食品营养学.docx
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食品营养学
1.1食品营养学的基本概念
1什么是营养
营养是人体不断从外界摄取食物,经消化、吸收、代谢和利用食物中身体需要的物质(养分或养料)来维持生命活动的全过程,它是一种全面的生理过程,而不是专指某一种养分。
2什么是营养素
食物中的养分科学上称为营养素。
它们是维持生命的物质基础,没有这些营养素,生命便无法维持。
人体需要的营养素约有50种,归纳起来分六大类,即蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质和微量元素、维生素和水。
近年来发现膳食纤维也是维持人体健康必不可少的物质,可算是第七类营养素。
这些营养素在体内功能各不相同,概括起来可分为三方面:
(1)供给能量以满足人体生理活动和体力活动对能量的需要。
(2)作为建筑和修补身体组织的材料。
(3)在体内物质代谢中起调节作用。
3什么是合理营养
合理营养的含义是,由食物中摄取的各种营养素与身体对这些营养素的需要达到平衡,既不缺乏,也不过多。
缺乏某些营养素会引起营养缺乏病,如缺钙引起的佝偻病,缺铁引起的贫血等等。
某些营养素如脂肪和碳水化合物摄入过多又会导致肥胖症、糖尿病、心血管病等“富贵病”。
营养缺乏和营养过剩引起的病态统称为营养不良,都是营养不合理的后果,对健康都是十分有害的。
没有一种食物能供给我们身体所需的全部营养素,我们在安排膳食时要尽量采用多样化的食物,根据各种食物中不同的营养成分恰当地调配膳食来全面满足身体对各种营养素的需要。
合理营养还包括合理的用膳制度和合理的烹调方法。
一日三餐应定时定量。
一般来说,三餐食物量的分配不应相差很多,午餐可适当多一些。
不吃早餐和暴饮暴食都是不合理的进食方式。
合理的烹调方法不但可使食物味美可口,促进消化吸收,还可起到消毒杀菌作用,但应注意尽量减少烹调过程中营养素的损失。
例如,淘米时过度搓洗,高温油炸食品,新鲜蔬菜切碎后长时间用水浸泡和长时间熬煮等都会导致营养素的损失。
在我国迫切需要普及营养知识,使人民群众知道如何获得合理营养增进健康。
4什么是营养素的供给量
营养素供给量简称供给量。
它是衡量群体营养素摄取量是否合理的标准。
在制定供给量时(98%)人的需要都能得到满足。
我们将这个添加了安全量后的数量称为供给量。
显然,供给量大于生理需要量。
但是,在制定能量的供给量时不添加安全量,为的是避免一部分人能量摄入过多导致肥胖。
能量的供给量就是其平均需要量。
制定供给量时不仅考虑了个体差异,还参照了饮食习惯和食物的生产供应情况。
供给量不是一成不变的,随着营养科学的发展,生活水平的提高,营养学家们将根据需要和可能及时加以修订。
我国现在使用的标准是中国营养学会在1988年修订的“推荐的每日膳食中营养素供给量”。
供给量标准主要用于评价群体膳食质量,对于个人,供给量可作为参考。
膳食营养素参考摄入量(DRIs,):
指一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。
(1)平均需要量(EAR),指满足一特定性别、年龄及生理状况群体中50%个体需要量的摄入水平。
(2)推荐摄入量(RN)指满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中97%-98%个体需要量的摄入水平。
(3)适宜摄入量(AI)指通过观察或实验获得的健康人群对某种营养素的摄入量。
(4)可耐受最高摄入量(UL)指某一生理阶段和性别人群,几乎对所有个体健康都无任何副作用和危险的平均每日营养素最高摄入量。
1.2食品营养学简介
1食品营养的概念
营养学是研究食物中的营养素及其他生物活物质对人体健康的生理作用和有益影响的科学。
2食品营养学的研究内容:
人体对营养的需要,即营养学础;各类食品的营养价值;
不同人群的营养、疾病与营养、社区营养等。
3食品营养学的研究方法:
食物成分分析,生物学研究,营养调查,生物化学研究,食品化学研究,食品微生物学研究,食品毒理学研究,医学研究
4营养学发展史
1893年提出“蛋白质”概念,1898年提出“营养”名词,1912年提出“维生素”概念,20世纪初热量的测定及计算,1938年Rose发现8种EAA维生素C、维生素A、核黄素与硫胺素的功能…
2000多年前的中国:
《神农本草经》365种上、中、下品药中,上品者大多为药食通用日常食物
晋朝葛洪肝脏治疗眼干燥症,海藻治疗大脖子病。
南北朝《黄帝内经.素问》“五谷为养,五果为助,五畜为益,五菜为充”
唐朝《千金方》食治篇,分水果、蔬菜、谷类、鸟兽四门。
提出用谷皮汤熬粥防治脚气病等。
1330,忽思慧《饮膳正要》成书,是中国第一部营养学专书。
1578,李时珍《本草纲目》成书。
在记载的1982种药物中,有植物性食物300多种,动物性食物400多种。
1.3我国食品营养工作的发展
(1)基础营养
热能和各种营养素的生理功能、缺乏或过量的危害,以及人体在正常情况下对热能和各种营养素的需要量、热能和各种营养素的主要食物来源。
(2)公共营养
合理营养与人类健康、人体对能量和营养素的需要,各类食物的特点和营养价值、合理膳食、不同生理状况人群的合理营养、特殊环境作业人群的合理营养、营养调查及评价、营养监测、营养教育、保健食品、营养强化食品和常见病的饮食治疗与营养支持等内容
(3)营养与健康
了解和懂得营养与健康、长寿、健美的重要关系,找出自己在膳食营养与不健康饮食习惯方面有何问题?
用一辈子正确的膳食营养和饮食习惯,换取一辈子的身心健康和长寿。
了解和懂得健康的真正含义,做到生理的和心理的完全健康,用正确的方式方法进行自我身、心健康的调节。
懂得健康知识,自己做到健康长寿,还以自己的实际行动去影响周围的人,共同健康长寿,多做些有益于自己、家庭、国家和民族的事情。
(4)营养与基因表达
基因营养是指利用天然营养素直接或间接作用于目标基因,使人体疾病基因表达得到抑制,激活抑病基因,使人体基因维持健康状态,从而达到代谢平衡,增强机体免疫力。
(5)食物中活性成分:
吲哚,类黄酮,异黄酮,植物雌性激素(荷尔蒙),多醣体
(6)营养与农业:
绿色食品,有机食品,无公害食品
(7)食物营养:
饮食营养学,社区营养学,疾病营养学,护理营养学,保健营养学,免疫营养学
2.1消化与吸收生理
一、消化与吸收
消化(digestion):
人体摄入的食物被分解为小分子物质的过程称为消化。
方式:
机械消化和化学消化。
吸收(absorption):
食物经消化后,所形成的小分子物质通过消化道黏膜进入血液或淋巴的过程,被机体细胞所利用,称为消化。
二、消化系统的组成
口腔、咽与食道、胃、小肠、大肠
三、消化液的性质、成分及作用
1、唾液:
唾液是无色、无味、近中性的低渗或等渗液体;其中水占约99%,还有少量的有机物和无机物;有机物包括粘蛋白、球蛋白、唾液淀粉酶和溶菌酶无机物主要有钠、钾、钙、硫氰酸盐和氯等。
作用是湿润口腔和食物;消化淀粉;清洁、保护口腔等。
2、胃液
(一)、胃液
性质:
无色的酸性液体,pH为0.9-1.5。
成分:
盐酸、胃蛋白酶原、内因子、粘液和水。
作用:
盐酸——激活胃蛋白酶原;杀菌;蛋白质变性;促进胰液、胆汁和小肠液的分泌;有利于铁和钙的吸收等。
(二)、胃蛋白酶原
作用:
①内因子——保护维生素B12免受小肠内蛋白水解酶的破坏并促进其吸收。
②粘液——润滑作用;减少胃黏膜的机械损伤;③参与形成胃粘液屏障,保护胃粘膜细胞;抵御氢离子的侵蚀和胃蛋白酶的消化。
3、胰液
成分:
大量水分、有机物及无机物;无机物——碳酸氢盐;
有机物——各种消化酶如:
胰淀粉酶、胰脂肪酶、胰蛋白酶和糜蛋白酶、羧基肽酶等。
性质:
无色碱性液体,pH7.8-8.4;
作用:
碳酸氢盐——中和胃酸,调解pH值;胰淀粉酶——水解淀粉成糊精或麦芽糖等;胰脂肪酶——消化脂肪;胰蛋白酶、糜蛋白酶——水解蛋白质;其他酶类——水解相应的物质
4、胆汁
成分①水分、有机物及无机物,组成复杂;②无机物——钠、钾、钙、碳酸氢盐等;③有机物——胆盐、胆色素、胆固醇、卵磷脂等;④胆盐是胆汁酸与甘氨酸或牛磺酸结合形成的钠盐;⑤胆色素是血红蛋白的分解产物,胆红素和胆绿素。
作用①乳化脂肪;②帮助脂肪的吸收③促进脂溶性维生素的吸收;
④胆盐可直接刺激肝细胞分泌胆汁—胆盐的利胆作用。
5、小肠液
性质:
粘稠的碱性液体,pH约为7.6;成分:
水分、无机盐及肠激酶和粘蛋白。
作用:
保护十二指肠粘膜免受胃酸侵蚀;稀释消化产物,降低肠内容物渗透压,有利于小肠内水分及营养物质的吸收;肠激酶激活胰蛋白酶原,从而促进蛋白质消化.
6、大肠液作用:
基本无消化作用;润滑粪便,保护肠粘膜免受机械损伤。
四吸收和转运
1吸收
①口腔和食管内几乎不被吸收;②胃内只吸收酒精和少量水分;
③大肠吸收少量水分和无机盐;④小肠为主要的吸收部位。
2转运
(1)被动转运①被动扩散(物质从浓度高的一侧向低的一侧透过)②易化扩散(指非脂溶性物质或亲水物质,需在细胞膜蛋白质的帮助下,由膜的高浓度向低浓度一侧扩散或转运的过程)。
③滤过作用(胃肠黏膜的上皮细胞可以看做是滤过器,如果胃肠腔内的压力超过毛细血管时,水分和其他物质就可以滤入血液)。
④渗透(渗透压较高的一侧将从另一侧吸引一部分水过来,以求达到渗透压的平衡)
(2)主动转运在许多情况下,某种营养成分必须逆着浓度梯度的方向穿过细胞膜,这个过程称主动转运。
营养物质的转运需要有细胞上脂蛋白作为载体协助。
2.2循环系统的组成
血液循环过程
体循环
左心→主动脉→各级动脉→体毛细血管↓
右心←静脉←各级静脉←←←←←←↓
肺循环
右心→肺动→肺
毛
细
左心←肺静←管
1血液循环系统
心脏和血管
淋巴循环
1淋巴管
2淋巴器官:
淋巴结、扁桃体、脾脏。
3淋巴循环的意义
3.1蛋白质
功能;是人体组织的构成成分;构成体内各种重要物质;提供能量。
定义:
蛋白质是一切生物体中普遍存在的,由天然氨基酸通过肽键连接而成的生物大分子;
特点:
种类繁多,各具有一定的相对分子质量,复杂的分子结构和特定的生物功能;是表达生物遗传性状的一类主要物质。
在生命中的重要性:
蛋白体是生命的物质基础;生命是蛋白体的存在方式;这种存在方式的本质就是蛋白体与其外部自然界不断的新陈代谢。
蛋白质是生物体内必不可少的重要成分
1是人体组织的构成成分
构成和修补人体组织蛋白质是构成细胞、组织和器官的主要材料。
婴幼儿、儿童和青少年的生长发育都离不开蛋白质。
即使成年人的身体组织也在不断地分解和合成进行更新,例如,小肠黏膜细胞每1~2天即更新一次,血液红细胞每120天更新一次,头发和指甲也在不断推陈出新。
身体受伤后的修复也需要依靠蛋白质的补充。
2构成体内各种重要物质
调节身体功能体内新陈代谢过程中起催化作用的酶,调节生长、代谢的各种激素以及有免疫功能的抗体都是由蛋白质构成的。
此外,蛋白质对维持体内酸硷平衡和水分的正常分布也都有重要作用。
3提供能量
虽然蛋白质的主要功能不是供给能量,但当食物中蛋白质的氨基酸组成和比例不符合人体的需要,或摄入蛋白质过多,超过身体合成蛋白质的需要时,多余的食物蛋白质就会被当作能量来源氧化分解放出热能。
在正常代谢过程中,陈旧破损的组织和细胞中的蛋白质也会分解释放出能量。
每克蛋白质可产生.16.7千焦耳(4千卡)热能。
二、氨基酸和必需氨基酸
(一)氨基酸和肽
蛋白质是由许多氨基酸以肽键连接在一起,由于氨基酸的种类、数量、排列次序和空间结构的千差万别,就构成了无数种功能各异的蛋白质。
蛋白质被分解时的次级结构称肽,含10个以上氨基酸的肽称多肽,含3个或2个氨基酸分别称3肽和2肽。
(二)必需氨基酸
构成人体蛋白质的氨基酸有20种,根据来源分别称非必需氨基酸、必需氨基酸、半必需氨基酸。
成人体内必需氨基酸有8种,即异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸。
儿童为9种,即上述8种加上组氨酸。
必需氨基酸和非必需氨基酸
必需氨基酸指的是人体自身不能合成或合成速度不能满足人体需要,必须从食物中摄取的氨基酸。
对成人来说,这类氨基酸有8种,包括赖氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、缬氨酸、色氨酸和苯丙氨酸。
对婴儿来说,组氨酸也是必需氨基酸。
非必需氨基酸并不是说人体不需要这些氨基酸,而是说人体可以自身合成或由其它氨基酸转化而得到,不一定非从食物直接摄取不可。
这类氨基酸包括谷氨酸、丙氨酸、精氨酸、甘氨酸、天门冬氨酸、胱氨酸、脯氨酸、丝氨酸和酪氨酸等。
有些非必需氨基酸如胱氨酸和酪氨酸如果供给充裕还可以节省必需氨基酸中蛋氨酸和苯丙氨酸的需要量。
蛋白质的分类
营养学上根据食物蛋白质所含氨基酸的种类和数量将食物蛋白质分三类:
1.完全蛋白质这是一类优质蛋白质。
2.半完全蛋白质这类蛋白质所含氨基酸虽然种类齐全,但其中某些氨基酸的数量不能满足人体的需要。
3.不完全蛋白质这类蛋白质不能提供人体所需的全部必需氨基酸,单纯靠它们既不能促进生长发育,也不能维持生命。
蛋白质的分类
1按照蛋白质的外形分类
1.球状蛋白质:
外形接近球形或椭圆形,溶解性较好,能形成结晶,大多数蛋白质属于这一类。
2.纤维状蛋白质:
分子类似纤维或细棒。
它又可分为可溶性纤维状蛋白质和不溶性纤维状蛋白质。
2依据蛋白质的组成分类
1)简单蛋白又称为单纯蛋白质;这类蛋白质只含由-氨基酸组成的肽链,不含其它成分。
(1)清蛋白和球蛋白:
广泛存在于动物组织中。
清蛋白易溶于水,球蛋白微溶于水,易溶于稀酸中。
(2)谷蛋白)和醇溶谷蛋白:
植物蛋白,不溶于水,易溶于稀酸、稀碱中,后者可溶于70-80%乙醇中。
(3)精蛋白和组蛋白:
碱性蛋白质,存在与细胞核中。
(4)硬蛋白:
存在于各种软骨、腱、毛、发、丝等组织中,分为角蛋白、胶原蛋白、弹性蛋白和丝蛋白。
2)结合蛋白由简单蛋白与其它非蛋白成分结合而成
(1)色蛋白:
由简单蛋白与色素物质结合而成。
如血红蛋白、叶绿蛋白和细胞色素等。
(2)糖蛋白:
由简单蛋白与糖类物质组成。
如细胞膜中的糖蛋白等。
(3)脂蛋白:
由简单蛋白与脂类结合而成。
如血清-,-脂蛋白等。
(4)核蛋白:
由简单蛋白与核酸结合而成。
如细胞核中的核糖核蛋白等。
(5)色蛋白:
由简单蛋白与色素结合而成。
如血红素、过氧化氢酶、细胞色素c等。
(6)磷蛋白:
由简单蛋白质和磷酸组成。
如胃蛋白酶、酪蛋白、角蛋白、弹性蛋白、丝心蛋白等。
蛋白质的互补作用:
通过植物性食物的互相搭配,取长补短,来使其接近人体需要,提高其营养价值。
这种食物搭配的效果叫做蛋白质的互补作用。
在实际生活中我们也常将多种食物混合食用,这样做不仅可以调整口感,还十分符合营养科学的原则。
例如,谷类食物蛋白质内赖氨酸含量不足,蛋氨酸含量较高,而豆类食物的蛋白质恰好相反,混合食用时两者的不足都可以得到补偿。
(三)氨基酸模式和限制氨基酸
人体蛋白质以及食物蛋白质在必需氨基酸的种类和含量上存在着差异,在营养学上常用氨基酸模式来反应这种差异。
其计算方法是将该种蛋白质中的色氨酸含量为1,分别计算出其它必需氨基酸的相应比值,这一系列的比值就是该种蛋白质的氨基酸模式。
当食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质越接近时,必需氨基酸被机体利用的程度也越高,食物蛋白质的营养价值也相对越高。
反之,食物蛋白质中限制氨基酸种类多时,其营养价值相对较低。
三、蛋白质的消化、吸收和代谢
蛋白质消化的主要场所在小肠。
由胰腺分泌的胰蛋白酶和糜蛋白酶使蛋白质在小肠中被分解为氨基酸和部分2肽和3肽,再被小肠粘膜细胞吸收、代谢。
机体每天由于皮肤、毛发和粘膜的脱落,妇女月经期的失血等,以及肠道菌体死亡排出,损失约20g蛋白质,这种氮排出是机体不可避免的氮消耗,称为必要的氮损失。
理论上只要从膳食中获得相当于必要的氮损失的量,即可满足人体对蛋白质的需要,维持机体的氮平衡。
当摄入氮和排出氮相等时,为零氮平衡。
如摄入氮多于排出氮,则为正氮平衡。
而摄入氮少于排出氮时,为负氮平衡。
蛋白质的供给量和来源
蛋白质的供给量蛋白质的供给量与膳食蛋白质的质量有关。
如果蛋白质主要来自奶、蛋等食品,则成年人不分男女均为每日每公斤体重0.75克。
中国膳食以植物性食物为主,蛋白质质量较差,供给量需要定为每日每公斤体重1.0~1.2克。
蛋白质供给量也可用占总能量摄入的百分比来表示。
在能量摄入得到满足的情况下,由蛋白质提供的能量在成年人应占总能量的10%~12%,生长发育中的青少年则应占14%。
蛋白质的来源膳食中蛋白质来源不外是植物性食物和动物性食物。
动物性食物蛋白质含量高、质量好,如奶、蛋、鱼、瘦肉等。
植物性食物主要是谷类和豆类。
大豆含有丰富的优质蛋白质。
谷类是我们的主食,蛋白质含量居中(约10%),是我国人民膳食蛋白质的主要来源。
蔬菜水果等食品蛋白质含量很低,在蛋白质营养中作用很小。
四、食物蛋白质营养学评价
食物蛋白质营养学评价
评价食物蛋白质的营养价值,对于食品品质的鉴定,新的食品资源的研究和开发,指导人群膳食等许多方面,都是十分重要的。
各种食物,其蛋白质的含量、氨基酸模式等都不一样,人体对不同的蛋白质的消化、吸收和利用程度也存在差异,所以营养学上主要从食物蛋白质含量、被消化吸收的程度和被人体利用程度三方面全面地进行评价。
(一)蛋白质的含量
虽然蛋白质的含量不等于质量,但是没有一定数量,再好的蛋白质其营养价值也有限。
所以蛋白质含量是食物蛋白质营养价值的基础。
食物中蛋白质含量测定一般使用微量凯氏定氮法,测定食物中的氮含量,再乘以由氮换算成蛋白质的换算系数,就可得到食物蛋白质的含量。
(二)蛋白质消化率
蛋白质消化率不仅反映了蛋白质在消化道内被分解的程度,同时还反映消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。
蛋白质消化率(%)=食物氮—(粪氮-粪代谢氮)×100/食物氮。
该计算结果,是食物蛋白质的真消化率。
在实际应用中,往往不考虑粪代谢氮,这种消化率叫做表观消化率。
(三)蛋白质利用率
1.生物价
蛋白质生物价是反映食物蛋白质消化吸收后,被机体利用程度的指标,生物价的值越高,表明其被机体利用程度越高。
计算公式如下:
生物价=储留氮x100/吸收氮
储留氮=吸收氮—(尿氮-尿内源性氮)
吸收氮=食物氮—(粪氮-粪代谢氮)
2.蛋白质净利用率
蛋白质净利用率是反映食物中蛋白质被利用的程度,因此,它把食物蛋白质的消化和利用两个方面都包括了,因此更为全面。
计算公式如下:
蛋白质净利用率(%)=消化率x生物价
3.蛋白质功效比值
蛋白质功效比值是用处于生长阶段中的幼年动物在实验期内,其体重增加和摄入蛋白质的量的比值来反映蛋白质的营养价值的指标。
4.氨基酸评分
也叫蛋白质化学评分,该方法是用被测食物蛋白质的必需氨基酸评分模式和推荐的理想的模式或参考蛋白质的模式进行比较,因此是反映蛋白质构成和利用率的关系。
除上述方法和指标外,还有如相对蛋白质值;净蛋白质比值;氮平衡指数等。
五、蛋白质营养不良及营养状况评价
蛋白质缺乏在成人和儿童中都有发生,但处于生长阶段的儿童更为敏感。
蛋白质缺乏常有热能不足,故称蛋白质-热能营养不良。
临床表现有水肿型和消瘦型两种。
反映体内蛋白质营养水平的常用指标主要为血清白蛋白和血清运铁蛋白等。
蛋白质缺乏的原因:
膳食中蛋白质和热能供给不足;消化吸收不良;蛋白质合成障碍;蛋白质损失过多,分解过甚。
根据临床上分
水肿型Kwashiorker——热能摄入量基本满足而蛋白质严重不足的儿童营养性疾病,主要表现为腹、腿水肿,虚弱、表情淡漠、生长滞缓、头发变色、变脆,易感染等疾病。
消瘦型Marasmus——蛋白质和热能摄入量均严重不足的儿童营养性疾病,表现为瘦弱无力,易感染其他疾病而死亡。
六、蛋白质参考摄入量及食物来源
蛋白质广泛存在于动植物性食物中。
动物性蛋白质质量好,植物性蛋白质利用率较低。
因此,注意蛋白质互补,适当进行搭配是非常重要的。
我国由于以植物性食物为主,所以推荐的RNI值在1.0~1.2g/kg体重,按热能计算,蛋白质摄入占膳食总热能的10%~14%。
蛋白质DRIs及食物来源
蛋白质人体需要量的衡量依年龄的不同而不同;对婴儿是以母乳为基础的测量方法;
对成人主要以要因加算法和氮平衡法。
3.2脂类
一、脂类的分类及功能
(一).甘油三酯
1.甘油三酯
甘油三酯也称脂肪或中性脂肪。
每个脂肪分子是由一个甘油分子和三个脂肪酸化合而成。
人体内的甘油三酯不仅是机体重要的构成成分、体内的能量贮存形式,也具有保护体温、保护内脏器官免受外力伤害等作用。
食物中的甘油三酯除了给人体提供热能和脂肪酸以外,还有增加饱腹感、改善食物的感官性状、提供脂溶性维生素等作用。
脂肪的生理功能①供给和储存能量②维持体温作用③保护作用④滋润皮肤作用⑤帮助体更有效地利用碳水化物,节约蛋白质⑥机体的重要构成成分⑦增加饱腹感⑧促进脂溶性维生素吸收⑨改善食物的感官性状
供给和储存能量:
1g脂肪在体内氧化可产生37.7kJ(9kcal)能量;过量的碳水化合物、脂肪和蛋白质能转化为脂肪储存在体内;体内储存的脂肪是人体“能源库”;脂肪细胞贮藏脂肪无上限;脂肪不能给脑和神经细胞以及血细胞提供能量。
2.脂肪酸
脂肪酸因其所含的脂肪酸的链的长短、饱和程度和空间结构不同,而呈现不同的特性和功能。
按其碳链长短可分为长链脂肪酸(14碳以上),中链脂肪酸(6~12碳)和短链脂肪酸(5碳以下)。
按其饱和度可分为饱和脂肪酸;单不饱和脂肪酸;多不饱和脂肪酸。
按其空间结构不同,可分为顺式脂肪酸和反式脂肪酸。
各种脂肪酸的结构不同,功能也不一样,对它们的一些特殊功能的研究,也是营养上一个重要研究开发领域。
目前认为,营养学上最具有价值的脂肪酸有两类即n-3系列和n-6系列不饱和脂肪酸。
3必需脂肪酸
亚油酸和α-亚麻酸是人体必需的两种脂肪酸。
事实上,n-3和n-6系列中许多脂肪酸如花生四烯酸、二十碳五烯酸、二十二碳六烯酸等都是人体不可缺少的脂肪酸,但人体可以利用亚油酸和α-亚麻酸来合成这些脂肪酸。
4必需脂肪酸主要功能
(1)是磷脂的重要组成成分:
磷脂是细胞膜的主要结构成分,所以必需脂肪酸与细胞膜的结构和功能直接相关。
(2)亚油酸是合成前列腺素的前体:
后者具有多种生理功能,如使血管扩张和收缩、神经刺激的传导等等。
(3)与胆固醇的代谢有关:
体内约70%的胆固醇与必需脂肪酸酯化成酯,被转运和代谢。
必需脂肪酸缺乏可引起生长迟缓,生殖障碍,皮肤损伤以及肾脏、肝脏、神经和视觉方面的多种疾病。
而过多的多不饱和脂肪酸的摄入,也可是体内有害的氧化物、过氧化物等增加,同样对身体可产生多种慢性危害。
二、脂类的消化、吸收及转运
脂类消化的主要场所是小肠。
吸收后的脂类由脂蛋白参与转运代谢。
脂代谢与蛋白质代谢的相互联系
(1)生物体中的脂类除构成生物膜外,大多以脂肪的形式储存起来脂肪分解产生甘油和脂肪酸,甘油可转变为丙酮酸,再转变为草酰乙酸及α-酮戊二酸,然后接受氨基而转变为丙氨酸、天冬氨酸及谷氨酸。
脂肪酸可以通过β-氧化生成乙酰辅酶A,乙酰辅酶A与草酰乙酸缩合进入三羧酸循环,可产生α-酮戊二酸和草酰乙酸,进而通过转氨作用生成相应的谷氨酸和天冬氨酸,从而与氨基酸代谢相联系。
(2)蛋白质转变为脂肪,在动物体内也能进行。
生糖氨基酸,通过丙酮酸,可以转变为甘油,也可以在氧化脱羧后转变为乙酰辅酶A,再经丙二酰途径合成脂肪酸。
生酮氨基酸如亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸等,在代谢过程中能生成乙酰乙酸,由乙酰乙酸再缩合成脂肪酸,最后合成脂肪。
另
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