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陕西广播电视大学
课程论文
课程名称:
地域文化(本)
分校(工作站) 专 业 学 号 学生姓名
年 月
汉中饮食文化探究
摘要:
饮食是中国人生活中的重要内容,它不仅能满足人们的生理需要,而且具有非常丰富的文化内涵,在一定程度上能够满足人们精神层面的需求,三秦饮食文化源远流长,在独特的自然地理环境、生产方式和文化传统下孕育,具有非常的内涵和外延。
本文将介绍陕南饮食文化的中的汉中饮食文化的发展概况,熟悉汉中的饮食文化特色,分析其文化内涵和地方特色,更深刻地认识和理解汉中饮食文化。
关键字:
陕南汉中饮食文化地域特色
前言:
汉中地处陕西南部,是国家级历史文化名城。
早在商朝时期,这里就有了人类生息劳作的身影,在以后的历史中,汉中又一度成为兵家争战之地,如刘邦、诸葛亮等都以汉中作为军事基地。
汉中资源丰富,物华天宝,被誉为“西北小江南”和“秦巴聚宝盆”。
汉中的饮食文化,传承精辟的亨饪技艺,给中国的饮食文化增添了浓墨重彩的一笔。
一、陕南饮食文化概述
1、概述:
陕南是中化民族的文化摇篮之一,也是中国饮食文化的重要发源地,“民以食为天”,“衣食足而思文化”,作为中华传统文化中的陕南饮食文化,也以历史悠久、源远流长而载入史册。
我国最早的地方志《华阳国志》载:
陕南人“尚滋味”、“好辛香”。
2、陕南饮食文化的特点
陕南有悠久的历史、古老的文化,和得天独厚的地理环境,我国南北方动植资源在此交汇生长。
陕南有众多的地方风味小吃和名菜佳肴,既有北方风味,也带南方特点,经数千年民俗风情的演变,而更具陕南地方特色。
陕南的饮食饭菜虽未形成独立的体系,但也不乏自己的特色,风味小吃、名肴佳馔琳琅满目。
如陕南浆水面,就是楚汉相争时,由汉王刘邦和谋臣萧何共同品尝后命名的;汉水蒸盆子、皮豇皮等,源自汉刘邦时期,可见历史的悠久;汉阴炕炕馍民间传说为牛郎追赶织女所带的干粮,颇具文化韵味。
西乡李家村出土的史前陶灶,安康还出土有汉代陶灶。
汉代陕南城固人张骞开通了丝绸之路后,饮食文化在东西方之间和各兄弟民族之间,时时不断地交流着,促进了陕南饮食文化的发展。
二、陕南饮食文化的发展
1、先秦时期饮食文化
先秦时期,三秦饮食文化发展到第一个高峰,早在三千多年前,周王朝宫廷中就已经出现“西周八珍”和各种名目繁多的筵席、宴会,如“游猎宴、庆功宴、朝会宴、大射礼宴、乡饮酒宴、宾之初宴等。
其用料广泛,选料严格,讲究刀工,注重火候,使用多种调料和烹饪技法。
形成了鲜、香、酸、辣、甜等多种单一、复合味型俱全的风味特色。
周朝时“凡国野之道,十里有庐,路有饮食;三十里有宿,宿有路室,路室有委;五十里有市。
市有候馆,侯官有积”(《周礼·地官·遗人》)。
烹饪机构的严密组织和科学分工、食品营养与卫生、食医同源的药膳食疗、筵席的聚餐格式化、进食礼仪、歌舞伴食、营养饮食的研究与制作等,都对后世产生了广泛而深远的影响,表明中国饮食文化已经形成完整的体系。
根据周原遗址考古证明,“三千年前周人食肉多多”。
2、秦汉时期的饮食文化
秦汉时期,陕南饮食文化发展到第二个高峰。
由秦相吕不韦主编的《吕氏春秋·本味》全面总结了先秦时期的烹饪成就,从选料、加工到调味、火候等对烹饪做了系统而科学的论述,一直指导着中国烹饪的实践,其中许多观点直到现在还是非常科学的。
两汉时,宫廷内经常举办盛大宴会。
著名学者翦伯赞在考证秦汉史时指出,“当宴请宫廷群臣之时,则庭实千品,旨酒万钟,班玉觞,御以嘉珍,飨以太牢。
管弦钟鼓,异音齐鸣,九功八佾,同时并舞”就是民间乡饮酒和结婚宴席。
博望侯张骞出使西域,开通了“丝绸之路”,中西方的饮食文化交流有了进一步的发展。
由西域引进的胡瓜、西瓜、黄瓜、胡萝卜、胡豆、胡葱、胡椒、菠菜、胡桃等也首先在关中试种成功,进一步丰富了饮食原料。
中国的饮食文化和烹饪技术也迅速向国外传播,促进了各国人民友好往来和国际贸易的发展。
3、隋唐至清末饮食文化
隋唐时期,陕南饮食文化发展到第三个高峰。
在宴会上不但有热菜、面点、丰盛,而且还有“冷饮”。
《唐六典》中还有“凡朝会宴飨,九品以上并供膳食。
并注明夏月加冷淘粉粥”。
当时已经有了“槐叶冷淘”等冷食。
此时的药膳、食养、食疗理论更加系统化,主要著作有名医孙思貌的《千金食治》、三原县尉陈藏器的《本草拾遗》等。
晚唐以后由于战争频繁,全国的政治、经济中心渐次南移;元、明、清三代均定都北京,陕西和西安的政治地位已不如过去。
但作为一方重镇,豪绅富贵仍聚于此。
三秦饮食文化也随之缓慢的发展着。
4、近现代时期饮食文化
二十世纪三十年代,陕西大地经济文化得到了进一步发展,饮食业也更加繁荣。
抗日战争时期,陕西饮食文化发展到第四个高峰。
京、津、鲁、豫、晋、川、湘、粤、鄂、淮扬、苏锡以及西餐等菜系的餐馆纷纷进入汉中等地。
继承和发扬周、秦、汉、唐的炒、炖、酿、烤、烩、蒸、煮、扒、塌、涮、煎、爆等烹饪技法,形成了技术全面、质感丰富、味型多、适应面广的独特风格。
三、独具特色的陕南饮食文化
1、汉中米皮
汉中人又把米皮叫面皮。
不管是自家蒸的还是在外面买的,切成条,然后拌点小菜即可食用。
始于秦汉,色泽鲜亮,食之爽口,气味芳香,风味独特,可凉食外,还可晾干油炸,雪白透亮,香酥迷人,还有炒,烩等吃法。
它是人们喜爱的,风味独特的地方名小吃。
面皮是米做的,类似于南方的米粉。
可以切到面条那样细,浇上调料汤后就囫囵放在碗里拌着吃。
食后肠胃舒畅,口舌生香,油而不腻,清爽暖心。
面皮是百姓化、大众化的吃食。
2、浆水面
浆水面又叫酸香面、酸菜面、酸浆面,在汉中古城是著名的传统风味小吃,提起浆水面的来历,相传与汉王刘邦微服私访有关。
随着时间的推移,浆水面从汉中传到了关中和其他地方,而且用料和制作技法上有了改进和提高,以其特有的清香微酸风味,成为大众化小吃流传至今。
经过鉴定,酸浆水还兼有医疗和食物疗法的作用。
陕南洋县医院曾用浆水配合药物,治愈了烧伤病人的伤口。
高血压、糖尿病、高血脂患者,经常吃一些芹菜浆水,能起到降糖、降脂和稳定血压的功效,对肠胃和泌尿系统的某些疾病,也有一定的疗效。
四、陕南饮食文化的地域特色和文化内涵
中国人讲吃,不仅仅是一日三餐,解渴充饥,它往往蕴含着中国人认识事物、理解事物的哲理,这种“吃”,表面上看是一种生理满足,但实际上“醉翁之意不在酒”,它借吃这种形式表达了一种丰富的心理内涵。
吃的文化已经超越了“吃”本身,获得了更为深刻的社会意义。
陕南饮食文化是包括汉中、商洛、安康在内的长江流域民俗风情,是三秦饮食文化的重要组成部分。
陕南与四川、重庆、湖北、河南等省市接壤,汉江,丹江,嘉陵江纵贯陕南,饮食文化受到川、鄂、豫的一定影响,但又有所不同。
陕南山地,亦称秦巴山地,属稻作文化过渡地带,具有鲜明的长江文化的特点:
一是爱吃米;二是爱吃酸;三是爱吃肉。
越是山区,“爱吃酸”越甚。
巴山人有“三天不吃酸,腿杆打闪闪”的俗语。
一年四季酸菜不离口。
吃大肉是山区人的另一种偏爱。
群众有“三天不动荤,说话没精神”、“三天不喝油汤,心里燥得发慌”的口头禅。
初一、十五常常“打牙祭”,山里的腊肉、熏肉常年皆备。
吃肉时,肉块要切得厚而大,大的肉片要担在碗边,这种“过桥肉”每块足有二两重。
陕南饮食以汉中为代表,菜味多辛辣,具有辣鲜的特点。
汉中,自古为陕南政治、军事、文化、经济中心,地理非常重要,属于亚热带气候,山清水秀,物产丰富,是西北地区重要的粮食基地,也是陕西省的二线蔬菜基地。
数千年来,汉中菜肴、面点、小吃等,是由民间菜、王府菜、市肆菜、民族菜、引进菜所组成的。
这里不但是汉王刘邦开创大汉王朝的发祥地,也曾经是三国时曹魏和蜀汉争夺的战场,诸葛亮六出祁山的必经之地和后方;同时,还有一些历史文化名人的封地,如博望侯张骞、龙庭侯蔡伦、定远侯班超、武侯诸葛亮和张良的隐居地。
一六二七年,明朝在汉中城修建“瑞王府”,落成后,瑞王朱常浩携带家人、御厨前来居住,为显其权势,笼络人心,“常设厨膳,宴请汉中各界名流食之”。
宴后还没人分送一包宴席上的食品。
御厨的烹饪技艺也随之传播。
至今,汉中民间流行的“夹包”就始于此。
“夹包”食品,既有油炸面食,也有干炸荤、素菜的冷盘,一般是4个品种,较隆重的宴席,“夹包”多到8种。
明末清初,经过多年战乱,川、陕两省赤地千里、人烟稀少,朝廷便从湖广等地将人民大量迁往川、陕、这就是有名的“湖广填四川、四川填陕西”。
湖、广、川大量移民来汉中后,他们的饮食习惯、烹调技艺,使汉中菜点有增添了新的内容。
经济繁荣昌盛和对外交往的发展,更加丰富了汉中的饮食文化。
总之,陕南饮食文化有六大特点:
第一,历史悠久,几乎与中华饮食文化同步;第二,历史上南北移民对陕南的开发和饮食文化的影响;第三;南北交汇的特殊地域位置,使这里物种兼南北,饮食原料种类繁多,水稻饮食文化与麦粟饮食文化在这里兼种并华;第四,秦巴山区种类丰富的山珍野味的优势;第五,无污染的天然绿色健康食品;第六,这里是天然的“药材宝库,有治病疗疾的众多药膳。
这是其他任何地方都无与伦比的。
三、结语
透视三秦大地的饮食文化,它与其他地区的饮食传统一样,饮食文化不是孤立的,其特点的形成、发展、演变,是与地区所处的地理环境、物产等特点、生产力发展水平和人们的经济生活状况,以及其他科学技术、文化艺术等众多因素的发展变化相互依赖、相互影响、互相促进、互相制约的。
三秦饮食文化博大精深、源远流长,文化内涵丰富,地域特色明显,在三秦民众的生活动占有非常重要的地位,深刻地影响了三秦文化的方方面面。
三秦民众在悠久的历史长河中,创造了灿烂辉煌的饮食文化,留下了非常丰富的饮食文化传统和遗迹。
我们要继承和发扬三秦优秀的饮食文化的基础上,进一步深入挖掘三秦饮食的文化内涵,增强文化的向心力和凝聚力,大力推动陕西旅游业的发展和繁荣。
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