学年度生物选修1 生物技术概述第三部分生物技术在食品加工中的应用实验9腐乳的制作浙科版巩固.docx
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学年度生物选修1 生物技术概述第三部分生物技术在食品加工中的应用实验9腐乳的制作浙科版巩固.docx
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学年度生物选修1生物技术概述第三部分生物技术在食品加工中的应用实验9腐乳的制作浙科版巩固
2019-2020学年度生物选修1生物技术概述第三部分生物技术在食品加工中的应用实验9腐乳的制作浙科版巩固辅导六十八
第1题【单选题】
图为腐乳制作过程的流程图,下列说法不正确的是()
A、毛霉为好氧型真菌,为避免其无氧呼吸,码放豆腐时要留出一定缝隙
B、加盐腌制的主要目的是析出豆腐中的水分使之变硬,同时能抑制微生物的生长
C、腐乳的发酵由多种微生物参与,其中毛霉和根霉为互利共生关系
D、用胶条密封瓶口时,最好将瓶口通过酒精灯的火焰,以防止瓶口污染
【答案】:
【解析】:
第2题【单选题】
腐乳制作的主要生产工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵。
前期发酵主要是毛霉在豆腐上的生长,后期发酵则加入了多种物质抑制微生物的生长,使蛋白酶作用缓慢,促进其他生化反应的进行,使腐乳具有独特的香味,后期发酵能抑制微生物生长的物质是()
A、适量的盐
B、12%左右的酒
C、香辛料
D、以上全部
【答案】:
【解析】:
第3题【单选题】
下列关于腐乳制作原理的叙述,不正确的是()
A、是多种微生物协同作用的结果
B、制作初期,主要是毛霉在发挥作用
C、红腐乳散发出的酒香是由毛霉产生的
D、现代食品企业是在无菌条件下接种毛霉生产豆腐乳的
【答案】:
【解析】:
第4题【单选题】
以下四种微生物都参与豆腐的发酵,从代谢类型上考虑哪一项与其他三项有明显区别()
A、青霉
B、酵母
C、曲霉
D、毛霉
【答案】:
【解析】:
第5题【单选题】
在多种微生物的协同作用下,普通的豆腐转变成营养佳品腐乳,其中起主要作用的酶是()
A、淀粉酶、蛋白酶
B、淀粉酶、脂肪酶
C、蛋白酶、果胶酶
D、蛋白酶、脂肪酶
【答案】:
【解析】:
第6题【单选题】
变酸的酒表面有一层膜、泡菜坛表面长的一层膜、腐乳外面有一层致密的皮,它们可能分别是()
A、醋酸菌、乳酸菌、毛霉菌丝
B、醋酸菌、毛霉菌、毛霉菌丝
C、醋酸菌、酵母菌、毛霉菌丝
D、酵母菌、醋酸菌、乳酸菌
【答案】:
【解析】:
第7题【单选题】
在多种微生物的协同作用下,普通的豆腐转变成营养佳品腐乳,其中起主要作用的酶是()
A、淀粉酶、蛋白酶
B、淀粉酶、脂肪酶
C、蛋白酶、果胶酶
D、蛋白酶、脂肪酶
【答案】:
【解析】:
第8题【单选题】
腐乳制作过程中要注意防止杂菌污染.下列措施中不能起抑制杂菌污染作用的是()
A、加入12%的料酒
B、用含水量约为70%的豆腐
C、逐层增加盐的用量
D、装瓶时让瓶口通过酒精灯火焰
【答案】:
【解析】:
第9题【单选题】
在腐乳制作过程中,加盐和加酒所发挥的作用相同的是()
A、析出豆腐中的水分,使豆腐块变硬
B、抑制微生物的生长,避免豆腐块腐败变质
C、使腐乳具有独特的香味
D、促进蛋白质水解成多肽和氨基酸
【答案】:
【解析】:
第10题【单选题】
在腐乳制作过程中加盐腌制的操作,正确的是
A、分层加盐,瓶口处最厚
B、分层加盐,要小心均匀
C、将盐溶于开水中,等冷却后加入瓶内,盐的浓度为12%为宜
D、应先加入卤汤,再加盐,以便使盐缓缓进入豆腐中
【答案】:
【解析】:
第11题【填空题】
生活中有许多微生物技术的应用,请分析回答.
(1)家庭酿酒时先将米煮熟,其目的是______.冷却到30℃后才能加酒药的原因是______.如果时常开坛盖取酒,不久酒就会变酸,其原因是______
(2)腐乳制备过程中,豆腐相当于微生物成长的______,豆腐变为味道鲜美的腐乳,其原理是______,写出制作腐乳的实验流程:
______
(3)在制作泡菜过程中,主要起作用的微生物是______,欲检测泡菜中亚硝酸盐含量,使用对氨基苯磺酸溶液和N—1﹣萘基乙二胺盐酸盐溶液检测,泡菜溶液会出现______
【答案】:
【解析】:
第12题【填空题】
豆腐乳的品种很多,红方腐乳因加入红曲而呈红色,味厚醇香;糟方腐乳加入酒精而糟香扑鼻;青方腐乳不加辅料,用豆腐本身渗出的水加盐腌制而成.豆腐乳的品种还会因豆腐的含水量、酒的种类和用量等因素而不同.
(1)腐乳制作有多种微生物参与,其中起主要作用的是______.它与乳酸菌在结构上的主要区别是______
(2)豆腐发酵主要利用了微生物产生的______,通过发酵,豆腐中营养物种类______(答“增多”或“减少”),且更易于被人体消化和吸收.
(3)在腐乳制作过程中,抑制微生物的物质有盐、香辛料和______等.
(4)含水量为______左右的豆腐适于制作腐乳.若需要你对其他同学制作的腐乳进行评价,你会从等方面评价腐乳的质量.(至少答2点)______
(5)酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系.分析其原因主要是______
(6)加盐腌制时,如果盐浓度过高,会影响腐乳的口味;而盐浓度过低,引起的严重后果是______.
【答案】:
【解析】:
第13题【填空题】
腐乳和泡菜是我国的传统食品,结合课本内容回答下列相关问题:
Ⅰ.
(1)腐乳的制作流程如图所示,请完善下列步骤:
让豆腐上长出______→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制
(2)发酵完成后需加盐腌制,加盐还可以抑制______生长.
(3)①卤汤中酒的含量要控制在______左右.
(4)在用盐腌制腐乳的过程中,若盐的浓度过低会出现什么现象?
______.
Ⅱ.农村中泡菜的制作方法:
将新鲜的蔬菜经过整理、清洁后,放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中,然后加入盐水、香料及一些“陈泡菜水”,密封后置于阴凉处,最适环境温度为28~32℃.有时制作的泡菜会“咸而不酸”或“酸而不成”.请回答下面问题:
(1)坛口密封的目的是______.
(2)制作过程中,需要加入盐水,其中清水与盐的比例应为______,加入“陈泡菜水”的作用是______.
(3)若制作的泡菜“咸而不酸”,最可能的原因是______.
【答案】:
【解析】:
第14题【填空题】
【答案】:
【解析】:
第15题【填空题】
请回答下列生物技术方面的问题:
(1)在传统发酵技术中,果醋的制作往往在果酒制作基础上进行,请用相关反应式表示:
______
(2)腐乳制作主要菌种是______它能产生______两种酶将水豆腐中两种主要大分子有机物分解成人体能吸收的具鲜味的小分子有机物.
(3)分析下面培养基的配方:
NaNO3、KH2PO4、NaH2PO4、MgSO4?
7H2O、KCl、H2O.若此培养基用于培养分解尿素的细菌,则应除去上述______成分,并加入______物质.该培养基能否培养月季花药,为什么?
______
(4)提取胡萝卜素的过程中,萃取加热时需安装冷凝回流装置,其目的是______.胡萝卜素粗品鉴定的方法是______
【答案】:
【解析】:
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