食品专业英语文选第二版许学勤.docx
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食品专业英语文选第二版许学勤
Food(p7)
Vegetablesareasecondtypeofplantmatterthatiscommonlyeatenasfood蔬菜作为第二类植物类型,是常吃的食物。
Theseincluderootvegetables(suchaspotatoesandcarrots),leafvegetables(suchasspinachandlettuce),stemvegetables(suchasbambooshootsandasparagus),andinfloresceneevegetables(suchasglobeartichokesandbroccoli)包括根菜类(例女口马铃薯和胡萝卜),叶菜类(例如菠菜和生菜),茎秆蔬菜(例如竹子的嫩枝和芦笋),和花序蔬菜(例如朝鲜蓟和花木耶菜)
Manyherbsandspicesarehighly-flavorfulvegetables.许多草本植物和香料都是味很浓的蔬菜。
FoodsourcesfromAnimals---Animalscanbeusedasfoodeitherdirectlyorindirectlybytheproductstheyproduce.来源于动物的食物:
动物能被直接或者间接的通过他们生产出产品。
Meatisanexampleofadirectproducttakenfromananimal,whichcomesfromeithermusclesystemsorfromorgans.肉类食材是直接从动物提取的一个例子,肉来源于动物的肌肉系统或者器官。
Foodproductsproducedbyanimalsincludemilkproducedbymammals,whichinmanyculturesisdrunkorprocessedintodairyproductssuchascheeseorbutter由动物生产的食品包括哺乳动物的奶,在许多国家这些奶被直接饮用或者加工成奶制品,例如奶
酪、黄油。
Inadditionbirdsandotheranimalslayeggs,whichareofteneaten,andbeesproducehoney,apopularsweetenerinmanycultures.此外鸟和其他动物下的蛋也可以食用,还有蜜蜂产的蜂蜜是很多国家热衷的甜味佐料。
Someculturesconsumeblood,someintheformofbloodsausage,asathickenerforsauces,acuredsaltedformfortimesoffoodscarcity,andothersusebloodinstewssuchascivet.一些国家会吃血,有香肠的形式,食物短缺时代会有作为增稠剂的固化盐渍酱,其他人们还会用血炖菜,例如灵猫。
WaterasNutrientspi7)
About60%,byweight,ofaperson'sbodyiswater.一个人身体的重量约60%,是水
Anormalpersonexperiencessymptomsofdehydrationwhen5
~10%ofthebodyweightislostaswaterandnotsoonreplaced.Longbeforethisoccurs,thirst,weakness,andmentalconfusionareexperieneed.—个正常人在失去体重的5~10%水之后,并且不能很快得到补充,就经历脱水的症状,在这之前,会有口渴,乏力,和精神混乱的经历。
Ifthestateofdehydrationprogressesfurther,theskinandlipsloseelasticity,thecheeksbecomepaleandtheeyeballssunken,thevolumeofurinedecreases,andultimatelyrespirationceases.女口果脱水状态的进一步推进,皮肤和嘴唇失去弹性,脸颊变得苍白,眼球凹陷,尿量减少,最终呼吸停止。
Undercertainconditions,apersonmaysurvivewithoutfoodforabout5weeksbutcanseldomlivewithoutwaterformorethanafewdays.在一定的条件下,一个人可能生存约5周在没有食物情况下,但没有水很少能生存超过几天。
Theneedforwaterexistsatthemolecularlevel,thecellularlevel,andatthemetabolicandfunctionallevels.Wateristhemajorsolventfortheorganicandinorganicchemicalsinvolvedinthebiochemicalreactionsthatareessentialtolife.水在分子水平上,细胞水平上,在代谢和功能水平有存在的必要性。
水是有机和无机化学品的主要溶剂参与生化反应,是生活中必不可少的。
Wateristheprincipalmediumthattransportsnutrientsviabodyfluidstocellwallsandthroughmembranes.Waterismediumthancarriesnitrogenouswasteproductsfromthecellsforultimateelimination.水是主要的介质输送营养物质通过体液的细胞壁和细胞膜。
水是运输含氮废物从细胞最终消除的介质。
Theevaporationofwaterfromtheskinisoneimportantmechanismforcontrolandmaintainingnormalbodytemperature,essentialforthecontrolledrateofmetabolicreactionsandphysicalcomfortoftheindividual.皮肤的水分蒸发是控制和维持正常体温的重要机构,是个人的代谢反应和身体的舒适控制率的关键。
Thequantitativerequirementforwaterisdirectlyrelatedtothesumofwaterlossesformthebody.Theseincludelossesfromexcretionandeliminationofbodywaster,perspiration,andrespiration.Anyfactorsthatincreasetheratesoftheseprocesses,suchasexercise,excitation,elevatedtemperature,orlowrelativehumidity,alsoincreasetheneedforwaterreplenishment.对水的定量需求是与身体失去水的总量直接相关的。
这些包括排泄身体废物,排汗损失,和呼吸。
什么因素增加这些过程的速率,如运动,刺激,温度升高,或相对湿度较低,也增加了对水补给的需要。
Anadultmayconsume400litersofwaterayear.Aboutanequalamountisobtainedformfood.Givensufficientwater,orwaterinexcess,thebodycloselyregulatesitswatercontent.—个成年人可能每年消耗400公升的水。
约同等数量获得食物。
充足的水,或过量的水,身体都会调节它的含水量。
Exceptinunusualcasesofdeprivationorillness,thebodyseldomsuffersfromadeficiencyofwaterinthesensethattheremaybeadeficiencyofotheressentialnutrients.除了在剥夺或疾病不寻常的情况下,人体很少患缺乏的水意识,有可能是一个缺乏其他
必需的营养物质。
Thisisbecause,unlikemanyoftheothernutrients,adecreaseinbodywatercausesalmostimmediatediscomfort,drivingtheindividualtocorrecttheshortage.这是因为,不像其他的营养素,体内的水分减少会使我们几乎立即不适,驱动个人改正不足。
ModifiedStarchesandStarchto
SugarConversionp27)变性淀粉和淀粉的
糖转化
1、MidifiedStarchesStarchesintheirnaturalformprovidewaterbinding,viscosity,mouthfeel,andtexturetofood.淀粉在其自然条件下,提供的是具有水绑定,有粘度,有口感、质地的食物
Naturalstarcheshavesomedisadvantagesbecauseofthetimeandcareneededforgelatinization.Thetendencytothickenwithheatmaybeaproblemforpumpingandheatexchangers.Starchesdegradeandthinduetoacidandheatandretrogradewithstorages然淀粉其凝胶化需要时间和精力照顾具有一些劣势因。
且它变浓
的倾向对于泵送和热交换可能是个问题。
淀粉由于存储过程中的
酸化、热度和老化会变稀。
Modifiedstarchesarealteredstarchesthataredesignedtoovercomesomeoftheshortcomingsofnaturalstarchfunctionality.Pregelatinizedstarchisastarchingredientthathasbeenfullycooked(gelatinized)andthendried.变性淀粉是被设计克服天然淀粉功能上的缺点的改变淀粉。
预糊化淀粉是一种被充分煮熟
(糊化)并干燥的淀粉原料。
Whencoldwaterisadded,theproductbecomethickwithout
theneedtoheatandstirforlongperiods.Thistypeofstarchisthebasisforinstantpuddings.Viscositydevelopmentandgelformationareachievedwiththeadditionofcoldwaterandheatisnotneede当加入冷水后,产品不需要加热和长时间搅拌就会变浓稠。
这种淀
粉是速溶布丁的主要成分。
粘度的发展和凝胶形成的获得使加冷水和加热都不在被需要
Otherstarchesmaybemodifiedbypartialhydrolysistogiveathinnerstarch(acidthinned).Thistypeofstarchwouldbeeasiertopumpandrunthroughheatingequipmentwithouttheproblemsofhighviscosity.其他淀粉也许被稀释水解得到一种稀释剂淀粉,这类淀粉很容易被泵送和通过加热装置而不会有粘度过高的问题。
Inotherformsofmodifiedstarchchemicalgroupssuchashydroxypropylarecovalentlybonedtothestarchtoslowthereassociationofthestarchmoleculesduringcoolingandstorage在其它形式的变性淀粉化学基团中,例如羟丙基共价键粘合淀粉来
延缓淀粉分子在冷却和储藏期间的重新组合。
Thismodificationwouldminimizetheeffectsofretrogradation.这种改变会使其退化的影响减到最小。
Starchmoleculesarealso
cross-linkedwithotherstarchmoleculestopreventthinningduringacidicheating.淀粉分子和淀粉分子也会在其加热酸化期间交联来阻止其稀释
Thecross-linksmakethestarchmoreresistanttotheeffectsofhydrolysis,e.g.,inanacidicthermallyprocessedfruitsauce.淀粉的交联也会使淀粉在一个热的,酸的加工果汁中对水解作用的影
响更加抵抗。
2.ConversionofStarchtoSugars淀粉转化为糖
Cornsyrupsareafamilyoffoodingredientsderivedfromcornstarch.玉米糖浆是一种来自玉米淀粉的家庭作料。
Thestarchisdegradedbyacid,heat,andenzymestoconvertthestarchpolymersintoshorterunitswithglucosebeingtheeventualendproductifthereactionweretakentocompletion.淀粉是由酸,加热,和酶降解将淀粉聚合物转化为更小的单位,如果反应被完成的话将会以葡萄糖为最终产品。
Thevariedextentsofhydrolysisresultinaseriesofcornsyrupsthatarecharacterizedbytheirdextroseequivalent(DE)不同程度的水解导致了一系列的玉米糖浆,这些玉米糖浆是以它们的葡萄糖
当量为特征的。
(判定元件)
Ifentirelydegradedtothemonosaccharideglucose(alsocalleddextrose)theDEis100whilestarchhasatheoreticalDEofnearlyzero.虽然淀粉具有接近零的理论的葡萄糖当量,但是如果它完
全降解成单糖葡萄糖(也叫做右旋糖)时的葡萄糖当量是100。
AsstarchesaredegradedtohigherlevelsofDE,theproducttakesonthecharacteristicsclosertoglucoseandmaltosesuchasincreasedsweetness,increasedhygroscopicity,andincreasedreactivityintheMaillardreaction.淀粉被降解至更高水平的DE,
产品呈现的特性更接近为葡萄糖和麦芽糖,如增加甜度,增加的
吸湿性,并增加在美拉德反应中的反应性。
Starchhydrolyzatesbelow20DEarecalledmaltodextrinsandaremorestarchlikeintheirproperties.低于20DE的淀粉水解液称为麦芽糖糊精,是很多淀粉具有的特性。
Anotherstepincornsyrupprocessingisthetreatmentofhighglucosecornsyrupswithglucoseisomerase,anenzymethatconvertsglucosetofructose玉米糖浆处理的另一步骤是用葡萄糖异构酶处理高葡萄糖玉米糖浆,葡萄糖异构酶是一种将葡萄糖转化为果糖的酶。
Theproductiscalledhighfructosecornsyrupandcontainsbothfructoseandunconvertedglucose该产品被称为高果糖玉米糖浆,它包含果糖和未转化的葡萄糖
Aminoacids(p36)
Aminoacidsaremoleculescontaininganaminegroup,acarboxylicacidgroupandasidechainthatvariesbetweendifferentaminoacids.氨基酸分子包含一分子的氨基,一分子的羧基和在不同氨基酸分子之间变化的一条侧链。
Thesemoleculesareparticularlyimportantinbio-chemistry,wherethistermreferstoalpha-aminoacidswiththegeneralformulaH2NCHR-COOH,whereRisanorganicsubstituent.这些分子在生物化学中是非常重要的,在术语中这些氨基酸的通式是H2NCHRCOOH,其中R代表的是有机取代基。
Aminoacidsarecriticaltolife,andtheirmostimportantfunctionistheirvarietyofrolesinmetabolism.氨基酸对生命是有
危害的,它最重要的功能就是在代谢过程中多样化的作用。
Oneparticularlyimportantfunctionisasthebuildingblocksofproteins,whicharelinearchainsofaminoacids.其中一个重要的作用就是合成氨基酸线性链蛋白质的基石。
Everyproteinischemicallydefinedbythisprimarystructure,itsuniquesequeneeofaminoacidresidues,whichinturndefinethethree-dimensionalstruc-tureoftheprotein.每个蛋白质的化学定义是由其主要结构决定的,其独特的氨基酸残基序列相应地确定了蛋白质的三维结构。
Aminoacidsareusuallyclassifiedbythepropertiesoftheirsidechainintofourgroups.Thesidechaincanmakeanaminoacidaweakacidoraweakbase,andahydrophileifthesidechainispolarorahydrophobeifitisnonpolar.氨基酸通常通过特性的一条侧链而被归类为四种。
这条侧链能使氨基酸呈现弱酸或弱碱性。
如果这条侧链是亲水性的,这个氨基酸就是极性氨基酸。
如果侧链是疏水性的,氨基酸就是非极性氨基酸。
Aminoacidsarethestructuralunitsthatmakeupproteins.TheyjointogethertoformshortpolymerchainscalledpeptidesorIongerchainscalledeitherpolypeptidesorproteins.氨基酸是组成蛋白质的结构单元。
他们连在一起形成短的多聚物链被称为肽,长的成
为多肽或是蛋白质。
Thesepolymersarelinearandunbranched,witheachaminoacidwithinthechainattachedtotwoneighbouringaminoacids.这些多聚物是无支链线性的,每个氨基酸连接到两个相邻的氨基酸链内。
Twenty-twoaminoacidsarenaturallyincorporatedintopolypeptidesandarecalledproteinogenicorstandardaminoacids.22个氨基酸自然的链接为多肽链被称为蛋白氨基酸或是标准氨基酸。
Ofthesetwenty-two,twentyaredirectlyencodedbytheuniversalgeneticcode.Theremainingtwo,selenocysteineandpyrrolysine,areincorporatedintoproteinsbyuniquesyntheticmechanisms在22个氨基酸中其中有20个是由通用的遗传密码直
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