(高职)GZ082烹饪赛项规程.docx
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(高职)GZ082烹饪赛项规程.docx
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全国职业院校技能大赛赛项规程
赛项名称:
烹饪
英文名称:
Cuisine
赛项组别:
高等职业教育
赛项编号:
GZ082
一、赛项信息
赛项类别
□每年赛隔年赛(单数年/双数年)
赛项组别
□中等职业教育高等职业教育
学生赛(□个人/团体)□教师赛(试点)□师生同赛(试点)
涉及专业大类、专业类、专业及核心课程
专业大类
专业类
专业名称
核心课程
(对应每个专业,明确涉及的专业核心课程)
旅游大类
餐饮类
烹饪工艺与营养
餐饮食品安全控制、营养配餐实务、
中式烹调工艺、中式面点工艺、地方风味菜肴创新与制作、宴席设计实务、现代厨政管理、餐饮企业运行管理
西餐烹饪工艺
西餐冷菜工艺、汤与少司工艺、西餐热菜工艺、西式面点工艺、餐饮食品安全与控制、西餐宴席设计实务、厨政管理、菜点创新设计
中西面点工艺
中西面点原料、饮食营养与配餐、餐饮食品安全与控制、中式面点工艺、西式面点工艺、地方风味面点工艺、厨政管理、餐饮门店连锁经营管理
智能餐饮管理
餐厅服务实务、厨政管理、餐饮企业管理、餐饮大数据与门店开发、互联网餐饮营销、宴席设计实务、餐饮人力资源管理、餐饮财务成本控制
营养配餐
烹饪原料、中式烹调工艺、营养膳食设计、营养膳食制作、食疗养生、餐饮食品安全与控制、厨政管理
对接产业行业、对应岗位(群)及核心能力
产业行业
岗位(群)
核心能力
(对应每个岗位(群),明确核心能力要求)
餐饮业
菜点制作
具有烹饪原料选购、鉴别与规范加工能力
具有厨房设备使用能力与较熟练的烹饪综合实践操作能力
具有菜点制作与成品质量控制能力
宴会设计
具有营养配餐能力
具有宴会策划能力
具有餐饮产品创新能力
厨房管理
具有厨房生产组织、厨房智能管理能力
2
具有餐饮产品安全管理能力
具有数字化烹饪技能、信息技术等基本应用能力
具有绿色生产、安全防护、质量管理及法律法规应用能力
二、竞赛目标
本赛项围绕现代餐饮业发展的新要求,以习近平新时代中国特色社会主义思想为指导,立足服务人的全面发展、服务经济社会发展和服务国家发展战略,加速构建优质高效的服务业新体系,聚焦产业转型升级和居民消费升级需要,以市场需求为导向,以产教协同育人为目标,全面对接现代餐饮新技术、新产业、新业态、新模式发展趋势下的菜点制作、宴会设计、厨政管理等岗位(群)的新要求,重点考核高职院校烹饪工艺与营养等专业的参赛选手在宴席设计、烹调技艺、菜点研发和餐饮厨房生产组织与实施等领域的实际动手能力,通过宴席设计书策划、基本功比赛、宴席菜点制作、现场陈述答辩、宴席展台效果等内容,检验参赛选手的现场设计与应变能力、营养搭配与计算能力、规范操作水平及创新创意能力和水平,激发学生团队合作意识与实践成才热情,实现职业素养全面提升。
促进高职院校餐饮类各专业在人才培养模式、课程设置、课程标准建设、师资队伍建设、实习实训基地建设、评价体系建设等方面的深度探索、改革和创新,为国家经济高质量发展培养更多适应产业发展需要的高素质技术技
能人才。
;
三、竞赛内容
本赛项为团体赛。
比赛采用一桌宴席设计、制作和展示,综合考查选手的基本技能、宴会创新设计能力、菜点制作能力、厨房管理能力和团队合作能力。
竞赛由宴席设计、菜点制作和宴席展评三个模块
组成。
具体竞赛内容如下。
(一)宴席设计
参赛队根据当前餐饮市场需求和发展趋势,以现场提供的烹饪原材料为基础,自拟宴席主题进行宴席创新设计并形成设计书,设计一
桌8人宴席产品,以纸质设计书形式提交,具体要求为:
1.宴席以中餐为主,包括热菜6道(含汤羹,不含规定菜)、面
点2道、冷拼1组(含4围碟)以及果盘。
2.宴席菜点所有原材料成本为800元,可上下浮动5%,核算成
本必须按照执委会公布的原料价格进行。
3.宴席设计书必须涵盖六项要素:
主题内容、菜点设计、菜单制
定、营养分析、安全控制和原料清单。
4.主题设计鲜明,创意突出,菜式结构合理有序,营养搭配科学,
菜点和主题风格一致,具有推广价值。
5.宴席菜单结构合理、完整有序、美观大方,菜点与名称名副其
实并烘托主题,文字说明简明扼要。
6.原料清单符合菜点设计与制作要求,品种与数量合理,做到物
尽其用,不浪费。
7.整桌宴席营养均衡,并做到每道菜品配有详实的营养成分分
4
析。
8.针对宴席设计安全控制措施,保证宴席食品安全。
9.设计书内不得出现参赛队所属省份、学校名称或标识、选手姓名等信息。
设计书封面统一使用大赛组委会规定的标准格式,版面不
宜过度渲染繁杂(宴席设计书格式见附件5),一式八份。
(二)菜点制作
1.基本功比赛
通过规定中西餐菜点的制作,测试参赛选手的基本功。
在规定的
时间内完成规定中餐和西餐基本功菜品各1道,具体要求:
(1)在30分钟内完成规定中餐菜点1道制作,成品重量和质量符合制作技术规范。
规定中餐菜点见本方案的“九、竞赛样题”,规定中餐菜点技术规范在赛前一个月公开,具体比赛内容于赛前从试题库
中公开抽签产生
(2)在60分钟内完成规定西餐菜点1道制作,成品重量和质量符合制作技术规范。
规定西餐菜点见本方案的“九、竞赛样题”,规定西餐菜点技术规范在赛前一个月公开,具体比赛内容于赛前从试题库
中公开抽签产生。
(3)规定中西餐菜品的主料、辅料、调味品和餐具统一提供。
比赛辅助工具自备,禁止携带外接电源电动工具入场。
(4)规定原料规定菜在装盘时不做任何装饰标记,否则按作弊
处理。
(5)基本功菜品制作技术和操作过程要求如下:
①操作规范,流程合理,投料准确,按时完成;
5
②刀工基本功扎实,原料处理准确;
③火候基本功扎实,烹调方法恰当;
④调味基本功扎实,调味得当;
⑤严格执行食品安全规范,操作区整洁干净,垃圾分类处理得当。
2.宴席菜点制作
在规定时间内团队成员合作现场完成整桌宴席菜点制作,形成与
宴席设计书相符的宴席菜点作品。
(1)赛项执委会依据参赛队提供的原材料清单(原材料必须在赛项执委会公布的原材料目录中选择),现场提供原材料。
原材料目
录待承办校确定后,赛前一个月在大赛官网发布。
(2)选手按照宴席设计书,在指定场地300分钟内完成宴席全
部菜点制作。
(3)从宴席菜点中选择送评作品,包括冷拼1组(包括4围碟)、热菜2道、面点2道。
每道作品需另备2人量的尝碟供裁判员品尝打分,其余品种不送评,仅作为宴席的组成进行展示。
冷菜拼盘1组为花色总盘1道、围碟冷菜4盘组成。
花色总盘应有6种及以上的主料拼摆而成,“4围碟”是将4种原料使用不同的拼摆手法制作而成的单料单碟冷菜。
所有拼盘垫底料须为经刀工处理可食用的冷菜。
冷拼另备2人量,供裁判员品尝。
两道宴席热菜送评,要求不同主料、不同味型、不同烹调方法和不同造型,另备2人量,供裁判员品尝。
两道宴席设计面点送评,要求不同面团、不同制作方法和不同造型,另备
2人量,供裁判员品尝。
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(4)宴席制作所需主料、辅料、调味品、厨房器具及常用设备设施由赛项执委会统一提供,餐具及比赛辅助工具自备,禁止携带外
接电源电动工具入场。
(5)菜点制作技术和操作过程要求如下:
①操作规范、技法得当、流程合理、投料准确、按时完成;
②原料选取符合菜肴设计与制作的要求,原料利用率高;
③刀功娴熟、技艺新颖、造型美观;
④烹调方法恰当、火候适宜、调味恰当、主味突出、区域技法明
显,体现地方特色;
⑤严格执行食品安全规范,操作区整洁干净,原料及作品保存合
理,垃圾分类处理得当。
(三)宴席展评
参赛选手在指定场地设计展台并展示宴席作品。
参赛选手将《宴席设计书》中设计的所有菜点在指定展台上进行展示,选手陈述设计
思路和特色,回答现场提问,具体要求:
1.由工作人员将送评作品送至评分室指定位置。
送评后的作品与不送评作品由工作人员送至指定展示区域,再由参赛团队选手共同摆
台展评。
2.现场为每队提供直径1.8m圆桌一张,提供一块白色台布供选
用,台布也可以自备。
3.各参赛队根据所设计的宴席主题对宴席展台进行布置,充分展
示宴席设计效果,力求简洁、大方、安全和节俭,展台布置要求做到:
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(1)使用备选台布或者自备台布,在固定的展台上展示全部菜
点,自主设计菜单、菜牌;
(2)展台台面允许多层摆放菜点;
(3)不设置专用灯光,不使用背景音乐,不设置主题背景墙,
不使用工艺品、鲜花和雕刻作品等装饰点缀物品;
(4)展台上不得出现参赛队所属省份、学校名称、参赛选手等
信息。
4.由参赛队推荐一名选手陈述设计思路和特色,然后由裁判指定
的一名选手回答一道问题,具体要求:
(1)普通话陈述,语言表达流畅、仪容仪表得体;
(2)陈述内容突出宴席主题、设计思路和特色,用时不超过3
分钟,做到内容全面,重点突出,表述清晰;
(3)指定选手回答问题,用时不超过3分钟,做到回答内容扣
题、条理清晰、思路明确、正确全面。
表1模块说明
主要内容
比赛时长
模块一
宴席
设计
宴席设计书
赛前完成设计书,纸质稿报到时提交
模块二
菜点
制作
基本
功
1.中餐规定菜品1道2.西餐规定菜品1道
中餐规定菜30分钟西餐规定菜60分钟
宴席
制作
1.宴席菜点制作
2.现场操作规范
300分钟
模块三
宴席
展评
1.展示效果
2.陈述答辩
布展30分钟
陈述答辩6分钟
四、竞赛方式
8
本赛项为团体赛,以学校为组队单位。
每队由4名选手组成,不得跨校组队,同校限报1支参赛队,每队限报2名本校专兼职教师担
任指导教师。
选手资格为:
1.参赛选手是高等职业学校(含本科职业院校)全日制在籍学生,
资格以报名时所具有的在校学籍为准;
2.凡在往届全国职业院校技能大赛中获得一等奖的选手,不能再
参加今年同一专业类赛项的比赛。
五、竞赛流程
1.根据比赛模块确定四个比赛环节,分别为宴席设计评审环节、
基本功比赛环节、宴席菜品制作比赛环节和宴席展评比赛环节。
2.比赛前一天领队会议上抽签确定参赛队组别,再抽签确定代
表队在组内序号,具体安排见赛会秩序册。
报到、提交宴席设计书、抽签场次
领队预备会
验料
检录、抽签工位号
赛前准备
宴席设计、菜点制作
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送交作品、换号第二次加密
完成作品,打扫卫生、离场
展台布置,陈述和答辩
图1烹饪赛项竞赛流程图
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六、竞赛规则
(一)竞赛报名规则
1.参赛院校用户登录报名系统后,选择“大赛管理”进入报名管理界面,分别录入选手和指导教师基本信息和电子照片。
报名工作完
成后,参赛院校将报名信息上报至所在地教育行政部门。
2.参赛院校报名确认后不得随意更换,参赛选手和指导教师因故无法参赛,须开赛前10个工作日出具书面说明,并按选手资格补充
人员并接受审核,经组委会同意后在网络报名系统予以更换。
(二)熟悉场地规则
1.各参赛队统一有序熟悉场地,并限定在指定区域。
2.熟悉场地时严格遵守大赛各种制度,严禁拥挤、喧哗。
(三)入场规则
1.参赛选手按规定的时间到达赛场检录区集合,进行身份核对。
2.检录裁判按照批准清单检验选手自带物品,不允许携带任何通
讯、摄像照相及存储设备等物品,合格后进入赛场抽签区。
3.抽签结束后,选手有序进入竞赛工位。
(四)赛场规则
1.正式比赛前,选手可分析比赛任务,检查摆放工具、原材料,若需更换原材料,经现场裁判和裁判长确认后予以更换。
更换后,经现场裁判和裁判长检查并将结果记录在赛场记录表中,并由选手签名
确认。
2.比赛过程中,参赛选手必须严格遵守安全操作规程,并接受现
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场裁判和技术人员的监督和警示。
3.比赛过程中,选手不得随意离开本队比赛区域,不得与其他参赛队选手和赛场服务人员交流。
因故终止比赛或提前完成比赛任务需要离场,应报告现场裁判,在赛场记录表的相应栏目填写离场时间、
离场原因并由现场裁判签名和选手签工位号确认。
4.比赛过程中,违反赛场纪律影响他人的选手、违反操作规程不听劝告者、越界影响他人者、有意损坏赛场设备或设施者,现场裁判
报告裁判长,经大赛组委会办同意后,由裁判长宣布取消其比赛资格。
5.比赛结束前15分钟,现场裁判提示剩余时间。
(五)离场规则
现场裁判宣布终止竞赛后,选手完成清洁整理工作方可离场。
(六)成绩评定与管理规则
1.成绩管理的机构
成绩管理机构由裁判组、监督组和仲裁组组成。
裁判在大赛裁判
员库中随机抽取,监督组和仲裁组由大赛组委会指派。
2.成绩管理流程
(1)比赛过程均需要至少两次加密;
(2)成绩按照规定时间公示;
(3)成绩按照规定进行复核。
七、技术规范
1.教育部职业教育与成人教育司颁发的《高等职业学校专业教学
标准—旅游大类餐饮类专业教学标准》。
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2.世界厨师联合会烹饪赛事评判办法以及世界技能大赛、IKA世
界奥林匹克烹饪大赛、中餐世界锦标赛等国际赛事相关技术规范。
3.参照现代餐饮业新技术、新业态、新模式等相关技术规范。
八、技术环境
(一)竞赛环境
1.比赛环境安静、整洁,设立紧急疏散通道、消防设施、医疗服
务站等。
2.所有比赛赛场地按照比赛模块设置为三个比赛环节,具体要求
如下:
(1)宴席设计书评审环节:
带有监控的会议室或教室,能够满
足7位裁判独立评审宴席设计书。
(2)菜点制作
①基本功比赛环节:
容纳20个以上参赛队同时操作的场地,配有基本功比赛的各种必需设备设施。
比赛场地附近设评判室,满足7
位裁判员同时进行作品打分。
②宴席菜点制作比赛环节:
容纳20个以上参赛队同时操作的场地,兼备中西餐和中点制作的必需设备设施。
比赛场地附近设评判室,
满足所有裁判员同时进行作品打分。
(3)宴席展评环节:
展评区面积必须可容纳本赛项每日参赛队的展示展台,每个展台配备1.8m圆桌一张和操作台一张,每桌间隔
至少保证有宽1m以上的通道。
(二)技术平台
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1.赛场(厨房)主要操作设备和安全设备,见表2。
表2烹饪赛项主要操作设备和安全设备一览表
序号
主要设备、工具名称
能源类型
1
中餐炒炉
燃气
2
双耳锅
--
3
烤箱(公用)
电能
4
蒸灶或万能蒸烤箱
电能/燃气
5
冷藏冰柜
电能
6
焗炉(公用)
电能
7
不锈钢操作台
--
8
木质墩头、白色塑料墩头和五色砧板
--
9
面点案板
--
10
西餐烹调炉灶
电能/燃气
11
水池
--
12
排烟罩
电能
13
消防安全设备
--
14
保险箱或保险柜
--
2.调味品及餐具
(1)赛场提供基础调味品(精盐、味精、白糖、料酒、酱油、淀粉、面粉、白醋、烹调油、红葡萄酒、白葡萄酒、白兰地、意大利黑醋、浓缩橙汁、茄膏、番茄沙司、蜂蜜、淡奶油、鸡蛋、牛奶、大豆油、橄榄油、安佳无盐黄油、布朗基础汤、黑胡椒粉、白胡椒粉、面包糠、高筋面粉、低筋面粉、百里香、迷迭香、罗勒、刁草),调味品的品牌和规格将另行公布。
其余特色调味品可以自带,但必须是
未开封的品牌调味品(自行调制的不得进入赛场);
(2)规定原料规定热菜的盛器为直径25.4厘米(即10寸)白
色圆形平盘,以及品尝碟(碗)由赛场统一提供,其余盛器均自带;
(3)选手允许携带塑料工具箱(或整理箱),总规格不得大于长
度0.65m、宽度0.5m、高度1m;
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3.人员密集场所消防安全管理(GBT40248-2021);
4.成绩统计技术软件为微软Excel,并按照本规程统计要求进行
二次开发,形成烹饪赛项专用成绩统计系统软件。
九、竞赛样题
(一)宴席设计书编写
选手在老师的指导下,按照本赛项规程要求在正式比赛前自拟宴席主题,编写宴席设计书。
设计书的要求见本赛项规程“三、竞赛内
容”。
(二)宴席设计答辩
比赛裁判组根据每一参赛队递交的《宴席设计书》具体内容设计不同的3道试题,并编写答案要点。
试题和答案经加密工作人员加密
编号后由执委会放入档案袋封存于保密室或保险柜。
(三)技能操作竞赛题
技能操作竞赛题为公开试题。
1.规定原料规定中式热菜:
公开题库中有青椒里脊丝、清炒鸡丝、青椒鱼丝、油爆腰花、清炒土豆丝、菊花鱼共6个菜肴制作技术规范
(见附件6)。
2.规定原料规定西餐菜品:
公开的题库中有海鲜头盘配荷兰汁、三文鱼头盘配黑醋汁、鸡肉主菜配香草蜜糖汁、海鲈鱼主菜配柠檬黄油汁、西冷牛排主菜配黑胡椒汁、鸭胸主菜配酸甜橙汁共6个菜肴制
作技术规范(见附件7)。
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3.每一场比赛正式开始前半小时,裁判长在至少在两名监督员的监督下,抽取中式热菜和西餐菜品各2套试题(其中各1套为备用),并在参赛队选手进入赛场后宣布试题。
参赛队选定1名选手在30分钟内独立完成规定中餐热菜;另选1名选手在60分钟内独立完成规
定西餐热菜。
中西餐规定热菜同时进行,超时按规程扣分。
4.四围碟:
自选4种原料制作成可以直接食用的冷菜,分别采用不同拼摆手法,拼摆成4盘冷菜围碟,盛器自带。
4盘冷菜围碟制作
完成后与花色总盘一起送评,再在宴席台面展评。
5.两道宴席设计热菜:
参赛队自选两道宴席热菜送评。
要求体现
不同主料、不同味型、不同烹调方法和不同造型。
6.两道宴席设计面点:
参赛队自选两道宴席设计面点送评。
要求
体现不同面团、不同制作方法和不同造型。
十、赛项安全
赛项执委会必须采取切实有效措施,做好大赛期间参赛选手、指
导教师、裁判员、工作人员及观摩人员的人身安全等工作。
(一)比赛环境
1.赛场的布置,赛场内的器材、设备,应符合国家有关安全规定。
2.赛场周围设立警戒线,防止无关人员进入发生意外事件。
3.承办单位应提供保证应急预案实施的条件。
4.执委会须会同承办单位制定开放赛场和体验区的人员疏导方
案。
5.大赛期间,承办单位须在赛场管理的关键岗位增加力量,建立
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安全管理日志。
(二)生活条件
1.比赛期间,原则上由执委会统一安排参赛选手和指导教师食
宿。
安排的住宿地应具有宾馆/住宿经营许可资质。
2.大赛期间组织参观和观摩活动的交通安全由执委会负责。
3.各赛项的安全管理,除了可以采取必要的安全隔离措施外,应
严格遵守国家相关法律法规,保护个人隐私。
(三)组队责任
1.各代表队,须为参赛选手购买大赛期间的人身意外伤害保险。
2.参赛选手在参赛过程中,必须服从场内裁判员及工作人员的指
挥。
(四)应急处理
比赛期间应做好保电、消防预备工作,如发生意外事故,发现者
应第一时间报告执委会,同时采取措施避免事态扩大。
(五)其他
赛事执委会、各参赛队及相关部门应做好其他相关安全工作。
十一、成绩评定
(一)制订原则
本着“公开、公平、公正”的竞赛原则,按照《全国职业院校技能大赛成绩管理办法》的要求制定评分标准,依据参赛选手的整体表现
综合评定团队的职业技能水平。
(二)评分方法
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1.裁判员选聘
根据《全国职业院校技能大赛专家和裁判工作管理办法》,按照2⁚1建立全国职业院校技能大赛烹饪赛项裁判库,由全国职业院校技
能大赛执委会在烹饪赛项裁判库中抽定赛项裁判人员。
2.裁判员配置
表3高职烹饪赛项裁判人员配置表
序号
裁判员类别
知识能力要求
工作
经历
专业技术职
称或资格等
级
人数
1
总裁判长
熟悉掌握各种烹饪、面点相关知识;具有高超的烹饪技术能力水平;具有丰富的烹饪大赛筹划、场地策划与人员组织经验;熟悉掌握全国各地域烹饪风格、口味特色、饮食文化与习惯、特产食材原料的物性与应用、特色菜肴的品种与烹调技巧的差异;熟悉掌握宴席设计的相关知识与文化;熟悉掌握各种烹饪器具的使用方法;熟悉掌握所有菜品与面点的操作流程与菜品质量、卫生标准;熟悉掌握烹调原理与营养卫生知识
具有多次国家
级及以上烹饪
技术大赛执裁
经历
著名的国家级烹饪大师、国际或国家级裁判员、高级技师
1
2
综合
裁判
熟悉掌握各种烹饪或面点相关知识;具有较高超的烹饪技术能力水平;熟悉掌握全国各地域烹饪风格、口味特色、饮食文化与习惯、特产食材原料的物性与应用、特色菜肴的品种与烹调技巧的差异;熟悉掌握各种烹饪器具的使用方法;熟悉掌握所有菜品与点心的操作流程与菜品质量、卫生标准;了解烹调原理与营养卫生知识
具有多次省级及以上大赛执裁经
其中2人要具备公共营养师高级技师(或营养专业副教授及以上)资质,2人要为烹饪专业副教授及以上资质的,另3名为国家级大师
10
3
检录
裁判
具有丰富的赛场人员组织经验,普通话标准
需要有省级及以上大赛执裁
4
18
经历
4
赛场
裁判
熟悉各种烹饪或面点相关知识;具有较高超的烹饪技术能力水平;熟悉各种烹饪设备的使用方法;熟悉所有菜品与点心的操作流程与菜品质量、卫生标准。
具备安全生产监督及消防设备使用能力
1.至少有2名懂中式面点工艺的裁判员;
2.至少有2名懂西餐工艺的裁判员;
3.具有多次省级及以上大赛执裁经历
具备高级技师、国家级裁判员、国家级烹饪大师。
(裁判员地域分布应广一些)
10
(根据现场赛位安排
情况而定)
5
送评冷菜裁判
熟悉各种冷菜相关知识;具有较高超的冷菜制作技术能力水平;了解全国各地域的冷菜风味特点;熟悉全国各地域冷菜制作操作流程与菜品质量、卫
- 配套讲稿:
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- 高职 GZ082 烹饪 规程