高级面点师考试问答讲义.docx
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高级面点师考试问答讲义
简述题
1.冷水面主坯特性形成的原理:
是冷水面坯调制时,由于使用的是冷水,冷水不能引起面粉中淀粉的糊化和蛋白质的热变性,因此主坯没有粘性而色白,蛋白质吸水形成的面筋使主坯有弹性、韧性和延伸性。
可见,在冷水面主坯中,蛋白质的性质起主要作用。
2.水调面工艺要领是:
(1)根据气候、粉质掌握池水标准。
(2)反复多揉,直至揉到“三光”为止(面光、手光、案子光)。
(3)保证饧面时间,以减少弹性,便于搓条延压。
饧面时要盖上洁净的湿布,以防风干。
3.温水面住坯特性形成的原理是温水面主坯是用50-60摄氏度的温水调制的面坯。
此时的水温,使面粉中的淀粉进入糊化阶段,但却没有完全糊化,蛋白质开始热变性,但并没有完全变性。
因此,温水面主坯有粘性但不大,有筋力但不足。
可见,温水面主坯中是蛋白质和淀粉同时起作用。
4.热水面(烫面)主坯特性形成的原理是热水面是用沸水调制的面坯,此时水温使面粉中的淀粉完全糊化,形成粘度极高的溶胶,蛋白质完全热变性,不能生成面筋。
因此,面皮柔软、劲小、无弹性和韧性、但它的粘性大,呈半透明状,口感细腻,略有甜味。
可见在热水面中,淀粉的性质起主要作用。
5.发粉膨松剂的膨送作用是:
发粉膨松剂的膨松,主要是指用发酵粉、小苏打、碳酸氢铵等膨松方法。
他们一般用语多糖、多油、多辅料的面团中,从其制品的风味来看,化学膨松法不如酵母膨松法,但是多糖、多油的缅甸不能应用酵母,而必须采用该法生产。
化学膨松剂在受热过程中、能产生二氧化碳气体,使成品达到疏松、香脆。
6.调制物理膨松面团的工艺操作要点:
1、选用新鲜的鸡蛋。
2、面粉要用筛子过,无粉粒。
3、蛋糊顺着一个方向搅拌,速度要先慢后快。
4、打好蛋糊后,加入面粉拌均匀即可。
7.物理膨松面主坯,温度对打蛋工艺的影响有:
温度对蛋白质起泡影响很大,20摄氏度以下时,打蛋时间要延长;在20摄氏度一上时,打单速度应加快而时间要相应缩短。
这说明,在正常的温度范围内,温度高,蛋液和糖的乳化程度大,打蛋速度越快起泡性越好,常规情况下打蛋温度控制在25-30摄氏度之间有利于蛋白的起泡和泡沫的稳定。
8.油脂对物理膨松面坯的影响有:
油脂的表面张力大,蛋白质很薄,当油与蛋白摸接触后,油的表面张力大于蛋白摸本身的延伸力,因此蛋白摸被拉断,气泡很快消失。
可见,油脂具有消泡作用。
9.油酥面主坯起酥的原理:
当油酥与面粉调制成团时,油脂便分布在面粉中蛋白质或淀粉的周围形成油膜,一是由于油脂中含有大量的疏水基,限制蛋白质的吸水作用,组织了面筋的形成。
二是只用油脂调制,没有水分,蛋白质不能形成面筋网络结构,淀粉有不能胀润糊化增加粘度,干油酥成团主要依靠油脂对面粉颗粒吸附,因此,油脂和面粉的结合比较松散,缺乏韧性、弹性,从而形成了面团的酥性结构。
10.油酥面主坯起层的原理:
油酥面主坯利用干油酥、水油酥这两种面团的特性,利用干油酥的酥性作心,水油面的酥中有韧特性作皮,经过多次擀、卷、叠制成层酥性面团。
因其干油酥和水油酥是层层相隔,成熟时,皮层中水分在烘烤时汽化,使层次中有一定空隙;再者有油层而不粘连,使制品层次清楚,薄而分明,这就是油酥面主坯起酥分层的原理。
11.写出擘酥面制作的过程:
1、调制油酥面2、调制水蛋面3、折叠合酥第一次折叠,即将两头向中间折入,轻轻压平。
再折成四层。
第二次折叠,既在第一次折的基础上,再有通心最槌擀压成日字形,仍按上述方法折叠,第三次折叠与第二次相同,一半都要折叠擀压三次。
三次折叠后,再擀成扁板形。
放入放盘内,再在冰箱中冷冻半小时即成擘酥面团。
12.白糕粉坯工艺中需注意:
(1)、要根据米粉繁荣品种种类。
粉质的粗细及各种米粉的配比,掌握适当的掺水量。
(2)、为使米粉均匀吸水,要抄拌和掺水同时进行。
拌好后要静置饧面。
13.如何检验米糕类的制品是否成熟:
用筷子插入蒸过的粉坯中,拉出后观看筷子头有无粘糊,没有粘糊的即为成熟。
14.生粉团“泡心法”工艺需注意:
沸水冲入在前,冷水掺入在后,不可颠倒。
(2)沸水的掺入量要准。
沸水多时,面坯粘手,难于成型;沸水少了,成品易裂口而影响质量。
(3)泡心法适合于干磨粉和湿磨粉。
15.生粉团“煮芡法”工艺需要注意:
(1)根据气候、粉质掌握正确的用“芡”量。
天热粉质潮,用芡量可少;天冷粉质干,用“芡”量可多。
凡用“芡”量少,成品裂口,凡用“芡”量多了,易粘手而影响工艺操作。
(2)煮芡一般应沸水下锅,且需轻轻搅动,使漂浮于水面3-5分钟,否则易沉底粘锅。
16.“枧水”:
是广式面点工艺中常用的一种碱水,是从草木柴灰中提取制成的,其化学性质与纯碱相似。
17.发酵米浆的调制工艺过程:
先用1/10份的米粉加水煮成熟芡,晾凉后和其余生米粉浆拌和搅匀,再加入糕肥(发酵过的米粉)、水拌和搅匀,置于温暖处发酵。
粉坯发酵后,再加入白糖、发酵粉、枧水拌匀即可。
18.糖浆的制法:
(1)将蔗糖和水按比例倒入铜锅(或气锅)内,以低温加热,同时轻轻地搅拌使其溶解。
(2)糖液完全溶解之后,马上升至104.8摄氏度(沸点)时,加入抗结晶原料(如柠檬酸、饴糖。
蜂蜜等)。
(4)继续加热使温度达到108摄氏度左右即成。
(此时糖液浓度为77.2%)
19.调制澄粉主坯要掌握:
(1)正确掌握淀粉与水的比例。
(2)要求一次定量将水冲入粉内。
(3)水温要沸,速度要快。
(4)趁热将面团揉成团。
(5)盖上半潮湿的洁净白布,以免风干结皮。
(6)面团要当场调制,当场调制成品。
20.澄粉面主坯成品的特点是:
色泽洁白,呈半透明状,细腻柔软,口感嫩滑,蒸制品爽,炸制品脆。
21.薯类主坯的基本工艺过程:
将薯类去皮,蒸熟,压烂,去筋,趁热加入填加料(米粉、面粉、糖、油等)揉搓均匀即成。
22.调制薯类主坯工艺中需注意:
第一,蒸薯类原料时间不宜过长,蒸熟即可,以防止吸水过多,使薯茸太稀,难以操作。
第二,糖和米粉需趁热掺入薯茸中,随后加入猪油折叠即可。
23.点心装饰工艺的镶嵌法:
将原料嵌入图案四边的造型方法。
24.面塑造型:
运用不同的成型手法塑造点心形象的过程。
25.面塑造型的内容要求是:
设计精、形象美、内容新、难度高。
要“古为今用、洋为中用”。
26.面塑造型的工艺流程应注意:
首先要对造型预先设计,然后分析研究它的原材料、制作工艺、销售对象,从而决定采用手工造型还是印模造型。
最后要注意造型要基本符合民族本地区的饮食习惯,审美情趣要高雅。
27.点心装饰工艺的平涂法:
借用常规美术的平涂技法,将带色的膏、泥、酱、粉、粒等形态的食品原料,均匀的涂抹、沾、筛在糕点图案的表层。
厚薄一致,色度均衡是它主要的技法。
28.裱花时应注意的事项:
1)裱花的高低和力度,裱花高,挤出的花纹瘦弱无力,齿纹易模糊;裱花低,挤出的花纹肥大粗壮,齿纹清晰。
裱头倾斜度小,挤出的花纹瘦小;倾斜度大,挤出的花纹肥大。
裱注时用力大,花纹粗大用力;用力小,花纹纤细,柔弱。
2)裱头运行速度,不同的裱注速度,制成的花纹风格大小相同。
对于粗细大小较均匀的造型,裱注速度应较迅速。
对于变化有致图案,裱头运行的速度要有快有慢,使挤成的图案纹样抑扬顿挫,轻重相间。
29.面点厨房厨师长的工作职责和要求是:
1)要贯彻执行企业的决策和计划,了解客人的需求。
2)负责制定菜单,掌货源情况,善于开发利用新原料。
3)负责组织厨房业务工作。
4)负责厨房卫生安全工作。
5)负责制定厨房规程和制品的标准。
6)负责本班组内面点师的业务培训及考核工作。
30.面点厨房原材料的采购管理应做好:
1)掌握货源信息2)编制采购计划3)加强定货合同管理4)实行责任制5)加强检查指导
31.物料的储存管理应做好哪些工作:
1)物料的入库管理工作2)物料的保管工作3)做好物料养护工作4)物料的出库管理工作。
32.原材料采购的管理与要求有:
(1)必须坚持以销定进,勤进快销,以进促销,储存保销的原则。
(2)必须注意掌握需求信息,及时编制采购计划。
(3)必须广集货源,开展多渠道、多种方式采购。
(4)加强对采购员的思想教育和业务培训,注意提高采购员的业务和思想素质。
(5)健全采购制度,加强对采购工作的领导,实施采购工作的责任制。
33.如何做好面点制作原理:
1)合理使用原料,减少损耗。
2)制定规范的操作规程。
3)做好面点生产管理,增加花色品种。
4)做好面点食品卫生工作。
34.厨房技术管理的任务有:
1)掌握厨房技术知识和岗位要求。
2)搞好需求调查,创自己的经营特色。
3)抓好厨房的食品质量,做到标准化、规格化。
4)加强对食品成本的控制,正确掌握毛利率。
35.厨房技术管理有哪些要求:
1)发挥各岗位的技术骨干作用。
2)依靠技术骨干,坚持技术研究。
3)注意培养青年技术接班人。
4)加强与各部门的联系。
36.厨房技术力量管理的要求是:
第一,为有志于餐饮事业的厨师展开才华创造机会,满足他们自我实现的需要——工作成效的愿望。
第二,赏罚分明,肯定厨师工作态度,以调动他们的积极性。
第三,关心厨师的疾苦,为他们解决困难,以管理者的“人气”换回企业的“财气”。
第四,加强技术培训,提高技术素质,为建立独树一帜的饭店形象,提高客源市场占有率奠定基础。
37.厨房、原料仓库物品摆放“五间距”的具体内容是:
顶距——货物存放高度要有顶距以50厘米的间隙,以便通风、安全。
灯具——原料仓库内的货物与照明灯距离为50厘米,以防止灯光发热而引起货品燃烧。
另外厨房的明火也必须远离照明灯。
墙具——厨房的机械设备,原料仓库的货物离墙的距离为50至80厘米。
柱距——一切设备、货物与柱子的距离为10至20厘米。
货距——各货架之间的行列间距以100厘米以上为宜。
38.合理营养定义:
人从饮食中所吸收的各种营养成分的供给量比例合理,能够满足人体对各种营养素的需要。
39.如何合理配餐:
1、做到菜肴数量搭配合理。
2、菜肴营养成分搭配合理。
3、合理处理菜肴的色香味的搭配
40.怎样合理烹调:
1、合理洗涤,切配2、烹调时合理加醋3、原料挂湖上浆、烹调时加芡4、根据不同的原料,运用适合的烹调方法
41.平衡膳食的定义:
平衡膳食是为人体提供足够数量的热能和适当比例的各类营养素,以保持人体新陈代谢的供需平衡,并通过合理的原料选择和合理烹调、合理编制食谱,使用膳食感官性状良好,符合食品卫生要求,适合人体的生理和心理需求,达到合理营养的目的。
42.平衡膳食的基本需求:
1、食物尽可能多样化,以便使营养素之间起到互补作用2、膳食中的热量和各种营养素必须保证进餐者生理和劳动的需要3、科学搭配,使食物中营养在种类、数量和质量上达到合理比例4、科学烹调,使食物中的营养素有利于人体消化、吸收5、合理加工,避免食物中的营养素遭损失6、食物讲究色、香、味、形等感官性状俱佳,促进食欲,有助于消化吸收7、保证食物无毒、无害,符合国家颁布的食品卫生要求8、制订科学合理的膳食制度,保证膳食营养质量,增进人体健康
43.怎样在膳食中进行营养平衡:
1、食物中氨基酸的平衡2、膳食中三大营养素的平衡3、膳食中的酸钙平衡4、维生素在膳食平衡中的作用
44.食物中营养素损失的原因:
1、溶解流失(清洗、烹调和饮食中流失)2、加热损失3、氧化损失4、加碱损失
45.再加工中如何减少营养素损失:
1、合理洗涤2、科学切配3、沸水烫料4、上浆挂糊5、勾芡保护6、适当加醋7、酵母发酵8、掌握火候
46.烹饪卫生学的基本概念是:
烹饪卫生学是从烹饪角度影响食物安全和威胁人体健康的各种因素,寻找消除与控制其危害的规律,为保障人们健康制定卫生要求、卫生标准和防护措施提供理论依据的一门科学。
47.烹饪与卫生有何关系:
卫生因素贯穿于烹饪工艺过程的始终。
烹饪工艺从原料的选料、加工、切配、熟制到装盘成点的各个环节都有可能涉及卫生问题。
烹饪卫生质量对于保障食物安全具有重要作用。
48.烹饪卫生质量的定义是:
指烹饪原料经过烹调加工,制成供人类食用的食物时所达到的卫生标准和卫生要求的程度。
49.冷水面主坯特性形成的原理是冷水面坯调制时,由于使用的是冷水,冷水不能引起面粉中淀粉的糊化和蛋白质的热变性,因此主坯没有粘性而色白,蛋白质吸水形成的面筋使主坯有弹性、韧性和延伸性。
可见,在冷水面主坯中,蛋白质的性质起主要作用。
50.水调面工艺要领是:
(1)根据气候、粉质掌握池水标准。
(2)反复多揉,直至揉到“三光”为止(面光、手光、案子光)。
(3)保证饧面时间,以减少弹性,便于搓条延压。
饧面时要盖上洁净的湿布,以防风干。
51.温水面住坯特性形成的原理是温水面主坯是用50-60摄氏度的温水调制的面坯。
此时的水温,使面粉中的淀粉进入糊化阶段,但却没有完全糊化,蛋白质开始热变性,但并没有完全变性。
因此,温水面主坯有粘性但不大,有筋力但不足。
可见,温水面主坯中是蛋白质和淀粉同时起作用。
52.热水面(烫面)主坯特性形成的原理是热水面是用沸水调制的面坯,此时水温使面粉中的淀粉完全糊化,形成粘度极高的溶胶,蛋白质完全热变性,不能生成面筋。
因此,面皮柔软、劲小、无弹性和韧性、但它的粘性大,呈半透明状,口感细腻,略有甜味。
可见在热水面中,淀粉的性质起主要作用。
53.发粉膨松剂的膨送作用是:
发粉膨松剂的膨松,主要是指用发酵粉、小苏打、碳酸氢铵等膨松方法。
他们一般用语多糖、多油、多辅料的面团中,从其制品的风味来看,化学膨松法不如酵母膨松法,但是多糖、多油的缅甸不能应用酵母,而必须采用该法生产。
化学膨松剂在受热过程中、能产生二氧化碳气体,使成品达到疏松、香脆。
54.调制物理膨松面团的工艺操作要点:
1、选用新鲜的鸡蛋。
2、面粉要用筛子过,无粉粒。
3、蛋糊顺着一个方向搅拌,速度要先慢后快。
4、打好蛋糊后,加入面粉拌均匀即可。
55.物理膨松面主坯,温度对打蛋工艺的影响有:
温度对蛋白质起泡影响很大,20摄氏度以下时,打蛋时间要延长;在20摄氏度一上时,打单速度应加快而时间要相应缩短。
这说明,在正常的温度范围内,温度高,蛋液和糖的乳化程度大,打蛋速度越快起泡性越好,常规情况下打蛋温度控制在25-30摄氏度之间有利于蛋白的起泡和泡沫的稳定。
56.油脂对物理膨松面坯的影响有:
油脂的表面张力大,蛋白质很薄,当油与蛋白摸接触后,油的表面张力大于蛋白摸本身的延伸力,因此蛋白摸被拉断,气泡很快消失。
可见,油脂具有消泡作用。
57.油酥面主坯起酥的原理:
当油酥与面粉调制成团时,油脂便分布在面粉中蛋白质或淀粉的周围形成油膜,一是由于油脂中含有大量的疏水基,限制蛋白质的吸水作用,组织了面筋的形成。
二是只用油脂调制,没有水分,蛋白质不能形成面筋网络结构,淀粉有不能胀润糊化增加粘度,干油酥成团主要依靠油脂对面粉颗粒吸附,因此,油脂和面粉的结合比较松散,缺乏韧性、弹性,从而形成了面团的酥性结构。
58.油酥面主坯起层的原理:
油酥面主坯利用干油酥、水油酥这两种面团的特性,利用干油酥的酥性作心,水油面的酥中有韧特性作皮,经过多次擀、卷、叠制成层酥性面团。
因其干油酥和水油酥是层层相隔,成熟时,皮层中水分在烘烤时汽化,使层次中有一定空隙;再者有油层而不粘连,使制品层次清楚,薄而分明,这就是油酥面主坯起酥分层的原理。
59.写出擘酥面制作的过程:
1、调制油酥面2、调制水蛋面3、折叠合酥第一次折叠,即将两头向中间折入,轻轻压平。
再折成四层。
第二次折叠,既在第一次折的基础上,再有通心最槌擀压成日字形,仍按上述方法折叠,第三次折叠与第二次相同,一半都要折叠擀压三次。
三次折叠后,再擀成扁板形。
放入放盘内,再在冰箱中冷冻半小时即成擘酥面团。
60.白糕粉坯工艺中需注意:
(1)、要根据米粉繁荣品种种类。
粉质的粗细及各种米粉的配比,掌握适当的掺水量。
(2)、为使米粉均匀吸水,要抄拌和掺水同时进行。
拌好后要静置饧面。
61.如何检验米糕类的制品是否成熟:
用筷子插入蒸过的粉坯中,拉出后观看筷子头有无粘糊,没有粘糊的即为成熟。
62.生粉团“泡心法”工艺需注意:
沸水冲入在前,冷水掺入在后,不可颠倒。
(2)沸水的掺入量要准。
沸水多时,面坯粘手,难于成型;沸水少了,成品易裂口而影响质量。
(3)泡心法适合于干磨粉和湿磨粉。
63.生粉团“煮芡法”工艺需要注意:
(1)根据气候、粉质掌握正确的用“芡”量。
天热粉质潮,用芡量可少;天冷粉质干,用“芡”量可多。
凡用“芡”量少,成品裂口,凡用“芡”量多了,易粘手而影响工艺操作。
(2)煮芡一般应沸水下锅,且需轻轻搅动,使漂浮于水面3-5分钟,否则易沉底粘锅。
64.“枧水”:
是广式面点工艺中常用的一种碱水,是从草木柴灰中提取制成的,其化学性质与纯碱相似。
65.发酵米浆的调制工艺过程:
先用1/10份的米粉加水煮成熟芡,晾凉后和其余生米粉浆拌和搅匀,再加入糕肥(发酵过的米粉)、水拌和搅匀,置于温暖处发酵。
粉坯发酵后,再加入白糖、发酵粉、枧水拌匀即可。
66.糖浆的制法:
(1)将蔗糖和水按比例倒入铜锅(或气锅)内,以低温加热,同时轻轻地搅拌使其溶解。
(2)糖液完全溶解之后,马上升至104.8摄氏度(沸点)时,加入抗结晶原料(如柠檬酸、饴糖。
蜂蜜等)。
(4)继续加热使温度达到108摄氏度左右即成。
(此时糖液浓度为77.2%)
67.调制澄粉主坯要掌握:
(1)正确掌握淀粉与水的比例。
(2)要求一次定量将水冲入粉内。
(3)水温要沸,速度要快。
(4)趁热将面团揉成团。
(5)盖上半潮湿的洁净白布,以免风干结皮。
(6)面团要当场调制,当场调制成品。
68.澄粉面主坯成品的特点是:
色泽洁白,呈半透明状,细腻柔软,口感嫩滑,蒸制品爽,炸制品脆。
69.薯类主坯的基本工艺过程:
将薯类去皮,蒸熟,压烂,去筋,趁热加入填加料(米粉、面粉、糖、油等)揉搓均匀即成。
70.调制薯类主坯工艺中需注意:
第一,蒸薯类原料时间不宜过长,蒸熟即可,以防止吸水过多,使薯茸太稀,难以操作。
第二,糖和米粉需趁热掺入薯茸中,随后加入猪油折叠即可。
71.点心装饰工艺的镶嵌法:
将原料嵌入图案四边的造型方法。
72.面塑造型:
运用不同的成型手法塑造点心形象的过程。
73.面塑造型的内容要求是:
设计精、形象美、内容新、难度高。
要“古为今用、洋为中用”。
74.面塑造型的工艺流程应注意:
首先要对造型预先设计,然后分析研究它的原材料、制作工艺、销售对象,从而决定采用手工造型还是印模造型。
最后要注意造型要基本符合民族本地区的饮食习惯,审美情趣要高雅。
75.点心装饰工艺的平涂法:
借用常规美术的平涂技法,将带色的膏、泥、酱、粉、粒等形态的食品原料,均匀的涂抹、沾、筛在糕点图案的表层。
厚薄一致,色度均衡是它主要的技法。
76.裱花时应注意的事项:
1)裱花的高低和力度,裱花高,挤出的花纹瘦弱无力,齿纹易模糊;裱花低,挤出的花纹肥大粗壮,齿纹清晰。
裱头倾斜度小,挤出的花纹瘦小;倾斜度大,挤出的花纹肥大。
裱注时用力大,花纹粗大用力;用力小,花纹纤细,柔弱。
2)裱头运行速度,不同的裱注速度,制成的花纹风格大小相同。
对于粗细大小较均匀的造型,裱注速度应较迅速。
对于变化有致图案,裱头运行的速度要有快有慢,使挤成的图案纹样抑扬顿挫,轻重相间。
77.面点厨房厨师长的工作职责和要求是:
1)要贯彻执行企业的决策和计划,了解客人的需求。
2)负责制定菜单,掌货源情况,善于开发利用新原料。
3)负责组织厨房业务工作。
4)负责厨房卫生安全工作。
5)负责制定厨房规程和制品的标准。
6)负责本班组内面点师的业务培训及考核工作。
78.面点厨房原材料的采购管理应做好:
1)掌握货源信息2)编制采购计划3)加强定货合同管理4)实行责任制5)加强检查指导
79.物料的储存管理应做好哪些工作:
1)物料的入库管理工作2)物料的保管工作3)做好物料养护工作4)物料的出库管理工作。
80.原材料采购的管理与要求有:
(1)必须坚持以销定进,勤进快销,以进促销,储存保销的原则。
(2)必须注意掌握需求信息,及时编制采购计划。
(3)必须广集货源,开展多渠道、多种方式采购。
(4)加强对采购员的思想教育和业务培训,注意提高采购员的业务和思想素质。
(5)健全采购制度,加强对采购工作的领导,实施采购工作的责任制。
81.如何做好面点制作原理:
1)合理使用原料,减少损耗。
2)制定规范的操作规程。
3)做好面点生产管理,增加花色品种。
4)做好面点食品卫生工作。
82.厨房技术管理的任务有:
1)掌握厨房技术知识和岗位要求。
2)搞好需求调查,创自己的经营特色。
3)抓好厨房的食品质量,做到标准化、规格化。
4)加强对食品成本的控制,正确掌握毛利率。
83.厨房技术管理有哪些要求:
1)发挥各岗位的技术骨干作用。
2)依靠技术骨干,坚持技术研究。
3)注意培养青年技术接班人。
4)加强与各部门的联系。
84.厨房技术力量管理的要求是:
第一,为有志于餐饮事业的厨师展开才华创造机会,满足他们自我实现的需要——工作成效的愿望。
第二,赏罚分明,肯定厨师工作态度,以调动他们的积极性。
第三,关心厨师的疾苦,为他们解决困难,以管理者的“人气”换回企业的“财气”。
第四,加强技术培训,提高技术素质,为建立独树一帜的饭店形象,提高客源市场占有率奠定基础。
85.厨房、原料仓库物品摆放“五间距”的具体内容是:
顶距——货物存放高度要有顶距以50厘米的间隙,以便通风、安全。
灯具——原料仓库内的货物与照明灯距离为50厘米,以防止灯光发热而引起货品燃烧。
另外厨房的明火也必须远离照明灯。
墙具——厨房的机械设备,原料仓库的货物离墙的距离为50至80厘米。
柱距——一切设备、货物与柱子的距离为10至20厘米。
货距——各货架之间的行列间距以100厘米以上为宜。
86.合理营养定义:
人从饮食中所吸收的各种营养成分的供给量比例合理,能够满足人体对各种营养素的需要。
87.如何合理配餐:
1、做到菜肴数量搭配合理。
2、菜肴营养成分搭配合理。
3、合理处理菜肴的色香味的搭配
88.怎样合理烹调:
1、合理洗涤,切配2、烹调时合理加醋3、原料挂湖上浆、烹调时加芡4、根据不同的原料,运用适合的烹调方法
89.平衡膳食的定义:
平衡膳食是为人体提供足够数量的热能和适当比例的各类营养素,以保持人体新陈代谢的供需平衡,并通过合理的原料选择和合理烹调、合理编制食谱,使用膳食感官性状良好,符合食品卫生要求,适合人体的生理和心理需求,达到合理营养的目的。
90.平衡膳食的基本需求:
1、食物尽可能多样化,以便使营养素之间起到互补作用2、膳食中的热量和各种营养素必须保证进餐者生理和劳动的需要3、科学搭配,使食物中营养在种类、数量和质量上达到合理比例4、科学烹调,使食物中的营养素有利于人体消化、吸收5、合理加工,避免食物中的营养素遭损失6、食物讲究色、香、味、形等感官性状俱佳,促进食欲,有助于消化吸收7、保证食物无毒、无害,符合国家颁布的食品卫生要求8、制订科学合理的膳食制度,保证膳食营养质量,增进人体健康
91.怎样在膳食中进行营养平衡:
1、食物中氨基酸的平衡2、膳食中三大营养素的平衡3、膳食中的酸钙平衡4、维生素在膳食平衡中的作用
92.食物中营养素损失的原因:
1、溶解流失(清洗、烹调和饮食中流失)2、加热损失3、氧化损失4、加碱损失
93.再加工中如何减少营养素损失:
1、合理洗涤2、科学切配3、沸水烫料4、上浆挂糊5、勾芡保护6、适当加醋7、酵母发酵8、掌握火候
94.烹饪卫生学的基本概念是:
烹饪卫生学是从烹饪角度影响食物安全和威胁人体健康的各种因素,寻找消除与控制其危害的规律,为保障人们健康制定卫生要求、卫生标准和防护措施提供理论依据的一门科学。
95.烹饪与卫生有何关系:
卫生因素贯穿于烹饪工艺过程的始终。
烹饪工艺从原料的选料、加工、切配、熟制到装盘成点的各个环节都有可能涉及卫生问题。
烹饪卫生质量对于保障食物安全具有重要作用。
96.烹饪卫生质量的定义是:
指烹饪原
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