职业技能竞赛——中式烹调师技能竞赛技术文件.docx
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职业技能竞赛——中式烹调师技能竞赛技术文件
一、竞赛项目及标准
(一)竞赛项目:
中式烹调师。
(二)竞赛标准:
竞赛标准参照全国、省有关职业技能竞赛的规程制定,竞赛项目原则按相应的国家职业技能三级(高级工)标准为基础并增加部分新知识、新技能。
竞赛以理论加操作技能考核的形式进行。
二、理论项目内容与要求
理论试卷竞赛采用纸质闭卷作答方式进行,竞赛时间为60分钟(实际以试卷卷面注意事项说明为准),满分为100分。
三、技能项目内容与要求
(一)实操现场考生素质
(1)本题分值:
10分(占总分10%)
(2)考核时间:
实操全程
(3)考核形式:
实操现场考评
(4)具体考核要求:
①文明参加考试,遵守考场纪律。
②所用设备、用具、原料干净卫生,工作服整洁。
③操作规范、安全,姿势正确。
④不违规使用原料(半成品、成品),独立完成考核项目。
⑤合理用料,物尽其用。
(二)规定品种1:
什锦拼盘
(1)本题分值:
25分(占总分25%)
(2)考核时间:
60分钟
(3)考核形式:
实操
(4)具体考核要求
①刀工精细,刀面整体均匀,薄厚适中,整体造型由六等份扇面组成,收口呈宝塔型。
②必须使用现场提供的规定品种原料(提供白萝卜一段约600g,胡萝卜一段约400g,大黄瓜一根约400g,乡巴佬鸡蛋干一块约150g,雨润西火腿一块约200g,梅林午餐肉一罐约340g,小青瓜三根约300g),不得使用除规定以外的原料,否则以违规处理。
③构思新颖,拼摆装盘构图合理,层次清晰,对称均衡,排列整齐划一,大小有度。
④拼摆手法细腻,色彩艳丽协调,点缀装饰适度。
⑤口味分明,不串味。
⑥装盘饱满,净料重量不得低于700g.
⑦成品及盛器洁净卫生。
⑧现场提供食盐。
⑨现场提供直径31.5CM圆形平盘一个,作为盛器。
(三)规定品种3:
清汤鱼丸
(1)本题分值:
15分(占总分15%)
(2)考核时间:
25分钟
(3)考核形式:
实操
(4)具体考核要求:
①现场统一提供净鱼肉300克、鸡蛋1个、葱、姜、基本调味料(盐、味精、料酒、生粉、食用油)。
②鱼丸大小一致,色泽洁白,不少于12个。
③装盘合理,整齐,大小均匀。
④成品及盛器洁净卫生。
⑤现场提供汤碗一只,作为盛器。
(四)规定品种4:
青椒鸡丝
(1)本题分值:
20分(占总分20%)
(2)考核时间:
25分钟
(3)考核形式:
实操
(4)具体考核要求
①现场提供鸡脯肉400克、青椒1个、鸡蛋1个、基本调味料(盐、味精、料酒、生粉、食用油)。
②鸡丝均匀、大小相等,成型符合标准。
③主辅料搭配协调合理。
上浆,不脱浆。
④鸡丝色泽洁白,芡汁明亮。
⑤火侯掌握得当,鸡丝质地滑嫩、完整。
调味准确,咸淡适中,口味鲜咸清淡。
⑥装盘规范,成品及盛器洁净卫生。
⑦现场提供直径23.5CM平盘一个,作为盛器。
(五)自选品种1:
中式热菜
(1)本题分值30分(占总分的30%)
(2)考核时间:
40分钟(单独计时)
(3)考核形式:
实操
(4)具体考核要求
①制作具有本地特色的品种或风味特色品种。
②菜品具有创新性,可推广性。
③使用中档原料或本地特色原料。
④色、香、味、形、质符合要求。
⑤体现考生技能水平的品种。
⑥不与同自选品种和指定品种雷同。
⑦成品及盛器洁净卫生。
⑧盛器自备。
四、注意事项
(一)操作技能考核时间为150分钟,不得超时。
(规定品种不分开计时,自选品种单独计时)
(二)所有工艺及制作过程均应符合安全、卫生的基本原则。
(三)所有规定菜肴必须现场调制,经检验违反规定者,将被酌情扣分,并被勒令停止使用违反规定的物品。
经检验违反禁止项者,当场取消资格。
(四)自选产品必须在现场操作完成,所需要用到的工具、器皿自带
(五)竞赛场地提供炉台、碗、不锈钢操作台等设备。
规定菜品盛器现场统一提供。
(制作菜肴的工具自带)
五、成绩计算办法
评委对每位选手的作品质量分别进行评判、各自打分,各项满分为100分。
最后得分以各评委平均分为准,平均分保留小数点后两位。
六、其它
(一)所有项目,迟到15分钟者禁止入场,均作为自动放弃处理。
(二)操作所有内容结束后须立即清理所在工位,经现场监理确认后离开赛场,卫生状况差者,酌情扣该项目总分1~3分。
(三)裁判终止比赛后,如有选手超时,则按照每超时1分钟扣2分,至多扣分不得超过10分,超时不得超过10分钟。
总 成 绩 表
序号
试题名称
配分
得分
权重
最后得分
备注
1
现场素质
10
2
规定品种1:
六色冷拼
25
3
规定品种2:
清汤鱼丸
15
4
规定品种3:
青椒鸡丝
20
5
自选品种1:
热菜
30
合计
100
统分人:
年 月 日
七、本技术文件条款的最终解释权归县职业技能竞赛组委会所有。
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- 关 键 词:
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