熟食店店长售货员的工作职责Word格式.docx
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熟食店店长售货员的工作职责Word格式.docx
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C:
昨日营业额的分析:
具体的数目,是降是升(找出原因)、寻找提高营业额的方法。
D:
宣布当日营业目标。
2、开店后到中午
今日工作重点的确认、今日营业额要做多少和今日全力促销哪样产品。
营业问题的追踪(设备修理、灯光、产品排列等)。
专卖店近期的菜品进行销售量/额比较。
今天的营业高峰是什么时候?
3、中午轮班午餐
4、下午(1:
30~3:
00)
对员工进行培训和交谈、鼓舞士气。
对发现的问题进行处理和上报。
四周同行店的调查(生意和我们比较如何)。
5、傍晚(3:
00~6:
确认营业额的完成情况。
检查店面的整体情况。
指示接班人员或代理人员的注意事项。
进行订货工作,和总部协调。
6、晚间(6:
00~关门)
推销产品,尽力完成当日目标。
盘点物品、收银。
制作日报表。
打烊工作的完成。
E:
作好离店的工作(保障店面晚间的安全)店长的权限
1、从业人员的管理
出勤的管理:
严禁迟到、早退、严格遵守纪律。
服务的管理:
以优质的服务吸引回头客。
工作效率管理:
不断提高每个员工的工作速度和工作的质量。
对不合格的管理。
一般分两种情况:
1、对不合格的员工进行再培训;
2、对无药可救的员工进行辞退工作。
2、缺货的管理:
缺货是造成营业额无法提升的直接原因,所以,在下订单时,必须考虑营业的具体情况。
每隔一段时间,应有意识的分析订货数量,以避免营业额原地不动或不断滑坡。
3、损耗的管理
损耗分为内部损耗和外部损耗
店长必须明白损耗对于盈利的影响是极其严重的,在菜品称量售卖时,每损耗一两,就必须多卖出3~5份的菜品才能弥补利润损失,所以控制损耗,就是在增加盈利。
内部损耗
专卖店主要以收取现金为主,是各店的主要收入。
如果在收银的环节上,由于人为的因素而造成损耗,将直接影响你所管理店面的营业额,其中最大的人为因素是偷窃现金或更为隐蔽的盗窃公司财物。
(1)当店员发生下列情况时,店长应提高警觉,观察店员是否有损耗动机:
员工没有请假就擅自离开门店;
店员无证据却怀疑他人不诚实;
收银机内零钱过多;
店员的工作态度异常;
店员抱怨报表难以和现金收支核对起来;
店员抱怨收银机有问题。
当发生以上问题时,店长应及时调查,知道发现问题的根本原因,并迅速解决。
(2)店员误入歧途时,有几种表现:
所收现金总是少于报表数额,甚至为了配合现金收入制作虚假报表;
产品短缺,所收菜品数目或结算核查数目时总和报表数目不符和;
员工自己购物,通常将高价菜品以低价方式购入;
员工给顾客找零时,故意少给;
店员监守自盗;
开门和关门时偷窃产品;
下班或轮休时,偷窃产品或现金。
当发生以上情况时,第一要抓住有利证据,第二要坚决开除(上报公司后执行)。
(3)作业疏忽产生损耗:
价格牌放置或标识错误;
帐目检查错误;
店门没锁好;
物品有效期已过。
外部损耗
(1)供货、搬运或勾结员工造成的损耗:
出货单有改过的痕迹,出货单模糊不清;
在没有点收之前,产品上了货柜;
搬运工快速点收自己送来的产品,并留下出货单不让营业员仔细点收,产品进入店面时,不通知店员;
搬运工快速给店员或店长免费样品,施小恩小惠,企图威胁检查他的店员;
店员私自向车间订货;
店员对她的工作不快或对公司强烈不满;
员工有不寻常的财务压力。
(2)订货和验收不当造成的损耗:
应该订货的产品未订货,而不该订货的却订了;
没有验收品名、个数、品质、有效期、标签;
忘记将验收好的产品上架。
解决的方案:
订货要适量,但一段时间要有意识多订一些数目,以提高营业额;
订货前,要严格检查存货量和卖出量;
参考以前的订单;
单笔大订单,应要追踪情况;
核对送货的出货单;
问题产品一律拒收,拒收产品应写明原因并同时签下送货和店长的名字;
暂时没有出货单的产品,必须记下产品的名称数目,以便日后核对。
(3)退货处理不当造成的损耗:
产品已过二天的必须退货:
脏、破损的产品必须退货;
没有订货而送到的(除新产品,有通知外)必须退货;
退货单要和实际数目相符,一起送到总部,不能私自处理;
对由人员故意损坏而造成的退货,要追究当事人责任。
(4)商品被顾客偷窃的损耗:
顾客将我们的餐具带走,遇到这种情况,店员应随时注意,主动上前服务,以降低偷窃机会。
(5)作业错误的损耗:
其他营业调货产品没有记录;
对顾客的赔偿没有记录;
对顾客的优惠没有记录;
临时退、换货没有记录;
促销商品没有记录;
自身用的各类易损耗品没有记录(如扫帚、抹布等)。
(6)抢劫而造成的损耗:
防止抢劫是夜间营业的必知事项,首先店面要明亮;
收银机仅保持一定的现金;
夜间灯光要开亮;
保持警觉性。
发生抢劫,应注意事项:
听从劫匪指示;
保持冷静、不惊慌;
仔细观察劫匪特征,如年龄、性别、外观、服色、衣着、高度(车子、车牌等);
事后第一时间报警,维护保持现场,对在场的人,作好劫匪抢劫过程的笔录;
同时通知上级(不要越级通知),暂停营业,张贴内部调整之通告;
静待警方和上级的意见。
(7)意外事件造成的损耗:
火灾、水灾、风灾、停电、打架斗殴、人员意外受伤,发生以上之情况,店长应汇报直接上级后,再找相关人员解决问题。
4、收银的管理:
收银操作不能误输,错输;
收银机清零要由店长负责;
收银的现金如和帐目不符,应找出原因;
收回的现金要安全保存;
收银要防止个别员工的偷窃行为。
5、报表的管理:
报表填写必须正确,签名后不能更改;
要仔细,发现涂改要问明原因;
报表错误,要严格审查哪些卖的好、哪些卖的不好找出原因。
6、卫生管理:
卫生包括店内卫生和店外卫生,A:
店内的卫生必须随时清扫,让顾客有一尘不染的感觉,顾客才会回头;
店外的卫生,也要主动清扫,以免妨碍顾客的走动。
清洁卫生是做食品的重要条件,现在的食品店竞争越来越激烈,所以,必须将清洁卫生做的比别人更好,才能吸引顾客。
7、促销的管理
促销前:
(1)促销宣传单张、海报、POP等是否发放;
(2)所有店员是否知道促销活动的各项细节;
(3)促销产品是否供应充足;
(4)促销产品价格是否已经改动。
促销中:
(1)产品陈列是否吸引人;
(2)顾客是否注意促销商品的POP;
(3)促销产品的品质是否良好;
(4)店面布置是否突出了促销气氛;
(5)整个促销是否有吸引顾客的效果;
(6)促销中的收银是否发生问题。
C:
促销后:
(1)过期的海报、POP、宣传单张(DM)等是否撤下;
(2)产品是否恢复原价;
(3)促销是否达到预期目标;
(4)有什么可以改进。
8、培训的管理:
对于新店员和不合格的店员必须进行培训。
训练的方式:
(1)就职前训练:
讲授、观摩、试做、见习、讨论、实做;
(2)就职后训练:
指示、示范、研究、竞赛、总结、评分。
训练的项目:
(1)服装、仪容、礼仪;
(2)正确的服务态度、服务心态;
(3)沟通技巧;
(4)正确的职业道德;
(5)卫生的理解——店面清洁;
(6)各类工具的使用方法;
(7)熟悉各种产品。
9、奖惩的管理:
对于优秀的店员,要及时进行口头和物质的奖励、有时,口头的鼓励往往能振奋人心;
对于不合格的员工,要及时处罚,包括口头上的批评,帮助她认识错误,以及扣钱的处罚。
奖惩的及时正确,可以帮助店长树立威信,更好的完成营业任务。
对于奖惩的处置,店长应及时和上级沟通,以得到上级支持。
10、目标的管理:
从事营业销售,一定要制定目标,没有目标,营业额不会提高,制定目标时要相信自己和整个店面的能力。
相信自己可以带领员工创造别人预想不到的效果。
大多数人不能达到目标是因为有心理障碍,认为自己办不到;
目标不能脱离现实;
目标不能徘徊不前,尤其是刚开业的门店;
要从店面是否盈利的角度制定目标。
11、情报的管理:
A、密切注意四周同行店的动向;
B、同行店有什么产品畅销的,应及时汇报;
C、注意人流变化和四周居民的变化;
D、收集同行的各类信息(销售额、房租、薪资等);
E、收集顾客意见:
(1)来店次数。
(2)从家里到本店有多少时间。
(3)光临本店的原因。
(4)对本店产品的感觉和建议。
(5)对本店服务的感觉和建议。
(6)对本店不满的地方。
收集情况应不动声色,留心收集。
收集的情况应及时汇报上级,让上级可以作出适当调整。
12、投诉的管理:
A、一般顾客投诉的项目:
(1)产品变质、变味、损坏、有异物。
(2)收银员缺乏训练,结帐时间过久。
(3)营业员没有穿工作服,该带口罩的没有带好口罩。
(4)产品缺货。
(5)产品陈列、价格不合理、标价不明确。
(6)店员态度不友善。
(7)产品标名与实物不符。
(8)对顾客的询问,拒而不答。
(9)对产品的性质,一无所知。
(10)外卖产品打包技术太差。
(11)店员抛下多数顾客,只同一个顾客交谈或服务。
B、处理顾客投诉的方法:
(1)绝对不和顾客争执,如果你赢得了一场争执,你便会失去一位顾客。
(2)学会倾听,了解事件的过程。
(3)如果错在己方,一定要真诚的道歉,对给顾客带来得麻烦要将心比心。
(4)即使错在对方,也要委婉的告诉顾客可能问题真正的原因,并感谢顾客对本店的信任。
(如果不信任顾客就不会来投诉了)。
(5)记录下顾客的个人资料,如果当场无法解决的问题,应告诉顾客一个明确的解决时间。
(6)汇报上级,并附上自己的意见。
13、突发事件的管理:
A、突发事件,店长应保持冷静;
B、以安全第一的原则,阻止事件的发展;
C、第一时间通知上级领导和有关部门;
D、尽店长职责,维护店面形象和公司的利益;
E、在力所能及的范围里,第一时间独立处理。
14、降低成本的管理:
成本分为人员成本和营业成本。
A、店面必须时刻注意、电力、水力、电话的浪费;
B、在合理范围里,尽量以最少的人力经营店面;
C、对于办公用品、纸张要严格控制、专人保管;
D、预防突发事件,特别是火灾。
15、安全的管理:
许多情况下,损耗是由于忽视安全而造成的。
A、店面安全:
防火、防水、防风、防盗窃;
B、人员安全:
防止店员因不必要的以外而受伤。
16、和总部的联系:
产品的数量和品质的好坏,直接影响店面的营业额,所以,你有时必须要直接找到具体的生产负责人,阐述你的观点及想法,从而提高你的产品的品质,保证你产品的数量。
17、店面设备的管理:
A、店面设备要每天清洁;
B、设备要懂得使用及维护,在不懂的情况下,绝不能乱动设备;
C、设备一旦损坏,应立即通知上级,派人修理,并跟踪整个过程,直到修好。
D、店面设备要定期清点,发现遗失,需找出原因。
E、店面设备发现异常,应及时反映,检修。
18、保密管理:
A、对店面的营业额、房租、薪资等要严格保密;
B、对本店的店长手册须严格保密;
C、对本店的经营状况和趋势要严格保密;
D、对本店产品的加工过程要严格保密;
E、对本公司的内部信息、资料严格保密。
保密工作应以警觉为宗旨,一切不利于店面发展和经营的信息都应保密,甚至对店员也适当保密,以防无意泄密。
店长的自我检查
1、开店前:
(1)店员是否正常出勤;
(2)店员是否按平日计划预备工作;
(3)店员的服装仪容是否符合规定;
(4)产品是否及时送到;
(5)产品是否陈列整齐;
(6)产品陈列是否有品种遗漏;
(7)标价牌是否搞错;
(8)入口处、营业区、是否清洁;
(9)地面、玻璃、收银机、设备等是否清洁;
(10)灯光是否适宜;
(11)收银找零是否准备充足;
(12)外卖的包装材料是否准备充足;
(13)前一日报表是否做好。
送出;
(14)产品盘点是否无误;
(15)产品是否缺货;
(16)产品品质有无检查;
(17)通道是否畅通;
(18)柜台内是否有店员;
(19)陈列是否过多;
(20)如有促销,促销准备工作是否完成;
(21)店员是否只顾聊天或做私事;
(22)海报、墙报、工商执照是否完成;
(23)货柜是否清洁、冰柜有无积水;
(24)前一日营业额达成状况的分析。
2、开店中:
(1)服务用语是否亲切;
(2)地面、入口、桌面是否清洁;
(3)冰柜是否够冷;
(4)招牌灯是否须打开(视天气情况);
(5)灯光是否充足;
(6)产品摆放是否整齐;
(7)畅销产品是否足够;
(8)店员是否有异常表情和态度;
(9)交接班是否正常。
3、关店:
(1)是否有顾客滞留;
(2)收银机是否清零;
(3)现金是否放置恰当;
(4)报表是否制作;
(5)营业额是否达成目标;
(6)店面是否保持清洁;
(7)电力、水力、煤气是否关闭;
(8)保安措施是否完备;
(9)离店前店员是否异常。
店长的考核
1、营业额完成情况;
2、营业额上升趋势;
3、店面服务质量;
4、店面的清洁程度;
5、店员的精神状况;
6、营业损耗的降低;
7、对公司的忠诚度。
熟食店厨师职责
1、卤锅厨师的工作要点:
(1)在餐饮总监或总经理的领导下,全面负责、全力配合厨房的生产管理工作。
(2)制定厨房生产的运转程序和各项规章制度,并组织实施。
(3)负责厨房生产任务的安排和工作协调。
(4)了解和掌握市场行情,饮食信息和同行业的情况,负责产品的筹划和更换,负责菜点规格或标准食谱的制定以及新品种的开发。
推陈出新,创出品牌,扩大餐饮销售额。
(5)负责对厨房工作的控制和菜肴质量、卫生情况和检查。
(6)定期征求餐厅对菜点质量和生产供应方面的意见,处理客人对菜肴质量的投诉。
(7)负责制定厨房设备、工具、用具的更换及添置计划。
(8)了解市场物价,熟悉和掌握货源情况,负责与相关部门合作,配合采购部合理的组织采购进货,督促食品仓库加强管理。
做好销售工作;
抓好成本核算,掌握好价格定位,控制好成本和毛利率。
(9)检查厨房环境和生产过程的消防安全工作。
(10)负责对本部门员工的指导、培训、考核工作。
(11)完成餐饮总监或总经理交办的其他工作。
2、行政总厨的工作职能:
(1)组织管理
①组织和指挥厨房工作,监督食品制备,按规定的成本生产优质生品,满足销售的一切需求;
②监督、检查、协调各厨工的工作。
负责对他们的考核评估,并根据工作实绩进行奖惩。
③根据厨工的业务能力和技术特长,决定各岗位的人员安排和调动工作;
④根据生产的特点,编制工作时间表,检查下属的出勤情况,核准加班费报单;
⑤根据行业要求,制定厨房工作的规章制度和直接下属的岗位职责,或按ISO900质量管理体系的要求编制《厨房岗位作业指导书》制定各项工作的控制、检查表,并负责运行过程的控制。
(2)工作计划
①根据各分店的经营目标、方针和下达的生产指标,负责各分店的菜品筹划和更换,负责产品规格的制定;
②对大宗订单亲自制定进货计划和生产安排,并进行检查和督导,保证获得信誉和盈利;
③根据市场情况,做好食品节或食品周的各项计划,同时要根据厨房的技术情况、市场货源情况、库存情况,做好特选菜的推销菜的筹划;
④根据销售和预测,做好日常生产量的下达计划,严格控制厨房库存和剩余食品原料;
⑤制定厨房生产运行程序和工作规范;
⑥根据产品要求,组织制定所需原料的质量规范,并对彩购部门提出上述要求;
⑦根据生产要求,制定厨房设备、工具、用具的更换和添置计划;
⑧制定新产品的开发、试制、验证和运用方面的计划,树立本店产品的风格;
⑨负责菜肴规格的帛定,组织制定《菜品规范作业指导书》,以此来检查生产规范。
⑩制定厨工的业务培训计划。
(3)菜品制备
①检查厨房开工前的各项准备工作;
②检查产品制备方法和操作规范;
③检查各种产品的数量规格;
④对已烹调的卤菜品尝试味;
⑤检查装箱规格和包装要求;
⑥检查生产过程的卫生情况;
⑦检查出产品的速度和温度;
⑧指导厨工做精细和烹调;
⑨对菜品制备工作的原料利用、贮藏情况进行检查控制,保证菜肴符合成本核算要求。
(4)销售方面
①定期征求分店对产品质量和生产供应方面的意见,并将愿意实施解决;
②对直接下属规定与分店协作的原则和要求,并进行协作方面的指导;
③重视客人的意见,处理客人对厨房生产方面的投诉;
(5)其他方面
①负责各厨房生产任务的安排和协调;
②负责对厨房环境和生产过程的安全检查;
③检查员工的仪表仪容和个人卫生,使之符合行业的要求,提醒员工遵守员工守则,并对他们的行业负责;
④做好厨工的技术档案工作的业务培训;
⑤签署有关工作方面的报告与申请。
附房管理心得:
1、团结、友爱、理解、向前。
2、工作认真+态度决定一切+敬业精神+思想说明一切。
3、厨德+厨艺+厨绩+为人=成功。
4、菜留人+人留心+心留忆。
5、厨部十不准:
(1)刀工不精、不准出品;
(2)味道不正、不准出品;
(3)温度不够,不准出品;
(4)火候不到、不准出品;
(5)菜肴不齐、不准出品;
(6)菜肴不洁、不准出品;
(7)份量不够、不准出品;
(8)颜色不亮、不准出品;
(9)装盘不美、不准出品;
(10)器皿不整、不准出品。
熟食店卖货员职责
卖货员不但要掌握业务技能,还要遵守服务中的各种礼仪,应为顾客提供周到、高效的服务。
(1)应笑脸迎宾客,自然大方并亲切问候:
“您好!
欢迎光临!
请问需要买些什么?
”如果是男女结伴而来,应先问候女宾,再问候男宾。
对老幼残宾客,应主动上前照料。
学会说“请”和“谢谢”。
与顾客之间建立起一个和谐、愉快的服务与被服务的氛围。
逢年过节,要对每一位宾客致以节日的问候。
(2)对顾客应一视同仁,生意不论大小都应以礼貌、亲切、助人为乐的态度以及讲话时适度音调等,为顾客周到服务;
等工作中必须随时应答宾客的召唤,不能擅离岗位或与他人聊天。
如发生意外事件时,应记住一定要忍耐,以诚恳的态度来解决任何争端,一切以“顾客至上”为原则。
(3)卖货人员在服务时一定要服饰整齐、仪态端庄,使顾客深信本店是重清洁服务的。
工作时服务人员不要抽烟、嚼口香糖。
要对个人的卫生严格要求。
应穿着干净整洁的制服,勤洗澡,勤理发,勤剪指甲,不要使用艳色指甲油,指甲要修剪整齐;
勤刮胡须,勤刷牙,勤洗手,不佩戴首饰,不浓妆艳抹,不梳披肩发并带上规定的发罩。
在顾客面前不掏耳朵,不剔牙,不抓头发,不打哈欠,不掏鼻孔。
如不得已要打喷嚏、咳嗽,应背转身体,用手帕遮住口鼻,并向宾客致歉。
工作前不吃有刺激气味的食品。
(4)切忌用手直接碰触菜品。
要主动恭敬地递送购买的物品,不能随意将物品扔在柜台上。
顾客购买菜时要耐心等候,不能催促,让顾客有考虑的时间。
如顾客犹豫不决,卖货员应当好参谋,了解顾客的膳食要求,尤其有何特殊要求。
热情介绍卤菜品种和特色。
应注意语言礼貌委婉,不要勉强或硬性推荐,以免引起顾客的反感。
如顾客要买的卤菜已经无货供应,应礼貌致歉,求得谅解。
(5)工作时间一定要做到认真负责,同事之间一定要相互尊重,互相帮助,团队合作,这样能使工作更顺利。
而且也可以及时发现和了解同事们的困难,并立刻知道在何处以何种方式来协助同事。
这种积极参与、团队合作的精神有助于工作的顺利进行。
(6)遵守店铺的规定,不贪财,并常提醒顾客不要忘记随身携带的物品,不欺骗顾客和同事。
顾客遗失的物品要及时联络失主;
如无法联络的要及时上报店长。
附熟食专卖店的管理规范
顾客再次光临的等式
产品质量+产品价值+服务质量+店内环境=再次光临的决定
占31%+占13%+(占56%)=100%
顾客的期望
1、店内整齐清洁;
2、员工友善;
3、提供食品准确;
4、设施管理妥善;
5、食品优异,质量稳定;
6、服务迅速。
员工职责
1、保持美观整洁的环境:
A.保持洗手间清洁;
B.及时清除店内垃圾;
C.擦拭桌椅,门窗等。
2、提供真诚友善的接待:
A.经常与顾客沟通;
B.微笑迎客;
C.满足顾客需求;
D.特别注意儿童;
E.感谢每位顾客;
F.总是穿着清洁的制服。
3、确保准确无误的称量。
4、维持优良维护的设备:
A.报告需要修理的问题;
B.妥善保护专卖店的设备。
5、坚持高质稳定的产品:
A.检查产品保存期限;
B.不要卖变质产品。
6、注意快速迅捷的服务:
A.永远做到迅速;
B.井井有条地安排工作。
员工仪容标准
您的形象就是熟食店的形象,在专卖店须保持专业的着装与仪容。
1.标准的制服,干净且平整;
2.工作时必须戴帽子,帽子应干净且佩戴整齐;
3.名牌佩戴在左胸并且能清楚的识别;
4.穿着干净的黑色包头和低跟防滑皮鞋,且穿着干净的袜子(深色);
5.头发整齐,清洁,勿垂落在脸上,肩上。
女性头发太长应束起并收进帽子里,男性头发前发不可过耳,后发不可过领;
6.指甲须修剪整齐,并保持清洁,不可涂指甲油;
7.女性化妆须适宜(化淡妆),在食品制作区域不可佩戴任何首饰;
8.在工作开始前,休息后又回到工作区域或任何使手变脏的时候(如倒垃圾,擦桌子,吃东西,咳嗽,打喷嚏,接触头发或去洗手间等,)都必须洗手消毒;
9.如员工患疾病带有传染性,如重感冒或传染性眼类或其他传染性疾病,会直接影响工作伙伴及顾客健康,店长有权要求该员工暂不上班,待恢复后再上班;
10.营业员有发炎的伤口,破开的伤口,烧伤的结疤等,不可接触产品。
卫生管理
1.掌握了解卫生常识
细菌是微生物,所以在显微下才能看得见,虽然有些细菌是有益的,但其他的则会经食物的污染而引起疾
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- 熟食店 店长 售货员 工作 职责