烹饪原料知识真题精选Word格式.docx
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D.木质
5、青椒的冷藏温度为()摄氏度。
A.0B.0-4C.7-9D.10-12
参考解析:
青椒:
适合的冷藏温度为7℃~9℃,湿度为85%~90%,贮藏期为10-20天。
[填空题]6鱼翅蛋白质中缺乏的氨基酸是(),谷物中含淀粉最多的部位是()。
色氨酸;
胚乳
7、段一般比()粗,是运用切、剁、砍等刀法加工制成的,菜肴如炸烹带鱼。
A.丝
B.条
C.块
D.片
8、水果中含氮物质的含量较高的是()。
A.核桃仁和杏仁
B.核桃仁和栗子
C.杏仁和腰果
D.核桃仁和腰果
A
[填空题]9葱姜的辣味是()所致,有坚果之王美誉的是()。
蒜素;
榛子
10、鸡肉因为纤维较为细嫩,鸡肉丝一般是要求()切制。
A.竖切
B.顶刀切
C.顺丝
D.逆丝
C[单项选择题]
11、与香蕉、柑橘、葡萄一起被称为世界“四大水果”的是()。
A.草莓
B.苹果
C.樱桃
D.橙子
[填空题]12乌鱼蛋是雌性()的产卵腺干制,最好的燕窝是()。
乌贼鱼;
白燕
13、砧板用完后应刮洗干净,竖起,用洁布罩好,()备用。
A.竖起
B.平放桌上
C.阳光下晒干
D.放在通风处
14、属于果干类原料的是()。
A.松子
B.腰果
C.红枣
D.莲籽
[填空题]15干贝中,()质量最好,有黄金钻石之称的是()鱼子。
扇贝;
鲱鱼
16、用于()的块形,切制时块要大些。
A.生炸
B.烧焖
C.炒D.熘
17、属于仁果类的果品是()。
A.菠萝
B.香蕉
D.山楂
[填空题]18名菜西湖醋鱼选用(),肾的主要食用部位是()。
草鱼;
肾皮质
19、青鱼等初加工开膛时,特别要注意不要把()割破,以防影响成菜品质。
A.鳃
B.肠
C.肝
D.胆
20、同属于白梨品种的原料是()。
A.巴梨、茄梨
B.雪梨、砀山梨
C.鸭梨、香梨
D.南果梨、香水梨
[填空题]21饼干制作应选用()粉,空心菜就是(),菠菜因含()需要焯水。
低筋;
雍菜;
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22、“片”由切或批形成,()的原料片要加工得薄些。
A.软性
B.散性
C.韧性
D.易碎
23、按果实结构分,荔枝属于()。
A.仁果类
B.浆果类
C.复果类
D.坚果类
浆果是由单心皮或多心皮合生雌蕊,上位或下位子房发育形成的果实,外果皮薄,中果皮和内果皮肉质多浆,内有一枚或多枚种子。
如葡萄、草莓、猕猴桃、石榴、桑椹、柿子、无花果、树莓、醋栗、穗醋栗(黑加仑)、越橘等落叶果树的果实以及香蕉、番木瓜、龙眼、荔枝、杨桃、火龙果、黄皮、人心果、西番莲(鸡蛋果、百香果、热情果)、蒲桃、莲雾等常绿果树的果实。
[填空题]24口蘑
口蘑:
若干生活在草原上的食用菌的统称,旧时以张家口为集散地,故名口蘑。
25、为了使虾仁色白(),可放入食用苏打洗涤。
A.肉脆
B.肉松
C.肉酥
D.肉硬
26、与其他水果不属于同一类的是()。
A.橘
B.柚
C.柠檬
D.椰子
D[填空题]27
鲞
鲞:
是鱼类、软体动物类等水产品的腌干或淡干的干货制品的统称。
28、锯刀切法适用于切制()原料,如熟肉类。
A.韧性
B.脆性
C.松软
D.酥松
29、预防鲜食菠萝过敏的方法是先将其()。
A.用冷水浸泡
B.用盐水浸泡
C.用热水浸泡
D.用糖水浸泡
[填空题]30蜜饯
蜜饯:
是指南方的果脯或晒干的果胚经糖液浸煮后的半干性制品。
31、推拉切法适用于切制()原料,如肉类。
32、猕猴桃的成熟期为每年的()。
A.5~6月B.7~8月C.9~10月D.11~12
月
[填空题]33火腿的烹调禁忌有哪些?
⑴忌少汤或无汤烹制;
⑵忌重味,不宜用酱油、醋、八角、桂皮等香料;
⑶忌用色素;
⑷不宜上浆、挂糊,勾芡不宜太稀或太稠;
⑸忌与牛羊肉配合制作菜肴。
34、刀工就是根据()和食用要求,运用各种刀法将原料加工成一定形状的操作过程。
A.清洁
B.方便
C.烹调
D.洗涤
35、属于苏式蜜饯品种的是()。
A.橘饼
B.蜜枣
C.杏脯
D.蜜青梅
苏式蜜饯,起源于苏州,包括产于苏州、上海、无锡等地的蜜饯。
其中以蜜饯无花果、金橘饼、白糖杨梅最有名。
苏式蜜饯的特点是:
配料品种多,以酸甜、咸甜口味为主,富有回味。
[填空题]36如何鉴别鱼的新鲜度?
⑴鳃:
色泽呈鲜红或粉红色,粘液少,色泽正常⑵眼:
清澈透明,没有充血发红的现象⑶鱼鳞:
表面黏液较少,鳞片完整紧贴鱼体⑷腹部:
肌肉坚实无破裂,不膨胀⑸肌肉:
组织紧密有弹性,鱼肉结实不脱刺[单项选择题]
37、刀身[刀面]始终与砧板呈直角,称()。
A.平刀法
B.直刀法
C.斜刀法
D.混合刀法
38、未成熟的果实中,存在的大多是()。
A.原果胶
B.果胶
C.果胶酸
D.果胶酶
[填空题]39如何鉴别肉的新鲜度?
⑴色泽:
肌肉有光泽,脂肪洁白⑵粘度:
微湿润,不沾手,肉液汁透明⑶弹性:
富有弹性,指压后凹陷能迅速恢复⑷气味:
具有正常肉的特有气味⑸煮沸后肉汤:
透明澄清,具有香味
40、刀面与砧板呈平行状态,称()法。
D.剞刀法
41、衡量果品类原料的重要品质标准是()。
A.果形
B.色泽
C.成熟度
D.机械损伤
C[填空题]42烹饪原料在储存保管过程中的质量变化和内外影响因素是什么?
1、植物原料的质量变化:
呼吸作用、后熟作用、发芽和抽薹。
动物原料的质量变化:
尸僵作用、成熟作用、自溶作用、腐败作用。
2、外部因素:
⑴物理学方面:
湿度的影响、温度的影响、阳光的影响。
⑵化学方面:
金属化学物质、金属器皿。
⑶生物学方面:
微生物、鼠虫的作用。
43、根据鱼肉的性质,切鱼丝时必须要()切。
A.逆丝
B.顺丝
C.顶刀切
D.竖切
44、质量最好的花生出产于()。
A.四川和山东
B.辽宁和河北
C.河南和江苏
D.山东和江苏
45、贝类加工一般首先要用冷水或淡盐水静养,以便去除(),如田螺、蛏子等。
A.泥沙
B.脂肪
C.血水
D.外套膜
46、为了保持鳝背的(),一般不用水冲洗,而用抹布擦净血迹和粘液。
A.嫰性B.硬性
C.脆性
D.软性
[填空题]47淀粉在烹调中有何作用?
⑴可作为烹调中上浆挂糊勾芡⑵作为面点的原材料⑶作菜肴的粘合剂⑷制作某些菜肴的主要原料
[填空题]48大黄鱼与小黄鱼有何区别?
[填空题]49蚝油
蚝油:
是利用鲜牡蛎干货制品煮的汤汁,经浓缩后调制成的液体调味品。
[填空题]50哈士蟆油
哈士蟆油:
是指雌性哈士蟆的输卵管的干制品,并非脂肪。
[填空题]51镇江肴肉选用()肉,牛的外脊又被称为()。
前肘;
西冷
[填空题]52被称为水中之鸡的是(),驼峰中被称为甲峰的是()峰。
虹鳟鱼;
雄
[填空题]53凤梨是指(),菠萝属于()类,紫菜分为饼菜和()两种。
菠萝;
复果;
散菜
[填空题]54大料就是(),味精的化学成分是(),豆豉是()味调味品。
八角;
谷氨酸钠;
咸
55、下列属于茎菜类蔬菜的是()。
A.生姜
B.芹菜
C.胡萝卜
D.葱
56、下列不是羊身上应用最广泛的三块肉的是()。
A.外脊
B.里脊
C.前腿
D.后腿
57、鲥鱼在每年的()季节前后20天,不需要刮鳞。
A.谷雨
B.清明
C.端午
D.小暑
58、狼山鸡属于()型鸡。
A.肉用
B.卵用
C.兼用
D.乌鸡
A[单项选择题]
59、制作四川名菜“推纱望月”选用()。
A.茶树菇
B.鸡枞
C.金针菇
D.竹荪
60、下列属于鲜味调味品的是()。
A.黄酒
B.鱼露
C.虾酱
D.月桂叶
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