食品生产加工质量管理手册.docx
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食品生产加工质量管理手册.docx
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食品生产加工质量管理手册
质量管理手册
受控状态:
受控
编制:
办公室
批准:
批准日期:
年月日
实施日期:
年月日
质量管理手册目录
1.进货查验记录管理制度(编号:
RQSP-ZL-2016—001)..............................4
2.生产过程控制管理制度(编号:
RQSP-ZL-2016—002)..............................5
3.出厂检验记录管理制度(编号:
RQSP-ZL-2016—003)..............................7
4.食品安全自查管理制度(编号:
RQSP-ZL-2016—004)..............................9
5.从业人员健康管理制度(编号:
RQSP-ZL-2016—005)..............................11
6.不安全食品召回管理制度(编号:
RQSP-ZL-2016—006)............................12
7.食品安全事故处置方案(编号:
RQSP-ZL-2016—007)................................14
8.其他制度
8.1质量管理手册颁布令(编号:
RQSP-ZL-2016—008)..............................15
8.2质量方针、质量目标(编号:
RQSP-ZL-2016—009)..............................16
8.3企业组织架构图(编号:
RQSP-ZL-2016—010)..................................17
8.4任命书(编号:
RQSP-ZL-2016—011)..........................................18
8.5食品生产相关人员入职条件及职责分配(编号:
RQSP-ZL-2016—012)...............19
8.6人员考核管理制度(编号:
RQSP-ZL-2016—013)................................22
8.7从业人员食品安全培训制度(编号:
RQSP-ZL-2016—014).........................23
8.8食品标签标识管理制度(编号:
RQSP-ZL-2016—015)............................24
8.9标准实施及备案制度(编号:
RQSP-ZL-2016—016)..............................25
8.10文件控制程序(编号:
RQSP-ZL-2016—017)......................................26
8.11记录控制程序(编号:
RQSP-ZL-2016—018).....................................28
8.12生产设备(设施)管理制度(编号:
RQSP-ZL-2016—019).........................29
8.13卫生管理制度(编号:
RQSP-ZL-2016—020).....................................31
8.14原辅料采购查验管理制度(编号:
RQSP-ZL-2016—021)............................33
8.15关键环节控制管理制度(编号:
RQSP-ZL-2016—022)..............................35
8.16产品包装、贮存、运输控制制度(编号:
RQSP-ZL-2016—023)......................36
8.17化验室安全管理制度(编号:
RQSP-ZL-2016—024)..............................37
8.18检验仪器设备管理制度(编号:
RQSP-ZL-2016—025)............................41
8.19委托检验管理制度(编号:
RQSP-ZL-2016—026)..................................42
8.20产品检验档案管理制度(编号:
RQSP-ZL-2016—027)...........................44
8.21产品留样管理制度(编号:
RQSP-ZL-2016—028)................................45
8.22产品销售登记管理制度(编号:
RQSP-ZL-2016—029)...........................46
8.23产品追溯管理制度(编号:
RQSP-ZL-2016—030)................................47
8.24不合格品管理制度(编号:
RQSP-ZL-2016—031)................................49
8.25质量投诉处理制度(编号:
RQSP-ZL-2016—032)................................50
8.26食品安全责任管理制度(编号:
RQSP-ZL-2016—033)...........................53
8.27食品安全档案管理制度(编号:
RQSP-ZL-2016—034)............................56
8.28资质变化报告制度(编号:
RQSP-ZL-2016—035)...............................58
8.29产品(配方)安全风险评估制度(编号:
RQSP-ZL-2016—036).......................59
8.30防止化学污染的管理制度(编号:
RQSP-ZL-2016—037)..........................60
8.31不符合情况的管理办法(编号:
RQSP-ZL-2016—038)............................61
8.32重要情况报告制度(编号:
RQSP-ZL-2016—039)................................62
8.33声明(编号:
RQSP-ZL-2016—040)............................................63
附录1:
1、熏煮肉制品生产工艺流程图及关键控制点........................................64
2、泡脚鱼皮生产工艺流程图及关键控制点..........................................65
3、花生苗生产工艺流程图及关键控制点............................................66
版本
0/A
制度名称
进货查验记录管理制度
页数
共1页
制度编号
RQSP-ZL-2016—001
负责部门
供销科、质量管理科
进货查验记录管理制度
1、目的:
本制度依据《食品安全法》内容所规定。
本制度中规定了原料进货查验的程序及各部门的职责要求,并规定各个记录的要求,以确保采购产品符合要求。
2、适用范围:
适用于本企业原辅材料、包装材料采购及外包过程的控制。
三、职责:
1、供销科负责组织对供应商评价、进行原辅材料的采购工作。
2、质量管理科负责对原辅材料、包装材料进行验收。
4、工作程序:
1.原辅料的采购:
供销科采购原料、辅料一定要供货方提供产品的生产许可证和产品合格证,产品的第三方检测报告。
厂家的营业执照。
缺少以上手续者产品不得采用。
供销科应根据评价准则填写《供方商质量评估表》(见表格RQSP-bg-2016-024),并将经评价合格的供应商填入《合格供货方档案》(见表格RQSP-bg-2016-025)。
质量管理科如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、检验合格证号、销售日期以及购货者名称、地址、联系方式等内容,并保存相关凭证。
3、以上记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月;没有明确保质期的,保存期限不得少于二年。
版本
0/A
制度名称
生产过程控制管理制度
页数
共2页
制度编号
RQSP-ZL-2016—002
负责部门
生产技术科、质量管理科、供销科
生产过程控制管理制度
1、目的:
本制度依据《食品安全法》内容所规定。
对生产和服务程序进行有效的控制,以确保满足客户的要求和期望。
2、适用范围:
适用于对产品的生产过程的控制、产品的防护及放行、产品交付和交付后的活动、标识和可追溯性。
三、职责:
1、生产技术科、质量管理科负责产品工艺文件及操作规程的制定。
2、车间负责生产过程控制。
3、生产技术科负责和生产设施的维护保养、检修。
4、质量管理科负责对生产过程的监督。
5、供销科负责仓储及运输的控制。
四、工作程序:
1、生产工艺及关键控制点(见附录)。
(1)生产技术科、质量管理科负责产品工艺文件及操作规程的制定,经主管人员批准后发放到相关车间。
(2)车间根据批准的生产计划,向仓库领取所需物料,进行生产。
2、生产过程控制
(1)车间根据相关产品的作业指导书及设备操作规程进行生产加工,确保产品质量。
(2)关键工序的操作人员进行培训,考核合格后上岗。
(3)对生产服务运行实施监视,配置适用的监视与测量装置。
生产中要认真做好自检(检查本工序产品)、互检(下道工序对上道工序)、专检(专职检验员),并做好相应记录。
(4)质量管理科对生产过程实施监督检查。
(5)使用合适的生产服务设备,并按《生产设备(设施)管理制度》(见管理手册RQSP-ZL-2016—019)的规定对设备进行维护保养。
3、标识和可追溯性控制
(1)产品标识
a.原料标识采用物料标识卡、领料单;成品批号按生产日期—班组号依次排列。
b.半成品、采购产品、成品需要进行区分时,应使用“合格”、“待检”、“不合格”等不同的标识卡对产品状态予以标识。
c.原材料库和包材库的原辅料,设有“物料标识卡”(标示卡内容包括产品名称、规格型号、生产日期、批次、批号、批量和产品状态等)。
d.生产区内严禁放置有毒有害、易燃易爆、危险化学品
(2)在生产和销售各环节的记录中,均应记录原料或成品批号,能使各环节的产品可追溯。
4、产品防护
(1)对于从原材料的验收、过程产品的内部加工、最终产品的放行、交付的所有阶段,应防止产品变质、损坏和错用。
应针对顾客的要求及产品符合性对其提供防护,应包括搬运、包装和保护等。
(2)产品搬运的控制
产品所在现场的负责人根据产品的特点,配置适宜的搬运工具,应考虑:
搬运通道畅通;搬运过程中注意保护好产品,防止丢失或损坏,不得破坏包装,防止跌落、划破、挤压。
(3)贮存控制
A.按照《产品包装、贮存、运输控制制度》(见管理制度RQSP-ZL-2016—023)中的规定,规范库房的管理,按规定码放,对有贮存期限要求的物品,要明确标识有效期,保证先入先出,库房应配置适当的设备,以保持安全适宜的贮存环境。
B.对贮存物品的环境及安全有明确要求的,具体执行《产品包装、贮存、运输控制制度》(见管理制度RQSP-ZL-2016—023)中的规定。
版本
0/A
制度名称
出厂检验记录管理制度
页数
共2页
制度编号
RQSP-ZL-2016—003
负责部门
质量管理科
出厂检验记录管理制度
1、目的
本制度依据《食品安全法》内容所规定。
为了确保企业产品质量稳定,加强对原辅料、半成品、成品等全过程的检验控制。
2、范围
适用于本公司生产的原辅料采购、生产过程(包括人员、设备、环境等)、成品等全过程。
3、检验程序
1、原料料的采购工作依据《进货查验记录管理制度》(见管理制度RQSP-ZL-2016—001)中执行。
2、原辅料的检验
(1)职责:
原辅料入公司,由库房管理员通知质量管理科,对原辅料进行验收。
(2)验收检验程序
外观检验:
a)确认供方是否在批准的《合格供货方档案》中;
b)包装适宜、完好,是否在保质期或有效期内;
c)产品的标签、标识是否符合GB7718的要求;
d)是否有产品合格证或检验报告,资质是否在有效期内。
感官检验:
肉类原料依据《GB16869-2005鲜、冻禽产品》;鱼皮原料原料验收《GB2733鲜、冻动物性水产品》;花生原料验收依据《GB/T1532-2008花生》卫生标准每批检验并且记好记录。
对外购的半成品,应按该产品标准进行理化检验。
型式检验:
对初次采购的产品和每年确认的产品,供方应出具国家所认可的检验机构的型式检验报告,也可以由质量管理科送检,当出现争议时必须由质量管理科送检。
对检验合格的原辅料,库房管理员凭质检员填写的《原辅材料检验报告》(见表格RQSP-bg-2016-033)入库。
检验不合格的,按《不合格品管理制度》(见管理制度RQSP-ZL-2016—032)执行。
2、原辅料出库检验
(1)职责:
原辅料出库由领料人进行感官检验。
(2)合格原辅料则领走,不合格拒领。
3、生产过程检验
(1)依据产品的工艺流程及产品的关键控制点执行。
产品工艺流程及关键控制点可以参照《食品质量管理手册》的附录。
(2)生产过程半成品检验:
操作工人及车间负责人按相关产品的《作业指导书》,随时对半成品的感官指标进行自检、互检和监督检验,质量管理科进行抽检;对半成品的理化指标,质量管理科根据相关产品的《作业指导书》进行检验,出现偏差立即反馈生产部门,生产部门应进行标识,并按《不合格品管理制度》(见管理制度RQSP-ZL-2016—032)执行。
(3)成品检验
检验依据按产品相关标准执行。
肉制品依据《GB/T23586-2009酱卤肉制品》
泡椒鱼皮依据公司企标的的规定
花生苗依据《SB/T10439-2007酱腌菜》
职责
a.化验员负责产品所有项目的检验;
b.质量管理科负责对车间工人进行培训。
(3)出厂检验
化验员对每批产品的感官、净含量、标签按相关标准进行检验,检验合格的加盖“检验合格”章;
质量管理科依据各产品标准的要求,对全部出厂检验指标进行检验,检验合格方能出厂。
(4)型式检验(包括生产许可证审查细则要求的星号项检验)
质量管理科根据产品质量情况随时进行型式检验,无能力自检的项目,质量管理科委托有资质的检验机构进行检验,但至少一年检验两次。
接受监督检验且合格的项目,可相应减少检验次数。
4、车间环境、工器具及个人卫生
(1)车间照明度、空气洁净度由质量管理部抽检,每月一次;
(2)工器具、加工人员等食品接触面由质量管理部进行定期检验,出现偏差立即通知车间纠偏,并进行跟踪验证。
5、车间用水:
质量管理科负责取样,按车间水龙头轮回采样;每年送当地具有检验资质的第三方机构进行全项检验。
6、车间消毒液质量管理科每周抽检一次,一旦出现偏差,责令消毒液配制人员立即纠偏。
7、出库检验
有库房管理员对产品外观进行检验,合格发货,并做到先进先出。
8、全过程所有不合格品执行《不合格品管理制度》(见管理制度RQSP-ZL-2016—032)。
四、以上检验程序按照要求填好相关项目的记录,以上记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月;没有明确保质期的,保存期限不得少于二年。
版本
0/A
制度名称
食品安全自查管理制度
页数
共2页
制度编号
RQSP-ZL-2016—004
负责部门
质量管理科
食品安全自查管理制度
一、目的
为严格控制食品加工生产过程,保证食品生产的安全,保证消费者的身体健康和生命安全,特制定本制度。
二、负责部门
质管科负责检查
3、检查频率
每班次对车间卫生进行检测吗,其他项目核查参照一下内容的规定。
1、原、辅料的卫生要求具有检验检疫合格证。
生产用水(冰)必须符合国家生活饮用水卫生标准。
(每年检测一次)
2、食品生产必须符合安全、卫生的原则,对关键工序的监控必须有记录(监控记录,纠正记录)。
(每班次检测一次)
3、原料、半成品、成品应分别存放。
废弃物设有专用容器。
容器、运输工具应及时分别消毒。
(每班次检测一次)
4、不合格产品应设固定点分别收集处理。
(每班次检测一次)
5、班前班后必须进行卫生清洁工作及消毒工作。
(每班次检测一次)
6、包装食品的物料必须符合卫生标准,存放间应清洁卫生、干燥通风,不得污染。
(每班次检测一次)
7、仓库应符合工艺要求,配有温度计、湿度计,库内保持清洁,定期消毒,有防霉、防鼠、防虫设施。
(每班次检测一次)
8、设有独立的检验机构和仪器设备。
制定有对原辅料、半成品、成品及生产过程卫生监控检验。
(每班次检测一次)
(1)环境卫生控制要求:
a.老鼠、苍蝇、蚊子、蟑螂和粉尘可以携带和传播大量的致病菌,因此,它们是厂(公司)区环境中威胁食品安全卫生的主要危害因素。
最大限度地消除和减少这些危害因素对产品卫生质量的威胁。
b.保持工厂道路的清洁,消除厂区内的一切可能聚集、孳生蚊蝇的场所,并经常在这些地方喷洒杀虫药剂。
c.工厂要针对灭鼠工作制定出切实可行的工作程序和计划,保证相应的措施得到落实,做好记录。
d.工厂内不宜采用药物灭鼠的方法来进行灭鼠,可以采用捕鼠器、粘鼠胶等方法。
(2)生产用水(冰)的卫生控制要求:
必须符合国家规定的生活饮用水卫生标准GB5749的指标要求。
(3)原、辅料的卫生控制要求:
a.对原、辅料进行卫生控制,分析可能存在的危害,制定控制方法。
b.对加工过程使用的工器具,与产品接触的容器不得直接与地面接触;
(4)车间、设备及工器具的卫生控制:
a.严格日常对生产车间、加工设备和工器具的清洗、消毒工作。
b.车间要专门设置化学药品,即洗涤剂、消毒剂的可上锁的存贮间或存贮柜,并制定出相应的管理制度,由专人负责保管,领用必须登记。
药品要用明显的标志加以标识。
(5)储存与运输卫生控制要求:
a.定期对储存食品仓库进行清洁,保持仓库卫生,必要时进行消毒处理。
b.库内产品要堆放整齐,批次清楚,堆垛与地面的距离应不少于10cm,与墙面、顶面之间要留有30cm—50cm的距离。
为便于贮存货物的识别,各堆垛应挂牌标明本堆产品的品名/规格、产期、批号、数量等情况。
存放产品较多的仓库,管理人员可借助贮存平面图来帮助管理。
c.成品库内的产品要按产品品种、规格、生产时间分垛堆放,并加挂相应的标识牌,牌上将垛内产品的品名/规格、批次和数量等情况加以标明,从而使整个仓库、堆垛整齐,批次清楚,管理有序。
d.食品运输车必须保持良好的清洁卫生状况,为运输工具的清洗、消费配备必要的场地、设施和设备。
(6)人员的卫生控制要求
a.加工和检验人员每年至少进行一次健康检查,必要时还要作临时健康检查,新进厂(公司)的人员必须经过体检,合格后方可上岗。
b.生产、检验人员必须经过必要的培训,经考核合格后方可上岗。
c.生产、检验人员必须保持个人卫生,进车间不携带任何与生产无关的物品。
d.进车间必须穿着清洁的工作服、帽、鞋。
e.凡患有有碍食品卫生疾病者,必须调离生产加工、检验岗位,痊愈后经体检合格方可重新上岗。
f.妨碍食品卫生的疾病主要有:
——病毒性肝炎;
——活动性肺结核;
——肠伤寒和肠伤寒带菌者;
——细菌性痢疾和痢疾带菌者;
——化脓性或渗出性脱屑性皮肤病;
——手有开放性创伤尚未愈合者。
g.加工人员进入车间前,要穿着专用的清洁工作服,更换工作鞋靴,戴好工作帽,头发不得外露。
h.与工作无关的个人用品不得带入车间,并且不得化妆,不得戴首饰、手表。
i.工作前要进行认真的洗手、消毒。
版本
0/A
制度名称
从业人员健康管理制度
页数
共1页
制度编号
RQSP-ZL-2016—005
负责部门
办公室
从业人员健康管理制度
一、目的:
为健全食品安全保障制度,明确食品安全责任,加强食品安全监督管理,保障人体健康和生命安全,根据《中华人民共和国食品安全法》等国家有关法律法规,结合本公司实际,制定本制度。
二、适用范围:
本公司所属区域内食品生产及管理者,均适用本制度。
三、内容:
1、新职工入职前进行身体全项检查,入职前先体检一次。
2、正常工作的员工每年一次到卫生防疫站或指定医院进行健康检查,取得健康证后方能从事本公司的生产操作。
3、严格做好食品从业人员健康管理和卫生知识培训工作。
4、凡患痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者),活动性肺结核,化脓性或渗出性皮肤以及其他有碍食品安全疾病者不得从事食品生产;无健康证人员不得上岗操作。
5、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全的应立即脱离工作岗位,待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后凭有效的医院证明方可重新上岗。
版本
0/A
制度名称
不安全食品召回管理制度
页数
共2页
制度编号
RQSP-ZL-2016—006
负责部门
生产技术科、质量管理科、供销科
不安全食品召回管理制度
一、目的
将存在食品安全危害的产品及时从市场中召回,防止给使用者造成损害,使产品召回工作规范化。
二、范围
适用于发现存在质量安全危害且已流向市场的产品。
三、内容
1、供销科负责外部相关信息的收集,并及时上报质检部;是召回工作的具体实施部门;负责通知相关方。
2、质量管理科负责召回信息的评估,召回范围的确定;制定召回计划;
3、生产技术科是负责原因分析和纠正措施制定和实施的部门。
四、工作程序
1、召回的分类:
(1)一级召回:
严重损害消费者健康。
公司应当在知悉食品安全风险后24小时内启动召回,并向县级以上地方食品药品监督管理部门报告召回计划;并在10个工作日内完成召回工作。
(2)二级召回:
一般性损害消费者健康。
公司应当在知悉食品安全风险后48小时内启动召回,并向县级以上地方食品药品监督管理部门报告召回计划。
并在20个工作日内完成召回工作。
(3)三级召回:
标签、标识存在虚假标注等问题不损害消费者健康。
公司应当在知悉食品安全风险后72小时内启动召回,并向县级以上地方食品药品监督管理部门报告召回计划。
公司自愿召回并在30个工作日内完成召回工作
2、召回信息收集渠道:
(1)内部信息:
由各相关部门提供与食品安全有关的各种信息,如:
工厂自测或自查结果等。
(2)供销科负责外部信息收集:
——官方通知:
明示或法律法规变化;
——客户通知:
顾客的需求及反馈;
——新闻媒体:
报纸、电视、电台等;
——有关组织:
如消费者协会等;
——同行的信息。
(3)召回信息的评估,
根据内、外部的信息来源,由质量管理科对信息进行评估,根据其危害消费者健康程度决定是否需要召回以及召回的范围,制定召回方法。
3、产品的召回
(1)根据评估结果,确需召回时,由供销科通知相关方(如:
立法和监管部门、顾客和(或)消费者),由质量管理科指定专
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