食品添加剂甜味剂资料.ppt
- 文档编号:14863558
- 上传时间:2023-06-28
- 格式:PPT
- 页数:52
- 大小:1.44MB
食品添加剂甜味剂资料.ppt
《食品添加剂甜味剂资料.ppt》由会员分享,可在线阅读,更多相关《食品添加剂甜味剂资料.ppt(52页珍藏版)》请在冰点文库上搜索。
1,第十二章甜味剂(SweetenersSweeteningagents),2,甜味剂的定义甜味剂种类、分类和特点*甜度及其影响因素常用甜味剂的特性与使用*甜味剂的选择甜味剂的应用实例,内容,3,定义:
以赋予食品甜味为目的的食品添加剂称之为甜味剂。
(Substanceswhosemainpurposeistoimpartfoodswithsweetness)注意:
蔗糖、葡萄糖、果糖、麦芽糖、果葡糖浆、淀粉糖浆等糖是重要的营养素、食品原料,不属于食品添加剂范畴。
一、甜味剂的定义,4,分类-按来源分:
分为天然甜味剂和合成甜味剂。
-按结构、性质分:
分为糖类(糖醇)和非糖类甜味剂,非糖类按结构又分为磺氨类、二肽类、蔗糖衍生物等。
-按营养价值分:
分为营养型和非营养型甜味剂,两者主要区别在于能量含量不同。
*非营养型甜味剂:
能量为相同甜度蔗糖的2%以下,因此一般为非碳水化合物类(即非糖类甜味剂)。
二、种类、分类及特点,5,二、种类、分类及特点,6,7,种类:
约21种*根据GB2760-96:
15种;*至04年底增补6种:
97年2种,98年1种,99年1种,00年1种,03年1种;,二、种类、分类及特点,8,非糖类甜味剂(14种)-糖精钠(邻苯甲酰磺酰亚胺钠,sodiumsaccharin)-环己基氨基磺酸钠(甜蜜素,sodiumcyclamate)-天冬氨酰苯丙氨酸甲酯(甜味素、阿斯巴甜,aspartame)-甜菊糖甙(甜菊糖苷,stevioside)-乙酰磺胺酸钾(安赛蜜、AK糖,acesulfameK)-罗汉果甜苷(lohankuoextract),二、种类、分类及特点,9,-天冬氨酰丙氨酰胺(阿力甜,alitame)-甘草(甘草提取物,glycyrrhizaextract,主要成分为甘草甜或甘草苷,为甘草酸和2分子葡萄糖醛酸结合的配糖体)-甘草酸铵(monoammoniumglycyrrhizate)-甘草酸一钾、三钾(mono-/tri-potassiumglycyrrhizates)-三氯蔗糖(蔗糖素,sucralose,97增补)-环己基氨基磺酸钙(calciumcyclamate,98增补)-纽甜(阿斯巴甜的衍生物,neotame,03增补),二、种类、分类及特点,10,糖醇类(7种)-山梨糖醇(sorbitol)-麦芽糖醇(maltitol)-异麦芽酮糖醇(异麦芽糖醇,帕拉金糖醇,isomaltitol,Palatinitol)-木糖醇(xylitol)-乳糖醇(lactitol,97增补)-甘露糖醇(mannitol,99增补)-赤藓糖醇(erythritol,00增补),二、种类、分类及特点,11,特点*非糖类甜味剂特点-高甜度:
甜度很高,用量极少*;-低热值:
热值很小,在相同甜度蔗糖的2%以下;-无致龋性:
不被口腔微生物利用,故不致龋;-甜味保留时间长*;-加热时不易焦化;-多不参与代谢过程,对血糖无影响;,二、种类、分类及特点,12,表1天然非糖类甜味剂的甜度(相对于蔗糖),二、种类、分类及特点,13,表2合成非糖类甜味剂的甜度(相对于蔗糖),14,不同食品需要不同的时间甜味:
-如碳酸饮料:
要求甜味剂体系呈味快、甜味消失快。
-焙烤食品:
要求甜味消失得慢一些。
-口香糖:
要求有绵延的甜味。
二、种类、分类及特点,15,*糖醇甜味剂特点-低甜度:
绝大多数甜度低于蔗糖;-低热量:
绝大多数热值低于蔗糖;-无致龋性:
不被口腔微生物利用;-吸湿性:
绝大多数有吸湿性和保湿性;-有生理活性:
如润肠通便,促进钙吸收;-对血糖影响小:
虽多参与体内代谢,但多与胰岛素无关,二、种类、分类及特点,防龋齿食品糖尿病人食品高血脂病人食品肥胖病人食品,16,表3糖醇的甜度及其他特性(设蔗糖甜度和热值均为1,蔗糖热值16.7KJ/g),17,甜度的定义及其表示方法*甜度:
指甜味的高低。
*表示方法:
设蔗糖的甜度为1或100,其它甜味剂的甜度是以此为标准的相对甜度。
影响甜度的因素-浓度、温度、介质、其它甜味剂*浓度:
一般浓度越高,则甜度越大。
三、甜度及其影响因素,18,*温度:
一般温度越高,甜度越小。
*介质:
对甜度影响较大,不同介质影响不同。
-酸:
醋酸能提高甜味,盐酸无影响;-盐:
浓度高时降低甜度,而浓度0.5%可提高甜味;-增稠剂:
使甜度稍有提高。
*甜味剂的协同效应:
不同甜味剂混合时可互相提高甜度,此外还可改善味质、提高稳定性,减少使用量的作用。
三、甜度及其影响因素,19,表4甜味剂的协同效应,三、甜度及其影响因素,20,四、常用甜味剂的特性与使用,
(一)常用合成类非糖类甜味剂:
安赛蜜、甜蜜素、阿斯巴甜、糖精钠、三氯蔗糖、阿力甜,安赛蜜C4H4KO4S(乙酰磺胺酸钾),1、来源和结构:
合成类甜味剂,甜蜜素C6H12O3NSNa(环己基氨基磺酸钠),21,四、常用甜味剂的特性与使用,阿斯巴甜C14H18O5N2(天冬酰苯丙氨酸甲酯),纽甜,糖精钠C7H4O3NSNa2H2O(邻苯甲酰磺酰亚胺钠),三氯蔗糖C12H19Cl3O8(4,1,6,-三氯半乳蔗糖),22,四、常用甜味剂的特性与使用,阿力甜C14H25N3O4S2.5H2O(天冬氨酰丙氨酰胺),23,2、特性一个理想的甜味剂应具有以下5个特点:
安全性高味觉良好稳定性高水溶性好价格低廉,四、常用甜味剂的特性与使用,24,
(1)安全性,四、常用甜味剂的特性与使用,25,甜蜜素-美国1949年批准作为食品添加剂,1970年因用糖精-甜蜜素喂养的白鼠发现膀胱癌,故美、日、东南亚多国相继禁用。
-随后的研究没有发现本品有致癌作用,1982年FAO/WHO食品添加剂专家委员会再次评价,定ADI为0-11mg/kg;-此后,许多国家开始许可使用,目前,中国、欧共体、澳大利亚、新西兰等80多个国家和地区已批准使用。
四、常用甜味剂的特性与使用,26,糖精钠-最早的合成甜味剂,1938年列为GRAS;-20世纪70年代初发现对鼠有致癌性问题,美国将其从GRAS名单中删除,并宣布禁用;-1977年JECFA将ADI由0-5mg/kg改为暂定ADI0-2.5mg/kg;-1984年JECFA再评价,认为无诱变作用,维持暂定ADI;-1993年再次进行评价,认为对人类无生理危害,并制定ADI为05mg/kg。
目前已在百多个国家和地区批准使用,包括中国、美国、加拿大、欧共体、日本、澳大利亚等;-1992年我国轻工业部宣布控制、压缩糖精生产,限制食品、饮料中使用,实际应用逐渐减少。
四、常用甜味剂的特性与使用,27,
(2)味质,四、常用甜味剂的特性与使用,28,-所开发的非糖类甜味剂都想在甜味品质上模拟蔗糖。
蔗糖呈甜很快(4S),甜味清爽,呈味时间短而不会绵延(14S)。
-但至今市场仍未出现一种甜味剂单独使用可以获得和蔗糖甜味品质一样的非糖类甜味剂。
-普遍做法:
使用甜味剂混合液,以改善甜味剂的口感与风味,此外还可提高稳定性,减少使用量。
四、常用甜味剂的特性与使用,29,四、常用甜味剂的特性与使用,(3)稳定性,30,(4)水溶性(20-25,溶解度/%),四、常用甜味剂的特性与使用,31,3、使用标准及注意事项使用标准(GB2760-96),四、常用甜味剂的特性与使用,32,四、常用甜味剂的特性与使用,33,四、常用甜味剂的特性与使用,*扩大使用范围,34,四、常用甜味剂的特性与使用,*扩大使用范围,35,注意事项,四、常用甜味剂的特性与使用,36,四、常用甜味剂的特性与使用,4、合成类非糖类甜味剂优缺点总结,优点:
人工合成,化学性质稳定,应用范围广不参与机体代谢过程,不提供能量有利于牙齿健康,无致龋性甜度高,用量少价格便宜缺点:
甜味不纯正安全性,37,四、常用甜味剂的特性与使用,
(二)糖醇类甜味剂糖的四大功能特性-味觉功能:
提供纯正的甜味,以遮盖食品中的酸味、苦味,并赋予特殊的口感;-物理功能:
为食品提供一定的体积结构和粘度,平衡渗透压,限制结晶过程,并降低水溶液的冰点;-化学功能:
在高温下可变成焦糖,为烘烤食品提供焦黄色和焦糖香味,并可防止水果氧化变黑;,38,四、常用甜味剂的特性与使用,-微生物功能:
在发酵食品中为酵母发酵提供养料,并在高浓度时起到防腐作用。
糖醇的诞生:
研究一种既能表现糖的4种特有功能,又不提供热量;既不需要胰岛素代谢,又不导致龋齿的甜味剂的需求,促进了营养型甜味剂如糖醇的诞生。
39,四、常用甜味剂的特性与使用,1、安全性和味质,40,2、性质,四、常用甜味剂的特性与使用,41,3、使用标准及注意事项使用标准(GB2760-96),四、常用甜味剂的特性与使用,42,四、常用甜味剂的特性与使用,43,四、常用甜味剂的特性与使用,*扩大使用范围,44,四、常用甜味剂的特性与使用,*注意事项,45,五、甜味剂的选择,根据美国热量控制协会(1985),一种理想的甜味剂应该:
安全性高具有比蔗糖相同的甜度或甜度高于蔗糖良好的味质稳定性高水溶性高,46,五、甜味剂的选择,价格低无热量或热量低无致龋性其他因素:
甜味剂的其他特殊性质*蔗糖除提供甜味外,还会影响食品的质构。
如在饮料食品中,蔗糖能产生一定的粘度效应。
*蔗糖具有渗透压效应,因此可延长食品的保质期。
47,六、甜味剂应用实例,实例:
糖醇及非糖类甜味剂在超市食品中的应用,48,六、甜味剂应用实例,49,六、甜味剂应用实例,50,本章复习题,甜味剂的定义。
我国批准的甜味剂种类及其分类。
糖醇类甜味剂和非糖类甜味剂的特点。
甜味剂的安全性(ADI)(哪些需引起注意)。
甜味剂的选择应考虑哪些因素?
哪些甜味剂有较好的应用前景,为什么?
(思考题),人有了知识,就会具备各种分析能力,明辨是非的能力。
所以我们要勤恳读书,广泛阅读,古人说“书中自有黄金屋。
”通过阅读科技书籍,我们能丰富知识,培养逻辑思维能力;通过阅读文学作品,我们能提高文学鉴赏水平,培养文学情趣;通过阅读报刊,我们能增长见识,扩大自己的知识面。
有许多书籍还能培养我们的道德情操,给我们巨大的精神力量,鼓舞我们前进。
- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- 食品添加剂 甜味剂 资料