各种调味料的作用.docx
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各种调味料的作用.docx
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(一)液体味料
酱油:
可使菜肴入味,更能增加食物的色泽。
适合红烧及制作卤味。
蚝油:
蚝油本身很咸,可以糖稍微中和其咸度。
沙拉油:
常见的烹调用油,亦可用于烹制糕点。
麻油(香油):
菜肴起锅前淋上,可增香味。
腌制食物时,亦可加入以增添香味。
米酒:
烹调鱼、肉类时添加少许的酒,可去腥味。
辣椒酱:
红辣椒磨成的酱,呈赤红色黏稠状,又称辣酱。
可增添辣味,并增加菜肴色泽。
甜面酱:
本身味咸。
用油以小火炒过可去酱酸味。
亦可用水调稀,并加少许糖调味,风味更佳。
辣豆瓣酱:
以豆瓣酱调味之菜肴,无需加入太多酱油,以免成品过咸。
以油爆过色泽及味道较好。
芝麻酱:
本身较干。
可以冷水或冷高汤调稀。
蕃茄酱:
常用于茄汁、糖醋等菜肴,并可增加菜肴色泽。
醋:
乌醋不宜久煮,于起锅前加入即可,以免香味散去。
白醋略煮可使酸味较淡。
鲍鱼酱:
采用天然鲍鱼精浓缩制造而成,适用于:
煎、煮、炒、炸、卤……等等
XO酱:
大部份主要是由诸多海鲜精华浓缩而成,适用于各项海鲜料理。
(二)固体味料
盐(低钠盐):
烹调时最重要的味料。
其渗透力强,适合腌制食物,但需注意腌制时间与量。
糖:
红烧及卤菜中加入少许糖,可增添菜肴风味及色泽。
味精:
可增添食物之鲜味。
尤其加入汤类共煮最适合。
发粉:
加入面糊中,可增加成品之膨胀感。
面粉:
分为高、中、低筋三种。
制作面糊时以中筋面粉为区。
用于沾粉油炸时则具著色功能。
甘薯粉:
多用于油炸物之沾粉。
亦可作为芡粉。
生粉:
为芡粉之一种,使用时先使其溶于水再勾芡,可使汤汁浓稠。
此外,用于油炸物的沾粉时可增加脆感。
用于上浆时,则可使食物保持滑嫩。
小苏打粉:
以适量小苏打腌浸肉类,可使肉质较松滑嫩。
豆豉:
干豆豉用前以水泡软,再切碎使用。
湿豆豉只要洗净即可使用。
(三)辛香料
葱:
常用于爆香、去腥。
姜:
可去腥、除臭,并提高菜肴风味。
辣椒:
可使菜肴增加辣味,并使菜肴色彩鲜艳。
蒜头:
常用之爆香料,可搭配菜色切片或切碎。
花椒:
亦称川椒,常用来红烧及卤。
花椒粒炒香後磨成的粉末即为花椒粉,若加入炒黄的盐则成为花椒盐,常用於油炸食物沾食之用。
胡椒:
辛辣中带有芳香,可去腥及增添香味。
白胡椒较温和,黑胡椒味则较重。
八角:
又称大茴香,常用于红烧及卤。
香气极浓,宜酌量使用。
干辣椒:
可去腻、膻味。
将籽去除,以油爆炒时,需注意火候,不宜炒焦。
红葱头:
可增香。
切碎爆香时,应注意火候,若炒得过焦,则会有苦味。
五香粉:
五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陈皮等香料,味浓,宜酌量使用。
鱼露:
鱼露除咸味外,还带有鱼类的鲜味。
故潮州菜烹制菜肴,厨师多喜欢用鱼露,而不用食盐。
鱼露于清代中叶始创于澄海县。
制作的主要原料大多为公鱼和食盐。
先将公鱼拌入食盐腌制,经一年以上时间至公鱼腐化,再加进盐水进行水浴保温约15天便成鲑,再经过一个星期浸渍,滤去渣质便成色呈猪红色的味道鲜美香醇的鱼露。
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