餐饮服务工程实施方案精选Word文件下载.docx
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三是建成开放式厨房。
1、打通操作间和餐厅之间的墙壁,安装透明玻璃隔断。
使“后厨〞成为消费者可直接看到的“透明厨房〞;
2、不具备玻璃窗直接展示条件的餐饮效劳单位或布局改造困难的餐饮单位,采用电子视频等技术,将“后厨〞展示给消费者和社会公众。
3、对提供品种相对单
一、加工区域面积小、从业人员全程在场、现做现卖的小型餐饮单位,在现有根底上改造“亮化〞食品处理区,建成开放式厨房,到达“明厨亮灶〞的要求
三、实施步骤〔一〕发动部署阶段召开发动部署会议,全面部署“明厨亮灶〞改造工程,使餐饮效劳单位提高认识,掌握“明厨亮灶〞改造工程的具体要求,积极主动实施“明厨亮灶〞改造工程。
〔二〕典型示范阶段在辖区内选择餐饮效劳单位确定5-10家不同类型的餐饮效劳单位示范先行,指导其按照要求进行“明厨亮灶〞改造。
通过抓重点、树样板,充分发挥典型示范作用。
〔三〕推进实施阶段在典型示范改造的根底上,及时总结推广经验,摸清底数,分类实施,全面推进实施本辖区中小型餐馆、学校〔托幼机构〕食堂“明厨亮灶〞改造工程,确保年底实现餐饮效劳单位“明厨亮灶〞改造率50%的目标。
四、实施标准“前厅明亮化、后堂透明化〞、“五有〞〔屋内有吊顶、墙面有瓷砖、门窗有窗纱、原料有货架、消毒有设施〕、“三洁净〞〔地面洁净、桌面洁净、墙面洁净〕和“三标准〞〔管理制度标准、操作流程标准、餐具消毒标准〕。
〔一〕小型餐饮效劳单位要按照“翻开一堵墙,后厨见阳光〞的理念,打通操作间和餐厅之间的墙壁,安装透明玻璃隔断,让后厨操作直观地展示给消费者。
〔二〕中型餐饮效劳单位和学校食堂要利用高清摄像头和显示屏将操作间、凉菜间等关键区域、工作流程,在大厅醒目的位置向消费者进行展示。
〔三〕各类餐馆和学校食堂在店堂显著位置张贴“明厨亮灶,诚信经营〞、“明厨亮灶,请您监督〞等提示语。
〔四〕食品处理区和就餐场所环境卫生要整洁、明亮,食品加工操作台和加工工具要每日清洗、消毒,做到清洁、干净。
〔五〕食品处理区墙壁、天花板应采用无毒、无异味、不透水、不易积垢、平滑的浅色材料装修,防止墙皮等建筑材料脱落。
地面应用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设,要平整、易清洁。
〔六〕粗加工、切配、烹饪和餐用具清洗消毒等需经常冲洗的.场所及易潮湿的场所,应有
1.5m以上、浅色、不吸水、易清洗和耐用的材料制成的墙裙。
〔八〕食品处理区的门、窗应装配严密,与外界直接相通的门和可开启的窗应设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕,与外界直接相通的门和各类专间的门应能自动关闭。
定期清洗排油烟装置。
〔九〕食品和非食品库房应分开设置。
同一库房内贮存不同类别食品和物品的应区分存放区域,不同区域应有明显标识。
库房内应设置足够数量的存放架,其结构及位置应能使贮存的食品和物品距离墙壁、地面均在10cm以上,确保贮存的食品原料不受潮、不变质。
〔十〕所有餐饮效劳单位要严格执行索证索票制度,要建立食品
原料进货验收台账、食品添加剂台账、餐用具消毒台账、餐厨废弃物处理台账、食品留样台账、从业人员晨检台账和陪餐记录。
五、工作要求〔一〕加强领导,强化责任。
按照县局“明厨亮灶〞改造工程工作要求,结合我x餐饮监管工作实际,制定工作方案,对我x“明厨亮灶〞改造工程的工作目标、实施范围、改造要求做出明确规定,责任落实到人。
〔二〕开展调研,摸清底数。
对辖区内符合改造工程条件的餐饮单位进行调查摸底,实地了解餐饮效劳单位的硬件、软件及从业人员情况,摸清存在的突出问题,制订具体措施,对餐饮效劳单位进行面对面、点对点的指导,为改造工程顺利实施奠定根底。
〔三〕严格监督,强化措施。
一是与行政许可工作相结合。
对新开办的餐饮效劳单位,要监督指导其按照“明厨亮灶〞的要求,到达清洁、明亮、干净、平安的要求。
二是与量化分级管理工作相结合。
将餐饮效劳单位“明厨亮灶〞作为量化分级动态评定的重点内容,对餐饮效劳单位进行动态等级评定,鼓励餐饮效劳单位积极实施“明厨亮灶〞工程。
三是与日常监管工作相结合。
对局部主体责任意识淡薄,经营条件差,不主动开展“明厨亮灶〞工程的餐饮效劳单位,要加强日常监管,催促餐饮效劳单位落实各项食品平安管理制度,提升自身管理水平。
四是与示范创立工作相结合。
将餐饮效劳单位实施“明厨亮灶〞作为创立示范单位的前提条件,对积极开展“明厨亮灶〞工程、诚信守法经营的餐饮效劳单位,加大宣传培育力度,优先推荐餐饮效劳食品平安示范单位。
〔四〕大力宣传,广泛发动。
通过户外宣传、电子滚动屏幕、宣传黑板等多种途径,广泛宣传“明厨亮灶〞工作。
使餐饮效劳单位、消费者了解“明厨亮灶〞工程的内容、意义和目标,发动餐饮效劳提供者积极参与,引导餐饮效劳提供者标准经营、诚信经营。
引导广阔消费者积极参与餐饮效劳食品平安社会监督。
为进一步加强我区餐饮效劳食品平安管理,创新监管工作方式方法,标准餐饮效劳食品加工操作行为,强化餐饮效劳单位诚信经营意识,提高餐饮效劳食品平安保障水平,根据市局?
关于印发__市餐饮效劳明厨亮灶工程实施方案的通知?
要求,制定本方案。
通过推广“明厨亮灶〞工程建设,将餐饮效劳单位的操作间、凉菜间、洗消间等关键部位“透明化〞,使餐饮效劳单位食品加工制作核心部位直接展示给消费者,使“后厨〞成为可视、可感、可知的“阳光厨房〞,让消费者可以直观感知厨房的环境卫生和凉菜加工、切配烹饪、面点制作等各环节真实状况,对不符合食品平安操作标准的行为及时进行监督,催促餐饮效劳单位不断增强诚信自律意识,标准自身经营行为,从而推动餐饮效劳行业全面升级和健康开展,创造平安放心的消费环境。
为加强对“明厨亮灶〞改造工作的组织领导,成立“明厨亮灶〞工作领导小组:
组长由翟化磊副局长担任,副组长由食品药品科科长及各食品药品监管所所长担任,领导小组成员包括区局食品药品科科员及各所负责餐饮监管的执法人员。
20xx年4月初至20xx年3月底,完成“明厨亮灶〞工程建设的餐饮效劳单位不少于50家。
辖区内所有高等院校食堂必须完成“视频厨房〞工程建设,其它类型的学校食堂“视频厨房〞工程建设不得少于学校食堂总数的20%;
至20xx年3月底,辖区所有学校食堂必须完成“视频厨房〞工程建设,各类持证餐饮效劳单位30%以上要推广“明厨亮灶〞工程建设。
主要采用“透明厨房〞和“视频厨房〞两种推进模式。
〔一〕采用“透明厨房〞模式:
餐饮效劳单位打通食品处理区和就餐之间的墙壁,安装透明玻璃隔断,使消费者能够直接观看食品处理区域环境卫生和餐饮食品加工制作全过程,使“后厨〞成为消费者可直接看到的“透明厨房〞,此种模式简称“透明厨房〞。
采用“透明厨房〞模式,能保持食品处理区的独立性,投入相对较小,该模式适用于中小型餐饮效劳单位。
〔二〕采用“视频厨房〞模式:
在餐饮效劳单位后厨粗加工区、切配区、洗消区、凉菜间、主副食库等关键部位安装高清摄像头,在就餐大厅、包房及结算厅〔台〕设置电子显示屏,通过视频传输技术,将视频信号传输至餐饮效劳单位大厅和包厢显示屏,消费者通过视频直播的方式,同步观察餐饮食品加工制作全过程,对餐饮食品制作过程进行实时监督,此种模式简称“视频厨房〞。
该模式适用于学校〔含托幼园所,下同〕食堂、机关和企事业单位食堂、中型以上餐馆。
餐饮效劳单位在实施过程中可根据不同的业态、厨房位置及布局等实际情况的不同采取不同模式,鼓励采用打通操作间和餐厅之间的墙壁安装隔断墙的方法;
小型餐饮单位可采用安装隔断墙的方法;
其他餐饮效劳单位可以利用高清摄像头和显示屏将操作间、凉菜间、消毒间(区域)、主食库、副食库、面点间等关键部位进行展示。
在实施过程中可以采取其中一种方法,也可以把几种方法组合到一起实施。
〔一〕发动部署阶段(20xx年3月20日-4月20日〕结合市局实施方案,做好前期的调研和摸底工作,并制定具体实施方案。
及时召开“明厨亮灶〞工程建设推进工作会议,统一思想认识,认真谋划工作,真正把推进“明厨亮灶〞工程建设摆到重要工作日程上来。
遴选一批根底设施较好、诚信守法的餐饮效劳单位作为前期推广单位,召开餐饮效劳负责人座谈会,宣传此项工作目标、意义、要求和标准,积极发动推广“明厨亮灶〞工程建设的餐饮效劳单位作好前期准备工作。
〔二〕典型示范阶段〔20xx年4月21日-6月30日〕在本辖区内选择5-10家学校食堂、特大型和大型餐馆作为首批“明厨亮灶〞工程建设单位、可作为本地区推进“明厨亮灶〞工程建设示范单位,通过抓重点、树样板、重宣传,充分发挥典型示范作用。
同时通过当地媒体,大张旗鼓地进行宣传发动,营造好气氛,进一步激发更多的餐饮效劳单位自觉推广“明厨亮灶〞工程建设。
适时召开现场观摩会,学习交流,推广经验,全面推动本辖区“明厨亮灶〞工程深入实施。
〔三〕全面实施第一阶段〔20xx年7月1日-20xx年3月底〕在广泛发动、典型示范根底上,及时总结推广经验,全面推进本辖区“明厨亮灶〞工程建设。
并根据本地实际,针对不同类型餐饮效劳单位,选择不同推进模式,全面加以推进,确保完成年度推进工作指标。
〔四〕全面实施第二阶段〔20xx年4月初至20xx年3月底〕按照市局推进工作指标要求,把握工作主动性和创造性,集中精力,持续推进“明厨亮灶〞工程建设。
到20xx年3月底,辖区所有学校食堂全面完成“视频厨房〞工程建设,各类持证餐饮效劳单位30%以上推广“明厨亮灶〞工程建设。
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