武广店厨师长岗位职责.docx
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武广店厨师长岗位职责
武广店厨师长岗位职责
1.负责全面抓好武广店中西厨房的生产、管理工作,为店总经理及时提供各种有关信息和自己的建议。
2.主持制订武广店厨房的各项规章制度,并加以贯彻执行,加强对中西厨房厨师长的考核和检查,不断完善厨房管理。
3.及时了解市场行业竞争状况,制定和完善本部门在市或行业中的策略,了解并掌握武广店的经营管理状况,以及本部门产品的供需状况,做到知己知彼。
4.制定年度餐饮经营和业务培训目标等方面的计划,并认真实施,不断地培训员工以提高其食品制作技能,优化厨工队伍的素质,优化餐饮经营。
5.建立良好的部门、人际间、客户间的协作关系,并能适时地协调和取得各种帮助。
6.运用自己的知识和技能,及时分析,监控食品原料的采购、仓储、成本核算、售价制定等,为采购、库管、财务做好顾问。
7.对国内外食品原料、调料、添加剂,色素等能正确识别其质量优劣,并加以合理使用。
8.参与厨房的更新改造,负责厨房各类财产的管理,不断引进并消化运用先进的厨房管理技巧,掌握设备、器具、工具的使用和维修保养知识。
9.适时设计并组织落实参与有关食品节等特殊活动,落实重要宴会的各项工作。
10.根据不同的情况和标准,编制或修改菜单、宴会单、食单以及相关的菜谱、食谱。
11.制定本部门所有产品的质量、数量标准和操作标准,各类菜点均以照片等形式张贴在相关厨房,并不断地加以保持和提高。
12.通晓所属员工的技术技能、知识特长、并合理地加以组织和运用。
13.掌握并运用食品卫生学、食品营养学、烹饪美学、食品烹饪工艺学的知识和技能,组织对菜点研究、质量检查、新品种试制及同行交流学习等活动。
14.有较强的语言、文字等表达能力,参与制定武广店业务计划,
15.对厨房所属各部门、各工种、各岗位设计出合理的,高效率的工作程序和操作标准,并监督其正确的运行。
16.带领所有员工贯彻武广店各项规章制度,并做好信息的及时传递。
17.严格执行《中华人民共和国食品卫生法》,协助食品卫生检验做好食品留样、测检工作,确保食品安全。
18.做好政治思想工作,关心员工生活。
19.对本部门员工进行工作评估,赏罚分明,建立有效的激励机制。
武广店厨师长岗位说明书
岗位名称
武广店厨师长
岗位编号
所在部门
武广店
岗位定员
直接上级
店总经理
工资等级
直接下级
中餐厨师长;西餐厨师长
薪酬类型
本职:
全面负责武广店厨房的组织、指挥和运转管理工作,通过指导中西厨厨师长开发和生产富有特色的菜点产品吸引客人,领导组织进行食品成本控制、领导组织中西厨厨师长对后厨人员配制与人员管理
职责与工作任务:
职
责
一
职责表述:
协助店总经理制定武广店后厨工作规划
工作
任务
根据公司餐饮的经营目标和方针以及各项生产任务指标,协助店总经理制定武广店后厨年度规划和武广店后厨指标分解
根据全年任务分解,统筹全年武广店店人员配制
职
责
二
职责表述:
领导组织武广店厨房工作,监督菜品质量,按规定的成本生产优质产品
工作
任务
负责对武广店菜品质量的指导、检查、监督工作
负责对武广店客人对菜品质量要求的收集、整理,集中对所有店厨师长进行培训
定期总结武广店后厨经营情况,改进生产工艺,合理控制成本
定期对武广店后厨成本控制进行比对、通报、组织调整等
定期听取中西厨厨房的工作汇报,及时处理运行中后厨工作中出现的问题
负责对武广店的采购员采购原料进行监督、考核
职
责
三
职责表述:
审定并监督执行武广店厨房工作计划、培训计划、规章制度、岗位工作程度及其标准
工作
任务
组织建立建全厨房规章制、岗位职责,并设计跟进考核表格
领导组织后厨制定各阶段的工作计划,并负责跟进、检查、督导、评价
督导各厨房管理人员对设备,用具进行科学管理,审定厨房设备用具更换添置计划
巡视检查中西厨厨师长出勤,检查厨房用具及设备设施的清洁,安全及完好状况,检查厨房食品及其环境的清洁卫生状况,检查贮存原料及食品的质量和数量,发现问题及时安排解决
定期实施厨师技术培训、技术比武,组织厨师学习新技术和先进经验。
定期或不定期对厨师技术进行考核,制定值班表,评估厨师工作,对厨师的晋升调动提出意见
参加公司有关会议,保证会议精神的贯彻执行,负责召开厨房工作会议
职
责
四
职责表述:
负责餐厅菜单和厨房菜谱的筹划和更换工作、负责每周菜品排行榜的统计、负责组织新菜品的开发与研制工作
工作
任务
经常组织中西厨厨师长对店内主打菜品营销策划、对每周推出菜品进行排行,并和中西厨厨师长分析对比
组织中西厨厨师长和优秀厨师进行菜品开发与研制,并做好记录
对开发的优秀的菜品在店里试营销、推广,做好相应记录
完成店总经理交办的其他各项工作
权力:
1、对厨房生产设备购进有建议权
2、对中西厨厨师长工作计划、岗位职责有监督、检查、考核、评价权
3、有对厨房员工的奖惩决定权,有对厨房员工招聘及辞退的建议权
4、有对采购部门不符合质量要求和未经申请而采购的厨房食品原料的处理决定权。
5、对所属下级的工作有监督、检查权、对所属下级的工作争议有裁决权
6、本部门预算内的费用使用权7、对采购员采购物资有监督权、考核权
工作协作关系:
内部协调关系
大堂经理
外部协调关系
劳动市场、行业协会、厨具供应商、同行餐饮店等
任职资格:
教育
水平
大学专科以上(本职位工作四年以上可放宽)
专业
食品相关专业(本职位工作四年以上可放宽)
培训
经历
厨房设备管理、餐饮管理等
经验
五年以上工作经验,四年以上管理经验
知识
了解食品工艺学、烹饪工艺学、食品原料知识、食品卫生法等
技能
熟练使用自动化办公软件,具备基本的网络知识
个人
素质
具有很强的领导能力、判断与决策能力、人际能力、沟通能力、影响力、计划与执行能力
其它:
设备
使用
计算机、一般办公设备(电话、传真机、打印机、网络)
工作时间特征
经常加班
所需记录文档
通知、新菜品研发记录、新菜品推广记录、厨师考勤、绩效表格记录等
考核指标:
后厨营业额、成本控制、常规菜品质量合格率、新菜品开发推广率、后厨设备损坏率
部门预算控制情况、关键人员流失率、下属行为管理/部门合作满意度、领导能力、判断与决策能力、人际能力、沟通能力、影响力、计划与执行能力、专业知识与技能(未尽事宜见《武汉哆乐巴巴动漫主题餐饮公司员工评估考核手册》的相关文件)
备注
厨师长日工作流程
时间
工作内容
标准
9:
00—9:
15
主持召开部门早会、检查仪容仪表、分析工作
早会制度、仪容仪表标准
9:
15—11:
20
检查验货情况
验货标准
检查督导中厨西厨等岗位的餐前准备工作
各岗位职责、工作流程、确保顺利开餐
检查督导各岗位节能降耗工
作
节约水、电、洗涤剂、原材料成本控制
检查督导各岗位区域卫生清
洁工作
卫生标准,确保厨房整齐有序
11:
20—收市
检查菜式出品质量
公司菜式统一标准、成本卡
负责检查中西厨岗位的餐中
工作
各岗位职责、工作流程、确保餐中工作流畅
负责与传菜部和楼面衔接餐
中工作信息,沟通及时畅通
无脱节、衔接紧密
检查报单情况,督促补充原材料
根据楼面报单和生意状况
检查督导节能降耗工作
节约水、电、油、燃料、成本控制
检查督导各区域卫生清洁工
作
卫生标准
收市工作检查
收市工作检查表,无安全隐患
员工下班
做好交接班检查工作
16:
00—16:
15
主持召开员工例会,
检查仪容仪表,文件精神传达学习
早会制度,仪容仪表标准
16:
15—17:
20
检查验货情况
验货标准
检查督导成品师傅、切配、荷台、勤杂、水案等岗位的餐前
准备工作
各岗位职责、工作流程、确保
顺利开餐
检查督导各岗位节能降耗工
作
节约水、电、洗涤剂、原材料成本控制
检查督导各岗位区域卫生清
洁工作
卫生标准,确保厨房整齐有序
17:
20—收市
检查菜式出品质量
公司菜式统一标准、成本卡
负责检查成品师傅、切配、荷台、勤杂、水案等岗位的餐中
工作
各岗位职责、工作流程、确保餐中工作流畅
负责与传菜部和楼面衔接餐
中工作信息,
沟通及时畅通
无脱节、衔接紧密
检查报单情况,督促补充原材料
根据楼面报单和生意状况
检查督导节能降耗工作
节约水、电、油、燃料、
成本控制
检查督导各区域卫生清洁工作
卫生标准
收市工作检查
收市工作检查表,无安全隐患
员工下班
做好交接班检查工作
主持召开日清日结会
日清日结会议制度
厨师长经营月考核
时间:
考核审批:
总理理
类别
考核标准
得分
考核部门
考核人
经营额
(实际经营额除目标责任经营额)乘%
成品率
(实际原材料除采购原材料)减0.95乘%
销售毛利率
(实际毛利率除65%)乘%
餐具报损率
实际报损费减经营额的千分之三乘%
水电费用比
实际费用减(实际经营额乘5%)乘%
燃料费用比
实际费用减(实际经营额乘)乘%
油脂费用比
实际费用减(实际经营额乘)乘%
调料费用比
实际费用减(实际经营额乘)乘%
菜品合格率
实际合格率减(菜品总量乘95%)乘%
顾客满意率
满意人数除用餐总人数
员工出勤率
实际出清率减%乘%
检查合格率
实际合格率减%乘%
员工考核率
实际考核率减乘%
劳动纪律
100减迟到早退缺勤时间
工作时效率
%减实际完成率乘%
合计得分
总分除15
中厨主管(兼头锅)岗位职责
1、全面负责中厨房生产,组织工作,每天上班查阅报表,掌握分析昨天接待人次,确保原料需要量,签发当日的领货单。
2、检查中厨各部生产情况落实生产任务,发现问题并及时纠正。
3、参加例会汇报工作情况,听取上级命令,结合厨房实际情况组织贯彻落实。
4、正式开餐前督促各部主管做好食品材料的准备工作,检查食品的出成率,保证食品的质量和成本控制及生产需要。
5、保持与餐厅、采购、库房、餐饮办公室及财务成本核算员联系,保证厨房生产协调开展。
6、开餐时主理烹制高档菜肴及VIP客人的菜品;指挥、辅导其他锅厨师的烹调工作和烹调技术使其按规范化和标准要求工作,对技术有直接指导权;与头墩师傅配合制作筵席
7、开餐结束后检查各部原料消耗情况和剩余数量及保管措施,检查炊具厨具的清理工作保证下一餐的生产需要.
8、每日下班前做工作总结,了解餐厅的销售情况,制定次日工作安排。
中厨主管(兼头锅)岗位说明书
岗位名称
中厨主管(兼头锅)
岗位编号
所在部门
武广店
岗位定员
直接上级
厨师长
工资等级
直接下级
中厨各组长
薪酬类型
职责与工作任务:
全面负责武广店中厨房的管理工作
职责
工作
任务
协助厨师长做好年度规划与预算;做好季度、月度的计划,并组织中厨员工实施
协助厨师长制定中厨的操作规程、岗位职责、制定值班表,确保厨房工作正常进行
定期实施厨师技术培训,组织厨师学习新技术和先进经验,定期或不定期对厨师技术进行考核,评估厨师,对厨师的晋升调动提出意见经批准实施
协调中厨各岗位之间的关系,根据厨师的业务能力和技术特长,决定各岗位的人员安排,合理调配人员,科学安排操作程序,保证出菜节奏
负责控制菜品和有关劳动力成本,准确掌握原料库存量,了解市场供应情况和价格,制订菜单和规格
烹饪菜品并经常听取宾客对菜品提出的意见,不断改进菜品质量
根据不同季节和重大节日组织、推出时令菜式,增加花色品种,促进销售
定期举行菜品技术比赛、组织新菜品的研发,并记录比赛结果、新菜品开发等信息
根据单个菜品出菜率,制定每月、每月的热销菜品排行版
审核中厨房的请购单,负责每月中厨房盘点工作,经常检查和控制库存原料质量和数量,防止变质、短缺,合理安排使用食品原料
定期和不定期检查中厨及仓库的清洁、督促当事人完成中厨的六常管理,并记录
协助厨师长制定中厨房设备使用方法、操作规定等制度,定期检查、记录设备运转情况
积极参加店总经理主持的晨会,经常与各部门协调,并听取宾客意见,不断改进工作
权力
对中厨房年度规划、预算有建议权;对采购员采购的原料有监督权;对前厅主管以上职务人员违反公司规定的事有监督上报权;对中厨员工有人事任免权;对中厨人员有奖励、评优、晋升、嘉奖建议权;权限内的奖励、扣罚权;对中厨岗位编制权、人员安排权;对中厨人员研发的有价值的菜品有推广权、对中厨人员的绩效考核有考核权、解释权;对中厨房设备保管、使用权
任职要求
基本要求:
男性,年龄28岁以上,中专或职业高中以上文化程度,身体健康。
专业要求:
受过餐饮业全面性培训,精通烹饪知识;通晓食品生产加工过程;熟知食品安全相关知识;熟知原材料加工、贮存知识,全面掌握中菜点生产工艺,并且有较强的创新能力;有指挥各类大型宴会的组织运作能力;善于培训、评估员工,能合理地分配和安排工作。
其他要求:
有高度的责任感、严谨的工作态度,有组织、协调、沟通及成本控制等能力
其它:
设备
使用
计算机、一般办公设备(电话、传真机、打印机、网络)
工作时间特征
经常加班
所需记录文档
通知、新菜品研发记录、新菜品推广记录、厨师考勤、绩效表格记录等
考核指标:
中厨营业额、成本控制、菜品质量合格率、新菜品开发推广率、后厨设备损坏率
部门预算控制情况、关键人员流失率、下属行为管理/部门合作满意度、领导能力、判断与决策能力、人际能力、沟通能力、影响力、计划与执行能力、专业知识与技能(未尽事宜见《武汉哆乐巴巴动漫主题餐饮公司员工评估考核手册》的相关文件)
备注
中厨主管日工作流程
时间
工作内容
标准
9:
00—9:
15
参加部门早会、检查仪容仪表、分析工作
早会制度、仪容仪表标准
9:
15—11:
20
检查验货情况
验货标准
检查督导中厨各岗位的餐前准备工作
各岗位职责、工作流程、确保顺利开餐
检查督导各岗位节能降耗工
作
节约水、电、洗涤剂、原材料成本控制
检查督导各岗位区域卫生清
洁工作
卫生标准,确保厨房整齐有序
11:
20—收市
检查菜式出品质量
公司菜式统一标准、成本卡
负责检查中厨岗位的餐中
工作
各岗位职责、工作流程、确保餐中工作流畅
负责与厨师长或荷头衔接餐
中工作信息,沟通及时畅通
无脱节、衔接紧密
检查报单情况,督促补充原材料
根据楼面报单和生意状况
检查督导节能降耗工作
节约水、电、油、燃料、成本控制
检查督导各区域卫生清洁工
作
卫生标准
收市工作检查
收市工作检查表,无安全隐患
员工下班
做好交接班工作
16:
00—16:
15
参加员工例会,
检查仪容仪表,文件精神传达学习
早会制度,仪容仪表标准
16:
15—17:
20
检查验货情况
验货标准
检查督导中厨各岗位的餐前
准备工作
各岗位职责、工作流程、确保
顺利开餐
检查督导各岗位节能降耗工
作
节约水、电、洗涤剂、原材料成本控制
检查督导各岗位区域卫生清
洁工作
卫生标准,确保厨房整齐有序
17:
20—收市
检查菜式出品质量
公司菜式统一标准、成本卡
负责检查中厨各岗位的餐中
工作
各岗位职责、工作流程、确保餐中工作流畅
负责与厨师长或荷头衔接餐
中工作信息,
沟通及时畅通
无脱节、衔接紧密
检查报单情况,督促补充原材料
根据楼面报单和生意状况
检查督导节能降耗工作
节约水、电、油、燃料、
成本控制
检查督导各区域卫生清洁工作
卫生标准
收市工作检查
收市工作检查表,无安全隐患
员工下班
做好交接班工作
参加日清日结会
日清日结会议制度
中厨主管经营月考核
时间:
考核审批:
总理理
类别
考核标准
得分
考核部门
考核人
成品率
(实际原材料除采购原材料)减0.95乘%
销售毛利率
(实际毛利率除65%)乘%
餐具报损率
实际报损费减经营额的千分之三乘%
水电费用比
实际费用减(实际经营额乘5%)乘%
燃料费用比
实际费用减(实际经营额乘)乘%
油脂费用比
实际费用减(实际经营额乘)乘%
调料费用比
实际费用减(实际经营额乘)乘%
菜品合格率
实际合格率减(菜品总量乘95%)乘%
劳动纪律
100减迟到早退缺勤时间
合计得分
总分除九
西厨主管岗位职责
1、协助厨师长处理日常事务,负责西厨房的工作安排,在管理上起承上启下的作用,协助厨师长制定厨房菜谱及食品价格。
2、布置工作任务,安排工作细节,并对员工工作给予指导和监督。
及时处理工作中的问题,直接和向上级部门反映。
3、安排西厨房人员的工作排班时间表,合理分配人力,必要时安排员工加班。
4、做好西厨房财产管理,协助厨师长检验食品质量,制定原料采购计划,确保所有原料在使用过程中没有变质或损坏等情况。
提供一些业务信息和构思给管理人员作参考。
5、监督、检查员工的个人卫生,加强各岗位人员的政治思想和业务知识培训,严格执行员工纪律。
6、辅助处理西厨房设备和硬件的保养等问题,确保不使用肮脏和破损的餐具、用具,训练员工按照规程操作。
7、参与各岗位的业务操作检查和理论学习,确保西厨房食品出品质量,经常检查食品味道、成色、所要求的温度及菜肴的份额。
8、熟悉食品卫生法及操作安全知识,确保在食品生产过程中不使用不清洁或污染的产品,禁止患病员工进行操作或取送食品。
9、定期对部门的工作进行总结,对员工的表现作考核并向上级汇报。
10、妥善使用西厨房内的设备,注意经常清洁保养,如发现问题及时报修。
西厨主管岗位说明书
岗位名称
西厨主管
岗位编号
所在部门
武广店
岗位定员
直接上级
厨师长
工资等级
直接下级
西厨各组长
薪酬类型
职责与工作任务:
全面负责武广店西厨房的管理工作
职责
工作
任务
协助厨师长做好年度规划与预算;做好季度、月度的计划,并组织西厨员工实施
协助厨师长制定西厨的操作规程、岗位职责、制定值班表,确保厨房工作正常进行
定期实施厨师技术培训,组织厨师学习新技术和先进经验,定期或不定期对厨师技术进行考核,评估厨师,对厨师的晋升调动提出意见经批准实施
协调西厨各岗位之间的关系,根据厨师的业务能力和技术特长,决定各岗位的人员安排,合理调配人员,科学安排操作程序,保证出菜节奏
负责控制菜品和有关劳动力成本,准确掌握原料库存量,了解市场供应情况和价格,制订菜单和规格
烹饪菜品并经常听取宾客对菜品提出的意见,不断改进菜品质量
根据不同季节和重大节日组织、推出时令菜式,增加花色品种,促进销售
定期举行菜品技术比赛、组织新菜品的研发,并记录比赛结果、新菜品开发等信息
根据单个菜品出菜率,制定每周、每月的热销菜品排行榜
审核西厨房的请购单,负责每月西厨房盘点工作,经常检查和控制库存原料质量和数量,防止变质、短缺,合理安排使用食品原料
定期和不定期检查西厨及仓库的清洁、督促当事人完成西厨的六常管理,并记录
协助厨师长制定西厨房设备使用方法、操作规定等制度,定期检查、记录设备运转情况
积极参加店总经理主持的晨会,经常与各部门协调,并听取宾客意见,不断改进工作
权力
对西厨房年度规划、预算有建议权;对采购员采购的原料有监督权;对前厅主管以上职务人员违反公司规定的事有监督上报权;对西厨员工有人事任免权;对西厨人员有奖励、评优、晋升、嘉奖建议权;权限内的奖励、扣罚权;对西厨岗位编制权、人员安排权;对西厨人员研发的有价值的菜品有推广权、对西厨人员的绩效考核有考核权、解释权;对西厨房设备保管、使用权
任职要求
基本要求:
男性,年龄28岁以上,中专或职业高中以上文化程度,身体健康。
专业要求:
受过餐饮业全面性培训,精通烹饪知识;通晓食品生产加工过程;熟知食品安全相关知识;熟知原材料加工、贮存知识,全面掌握西菜点生产工艺,并且有较强的创新能力;有指挥各类大型宴会的组织运作能力;善于培训、评估员工,能合理地分配和安排工作。
其他要求:
有高度的责任感、严谨的工作态度,有组织、协调、沟通及成本控制等能力
其它:
设备
使用
计算机、一般办公设备(电话、传真机、打印机、网络)
工作时间特征
经常加班
所需记录文档
通知、新菜品研发记录、新菜品推广记录、厨师考勤、绩效表格记录等
考核指标:
西厨营业额、成本控制、菜品质量合格率、新菜品开发推广率、后厨设备损坏率
部门预算控制情况、关键人员流失率、下属行为管理/部门合作满意度、领导能力、判断与决策能力、人际能力、沟通能力、影响力、计划与执行能力、专业知识与技能(未尽事宜见《武汉哆乐巴巴动漫主题餐饮公司员工评估考核手册》的相关文件)
备注
西厨主管日工作流程
时间
工作内容
标准
9:
00—9:
15
参加部门早会、检查仪容仪表、分析工作
早会制度、仪容仪表标准
9:
15—11:
20
检查验货情况
验货标准
检查督导西厨各岗位的餐前准备工作
各岗位职责、工作流程、确保顺利开餐
检查督导各岗位节能降耗工
作
节约水、电、洗涤剂、原材料成本控制
检查督导各岗位区域卫生清
洁工作
卫生标准,确保厨房整齐有序
11:
20—收市
检查菜式出品质量
公司菜式统一标准、成本卡
负责检查西厨岗位的餐中
工作
各岗位职责、工作流程、确保餐中工作流畅
负责与厨师长或荷头衔接餐
中工作信息,沟通及时畅通
无脱节、衔接紧密
检查报单情况,督促补充原材料
根据楼面报单和生意状况
检查督导节能降耗工作
节约水、电、油、燃料、成本控制
检查督导各区域卫生清洁工
作
卫生标准
收市工作检查
收市工作检查表,无安全隐患
员工下班
做好交接班工作
16:
00—16:
15
参加员工例会,
检查仪容仪表,文件精神传达学习
早会制度,仪容仪表标准
16:
15—17:
20
检查验货情况
验货标准
检查督导西厨各岗位的餐前
准备工作
各岗位职责、工作流程、确保
顺利开餐
检查督导各岗位节能降耗工
作
节约水、电、洗涤剂、原材料成本控制
检查督导各岗位区域卫生清
洁工作
卫生标准,确保厨房整齐有序
17:
20—收市
检查菜式出品质量
公司菜式统一标准、成本卡
负责检查西厨各岗位的餐中
工作
各岗位职责、工作流程、确保餐中工作流畅
负责与厨师长或荷头衔接餐
中工作信息,
沟通及时畅通
无脱节、衔接紧密
检查报单情况,督促补充原材料
根据楼面报单和生意状况
检查督导节能降耗工作
节约水、电、油、燃料、
成本控制
检查督导各区域卫生清洁工作
卫生标准
收市工作检查
收市工作检查表,无安全隐患
员工下班
做好交接班工作
参加日清日结会
日清日结会议制度
中厨主管经营月考核
时间:
考核审批:
总理理
类别
考核标准
得分
考核部门
考核人
成品率
(实际原材料除采购原材料)减0.95乘%
销售
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- 武广店 厨师 岗位职责