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药膳
药膳
药膳食疗在我国有着广泛的群众基础,并积累了丰富的经验。
孙思邈在其《千金方》中曰:
“为医者,当晓病源,如有所犯,以食治之,食疗不愈,然后命药”。
“药补不如食补,寓药于食,可谓善补”。
可见前人认为饮食不仅仅有充饥裹腹的作用,其中许多养生健体的奥妙。
药膳食疗适应于若干慢性疾病的调养保健。
健康人适当选用一些这方面的食品也能起到强身健体的作用。
俗话说“病从口入”,说明不合理的饮食也是对人体有危害的。
生活中注意合理膳食,充分利用事物和药物(中药)的特性,根据自身的情况和季节变化等因素,食用一些药膳食品,对自身的健康长寿是有一定帮助的。
第一节药物的性能
古人云:
“药有个性之特长,方有合群之妙用”。
首先要了解每一种药物和食物的特性(或称药性),将它们组合烹制成适合防病治病需要的药膳菜肴,是药膳菜肴配伍的关键。
药物和食物都有一定的性能,简单称“四气”、“五味”。
李东恒在《脾胃论》曰:
“凡药之所用,皆以气、味为主”。
四气即为:
寒、热、温、凉;五味即:
辛、甘、酸、苦、咸。
同一类药物中其性能又有强弱的差异。
作为从事药膳食疗的人员来讲,必须了解所使用的药物和食物的性能(在很多书籍如《中华本草》等都能查阅)。
“四气”中寒与凉属于一类性质,寒强于凉,而凉弱于寒,强于寒者则为“大寒”,介于寒凉之间者为“微寒”,弱于凉者为“微凉”。
温热属于一类性质,热强于温,温弱于热,同样因程度的不一样,可加“大”、“微”来加以区别。
五味各自有其作用,用之得当能补虚扶弱,祛邪愈疾,用之不当则会起到相反的作用。
前人用五行学说来说明五味与五脏的关系,如“辛入肺,甘入脾,酸入肝,苦入心,咸入肾”。
前人有“五味所伤”、“五味所禁”之诫。
如“多食咸,则脉凝泣而变色;多食苦,则皮槁而毛拔;多食辛,则筋急而爪枯;多食酸,则肉胝(皱)而唇揭;多食甘,则骨痛而发落”。
“肝病禁辛,心病禁咸,脾病禁酸,肾病禁甘,肺病禁苦”。
五味除辛、甘、酸、苦、咸外,还有淡、涩的味道。
淡多趋向于甘,涩多趋向于酸。
五味与五脏、五行的生克关系:
木生酸,火生苦,土生甘,金生辛,水生咸。
酸生肝,苦生心,甘生脾,辛生肺,咸生肾。
酸克甘,甘克咸,咸克苦,苦克辛,辛克酸。
一般来说甘味药物能补、能缓,若湿盛者用之,能助湿恋邪。
苦味能燥、能泄,阴虚者用之,能伤津耗液;清气不升者用之,更使陷者难举。
酸能收、能涩,积滞或湿浊未清者,能留邪难去。
咸能润下散结,脾虚便泻者不宜使用。
药物“四气”除寒、热、温、凉外,还“平”性。
这部分药物性能较缓和,多有调养脾胃、益气生津等作用,如党参、玉竹等,常用于药膳食疗中。
同时“四气”与“五味”还要综合起来使用,如两种药材都为寒性,但一个为甘寒,一个为苦寒,其所起的作用则不一样,甘寒者有补养的作用,适应于虚热一类的症状,而苦寒的药物具有清泄实热的作用,适应于实热一类的症状。
又如两种药材均为“甘”味,但一个为甘热,一个为甘寒,其作用又有不同,甘热者多用于阳虚诸症,甘寒者多用于阴虚诸症。
一般来说温热性的药物适应于寒凉性的疾病,寒凉性的药物适合于温性的疾病。
类似这些知识都是药膳食疗中应该了解的。
除掌握以上中药性能外,药物的“归经”、“升降浮沉”、“毒性”等知识都需要了解。
随着现代科学技术的发展,很多药物的有效成分也在不断的深入研究,故还需要对药物的“化学成分”、“药理试验”等知识有所了解。
药膳食疗中人们首先想到的是滋补类的药材,如人参、当归等等。
其实除滋补类的药材外,还有很多不是滋补类的药材也是药膳食疗中必不可少的用品,如白芷,三七、天麻、灵芝、茯苓、五味子、白茅根、薄荷、鱼腥草,菊花,葛根,茯苓,苡仁,山楂,山茱萸等等。
但它们有个共通的特点是没有毒副作用,口感较好(除极少数如苦杏仁等),早在民间中就普遍用于药膳食疗或生活中。
药膳食疗中常运用中医基本知识,如脏腑,经络等等,其中八纲辨证是见得比较多的基本知识.八纲辨证分为:
阴阳,表里,寒热,虚实.即把病症分为八纲中的某种类型,然后决定用什么样的方法来进行治疗.如阳性病症应该用寒凉性的药物进行治疗;阴性病症用温热性的药物进行治疗;虚弱的病症用补养的方法;实证多用清泄的方法进行治疗.
补虚药(滋补类药材)
补虚药根据临床需要分为:
补气药、补阳药、补血药、补阴药四大类。
补气药:
凡具有补气功能,治疗气虚证的药物称为补气药。
气虚是指机体活动能力不足。
补气药能增强机体的活动能力,特别是脾、肺二脏的活动功能,所以最适宜用于脾肺气虚的病证。
脾为后天之本,生化之源。
脾气虚则食欲不振,大便溏泄,脘腹胀满,神倦乏力,甚至浮肿、脱肛;肺主一身之气,肺虚则少气懒言,动则喘息,易出虚汗;凡出现以上症状者,都可用补气药进行治疗。
临床应用补气药,应根据不同的气虚症状分别选用适当的补气药。
兼有阴虚或阳虚者可与补阴药或补阳药同用。
由于气旺则血旺,气旺可以生血,气能统摄血液,因此临床上为了补血、止血,有时还要着重使用补气药或分别与止血、敛汗、缩尿、补血、生津药同用。
服用补气药如产生气滞,出现胸闷、腹胀、食欲不振等证,可适当配伍理气药同用。
人参西洋参党参太子参黄芪白术山药扁豆大枣
补阳药
凡能补助人体阳气,可以治疗阳虚证的药物称为补阳药,亦称助阳药。
阳虚证包括心阳虚、脾阳虚、肾阳虚等证。
由于肾阳为人体一身之元阳,是诸阳之本,对人体诸脏腑起着温煦生化的作用,所以阳虚诸证往往与肾阳不足有十分密切的关系。
肾阳虚的主要症状为:
畏寒肢冷、腰膝酸痛或冷痛、阳痿早泄、宫冷不孕、白带清稀、尿频遗尿、脉沉苔白等。
补肾药具有补肾阳,益精髓,强筋骨等作用,所以最适用于上述各证。
由于肾阳衰微,不能温运脾胃,可引起腹泻;肾阳不足,不能纳气,可出现咳嗽喘促;肾阳虚而精髓亦虚则眩晕耳鸣,须发早白,筋骨痿软,小儿发育不良,囟门不合,齿迟行迟;肾阳虚而气化不行则水泛为肿;以及下元虚冷,冲任失调,崩漏不止,带下清稀。
有些补阳药还脾肾两虚的泄泻和肺肾两虚的气喘等症。
因补阳药适应证候广泛,其配伍方法相应较多,除常与温里药、益肝药以及补益脾肺之气药物配伍外,还应注意配伍益精血药物,以相互协调。
补阳药性多温燥,易伤阴助火,故阴虚火旺者不宜使用。
常见的补阳药有:
鹿茸、巴戢、肉苁蓉、锁阳、仙茅、淫羊藿、补骨脂、胡芦巴、杜仲、续断、狗脊、骨碎补、益智仁、核桃、楮实子、沙苑子、菟丝子、韭子、雪莲花、紫河车、海龙、海马、蛤蟆油、蛤蚧、冬虫夏草、海狗肾、黄狗肾、阳起石等等。
补血药
凡能补血、主要用于治疗血虚证的药物,称为补血药。
血虚证一般表现为面色萎黄、嘴唇及指甲苍白、头晕眼花、心慌心悸、失眠健忘及妇女月经后期量少色淡,甚至经闭等证。
凡出现上述症状均可用补血药进行治疗。
血虚与阴虚关系十分密切,血虚往往导致阴虚,如血虚兼阴虚者,应与补阴药同用;气旺则血旺,故又常与补气同用;脾的运化功能衰弱,可影响补血药功效,故应适当配伍健运脾胃药物。
补血药的药性多粘腻,易妨碍消化。
故凡湿滞脾胃、脘腹胀满、食少便溏者不宜使用。
必要时可配伍健脾消食药,以助运化。
常见的补血药有:
当归、熟地黄、阿胶、白芍、何首乌、龙眼等。
凡具有滋养阴液、生津润燥等功效,能治疗阴虚证的药物称补阴药。
阴虚证多发生于热病后期及若干慢性疾病,即“阴虚生内热”。
常见的有肺阴虚、胃阴虚、肝阴虚、肾阴虚等。
基本症状是:
肺阴虚多见干咳少痰、咯血、虚热、口干舌燥等证;
阴虚多见舌绛、苔剥、咽干口渴或不知饥饿、胃中嘈杂、呕哕、大便燥结等证;肝阴虚多见两目干涩昏花、眩晕等证;肾阴虚多见腰膝酸痛、手足心热、心烦失眠、遗精或潮热盗汗等证。
补阴药各有所长,需根据阴虚证的不同症状,选择应用。
如热病伤阴而热邪未尽时,当与清热药同用;阴虚而内热较盛当与清虚热药同用;阴虚阳亢者,应与潜阳药同用;阴虚风动者,应配伍息风药;阴虚兼血虚者,应与补血药同用;阴虚兼气虚者,需配伍补气药。
另外,依据阴阳互根之理。
有时应在补阴药中适当辅以补阳药,使阴有所化,并可借阳药之通运,以制阴药之凝滞。
补阴药大都甘寒滋腻,故凡脾胃虚弱、痰湿内阻、腹胀便溏者均不宜使用。
常见的补阴药有:
沙参、麦冬、天冬、石斛、玉竹、黄精、百合、枸杞子、桑椹、墨旱莲、女贞子、黑芝麻、鳖甲、龟板、燕窝等。
第二节药膳的配制
一.药膳菜肴的配伍:
古人云:
“药有个性之特长,方有合群之妙用”。
首先要了解每一种药物和食物的特性(或称药性),将它们组合烹制成适合防病治病需要的药膳菜肴,是药膳菜肴配伍的关键。
我国劳动人民在数千年同疾病斗争的过程中,积累丰富的药膳食疗经验,其中不少方法和药膳组方至今还被广泛利用,如“当归生姜羊肉汤”、“木瓜猪腰”、“玉露糕”等等。
药膳配伍一般比中医药方配伍简单。
中医药方配伍少用单一的中药配伍,而药膳比其相对简单,使用单一中药于菜肴中使用较为普遍,如人参乌鸡、虫草鸭子、天麻鱼头等。
多种药材配伍的菜肴也有不少,如十全大补汤、乌鸡白凤汤等。
药膳菜肴的配伍和中医配伍的原则一样,即君、臣、佐、使的配伍原则。
君药是一个组方中起主导作用的品种,是菜肴中的主料,一般为1~2种,对主症起到治疗作用;臣药往往是协同君药作战,增强君药的疗效;佐药治疗兼症或纠正君药的偏性,消除副作用;使药是引导药性直达发病部位的引经药或起到调和作用。
中医用药的基本原则是“寒者热之,热者寒之”,“疗寒以热药,疗热以寒药”,“实则泻之,虚则补之”。
即寒凉性症状用温热性的药物,温热性的症状用寒凉性的药物。
实症的病情宜用清泻的方法,虚弱的症状宜用补养的方法。
这里要注意的是,“实”多指起病急凑的若干急性病,中医临床多用清泄的方法,而具有清泄作用的药材多数是味道苦寒的药材,这些苦寒的药材如黄连、大黄等不宜在药膳中使用(尤其是餐厅饭店中的药膳菜肴)。
但若干蔬菜水果亦具有一定的清泄的作用,如苦瓜、青菜等。
生活中,我们在夏天喝绿豆粥、荷叶粥等同样具有清热解暑的作用,但只适应于一些轻微的病症。
“虚”即身体虚弱,抵抗力下降,多指若干慢性疾病。
药膳食疗中用补养的方法较多,故适应于若干慢性病的调养。
“虚”亦用多种原因和轻重的差别,不能一概而论。
选择滋补药时应该根据医生的诊断,进行合理配膳,方能起到一定的作用。
在配伍时应按八纲辨证的方法,分清阴阳、表里、寒热、虚实,方能对症组方。
体质、病症偏寒的宜选用温热性的药物和食物;体质、病症偏热的应选用寒凉性的药物和食物。
在选择药物和食物配制药膳时,还要考虑它们的性、味、功效是否相近,配制的菜品才能起到应有的作用。
在配伍时还要注意四季气候的变化、地理环境、体质、年龄等因素的不同,进行合理配伍。
自然界四季的气候变化,人体生理功能也随之发生相应的调整以适应这些变化。
在配制药膳菜肴时,应充分考虑这些因素,随时维护人体的阴阳平衡,增强机体的抵抗能力,做到妨患于未然。
春季冰雪消融,春回大地,草木萌发,万物发苏,人体正是舒发之际,各组织开始活跃。
此时应养阳而维护人体阳气,药膳配制宜选用辛甘微温的食物,因辛甘可助阳气的升发,而性温之品可维护阳气。
应根据情况配制如“参芪蒸鸡”、“虫草仔鸡”、“乌发汤”等菜品。
夏季气候炎热,万物繁茂,阳气旺盛,人体的阳气最易发泄,古人认为夏季赤日炎炎,地气蒸腾,人处于天地气交之间,易耗气伤津,难免出现食欲不振,体倦乏力等阳气不足现象,故应以养阳为主。
饮食应清淡爽口,易于消化。
药膳宜选用生津益气之品,配制如“百合雌鸡”、“冬瓜鲤鱼”、“参蔻鲢鱼”等菜品。
秋季万物成熟,阳气始敛,阴气渐长。
人体经过夏季炎热气候,消耗较大,加之气候干燥,易出现咽干口燥之症,故应注意收敛精气,保津养阴,生津润燥。
药膳应配制如“黄精甲鱼”、“虫草蒸鸭”、“冰糖银耳”等菜品。
冬季万物收藏,阴寒内盛,阳气闭藏。
古人认为人体经过夏、秋消耗,正值补充之际。
千百年来,人们都认为冬季正是“滋补”的季节,在饮食上普遍有所增加,吸收更多的营养,以供机体的需要。
此时应注意敛阳护阴,补气助阳,以养藏为本。
药膳应配制“龙马童子鸡”、“归芪蒸鸡”、“乌鸡白凤汤”、“十全大补汤”等菜品。
二.药膳菜肴的烹制:
药物和食物都有各自的“四气”、“五味”,不同的烹饪方法对它们的性能都有改变。
根据要求,选择适当的烹饪方法,烹制出的药膳菜肴,才能起到“药借食力,食助药威”的效果。
质地坚硬、沉降的药物,加热时间可长;亦可先浸润使其软化,如"天麻鱼头"中的天麻事先用米泔水浸泡使其软化;也可先煎熬过滤取汁备用。
质地松软、升浮的药物,加热时间不宜过长。
由于不少的药物直接来自动、植物的某部分,干燥即入药,其泥沙、杂质较多,要事先清洗处理干净;某些药物由于含糖分、淀粉等物质较重,容易霉变或虫蛀,轻者洗刷干净再用,重者不能使用。
有些药物在配膳前还需作简单的炮制处理,疗效更好。
总之,要熟练掌握每种药物的特性,才能更好的使用于菜肴的制作中。
药膳菜肴的烹制方法与其他菜系烹饪方法一样,煮、炖、蒸、烧、炒等方法都可使用,但由于药膳菜肴不少的组方来自中医的“汤头”,故以煮、炖、蒸的汤菜较多。
三.药膳菜肴的调味:
药膳菜肴的调味与其他菜肴的调味有所区别。
药膳菜肴是以防病、治病、延缓衰老为主要目的的,除适口以外,必须要尽可能地保持原有的疗效。
古人云“味有出于天赋者,有成于人为者。
天之所赋者,谷蔬菜果,自然冲和之味,有食之补阴之功。
此《内经》所谓味也。
人之所为者,皆烹饪调和的偏厚之味,有致疾伐命之毒”。
李时珍在《本草纲目》中曰:
“五味入胃,喜归本脏,有余之病宜本味通之”。
前人主张用自然味道以疗疾,反对用过多的调味品改变食物原有的本味。
烹饪中使用的调味品,大多是辛温之品,如辣椒、花椒、胡椒、干姜等,寒凉性的病症使用有较好的疗效,温热性的病症就另当别论了。
在药膳菜肴的制作中,有不少食物虽有很好的疗效,但腥膻之味较重,如牛肉、羊肉、牛鞭、鹿鞭等,必须加入适量的调味品,纠正其不良气味。
从经营角度讲,菜品必须要有色、香、味、形的变化,满足消费者的需要,才有市场。
药膳菜肴也要讲究色、香、味、形的变化,但首先是在不影响疗效的前提下进行的。
药膳菜肴由于其性质决定,在调味时应根据具体情况而定,用于“阴证”的菜品,调味多比较清淡;有的情况下,适当加入胡椒、茴香、八角、干姜等辛燥的调味品,调和、克制养阴之品滋腻过重的偏性。
用于“阳证”的菜品比前者可适当浓厚;有时在助阳菜品中加入青笋、番茄、青菜、黄瓜等甘凉滋润之品,可以调和缓解温热食物辛燥过重的偏性。
四.药膳配伍的禁忌:
药膳配伍禁忌应严格按照中医药配伍禁忌原则进行配制。
由于药膳菜肴与中医治疗疾病的服用方法有所区别,特别是餐厅饭店的药膳菜品,在选择药物配膳时,除国家药典规定有毒性和强烈副作用的药物均不能用于药膳菜品制作外,还要注意从饮食习惯、用药安全、卫生等因素考虑,选择用药。
另外有些药物虽然无毒性,但味苦、酸太盛,如黄莲、黄柏等。
有些药物如五灵芝、蚕沙等亦不益在药膳中使用。
我国民间流传许多关于违反中药配伍原则而出现的严重事故,其中有不少是与“十九畏”、“十八反”所涉及的配伍禁忌有关。
十九畏:
硫磺畏朴硝,水银畏砒霜,狼毒畏密陀僧,巴豆畏牵牛,丁香畏郁金,川乌、草乌畏犀角,牙硝畏三棱,官桂畏石脂,人身畏五灵芝。
十八反:
甘草反甘遂、大戟、海藻、莞花;乌头反贝母、瓜蒌、半夏、白蔹、白芨;黎芦反人参、沙参、党参、丹参、玄参、细辛、芍药。
有些药物具有伤害胎元或堕胎的副作用,故妊娠期间应禁止使用,如桃仁、红花、牛膝、山甲、附子、肉桂、川乌、草乌、瓜蒂、牵牛子、麝香等。
有些食忌、口忌,如猪肉反乌梅、桔梗、百合、苍术、黄莲;猪血忌地黄、何首乌;猪心忌吴茱萸;羊肉反半夏、菖蒲,忌铜、丹砂;狗肉反商陆,忌杏仁;鲫鱼反厚朴;鲤鱼忌朱砂;甲鱼忌苋菜等等,有些值得我们参考。
有些虽无准确的药理试验等科学依据,但还是要尽量避免在药膳菜肴当中配伍。
总之,药膳菜肴的配伍、制作、调味等必须以保证疗效为前提。
药膳烹调师必须既要掌握中医、中药的基础理论知识,又要熟练烹饪技术,才能不断提高药膳菜肴的烹制水平,使其为人们的健康作出应有的贡献。
第二节药膳与养生
中医的养生学,是在中医理论指导下,研究人类的生命规律,寻找增强生命活力和预防疾病的方法,同时探索衰老的机理,以延缓衰老、延年益寿的系统理论。
中外医家普遍认为,人的寿命应在一百至一百二十岁左右,中医称为“天年”。
由于受诸多因素的影响,如自然环境的恶化、烟、酒、色欲、疾病等等,人的寿命随之受到影响而缩短。
如何使用正确的方法,使人的寿命延长,是中医养生的重要内容之一。
一.适应自然规律:
人类的生命活动是遵循自然界的客观规律而进行的,人体自身具有与自然变化规律基本上相适应的能力。
人体应适应四季气候、阴阳变化的规律,从精神、起居、饮食、运动诸方面调节自己的养生方法。
春季养生:
春季是万物生发的季节,阳气升发,有利于人体精气津血的化生,养生应注意养阳。
饮食上宜选用辛甘微温之品。
辛甘发散以助阳气升发,温食以护其阳。
夏季养生:
夏季是万物繁茂的季节,阳旺之时,人体的阳气最易发泄,养生应注意养阳。
饮食宜清淡爽口,易于消化,切忌贪凉饮冷过度,注意保养阳气
秋季养生:
秋季是万物成熟的季节,阳气始敛,阴气渐长,养生应注意收敛精气,保津养阴。
饮食上应润燥护阴。
冬季养生:
冬季是万物收藏的季节,阴寒盛极,阳气闭藏,养生应注意敛阳护阴,以养藏为本。
饮食宜热食,以护阴潜阳为原则,燥热辛辣之品亦不宜过食,以免化热伤阴。
二.重视精神调养:
优美的自然环境,良好的社会环境,和睦幸福的家庭氛围等,十分有利于精神的调养。
这些外界因素固然重要,但人们的内因才是最重要的。
精神状态的好坏与自身文化修养等因素有关。
对外界环境的不良影响,要善于自我调节,保持乐观向上的情绪。
在四季气候不断变化中,亦要注意顺时养神。
中医强调“静养”。
《素问·痹论篇》曰:
“静则神藏,燥则消亡。
”《老老恒言》指出“养静为摄生首务”。
这里的“静”是指人应随时保持心境的安宁、愉快和达到虚怀若谷。
无私寡欲的精神境界。
《素问·上古天真论篇》曰:
“恬淡虚无,真气从之,精神内守,病安从来”。
中医养生历来重视养“心”。
因心为一身主宰,心神安宁,脏腑皆安,否则容易生产各种疾病。
三.体育锻炼养生:
体育锻炼既可以使气血通畅,又能强筋壮骨,增强体质,还能以“动”济“静”,调节人的精神情志活动,促进身心健康。
体育锻炼,一般要求运动量要适当,做到“形劳而不倦”,循序渐进,持之以恒,才能起到良好的养生效果。
中医养生亦非常重视注意整体观念的运用。
强调人体应该多运动,反对过分安逸。
四肢运动可加快脾胃功能的运行,促使水谷精微的消化、吸收,进而化生气血,营养全身。
不少身体虚弱、气血不足的人恰巧正是四肢活动太少所致。
四.饮食养生:
饮食养生是中医养生学重要的方法之一,强调谨和五味以养生。
《备急千金要方》曰:
“食能排邪而安脏腑,悦情爽志以资气血”。
《金匮要略》曰:
“凡饮食滋味以养于生,食之有防,反能为害......若得宜则益体,害则成疾,以此致危”。
实践证明,饮食与人体健康之间存在着利与害、宜与忌的辨证关系。
安身之本必资于食,而机体对于营养物质的需求是多方面的。
营养丰富的食品可以促进机体的生长发育,可以推迟衰老的发生,减少疾病的形成。
主张饮食要有节制,要养成良好的饮食习惯,提倡定时定量,防止饥饱失常,认为“食能以时,身必无灾”。
第三节药食兼用的品种
药食兼用的食物,是指既可以作药材使用,又可以作食品来应用的食物,如山药、百合、莲子、芡实、苡仁、大枣等等,国家有关部门界定这方面的品种有百余种。
最近有关资料报道其品种有所增加,如人参、三七、熟地、白术、桔梗、丹参、酸枣仁等。
国家有关部门规定,可用于保健食品的品种有114种;既是药物又是食物的品种有87种;有59种药物是禁止用于保健食品的.可以用于保健食品有:
人参、西洋参、三七、党参、太子参、沙参、丹参、川明参、生地黄、熟地黄、当归、川芎、黄芪、甘草、白芍、白术、白芷、天麻、麦冬、黄精、玉竹、桔梗、山茱萸、酸枣仁、山药、高良姜、山奈、薤白、百合、马齿苋、小茴香、花椒、大茴香、桂皮、桂枝、
砂仁、草果、豆蔻、肉豆蔻、公丁香、陈皮、山楂、枸杞子、莲子、芡实、苡仁、乌梅、柏子仁、甜杏仁、苦杏仁、胖大海、白果、大枣、菊花、荷叶、鸡内金、白芥子、冬瓜子、白胡椒、黒芝麻、白扁豆、金银花、桑椹子、茯苓、灵芝、核桃、冬虫夏草、紫河车、蛤蟆油、鹿茸等。
禁止用于保健食品的品种有:
八角莲.八里麻.千金子.土青木香.山莨菪.川乌.草乌.雪上一枝蒿.铁棒锤.广防己.马桑叶.马钱子.六角莲.天仙子.巴豆.水银.长春花.甘遂.生天南星.生半夏.生白附子.生狼毒.白降丹.石蒜.关木通.农吉痢.夹竹桃.朱砂.罂粟壳(米壳).红升丹.红豆杉.红茴香.红粉.羊角拗.羊踯躅.丽江山慈菇.京大戟.
昆明山海棠.河豚.闹羊花.青娘虫.鱼藤.洋地黄.洋金花.牵牛子.砒石(白砒.红砒.砒霜).香加皮(红柳皮).骆驼蓬.鬼臼.莽草.铃兰.黄花夹竹桃.斑蝥.硫磺.雄磺.雷公藤.颠茄.黎芦.蟾酥.除上述品种以外还有如蜈蚣.全蝎.五灵芝等也不能用于药膳食疗.
我们日常生活中食用的蔬菜水果、瓜果梨桃及水陆多种动物,百分之九十以上在中药权威巨著《中华本草》中都能找到它们的作用。
要按此计算,可供药膳食疗的品种就太丰富了。
怎么样了解它们的性能,发挥它们的作用,是我们(特别是从事烹饪行业的同仁)应该掌握的。
第四节药膳菜肴
药膳菜肴的配制应该根据四季气候变化、人们自身情况而选择应用。
如前面提到的春夏宜养阳,秋冬宜养阴。
春季药膳
砂仁猪肚
【原料】猪肚1000克砂仁10克姜10克葱10克胡椒3克花椒5克盐5克料酒50克鸡精2克水豆粉20克
【效用】砂仁辛温,化湿行气,温暖脾胃;猪肚甘温,补虚损,健脾胃。
二者合用具健脾化湿,行气温中的作用。
适用于脾胃虚弱、食欲不振、食少腹胀、妊娠呕吐等症。
【制作】
1.将砂仁去壳留种子,烘干研末备用;姜、葱洗净切片、节;将猪肚洗净,入沸水汆透,刮去内膜。
2.锅置火上,加入清汤,放猪肚、姜、葱、花椒、料酒,沸后去浮沫,煮约1小时,捞出冷后切指条。
3.取原汤约500毫升,沸后下猪肚、砂仁、盐、料酒、胡椒、味精煮约5分钟,勾芡起锅装盘即成。
八宝全鸭
【原料】净鸭1只红枣10个苡仁10克莲子10克芡实10克糯米20克黒芝麻5克香菇30克火腿30克姜、葱、盐、料酒、白糖、酱油、胡椒粉、香油、菜油适量
【效用】方中红枣、苡仁、莲子等主要以健脾养胃为主;鸭有补益气阴、利水消肿的作用。
二者合用具补脾健胃,滋阴益肾的功能。
适应于脾虚食少、骨蒸劳热、咳嗽、水肿等症。
【制作】1、将苡仁、莲子、芡实洗净用温水浸泡约1小时,上笼蒸熟;糯米、黒芝麻、红枣洗净;香菇、火腿洗净丁;鸭洗净,汆水后沥干水气。
2、锅热后注入猪油至热后,下香菇、火腿煵炒后加入苡仁、莲子等拌成馅。
将馅装入鸭腹内,用竹签封好。
3、锅内下菜油至热后,将鸭放漏勺内下热油中炸至金黄色。
另取沙锅一个,放入竹卑子垫底,放入鸭子(腹向下)、姜、葱、料酒、色糖、盐、清汤,加盖(最好先压一盘子)用大火至沸后,改小火焖至鸭熟,取出鸭放盘内,锅内原汤去姜、葱,倒手勺内至沸后用味精调味,勾芡,淋香油,浇鸭上即成。
黄芪蒸鸡
【原料】母鸡1只黄芪30克姜10克葱10克盐2克料酒15克胡椒2克清汤适量
【效用】方中黄芪、鸡均有补中益气的作用,二者合一其益气升阳,补脾养血的功效更为明显。
适用于脾虚食少、体倦乏力、气虚自汗、中气不足的脱肛、子宫脱垂等症。
【制作】
1.将鸡杀后去毛、内脏、爪,焯水;黄芪洗净,切斜片,放鸡腹内;姜洗净拍破;葱洗净切节。
2.将鸡放蒸碗内,加入清汤、姜、葱、料酒,用湿绵纸封严碗口,入笼蒸约2小时至鸡肉熟烂,去姜、葱,调味即成。
芎白鲢鱼
[原料]鲢鱼2条(约1000克)川芎5克白芷6克蘑菇50克冬笋50克火腿30克
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