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食化设计实验wyy
黑龙江东方学院
食品化学综合设计实验
实验题目:
茶花粉色素提取及影响其稳定性因素分析
姓名
闻宗磊
学号
专业
食品科学与工程
班级
2009-3
指导教师
姚 晶
学部
食品与环境工程
答辩日期
2011年6月8日
茶花粉色素提取及影响其稳定性因素分析
摘 要
通过对茶花粉提取色素的方法和条件进行研究,并且在不同条件下对其稳定性进行测试,结果表明,该色素溶于有机溶剂,在50%乙醇溶液中溶解度较大,75摄氏度且提取时间为一小时溶解度较大,在520nm处为最大吸收波长,对碱性条件稳定性较好,但该色素的耐高温和抗氧化能力差,金属离子对其稳定性也有较大影响,因此在使用和保存色素时应避免与氧化剂和金属离子接触。
关键词:
茶花粉;色素;提取;稳定性
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目 录
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茶花粉色素提取及影响其稳定性因素分析
1前言
1.1实验目的
1.1.1色素提取
通过本实验进一步了解茶花粉色素提取的最佳条件
学习简单提取不同类型色素的方法以及它们在不同条件下的变色及护色方法。
1.1.2不同因素对色素稳定性影响
进一步认识pH值;金属离子;温度和氧化剂对色素稳定性的影响。
1.2实验原理
对从茶花粉中提取的天然色素的方法研究可知该色素在50%乙醇溶液,75摄氏度,提取时间为1h的条件下提取率较大。
不同因素对色素稳定性的影响有所不同:
碱性条件下稳定性较好,高温及氧化剂浓度较大时对稳定性影响较大,且铜离子和三价铁离子对其稳定性影响较大而锌离子对其稳定性影响较小。
2材料与方法
2.1实验材料
2.1.1实验原料
烘干的茶花粉实验试剂
1mol/l氢氧化钠溶液
称4g氢氧化钠固体,溶解定容于100ml容量瓶中
国药集团化学试剂有限公司
1mol/l盐酸溶液
取8.3ml12mol/l的盐酸溶液稀释至100ml
哈尔滨市新春化工厂
0.1%氯化铁溶液
称0.1g氯化铁固体,溶解定容于100ml容量瓶中
哈尔滨市新春化工厂
0.1%硫酸锌溶液
称0.1g硫酸锌固体,溶解定容于100ml容量瓶中
天津耀华化学试剂有限公司
0.1%硫酸铜溶液
称0.1g硫酸铜固体,溶解定容于100ml容量瓶中
天津耀华化学试剂有限公司
3%过氧化氢溶液
取5ml30%的过氧化氢溶液稀释至50ml
天津化学试剂三厂
50%乙醇
取200ml无水乙醇稀释至400ml
天津化学试剂三厂
2.2实验设备
Spectrumlab54型可见分光光度计
上海棱光技术有限公司
PB3002-N型精密电子天平
美国双杰兄弟(集团)有限公司
DHG-9140A型电热恒温鼓风干燥箱
上海一恒科技有限公司
HH-4型数显恒温水浴锅
上海贝特仪电设备厂
TG18型台式高速离心机
天津欧诺仪器仪表有限公司
2.3实验方法
2.3.1茶花粉色素提取
取茶花粉10g置于小烧杯中,加入适量的提取剂50%乙醇溶液混合均匀,再加入15ml提取剂,然后在转速为4500r/min条件下离心6min。
然后取上清液定容至100ml,测其吸光值,记录。
(若吸光值大于1需将其进行稀释。
)
经稀释10倍后吸光值为0.470
2.3.2研究不同因素对茶花粉色素稳定性的影响
2.3.2.1pH值对茶花粉色素稳定性的影响
取5支试管,分别加入10ml提取液,分别用1mol/l盐酸和1mol/l氢氧化钠调pH值为2,4,6,8,10,12然后在520nm处分别测吸光值,并记录结果。
2.3.2.2温度对茶花粉色素稳定性的影响
取4支试管,分别加入10ml提取液,分别在40ºC,55ºC,65ºC,75ºC水浴锅中恒温加热20min,测其吸光值,并记录结果。
2.3.2.3金属离子对茶花粉色素稳定性的影响
取3支试管,分别加入10ml提取液,其中加入相同浓度不同金属离子Gu2+,Zn2+,Fe3+1ml,在5min内分别测吸光值,并记录结果。
2.3.2.4氧化剂对茶花粉色素稳定性的影响
取5支试管加入10ml的提取液,分别加入0滴,2滴,4滴,6滴,8滴3%过氧化氢溶液,在520nm处测吸光值,并记录结果。
(以上吸光值测定均以50%乙醇溶液为对照)
2.3.3护色实验
取1支试管加入10ml提取液,将以上四种因素当中最好的集中在一起,测其吸光值,记录结果并与以上进行比较。
3结果与讨论
3.1pH对色素稳定性的影响
pH值
2
4
6
8
10
12
吸光值
0.351
0.417
0.430
0.452
0.446
0.487
表3-1pH值对色素稳定性的影响
实验结果表明,茶花粉色素随PH不同颜色有所不同,随PH增大,颜色由浅变深,最后转为深褐色。
pH值对茶花粉色素稳定性影响较大,且碱性条降下稳定性较好。
3.2温度对色素稳定性的影响
温度/ºC
40
55
65
75
吸光值
0.570
0.564
0.487
0.450
表3-2温度对色素稳定性的影响
实验结果表明,温度对茶花粉色素稳定性影响较大,随温度的升高稳定性减弱。
3.3金属离子对色素稳定性的影响
金属离子
Cu2+
Zn2+
Fe3+
吸光值
0.525
0.415
0.801
表3-3金属离子对色素的稳定性影响
实验结果表明,金属离子Cu2+,Fe3+有颜色,因此对色素稳定性影响较大,Zn2+影响较小,,Fe3+颜色较深,所以吸光值较大,因此,Cu2+对色素稳定性影响大。
3.4氧化剂对色素稳定性的影响
氧化剂
0滴
2滴
4滴
6滴
8滴
吸光值
0.470
0.432
0.447
0.451
0.429
表3-4氧化剂对色素稳定性的影响
实验结果表明:
茶花粉色素的抗氧化能力差,随H2O2浓度的增加色素破坏越严重,
3.5护色实验
吸光值0.623
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结 论
研究了茶花粉色素稳定性影响因素,得出了如下结论:
(1)茶花粉色素性质及加工应注意的问题
研究表明,茶花粉色素属花青素,具有色素的许多特性。
如可溶于有机溶剂,碱性中显稳定的暗深紫色,但抗氧化能力弱,对热较敏感,耐金属离子性差等。
因此,在应用该色素及利用葡萄加工食品过程中,应充分考虑影响其稳定性的各种因素,尽量减少损失,以提高葡萄加工制品应有的风味、色泽及其品质。
(2) 茶花粉色素开发的意义和前景第21次报告的规定:
“凡从已知食物中分离出的,化学结构无变化的色素,其使用浓合
原食物中天然浓度时,可看作食品,不需要毒理学资料”这表明茶花粉色无毒的。
近年来,由于合成色素毒性日益为人所关注,许多发达国家限制甚至禁止使用合成色素,开发植物天然色素以取代人工合成色素已成为历史的必然。
茶花粉色素作为一种新型天然色素源,其开发应得到应有的重视。
参考文献
1 李鸿英主编.食用天然色素.南京大学出版社,1992
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20-24
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7李和生.色素的提取工艺及其稳定性研究[J].食品
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10王学武.色素的稳定性研究[J].湖南农业大学
学报,2002,
(2):
57-60
致 谢
首先感谢指导老师姚晶,在您的带领下,我顺利结束了本学期的食品化学实验,并且学到了很多知识及操作原理,在实验中,您总是很耐心的给与我们指导,并详细的给我们讲解实验原理,让我们能够真正体会到做实验的目的。
其次,为了更好的完成最后这次设计实验,我们组同学王哲,王玉岩,闫俊,杨吉等共同查找资料,互相讨论研究,最终很圆满的完成了本次实验。
谢谢你们,让我体会到了团结的重要性,大家互相帮助,互相勉励,相信在以后的工作生活中,这种团结合作的精神也是必不可少的。
最后,祝愿老师工作顺利,身体健康!
同时也祝同学珍惜所剩下的大学时光,努力学习,将来有一个美好的前景!
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