牛肉部位介绍及做法举例.doc
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- 上传时间:2023-05-03
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牛肉部位介绍及做法举例.doc
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1:
上脑
位于1-6肋间,表面无脂肪覆盖,肌间基本无脂肪沉积,重5kg/块左右,主要由斜方肌和背部最长肌的最前端构成,斜方肌的肉质较粗,并且不够细密,背部最长肌的肉质细密,嫩度接近于里脊肉
2:
眼肉
位于7-11肋间,重约4kg/块左右,表面脂肪覆盖完全,厚约1cm左右,肌间有大量脂肪沉积约60%左右
3:
外脊(西冷)
牛背部的最长肌,肉质为红色,容易有脂肪沉积,呈大理石斑纹状。
我们常吃的西冷牛排就是用到这块肉.比起菲力,西冷牛排的操作起来容错率要稍微大一些,因为有脂肪所以煎、烤起来味道更香,口感也很好。
4:
臀肉
主要用于牛肉干,低温烤牛肉
5:
里脊(牛柳)
牛肉中肉质最细嫩的部位,大部分都是脂肪含量低的精肉。
TENDERLION也就是一般
所称的小里肌肉,是运动量最少、口感最嫩的部位,常用来做菲力牛排及铁板烧。
菲力牛扒对操作要求比较高,多一分就柴,所以一般菲力牛扒都在3-5成熟,已保持肉的鲜嫩多汁
6:
牛排(中式)
长约30cm,宽约25cm(4支骨)应按客户要求可制作为,4支骨,5支骨等各种规格,一般情况下生产带骨股肉2~5肋间的4支骨的带骨腹肉,肉质较粗,肉间脂肪沉积良好
7:
一号肥牛
由腹部肉制作,肌瘦搭配层次均匀,单面自然肋条纹,长35cm,宽15cm
8:
脖肉
位于牛的劲椎部位(1-7)表面有部分筋膜,肉间脂肪基本为零,肉中有大量的颈韧带,重6.5kg/块左右,肉质相当的粗
9:
肩肉
位于牛的前肩胛部,向下前腿的上部,由冈上、冈下肌、前臂筋膜张肌,臂三头肌外侧头肌构成,重6kg/块左右,筋肉丛生,表面筋膜覆盖
10:
牛腱子
位于前后腿的骨的周围,有前后腱子之分,前腱子筋腱比例,大于后腱子的比例,肉间有大量的结缔组织存在,前腱子的重量4kg/块左右,后腱子的重量5kg/块左右
11:
霖肉
又称膝圆,和尚头,位于股骨内侧主要由缝匠肌,股肉侧肌等构成,肉质坚实,肉中有筋膜,重5kg/块
12:
米龙
又称针扒,位于坐骨和髂骨的内则,自然剥离,就会得到米龙,主要由股膊肌构成,重7.5kg/块左右,肉质较为细密
13:
大黄瓜条
大黄瓜条和小黄瓜条的联体,又称作烩扒,位于股骨的后部,坐骨的外侧,主要半膜肌的构成,重4.4kg/块左右,肉质细密
14:
小黄瓜条
大黄瓜条和小黄瓜条的联体,又称作烩扒,位于股骨的后部,坐骨的外侧,主要半膜肌的构成,重4.4kg/块左右,肉质细密
15:
牛腩
牛腩即牛腹部及靠近牛肋处的松软肌肉,是指带有筋、肉、油花的肉块,这只是一种统称。
以切成条状的牛肋条为主,是取自肋骨间的去骨条状肉,瘦肉较多,脂肪较少,筋也较少,适合红烧或炖汤。
16:
辣椒条
位于牛肩胛骨前部,在肩胛骨外侧,从肱骨头与肩胛骨结合处分割出的肌肉,形似辣椒,主要由岗上肌等肌肉组成。
又称肩胛里脊、牛前柳。
肌间无脂肪沉淀,肉质细嫩,适合牛肉刺身(生吃)或打火锅。
17:
横膈肌(罗隔皮)
用来隔断胸腔跟腹腔的组织,伸缩的时候可以起到呼吸的作用。
适合做下酒菜,因为有筋膜,吃起来有弹性有嚼头。
可以卤制,红烧,爆炒等。
18:
膝盖骨
牛膝盖骨主要是软骨组织,能吃牛筋的人比爱吃。
吃起来软脆有嚼劲,并含有丰富的胶原蛋白,钙和蛋白质。
19:
牛板腱
牛板腱位于牛肩胛骨外侧,沿肩胛外侧骨膜分割而出,主要由岗下肌、三角肌等肌肉组成。
20:
牛尾
牛尾为黄牛或水牛的尾部,营养价值极高,宜炖食。
牛尾应该有奶白色的脂肪和深红色的肉,肉和骨头的比例相同,价钱相对来说也比较不贵,通常去皮切块出售,以便用在汤或煨菜里。
尾巴富含胶质、风味十足,加在砂锅菜或汤肴中长时炖煮即可尽释美味。
21:
牛板筋
牛板筋主要为蛋白质,少量氨基酸;所以牛板筋的营养价值可能并不是很丰富;其实牛板筋主要不是体现在它的营养上面,而是因为它好吃,有嚼劲,是越嚼越有味的东西,所以受到很多朋友的喜爱。
烹饪方法
上脑:
洋葱炒牛肉
主料:
牛肉、洋葱、葱
辅料:
盐、生抽、白糖、生粉、胡椒粉
1.牛肉切薄片,用适量的盐、生抽、白糖、生粉、胡椒粉、姜丝、葱白腌好;
2.热油锅,把切碎的洋葱、葱白部分爆香;
3.捞起牛肉、姜丝进锅大火爆炒;
4.把腌料倒进去一起爆炒;
5.牛肉炒至变色,加入葱段,炒1~2分钟左右就可以啦!
眼肉:
黑椒牛排
1.将牛眼肉装在保鲜袋里,用刀背反复敲打至略显松软
2.置于碗中,加入红酒、盐、小苏打腌渍2小时
3.电饼铛内放入黄油,选择大火——上盘关闭——开始
4.下盘加热至滴水即干,下入牛肉煎制,煎制的时间取决于你想要的生熟程度,一般三成熟两面各煎30秒,五成熟1分钟,七成以上2-3分钟
5.翻面再煎,即可将牛肉取出
6.土豆切块、西兰花撕小朵、圣女果对切、洋葱切片
7.电饼铛重新加热,选择大火——上盘关闭——开始,下盘加热至200度时,下入各种蔬菜煎熟,加少量盐、黑胡椒碎与香草碎炒匀
8.将煎好的蔬菜与牛排摆盘,黑椒汁加热后浇在牛排表面即可
外脊(西冷):
杭椒牛柳
1.牛外脊切成条放盆里,加鸡蛋一个,小苏打少许,朝一个方向搅,搅拌至阻力有明显变化,加淀粉大约100克,再搅,搅匀。
2.杭椒洗干净,切成段(没有杭椒,青椒也可以)。
3.锅中倒油,烧至三成热时放入处理好的外脊肉,防止黏连,炸熟捞出。
4.用过的油倒掉,留一点底油,放入辣椒,加酱油、盐、味精,放入牛柳,煸炒出锅。
臀肉、米龙:
香辣牛肉干
主料:
牛肉
辅料:
常用调料、芝麻、辣椒面
1.将牛肉切片,放适量的盐,腌制十分钟。
2.放稍多点的油煸炒牛肉,当牛肉出水时加入鸡精和老抽。
3.在一个空盘子里放入辣椒面和芝麻
4.把牛肉炒到快焦的时候熄火,然后倒入盘内于辣椒面和芝麻拌匀。
想下饭的就可以直接吃了,如果想再干点的朋友就可以用微波炉翻叮。
简单美味的香辣牛肉就这样做好了。
里脊(菲力、牛柳):
水煮牛肉
主料:
牛里脊肉
辅料:
各色蔬菜(可按照自己喜好添加),郫县豆瓣,高汤
1.牛肉洗净,用刀背拍松,切片,加入适量酱油、料酒、水淀粉腌制10分钟。
2.郫县豆瓣酱用刀剁碎,蒜和姜切片备用,蔬菜改刀备用。
3.锅中倒入植物油烧热,炒红郫县豆瓣酱。
4.加入高汤稍微煮一会。
5.放入蔬菜
6.加入酱油、鸡精、料酒、胡椒粉、盐、姜片、蒜片煮透。
7.将肉片倒入汤锅中,用筷子拨散。
8.肉片变色后马上关火。
9.将煮好的牛肉连汤带菜倒入容器中,撒上干辣椒末和花椒粉。
10.最后淋入滚油即可。
牛排(中式牛排):
红烧牛排
主料:
牛排
调料:
食盐、鸡精、葱、姜、料酒、生抽、白糖
1.牛排洗净放入大盆内
2.冷水下锅,水盖住牛排即可
3.大火烧开后,把汤表面浮沫去掉
4.加适量的姜
5.料酒约三大匙,烧开后再煮十分钟
6.煮好的牛排取出
7.切适量葱花,炒锅加白糖,炒至融化
8.加入煮好的牛排翻炒至变色
9.两大匙生抽,花椒粉适量,盐一小匙
10.加煮牛排的汤,盖过牛排即可
11.大火炒开后放葱花,转中火收汁
12.最后加入鸡精即可出锅。
肥牛:
金汤肥牛
主料:
肥牛,金针菇,南瓜,白菜叶
辅料:
干辣椒,泡椒,大蒜
1.金针菇切去根部,切段放入淡盐水浸泡15分钟。
2.南瓜洗净切大块,白菜叶切片
3.南瓜放入微波炉中三分钟,用勺子压成泥
4.金针菇,白菜焯水后,放入深盘中,白菜在下,金针菇在上
5.锅中加油,加入大蒜瓣、干辣椒、泡椒煸香后倒入开水煮开
6.加入南瓜泥搅匀,加入适量的盐、鸡精调味做成金汤
7.将做好的金汤趁热倒入金针菇上
8.将肥牛卷整齐摆放在金汤内
9.上锅隔水蒸至肥牛变色即可出锅。
脖肉:
浓情牛肉丸
主料:
牛肉、莲藕
辅料:
苏打粉、面包糠、鸡蛋、面粉
1.牛肉用刀背排剁,剁到上劲有韧性,放在碗中。
加少许的清水和小苏打倒入牛肉中搅拌,搅拌到水分都进入了牛肉。
然后加盐、胡椒粉搅拌均匀,成牛肉料
2.把莲藕切成小丁,和葱姜末一起放入牛肉中,再搅拌均匀。
同时把鸡蛋打散待用
3.把牛肉料挤成丸子,拍上少许面粉,再裹上鸡蛋液,最后均匀的拍上面包糠。
入5成油锅中炸到色泽金黄,丸子都在油中浮起转动,捞出。
4.锅中加少许的清水,加入番茄沙司和浓缩橙汁,加入白糖和少许的盐(盐要非常少)。
烧开后调好口味,生粉勾芡,淋在牛肉丸上,即可
肩肉:
咖喱牛肉
主料:
牛肉、土豆、胡萝卜
辅料:
洋葱,黄油,牛奶,咖喱膏(块)
1.牛肉和蔬菜切成块
2.锅中放黄油,炒香蒜末,加入牛肉炒至变色
3.按顺序加入洋葱、胡萝卜炒熟
4.加入土豆,咖喱,牛奶,水位刚刚没过食材就可以,最后加盐,熬煮到汤浓软烂即可出锅。
牛腱子:
私家酱牛肉
主料:
牛肉
辅料:
葱姜、各式香料、冰糖
1.锅中不放油,炒热盐后放入适量花椒炒出香味备用
2.用手给牛腱做按摩,用炒好的花椒盐腌制一到两天
3.准备卤制调料,每1Kg牛腱子需要各式香料:
八角两个,草果两个,凉姜一块,香叶三片,肉蔻两个,白芷两片,小茴香10g,花椒20g,生抽50g,老抽50g,干黄酱30g,甜面酱15g,冰糖30g,老卤汤750g
4.腌制至少一天的牛肉洗去花椒后切成大块,凉水入锅,加入葱姜料酒适量烧开
5.锅开后打去浮沫
6.锅中依次下入香料包、泄开的干黄酱和甜面酱(比例按2:
1),生抽50g,老抽50g,冰糖30g
7.再加入老卤汤
8.大火烧开煮10分钟,看看颜色深浅,如果颜色不够深加入适量老抽
9.加入适量盐,由于之前调料和卤汤有咸味,所以加的时候可以尝一下,只有卤汤尝一下,口味稍重即可,后期不足可以再加。
切记过量。
10.下面进行第一次小火煮制1小时,关火后焖上1小时。
再次开火煮开后小火30分钟,再次关火焖到自然凉,期间第二次关火后用筷子可以轻松扎透即成熟。
把牛肉泡到卤汤里过夜入味即可。
霖肉:
青椒牛霖条
主料:
牛霖,青椒
辅料:
葱姜、白糖、盐、生抽、生粉
1.老姜斜切片,青椒切丝;牛霖洗干净,敲打松弛后,切成条,并用生抽、生粉腌10分钟;
2.锅中入油,烧至7分热,放入姜片爆出香味后,倒入牛霖条炒白,放入青椒丝,加入白糖和盐,一起炒3-5分钟,即可。
牛腩:
萝卜炖牛腩
主料:
牛腩、白萝卜
辅料:
姜、八角、香叶、干辣椒、生抽、老抽、料酒、白糖、食盐、青椒、植物油
1.开大火,一边翻拌,一边收汁;收汁到浓稠后放食盐提味即可
2.牛腩逆着条纹切麻将大小;牛腩冷水下锅,放姜片,煮出血水后捞出
3.将焯水后的牛腩放入沙煲,注入足量水,放姜片,大火烧开,小火煲1小时,可用压力煲25分钟;随后将煮好的牛腩捞出,控干,牛肉汤留着备用
4.锅里放植物油,将牛肉放入煸炒一会;放姜、干辣椒、八角、香叶炒香
5.放入生抽3汤匙、老抽2汤匙、料酒1汤匙;在放入萝卜一起拌炒一会
6.倒入炖牛腩的汤,加入白糖,大火烧开,小火煲50分钟期间不要揭盖;50分钟后放入青椒
7.开大火,一边翻拌,一边收汁;收汁到浓稠后放食盐提味即可
牛尾:
清炖牛尾
主料:
牛尾、牛骨
辅料;水萝卜、枸杞子、食盐、姜、料酒
1.萝卜去皮切厚片(或滚刀块,随意),生姜洗净去皮切片(生姜皮不要丢哦)
2.将牛尾巴洗净,先用清水浸泡半天,再将牛尾、牛骨、生姜皮一起下入清水锅中,加2勺料酒,焯水
3.煮开后继续煮两三分钟,将牛尾和牛骨捞起,冲水并沥去多余水分
4.将冲水后的牛尾牛骨和生姜片一起放入汤煲中,加入清水,水量没过食材
5.大火滚开后转小火炖3-4小时
6.三小时后,下入萝卜。
小火继续炖一小时,加入枸杞和适量盐,盖盖儿焖10分钟即可
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