4菜1汤、2中点、1西点、1主食加1水果的规格,时间把握在1小时以内。
中华第一桌中华第一桌是亚太经合组织第九次领导人非正式会议(APEC会议)期间于2001年10月21日在上海举办的宴会。
这是一次旷古未闻的世纪盛会,这次会议总类繁多,各类宴会也很多,共有19次重大宴请,50多次非正式宴请。
其中规格最高、要求最严的是中华第一桌,20位世界政坛主要领袖人物共聚一桌,在我国的宴会史上是绝无仅有的。
宴会由著名的上海锦江集团承办,宴会安排在上海科技馆四楼的近800m2的宴会厅内,气度繁华,雍容华贵,大气中透着洋气。
预期设计的中餐西吃的形式与餐桌“三高潮”盘龙南瓜雕盖、现场操作片皮鸭和鲜果冰雕盅。
菜谱是红木架子作底座,玻璃上刻着英文菜单,上面是古色古香的卷轴,展开是由书法家书写的中文菜单。
“中华第一桌”对中餐西吃的方法进行了精炼提高。
纯西式的菜单结构:
冷菜、汤、热菜开胃、小盘(鱼)、大盘(主菜)、点心水果。
纯西式的菜肴装盘,每人一份,装盘形式采用西式格局。
菜肴制作按纯中式要求,对我国中餐宴会上的冷菜各吃进行了重大改良,原有的6寸共吃冷菜围碟,改成2寸各吃围碟。
对中菜西吃,从观念上给予了全新的改变,它更符合了国际餐饮业潮流。
菜名藏头诗,别具一格,体现了中国文化修养的功力和底蕴:
相互天地蟠龙腾(冷龙虾)、互助互惠相得欢(鸡茸羹)、依山傍水螯匡盈(炒虾蟹)、存抚伙伴年丰余(煎鳕鱼)、共襄盛举暖江鸭(烤填鸭)、同气同怀庆联袂(美点盘)、繁荣经济万里红(冰果盅)。
七句词出自史记、汉书等经典著作,将菜单每句首字联词,形成了“相互依存,共同繁荣”的2001年中国APEC会议所倡导的宗旨和目标。
世界中餐第一宴世界中餐第一宴,于2001年9月16日晚为参加在中国南京召开的第六届世界华商大会佳宾,南京市人民政府在大会主会场南京国际展览中心2楼的22000m2巨大展厅,整齐有序摆放着400多张圆餐桌,宴会主桌有100-150人,整个场面足以让人感到“华商第一宴”的气势。
海内外华商和各界嘉宾近5000人一起出席了盛大的欢迎晚宴。
宴会规格为6菜1汤,分别由金陵饭店等8家豪华酒店烹饪。
整个宴会的服务人员有1000多人,其中跑菜的男服务员就有300多名。
为了让不同宗教信仰的华商能同桌用餐,欢迎晚宴不上以猪肉、牛肉为原料的菜点。
考虑到席间华商们要起身走动,每张请柬后面都印着餐位平面图,使宾客不致迷路。
整个用餐时间约一个小时左右。
世界中餐第一宴的举行,为我国大型中式宴会外卖开创了先河,并为多家酒店密切合作承办大型中式宴会提供了很好的经验。
宴会设计,一、宴会设计概述1宴会设计的作用和要求2宴会设计的作用
(1)计划作用
(2)指挥作用(3)保证作用,二、宴会设计的要求1突出主题2特色鲜明3安全舒适4美观和谐5效益最佳的原则,三、宴会设计的内容1场景设计2台面设计3菜单设计4酒水设计5服务及程序设计6安全设计7宴会娱乐设计,宴会场景设计,宴会场景是指一定环境给予赴宴者的感受和氛围。
宴会场景直接影响着宾客的心态和情绪,关系到宴会的成败。
宴会场景分为外部气氛与内部气氛,有形气氛和无形气氛。
宴会场景设计就是利用灯光、色彩、装饰物、声音、温湿度、绿色植物等为宾客创造出一种理想的宴会氛围。
一、宴会场景设计的原则1满足宾客需求2与宴会主题协调一致3突出特色的原则,中国国家主席胡锦涛宴请奥运会闭幕式贵宾,八月二十四日电是北京奥运会落幕之日,中国国家主席胡锦涛和夫人刘永清在钓鱼台设精美国宴,以浓郁中国风款待出席奥运会闭幕式的国际贵宾。
在胡锦涛身后的巨幅背景画上,人们看到了寓有圆满、喜庆之意的中国国花牡丹。
盛放的花朵围绕着巨画中央的中国印,以中国式的含蓄隽永,优雅释放着中国成功举办盛会的喜悦心情。
迎宾曲采用了彩云追月。
每张桌子以鲜花为名,分别为牡丹、茉莉、兰花、月季、杜鹃、荷花、茶花、桂花、芙蓉。
二、宴会场景设计的内容1色彩运用2天花、墙面、地面装饰3人工布景
(1)大型隆重的宴会
(2)国宴(3)正式宴会(4)一般婚宴(5)节日宴会,4灯光照明5温度6宴会背景音乐7宴会台面设计,台面设计,一、宴会台面类型1按餐饮风格分
(1)中餐宴会台面
(2)西餐宴会台面(3)中西合璧台面2按台面的用途分类
(1)餐台
(2)看台(3)花台,二、宴会台面设计的作用1烘托宴会气氛2反映宴会主题3表明宴会档次4方便宾客就坐,三、台面设计的要求1按宴会的主题进行设计2按菜单和酒水特点进行设计3按照美观性的要求进行设计4按照民族风格和饮食习惯设计5按卫生要求进行设计,四、宴会台面设计的步骤与方法1.要根据宴会主题和赴宴者的特点确定设计方案2.根据宴会主题,为台面设计方案命名3.规划台型4.台面布置
(1)台布和台裙的装饰
(2)餐具的选择和搭配(3)餐巾折花造型(4)花台造型(5)餐垫、筷套、台号、席位卡的布置5.餐椅装饰,宴会的菜单设计,一、菜单的作用1菜单反映餐厅的市场定位,体现经营特色。
2菜单决定餐厅的装饰装修风格.3菜单决定生产设备用品的选择。
4菜单是主客沟通的桥梁。
5菜单能提树餐厅形象。
6菜单是酒店研究菜品的重要资料。
二、宴会菜单设计的原则1客人的需求第一2与餐厅档次相统一3菜肴品种不宜多4确保原材料供应5经常更换菜品6讲究营养平衡7菜肴的种类比例要合理,三、宴会菜单的种类1、按价格等级划分高档宴会、中档宴会、普通宴会2、按宴会的形式分国宴、便宴、家宴、冷餐酒会、鸡尾酒会、招待会等3、按宴会举办的目的可分为婚宴、寿宴、迎送宴、纪念宴等,宴会菜单示例,精美六位碟法式黑面包海胆干贝羹泰式金粟虾排鲍汁活海参木瓜珍珠雪蛤清蒸大闸蟹俄式罐焖牛肉,小康人家好大内一品烤干煸鸡腿菇清蒸桂花鱼家乡炒蛰头田园风光水果拼盘白菜水饺西红柿水饺,四、宴会菜单的内容1菜肴的名称2菜品的描述介绍3餐厅告示性信息,五、宴会菜单的菜肴类型组成1.冷菜2.热菜3.素菜4.汤菜5.点心,六、宴会菜单设计的注意事项
(一)抓好烹饪原料的采购工作1.控制原料的采购质量。
2.严格控制原料的采购数量。
(1)当某一菜品销量不断或突然增大时,这一菜品所需原料采购量要视情况增加。
(2)原料的贮存因素。
(3)市场的供求因素。
3.控制原料的采购价格。
(二)抓好烹饪原料的加工、切配工作。
1.掌握烹饪原料的加工方法。
2.掌握原料的切配方法。
(三)抓好菜肴的烹调工作。
1.规范冷菜的烹调操作。
2.规范热菜的烹调操作程序。
3.规范点心的烹调操作。
七、宴会菜单的设计、制作
(一)宴会菜单设计的步骤1准备工作。
2确定特色菜。
3列出菜肴清单。
4选择艺术设计师和印刷商。
(二)菜单的规格设计1纸张的选择2菜单尺寸规格3菜单的式样,(三)文字和字体选择1文字2字体,
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