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酸奶冷藏链的建立与管理
规划书
酸奶冷藏链的建立与管理
一、冷冻生产
1、加工工艺流程:
原料乳预处理→标准化→配料→均质→杀菌→冷却→加发酵剂→在发酵罐中发酵→冷却→添加果料→搅拌→灌装→装箱→后熟→速冻→库冷藏→成品检验→冷藏销售
(1)原料鲜奶的质量要求
a固形物含量:
鲜奶总干物质含量不得低于11.5%,其中非脂干物质不得少于8.5%,否则会影响蛋白质的凝乳作用。
b鲜奶中残留抗生素的检测:
抗生素污染会使乳酸菌生长受到限制,因此决不能使用抗生素污染的鲜奶为原料。
c白细胞检测:
白细胞含量常常会影响鲜奶的质量。
d杂菌检测:
霉菌、酵母菌、芽孢杆菌、大肠杆菌等等杂菌会影响鲜奶原料的质量。
(2)原料乳的处理
a牛乳的净化:
利用的别设计的离心机出去牛乳中的白细胞和其他肉眼可见的异物。
b脂肪含量标准化:
用分离机对牛乳进行脱脂,在加入少量稀奶油,是调制如脂肪含量标准化。
c配料:
奶粉的添加:
加入1%~3%的奶粉调节非脂干物质。
蔗糖的添加:
加入4%~8%的蔗糖调节酸奶的口感。
d均质:
将调制奶加热到60°,与均质机中,8~10Mpa压力下均质。
e灭菌:
采用高温巴氏杀菌法,90~95℃保持5min杀菌。
(3)接种
向43~45℃的灭菌原料奶中加入工作发酵剂,一般量为2%~3%,工作发酵剂为嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌,比例为1:
1或2:
1。
(4)分装
酸奶发酵后不能受到机械振动,因此,必须先分装再发酵。
(5)发酵
将分装好的牛乳至于发酵架中发酵,温度保持在40~43℃。
一般发酵3~6小时。
(6)冷却
发酵完成后,用冷风迅速冷却到10℃左右,防止发酵过度使酸度过高影响口感。
(7)冷藏和后熟
经冷却的酸奶放在-1~0℃冷藏室中保存。
(8)速冻
速冻的温度一般为-18℃,这样不仅可以大大延长酸奶的保质期,还可以降低冷冻对酸奶的不良口感,形成的冰晶体较为的细小,对酸奶营养价值的影响较小。
(9)入库冷藏
酸奶冷藏的适宜温度因品种而异,大多数晚熟品种以-2-6℃的冷库为宜。
冷库的湿度以90%为宜。
(10)冷藏销售
冷藏销售一般有相应的冷藏设备,主要有:
立式与卧式的冷藏柜与冷冻箱等,其温度一般控制在-4℃,在上述的条件下经过速冻的酸奶贮藏的期限一般较长,而普通酸奶在低温环境中只能贮藏7d。
2、酸奶生产工艺流程简图
3、酸奶生产注意事项
(1)影响酸牛乳正常发酵的原因及控制措施
a选择新鲜优质的原料乳
b定期对酸奶纯培养菌种进行纯度和活力检验
c防止噬菌体繁殖,加柠檬酸钙可以抵抗
d注意洗涤剂及消毒剂的残留量
e加发酵剂后应该尽快的分装完毕
f做到无菌操作,防止二次污染
g发酵的温度要恒温,避免忽高忽低
(2)影响酸奶品质的原因及控制的方法
a乳清的析出。
因为贮藏的温度过高或时间较久,是蛋白质的水合能力降低,形成的凝乳疏松而碎裂,使乳清析出。
另外一个原因就是盐类不平衡。
b凝块不良,发软。
c发酵时间过长。
d口感、滋味及气味不良
e轻拿轻放,防止震动,以免影响酸乳凝结的组织状态。
f观察酸乳凝结的情况,掌握好发酵的时间,防止酸度不够、过高以及乳清析出。
二、加工设备
1、均质机
(1)均质机原理及目的
原理:
均质就是通过把较大的脂肪球颗粒粉碎成无数接近于液体分子大小的脂肪球微粒,并使之均匀一致地分散在乳液中,在颗粒与分子之间获得耦合力.从而防止混合液体产生分离。
目的:
a减缓脂肪分离
b获得稳定、均匀的液相混合物
c有利于消化和吸收
d改变物体的流变学特性
(2)均质机的特点
均质温度对均质效果影响很大,物料均质温度高,液体的饱和蒸汽压也高,均质时容易形成空穴。
所以在均质前可将物料加热。
例如:
牛奶的均质温度一般为50-70℃,50℃是牛奶的有效均质的最低温度,超过70℃就会在均质机中生产“汽窝”。
注意:
均质温度高,不利于蛋白质的热稳定性。
2、板式热交换杀菌机
(1)工作原理:
片式换热器由许多不锈钢薄板重叠组合在一起,板与板之间有橡胶垫圈,以保证密封并使两板间有一定空隙,压紧后所有板块上的角孔形成流体通道,冷流体与热流体就在传热板两边流动,进行热交换,将物料加热至杀菌温度。
(2)板式换热器的特点:
a传热效率高。
由于换热板间距小,板面上有波纹或凸凹状花纹,流体高速通过,形成湍流,故传热系数高,一般可达3500—4000W/(m2℃)
b结构紧凑。
板式换热器在较小的结构内可容纳较大的传热面积。
按单位体积的结构中所占传热面积算比管式换热器高4—7倍。
c适应性广。
增减换热板数,改变板的组合,可满足多种不同生产工艺的要求。
d适于处理热敏性的物料。
因物料在换热器内通过的时间短,受热所产生的损失少。
e便于清洗、操作安全。
拆装容易,可就地清洗,流体有泄漏时易发现,能保持良好的卫生条件。
f连续作业,可配置自动控制装置。
g若加热温度过高,可使垫圈老化,或垫圈从换热板上脱落。
(加热温度不易超过150)
h节约热能。
新式的结构多采用加热和冷却组合在一套换热器中。
3、发酵罐
(1)发酵罐的特点
a圆柱形,底盖和顶盖均为碟形或锥形。
b罐顶装有人孔、视镜、进料管、接种管、压力表和测量仪表接口管等,罐底装有排料口。
c罐身上下部装有取样口和温度计接口,对于大型发酵罐,为了便于维修和清洗,往往在近罐底也装有人孔。
(2)、发酵罐的类型
a按微生物生长代谢需要分类好气:
抗生素、酶制剂、酵母、氨基酸,维生素等产品是在好气发酵罐中进行的;需要强烈的通风搅拌,目的是提高氧在发酵液中的传质系数;厌气:
丙酮丁醇、酒精、啤酒、乳酸等采用厌气发酵罐。
不需要通气。
b按照发酵罐设备特点分类:
机械搅拌通风发酵罐:
包括循环式,如伍式发酵罐,文氏管发酵罐,以及非循环式的通风式发酵罐和自吸式发酵罐等。
非机械搅拌通风发酵罐:
包括循环式的气升式发酵罐,以及非循环式的排管式和喷射式发酵罐。
这两类发酵罐是采用不同的手段使发酵罐内的气、固、液三相充分混合,从而满足微生物生长和产物形成对氧的需求。
c按容积分类:
一般认为500L以下的是实验室发酵罐;500-5000L是中试发酵罐;5000L以上是生产规模的发酵罐。
三、冷藏贮藏
1、酸奶的保藏的原理
由于酸奶不含防腐剂,如果保存的温度过高,酸奶中的活体乳酸菌会不断繁殖,产生乳酸会使酸度不断提高,酸奶的口感变得过酸,严重时酸奶会产气直至变质。
2、酸奶的包装、贮藏方式
在我地区酸奶目前主要以瓶装杯装为主,保质期短则数日,长的可达20d。
屋形酸奶采用屋形纸盒保鲜包装,0-4℃低温冷藏,保质期为7d,杯状酸奶可采用2-6℃冷藏,保质期为14d,袋装酸奶2-10℃低温冷藏,保质期为48小时。
3、冷藏设备
对不同的贮藏时间要求,应该选择不同的贮藏的方式,以满足酸奶的特性需求,延长酸奶的贮藏期限。
四、冷藏运输
冷链运输是指在运输全过程中,无论是装卸搬运、变更运输方式、更换包装设备等环节,都使所运输货物始终保持一定温度的运输。
冷链运输方式可以是公路运输、水路运输、铁路运输、航空运输,也可以是多种运输方式组成的综合运输方式。
冷链运输是冷链物流的一个重要环节。
冷链运输过程必须依靠冷冻或冷藏等专用车辆进行,冷冻或冷藏专用车辆除了需要有一班货车相同的车体与机械之外,必须额外在车上设置冷冻或冷藏与保温设备。
在运输过程中要特别注意必须是连续的冷藏,因为微生物活动和呼吸作用都随着温度的升高而加强,如果运输中各环节不能保证连续冷藏的条件,那么货物就有可能在这个环节中开始腐烂变质。
在运输时,应该根据货物的种类、运送季节、运送距离和运送地方确定运输方法。
在运输过程中,尽量组织“门到门”的直达运输,提高运输速度,温度要符合规定。
为保持冷冻货物的冷藏温度,可紧密堆码,必须在货件之间保留一定的空隙,以确保货物的完好。
冷链运输要求在中、长途运输及短途配送等运输环节的低温状态。
它主要涉及铁路冷藏车、冷藏汽车、冷藏船、冷藏集装箱等低温运输工具。
在冷藏运输过程中,温度波动是引起货物品质下降的主要原因之一,所以运输工具应具有良好性能,在保持规定低温的同时,更要保持稳定的温度,远途运输尤其重要。
1、冷冻运输设施的主要的构成
a保温厢体:
一种由保温侧壁、保温门、保温地板和保温顶板制成,可以限制内外热交换的厢体。
b运输用制冷机组:
一种机械式制冷系统,用以运输途中货物的温度控制,主要包括:
压缩机、动力装置、风冷冷凝器组件、风冷蒸发器组件、制冷管路及电气、控制系统等。
c带冷源的保温厢体:
一种装备非运输用制冷机组的冷源,例如添加或未添加盐的冰块或固体二氧化碳等的保温厢体。
d带运输用制冷机组的保温厢体:
一种装备运输用制冷机组,可以控制厢体内部温度的的保温厢体。
e冷藏车:
安装带运输用制冷机组或冷源的保温厢体的车辆。
f保温车:
安装不带运输用制冷机组的保温厢体的车辆。
g冷藏货物:
需要控制温度的货物。
2、冷藏货物的运输要求
a冷藏货物应用冷藏车或带冷源的保温厢体的车辆运输。
b食品不得与非食品货物混装。
禁止与任何危险货物同车装运。
c冷藏货物运输的温度监控。
d冷藏货物运输过程中,应在厢体内回风通道中放置至少一台经校准的温度记录仪。
e温度记录仪应能记录全部运输过程各时间点温度值。
记录的时间区间不得大于15分钟。
f温度记录仪应在车辆装运货前开启并进行记录。
g运输过程的温度数据应保留不少于180天。
h车辆运输途中应监控车内温度变化情况。
发现温度异常,应采取措施,确保货物温度。
3、冷藏货物的装载、卸货及交货要求
a货物装运前,应将车辆预冷或预热至预定产品载货所需的运输温度。
常见易腐食品的温度控制。
b货物在装车前,应检查并记录冷藏货物的温度。
c出库温度应不高于货物所需要的运输温度。
e车辆装运货物时,应保证厢体内的气流循环畅通,以消除厢体内各部位由f持足够距离,宜采用不小于50mm的导流槽。
f厢体门宜装门帘。
g在户外货场装卸货物时应关闭制冷机组。
h车辆装载、码放完毕,应及时关闭厢门,并检查门密闭情况。
完成装载后检查制冷机组设定温度,确保符合货物要求的温度。
i车辆卸货时,应尽快操作。
分卸时,应及时关闭货厢门,以维持车厢温度。
必要时应控制分卸次数。
j在交货时,应出示收货时的记录并将运输过程中的温度数据交给收货方。
4、冷藏车的保养及清洁要求
a冷藏车出车前应确认车厢的卫生条件能满足承运食品要求。
b运输业务结束后,冷藏车厢体内应进行清洗。
定期或必需时,应进行消毒。
清洁后厢体内应无杂物、无油污、无异味。
c冷藏车每次运输后,应检查车辆和与温控有关的各种机械设备、装置、设施及电子记录装置等,确认其处于良好技术状态。
d应根据运输制冷机组生产厂商的维修保养要求,定期对制冷机组进行保养。
e应定期检查厢体的密封性,检查密封车门的橡胶密封条、门栓、铰链处等,保证车门与门框密封性。
五、冷冻销售
1、所用设备:
冷藏展示柜
(1)设备特点:
a均衡保鲜
内置吸式对流风机,360度循环风冷,无霜保鲜,新鲜每一个角落。
纯风冷保鲜,冰冻无死角。
b可调搁架
搁架高度可调,高强度PS板内胆,更强承重力,更多量存放。
c精确控温
双绿无氟设计,双层中空玻璃门,密封门体边框,可精确控温
d透明展示
大幅箱体广告,内顶部照明灯灯箱,夜间存取,也看得一清二楚,美观效果相得益彰。
2、销售过程中的管理:
a酸奶的保质期短,在4℃时最长可保存7天,在该温度下乳酸菌仍有发酵力,且易受霉菌污染,导致酸度增高而变质,从而限制了酸奶生产和销售。
因此酸奶在冷藏柜贮藏时,要精确控制温度在4℃左右,并且要保持销售的快速性,防止酸奶变质而造成损失。
b由于酸奶在销售贮藏过程中采用冷风循环方式冷藏,古尔酸奶在展示柜中摆放时,要注意间隔性,太紧密则不利于冷风循环,太疏松则占用空间较大。
c由于酸奶贮藏期短,因而酸奶在销售过程中如果没有被及时销售,要及时处理,防止变质的酸奶影响其它酸奶产品。
d在酸奶的销售过程中,取放时速度要快,防止因温度波动较大而影响其贮存期限。
e在酸奶销售过程中,陈列柜要保持清洁卫生。
3、酸奶营销策略:
a普通宣传
印制部分有吸引力,有特色的宣传单由促销员进入人员密集地区进行推销,吸引顾客注意力,使顾客对产品产生浓厚的兴趣。
b创意宣传:
假日促销
由于节假日外出人员较多,消费量较大,因而酸奶在销售时,宜采用各种促销活动,用别具一格的方式赢得顾客的“芳心”。
c产品策略
产品定位:
买的实惠,喝的放心。
产品战略:
若所购酸奶在三瓶以上,可任选现场小礼物中的一件作为赠品。
d价格策略
采用市场调研的方式,了解市场上普通酸奶价格,在产品销售前期,在市场价格基础上适当降低价格,使顾客从心理上得到满足。
综上所述,从酸奶冷冻加工过程、到酸奶的贮藏、到酸奶的冷冻运输、到酸奶的冷冻销售,中间贯穿着各种保证冷藏链完整与实施的仪器与设备,从而能够很好的满足酸奶冷藏的各种条件,很好的延长酸奶的保质期。
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