调温巧克力解说.docx
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调温巧克力解说.docx
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调温巧克力解说
【调温巧克力】
巧克力的种类:
1、黑巧克力:
大致可分成半甜巧克力及苦甜巧克力两种,成份比例分别为:
半甜巧克力含可可55-58%,砂糖42-45%,苦甜巧克力含可可60%,砂糖40%。
其中,可可奶油含量约占整体的38%。
可可含量若占70%以上的巧克力,称为特级苦甜巧克力。
2、牛奶巧克力:
牛奶巧克力的可可含量较少,牛奶成份较多,成份比例为:
可可36%,砂糖42%,剩余的部分为牛奶。
所有油脂(含乳脂)成份占整体的38%
3、白巧克力:
白巧克力不含丝毫的可可固态成份。
成份比例为:
可可奶油30%,剩余的部分为砂糖及牛奶。
4、可可块:
可可块就是将可可胚乳研磨成泥状后,凝固成型而成,不含糖份,100%的纯可可块。
适合在强调巧克力香味或突现巧克力的浓郁时使用。
5、可可奶油:
可可奶油为可可块用压榨机榨过后所分离出的油脂部份。
融化后,看起来很像澄清奶油。
6、可可粉:
可可粉为可可块用压榨机榨过,去除油脂部分后,所剩下的固态部分(称为可可渣),再研磨成的粉状物。
巧克力的调温:
巧克力用来作表面涂层或倒入模型凝固时,若只是将它融化后来使用,就可能会变成看起来既无光泽,入口后也不容易融化的劣质巧克力。
而关键就在制作过程中的(调温)这道手续。
巧克力中所含的可可奶油是由几种不同性质的分子所构成的,而籍由温度调节,可使这些不同性质的分子结晶,达到良好的安定状态。
结晶的必要性为何?
1可使外观看起来光滑,嚼起来酥脆,入口易化。
2巧克力倒入模型,或做其它加工时可以立即凝固,让制作变得更容易顺利。
3凝固后的巧克力可轻易脱模。
如何让它结晶?
1首先,要提高温度,来分解巧克力中所含的可可奶油分子,此时,巧克力会呈松软的液态状。
2然后,要降低温度,让分解的分子结合,变成良好的安定状态。
3但是,结晶后的巧克力分子,若一直保持在同样的状态下,就会继续结晶,而变得过硬,为了让制作过程更加方便顺利,最好稍微加热,将温度调高。
4调温的一般方法就是将巧克力倒在大理石上,边拌匀边混合,让温度下降,因这样做时,表面积很大,温度容易下降,可迅速达到调温的效果。
以下是比利时贝格拉巧克力调温条件,只备参考:
1、焙乐道比利时黑色巧克力升温45至50度,微波炉中温每40秒搅动一次,调温28至29度3分之2倒在大理石案台上调温至快凝固时放回塑胶桶内搅动,同时用温度计测量温度,如果温度超过28至29度,必须重复上一步骤再次调温,如温度合适则把微波炉调制小火加温,此时每次加温时间不可太长,不可超过30秒,搅动时测量温度,当温度达到31至32度时即可灌模。
2、焙乐道比利时白色巧克力升温40至45度,微波炉中温每40秒搅动一次,调温25至26度3分之2倒在大理石案台上调温至快凝固时放回塑胶桶内搅动,同时用温度计测量温度,如果温度超过25至26度,必须重复上一步骤再次调温,如温度合适则把微波炉调制小火加温,此时每次加温时间不可太长,不可超过30秒,搅动时测量温度,当温度达到28至30度时即可灌模。
3、焙乐道比利时牛奶巧克力升温45至50度,微波炉中温每40秒搅动一次,调温26至27度3分之2倒在大理石案台上调温至快凝固时放回塑胶桶内搅动,同时用温度计测量温度,如果温度超过26至27度,必须重复上一步骤再次调温,如温度合适则把微波炉调制小火加温,此时每次加温时间不可太长,不可超过30秒,搅动时测量温度,当温度达到29至30.5度时即可灌模。
4、室温保持在21度,案板温度也应在21度,太低则用热毛巾加热,模具温度夏天17至21度,冬天25至26度,温度太低可用电吹风加热,太高可放在冷藏柜降温。
灌模时速度要快,用力震动模具使模具表面的气体排出,过慢或过凉则容易在产品表面产生气孔。
模具每次使用前用脱脂棉花擦干净即可,不可用水洗,使用完后倒扣在平板上即可,操作时禁止使用湿毛巾及带水的工具,做到远离水、灰尘、高温
5、巧克力心制作过程:
UHT与葡萄糖浆煮至90度(如果是咖啡的咖啡粉与其一起煮,如果是茶的,先将茶叶冲少量90度热水洗过,然后加入其煮开,3至5分钟过滤即可)加巧克力,果酱搅匀,(此时温度30至35度)加入化软的安佳黄油(不可化成液体)顺着一个方向搅动,速度要快,不然会有气泡,最后加酒,加酒时温度25至30度,过高酒就挥发了。
调温巧克力问题问答:
问:
融化巧克力时,若温度高于设定的温度时,会怎样?
答:
巧克力中的蛋白质因焦掉变质,看起来会变的粗糙。
问:
若温度降的比应调节的结晶温度过低,会怎样?
答:
结晶的可可奶油会不断重叠在一起,巧克力会变厚变硬,而无法在薄层涂抹时使用。
问:
再次隔水加热时,若温度过高,会怎样?
答:
巧克力凝固后,会产生油脂浮出表面,出现白色斑纹的化学现象。
问:
温度调节失败时,会怎样?
答:
若是温度过低,导致巧克力变硬时,可再度融化巧克力,让温度升高后,再重复之前的步骤,若是温度过高,或未完全降至结晶温度时,就要先让巧克力降温到可结晶的温度。
巧克力的保存:
保存巧克力的最佳温度是15-18度。
如果你在大热天购买后,还要逛几个小时街,那你就应该临走的时候再回到巧克力专柜取,然后最好马上回家,泡一杯茶,边听着音乐边慢慢品尝,吃剩的,用密封袋封好,放在冰柜的冻格。
再吃的时候,不要拿出来马上就吃,要等到它与室温接近时方可品尝。
当然,在冰箱的保存时间最好不要超过一个星期。
受冻的巧克力,尤其是黑巧克力,会有一层白霜凝固于表面,象起毛似的,样子不太好看,但巧克力的本质和味道没有改变,只是其中的可可脂受热升华到表面,遇冷再结晶于表面,所以请不要以为是巧克力坏了就舍弃它。
当然,巧克力是越新鲜吃,味道越好,口感越纯正。
巧克力的品尝:
这不是个复杂的问题,但也有学问。
若方法不当,不仅不能完全品尝到巧克力独特的滋味,甚至还会被人贻笑。
越高级的巧克力,其受热融化的速度就越快。
因为它的反复炼制过程,使其分子结构排列得整齐、紧密,其他杂质渗入的可能性很小,而且可可脂的熔点与人体温度相近,所以就令其入口即溶,真的如丝绸般柔滑。
那么你咬上一小口后,就基本不需要再动你的牙齿,你唯一要做的只须搅动一下你的舌头,让其美味在口腔回味,方法如品红酒一样。
特别是在品尝酒心巧克力,千万不要迫不及待地猛咬一下,否则那酒液将四溢而出,有失礼仪。
正确的方法应该上含在嘴里,让口腔的温度将其溶化,并在当中体现其变幻的滋味。
还有,在品尝巧克力时,最好配上香滑的红茶,美食家认为这是一大绝配!
当然,你大可以根据个人喜好挖掘一些别具一格的配搭方式。
新鲜巧克力
与
散装巧克力的区别
新鲜巧克力是指由新鲜的原料,不填加任何防腐剂添加剂制成的巧克力,一般以裸装陈列散装的形式销售,其特点是保质期短(一般为30—60天),存储要求高(需放入恒温柜)。
此类巧克力在欧洲美洲极为盛行,而国内由于生产工艺及原料的限制,目前还无法大量生产新鲜巧克力,因此在国内买到的新鲜巧克力多为欧洲进口,由于其保质期的限制,一般都以空运的形式进口,运输途中的温度都严格控制在18℃以下。
正是这些限制条件使得其身价不菲,通常是普通巧克力零售价的数倍甚至10倍,故只能在少数高端的零售网点销售。
近年来某些企业出于利益的因素,将某些裸装巧克力以散装的形式销售以冒充新鲜巧克力,加之国内消费者对新鲜巧克力的认知度仅处于起步阶段,不能辨认两者的区别,造成了很多消费者利益受到损害,并对新鲜巧克力的口感产生质疑。
其实要区分新鲜巧克力和散装巧克力并不难,两者有着本质区别,我们可以从以下几点辨别两者的差异:
1、保质期。
这是最主要的区别。
新鲜巧克力的原料由于不含任何防腐剂和添加剂的成份,其保质期一般为30—60天,并需存放在恒温柜内保持其最佳状态,而常规的散装巧克力则为半年至一年的保质期。
2、运输方式。
这也是非常重要的一点,新鲜巧克力一般都从欧洲进口,由于其过短的保质期一般都采用空运的形式,进货频率在旺季可达到每周1次,淡季也要每月1—2次,以此来确保巧克力的新鲜度。
有很多散装巧克力也是从欧洲进口,但考虑到成本问题则选择了船运方式,周期在30—45天,进货频率一般为一年2—3次。
3、保存方式。
同样是由于原料的关系,新鲜巧克力需存放在15—18℃的恒温柜中,而非一般的陈列货架或有制冷系统的玻璃柜中。
只有在这种环境中新鲜巧克力才能最长限度的维持其新鲜度。
当然我们也要注意零售商将散装巧克力陈列在恒温柜中迷惑消费者的行为。
4、口感。
对于一位真正的巧克力爱好者,品尝是最直接的方法,就象葡萄酒美食家在区分优质和劣质的葡萄酒时是绝对不会被其酒瓶的包装、陈列或原产地所迷惑一样。
优质的新鲜巧克力入口后应该是丝般柔滑,绝对没有粗糙的颗粒感,随着口腔的嚼动,一股纯正的奶香味应在口腔中不断回味直至鼻内。
而普通的散装巧克力由于其原料、制作工艺、运输及保存方式等种种条件的限制,入口后不能象新鲜巧克力那样维持那么长时间的奶油香味,取而代之的是甜味或有点涩涩的感觉,这一点对于一位经常品尝优质巧克力的消费者是很容易区分的。
当然,新鲜巧克力由于运输或保存的不当,也会造成其口感的失真,这就要从以下的一点来辨别其新鲜度。
5、光泽度。
这是辨别巧克力新鲜度的一个非常好的标准。
刚刚制成的新鲜巧克力表面非常光滑,并且带有光泽,有一点发亮的感觉,而随着时间的推移,与空气接触的时间越长,其光泽度就越来越淡。
基本上存放在一个月以后就无任何光泽可言,但此时的巧克力仍可食用。
对于一个追求完美的巧克力美食家而言应该是在一批巧克力到达店内的最短时间内购买,并尽快将其放入口中,享受她的新鲜与美味,而不是放在家中的冰箱,任其新鲜度一天一天的耗费。
对于普通的散装巧克力是无新鲜度,也就更无光泽度可言的了。
要区分新鲜巧克力和散装巧克力并非难事,说穿了,就象以前人们吃的奶油蛋糕,过年过节都送它,而现在已被鲜奶蛋糕所取代。
需存放在冷柜数天内吃完等种种限制条件也被人们所接受。
在欧美及一些发达国家,新鲜巧克力有着近百年的历史,人们对其的认知度也非常成熟。
随着国内经济的快速发展,及人们的生活水平和对巧克力认知度的不断提高,新鲜巧克力会被越来越多的人接受,而散装巧克力也会在一定的范围内找到其消费群体。
巧克力的由来
在今天,当我们品尝着美味的巧克力时,很少会有人想到这种美味的食品其实是由墨西哥土著阿兹特克人(Aztec)带来的,也可以说,现在的巧克力是通过屠杀、流血冲突、和残忍的殖民开拓传入16世纪的欧洲。
当时,有一群狂妄的西班牙征服者荷南·考特斯(HeranaCortes)带着他的侵略军登上了韦拉克鲁斯(VeraCrus)海岸线。
当他们到达阿兹特克首都泰诺克提斯兰(Tenochtitlan)后被当地的文明所震惊。
于是,两年后,贪心的他们凭着西班牙式的冷酷无情、一些所谓的英雄主义运用着高超的军事技术和相当的运气。
将当地朴实的土著居民残忍的杀害,并掠夺了他们所有的财富,就这样,经历了许多世纪的古老王国毁灭了,西班牙人将他们阿兹特克的蒙特祖马(Montezuma)王朝的血腥统制划上了句号。
经过了这场血腥的掠夺以后,考特斯等人带着大量的当地文明,离开了泰诺克提特兰(Tenochtitlan)(如今的墨西哥城)。
在另他们大为惊讶的文明中有一种被称做“遭克力(xocolatl)”的奇怪的饮料尤其吸引他们。
聪明的考特斯在这种饮料中加入了一些糖和香草,并在查理五世及其朝臣面前添油加醋地大吹特吹了蒙特祖马人的传说。
利用这种方法,他抓住了国王及王臣们的胃口,成功地推荐了这种类似融化巧克力的饮料。
在一些礼仪盛会上,对巧克力的需求量十分大,甚至一个晚上就需要上千壶这种饮料。
这种饮料是用成块的可可豆(一种粗制的巧克力块)做成的。
在当时的西班牙,把这种巧克力当作使人兴奋的催情药,所以作为只是贵族的附属品女人们是没有权利喝这个的。
它作为只有男人才能享用的珍贵的煎汤。
当时可可豆昂贵的可以作为一种货币流通,4粒巧克力豆就可以买一只兔子,10粒巧克力豆甚至都可以买一个女人回去,而100粒巧克力可以买到一个奴隶。
所以在当时的16世纪,巧克力饮料是贵族们的奢侈品,并称之为“液体黄金”都不为过。
巧克力的制造
可可树
以前,可可树被瑞典博物学家林耐(Linnaeus)归为可可属(Theobromacacao),这种拼写暗指巧克力能让一个非常理性的科学家动心,因为“Theobroma”的意思是“神的食品”,也许这位科学家想到的是阿兹特克宗教利益的神秘色彩,令人难忘的矿物质成分表,甚至它的所谓的能增强性欲的品质。
如果他能预见到现在的年轻人大肆地吃着含糖的巧克力,不知道他还会给它取个什么名字?
可可树,一种亚马孙雨林土生的植物,生长在赤道以北或以南纬度20°的热带。
它在阳光充足和气候温暖的前提下才能茂盛的生长,而且它绝对不能经受刮风,会使可可树在一年内颗粒无收,现代化的种植过程中,常常把成排的可可树与椰子树和香蕉树混种在一起,以寻求庇护,同时也可以限制可可树的高度问题,使它不能超过6米,方便收获。
在有利的条件下,可可树一年四季军能开花结果,但只有很小一部分花,大约是千分之十能结出含种子的豆荚——果实,即我们所称的可可豆。
可可豆一年收获两次,第一次从雨季结束开始,一直持续到干旱季节的开始。
第二次收获产量比较少,大概在下一个雨季来临之际。
收割时,必须很小心地用弯刀把可可豆荚从树上割下来,确保不伤到树。
因为一个很小的伤口都会让招致病虫害的侵袭。
果实
切开收割下来的可可豆荚,就可以看到一排排丰满的白色果肉,把这些果肉放在大桶里,进行沉淀发酵。
包裹住种子的果肉,发酵后变成乳酸挥发,剩下发酵过的“未加工”的可可豆,大约有一颗胖杏仁大小,看起来有点像荔枝核。
这一过程赋予巧克力浓郁而独特的香味,类似于葡萄酒制作过程中葡萄的发酵。
然后,在运输可可豆之前,还要进行第二步的干燥。
干燥前最好在露天进行,有时会用一些可翻转的覆盖物盖上,以防雷阵雨。
在有些地区,尤其是那些难以预报雨情的地区,人们也回用炉子来烘烤可可豆,但这也存在一些风险,那就是因为可可豆很容易吸收异味,所以其香味可能会受到木头烟熏或其他一些燃料气味的污染。
所以就有一些专业制作者从来不购买那些用炉子烘烤过的可可豆。
值得一提的是,如今可可制品,比如咖啡已经成为一种国际贸易商品。
很少有专业制作者能够对他们所用的可可都的质素做到完全控制,他们从最好的农场获得最好的可可豆,他们的产品质素和价格都反映了这种商业地位。
毫无疑问,如果你购买到这些产品,一定会物有所值。
工厂
可可豆被运到巧克力工厂后,要经过仔细的清理和分选,有时候还要经过第二次干燥。
并经过焙炒,以增强与完善可可豆应有的独特香味。
在经过分选与焙炒后,用扬谷器筛去外壳,留下可可碎粒,接着就要开始进行重要的巧克力制作工作了。
可可粒要经过一系列的滚筒压榨。
在这个过程中,可可豆要经过一两道分离工序,以提炼可可脂,在制作巧克力的最后工序时放入。
在其他工序中,可可粒被磨成很细的膏,然后同糖、可可脂、天然香草或人工合成的乙基香兰素、作为乳化剂的大豆卵磷脂一起放入混合容器混合。
然后,再加入一些牛乳制品。
这一阶段,混合器对巧克力颗粒单独研磨并糅合,称为初磨。
为了使巧克力口感更加细腻柔滑,初磨得到的酱料还要经过精磨。
一般精磨过程只用12小时,但如果想要精益求精,那么甚至可以用3-4天的时间来进行精磨。
最后一到步骤就是巧克力的调和。
其中包括在50度时彻底融化,使之不能形成可可脂的任何晶型,然后冷却到大约30度,使油脂重新形成结晶,最后再把温度稍微回升一点,这是使巧克力不稳定晶型重新熔化,稳定晶型保留下来。
具体的温度取决于巧克力的类型,但最终结果是使巧克力成品具有醇美滑润的风味,这意味着巧克力更容易装模成型,外表有光泽,容易储藏。
以上所述的是最基本的传统工艺,当然在这基础上,还有很多变化。
成分
制造黑巧克力的主要原材料有两种:
可可豆和糖。
现在有许多人认为巧克力的可可含量来评价巧克力,似乎是影响巧克力成品质素的唯一因素。
但是在事实上,高含量的可可有可能生产出低素质的巧克力。
大部分可可含量在85%以上的巧克力味道都不好,最佳的可可含量大约在55%-75%之间。
同咖啡一样,可可豆的种类主要有两种,薄壳的克里奥罗(criollo,在西班牙语中意指“本地”),厚壳的佛拉斯特罗(forastero,意指“国外”)。
只有可里奥罗可可豆才能提供优质巧克力的酸度、平衡度和复杂度。
一般来说,如果黑巧克力中的可可固形物含量在50%以下,那么它的品质不会太好。
因为这样的产品要么太甜,要么太油腻,而且要用其他的“可可脂风味增强剂”来替代一部分的可可脂,以延长货价期,提高巧克力融点,或出于经济的考虑。
如果你品尝一些廉价的巧克力,很可能会有吃多了感到厌烦、太厚太油腻的感觉,这可能是棕榈油、坚果油或其他一些可可脂替代物造成的。
可可的固形物含量在50%以下的黑巧克力不可避免会变得太甜。
米歇尔·肖顿(MichelChaudun),巴黎的巧克力商人,指出糖对于巧克力就像盐对于其他食品一样,少量的能增加风味,但过多反而会破坏风味。
糖的营养价值很少,也并不是用来作为甜味剂,在一些食品中,它往往是用来提高总体的口感。
自从考特斯把巧克力饮料带入西班牙宫廷后,香草就一直作为巧克力的一种成分,到现在仍然有一些优秀的制造商在使用香草。
但自从20世纪初从一些针叶树中发现了乙基香兰素后,大部分制造商都转而使用这种人工合成的调味剂。
除上述配料外,还有一种成分就是大豆卵磷脂。
现在几乎所有的巧克力中都含有这种成分。
大豆卵磷脂是作为乳化剂和稳定剂在精磨过程中添加进去的。
它的主要功能是改善巧克力的质地,保证巧克力的质素。
巧克力的种类
黑巧克力
大克鲁(GrandCru)巧克力:
这一词语是法国瓦尔胡那公司在1986年创造的,当初是为他们的瓜那佳(Guanaja)黑巧克力取的名,这种巧克力仅用了南美洲的可可豆制作。
大克鲁这个词不意味着质素的绝对保证,因此要警惕一些廉价的仿冒品,尤其在法国。
未加糖巧克力(Brut,FDA称作苦巧克力):
在美国,FDA(FoodandDrug Administration,美国食品及药物管理局)把这种巧克力描述为不含糖的巧克力,但它可能含有一些天然的或人工合成的调味剂。
它通常被用来烹调食物。
它们几乎就是味道差的等同词。
特苦型巧克力(ExtraAmer):
一般把可可固形物含量在75%-85%的巧克力归于此类。
这一般是巧克力的上限。
苦巧克力(Amer):
可可固形物含量在50%-70%之间的巧克力归于此类。
所有的大克鲁巧克力都属于此类。
苦甜巧克力(Bittersweet)(FDA35%+):
除非品尝的苦甜巧克力的可可固形物含量远远高于允许的35%的最低含量,否则的话,无论用哪一种可可豆制作,这种巧克力不会因为它的甜味给人留下很深的印象。
半甜巧克力(Semisweet):
在美国有这个叫法,但在FDA的任何分类中却没有这种术语。
它介于苦甜巧克力之间,在英国和爱尔兰随处可见的几种黑巧克力的一种。
甜巧克力(Sweet)(FDA15%+):
可可固形物含量15%,是一种含量非常低的巧克力,不明白制造商在里面加了些什么成分。
考维曲(Couverture):
被巧克力工艺师和糕点师用来作为原材料的巧克力,法国人称之考维曲(couverture)。
考维曲的法国定义是含至少31%的可可脂的巧克力,这一含量大约是我们平常所食用的巧克力的两倍。
巧克力工艺师和糕点师选择这种巧克力作为食品涂层,是为了获得光泽的外观,而且他具有速融的特征,容易操作。
这种巧克力不太容易在零售商店和超市看到,只有一些专业制作者才使用它。
牛奶巧克力
牛奶巧克力最能反映一个国家巧克力的口味。
它最初是瑞士人发明的,因此一度是瑞士的专利产品,直到现在一些世界上最好的牛奶巧克力仍然出产于瑞士。
想比黑巧克力,牛奶巧克力的风味要少些微妙之处,而且可可豆的掺混工序也不用那么精确。
白巧克力
白巧克力由可可脂、糖和牛奶混合制作而成,它的好坏更难区分。
当然还是要注意是否油腻感太强,注意是否甜味过多,断面是否光洁。
有机型巧克力
可可的栽培生产通常离不开杀虫剂和化肥,但在潮湿的热带气候下真菌会大量的繁殖,对此最好的接军办法就是培育强壮的杂交可可苗,但这会对可可豆的风味带来负面影响,如今市面上的有机型巧克力的风味要略胜一筹,原因就是它是用这种杂交可可苗产的可可豆制作的。
夹心巧克力
鲍林斯(Boilings)夹心巧克力:
在这些巧克力夹心中,包含焦糖、奶油沙司和奶油软糖等,它们都是以蔗糖和葡萄糖为基料的。
黄油和其他牛奶制品赋予巧克力不同的质地,而混合酱料煮沸的温度是产品柔软度或硬度的决定性因素。
这种夹心产品在英国、美国甚至比利时都非常流行。
奶油加巧克力和软糖夹心巧克力:
这些巧克力的夹心是用蔗糖、水和葡萄糖制作而成的。
在糖浆中还包括糖晶体,通常还会有一些水果和其他的调味剂,外面用调和好的巧克力涂层。
松脆(Croquant)夹心巧克力:
“Croquant”这个词字面上的意思是发出嘎啦嘎啦的声音,它指的是融化糖浆中加有碎杏仁粒或碎榛果粒。
每个国家都有自己的加入法。
在英国和美国,有时常用花生来代替杏仁和榛果仁。
吉安杜佳(Gianduja)夹心巧克力:
这是用磨的很碎的杏仁、榛果仁或胡桃仁和糖,与黑巧克力或牛奶一起混合制得的。
常常以小包装的圆三角形出现,外面包有锡箔。
杏仁蛋白软糖(Marzipan)夹心巧克力:
这是用融化糖浆和磨得很碎的杏仁混合制成的。
常常用阿月浑子调香,通常外面用调温好的巧克力涂层。
果仁糖(Paraline)夹心巧克力:
这种产品与吉安杜佳夹心巧克力很相似,只是它通常用牛奶巧克力或黑巧克力涂层。
在比利时,这种巧克力很受欢迎,它搅打过的甜甜的奶油夹心成为比利时巧克力的一个特色品种。
牛轧糖(Nougat)夹心巧克力:
它也被称为蒙特里马(Montelimar)夹心,这是用一个以制造业而闻名的法国小镇来命名的。
在意大利,它被称为蜂蜜杏仁糖,(tottone)夹心,而在西班牙,被称做突伦夹心。
它是用一种由搅成泡沫状的蛋清和煮过的糖或蜂蜜,以及坚果、果脯混合制成的。
特拉伏特(truffles)夹心巧克力,帕勒特(Palet)夹心巧克力和伽纳彻(ganache)夹心巧克力:
这些是最能体现巧克力风味的品种,伽纳彻夹心巧克力是一种巧克力和奶油的混合物,通常还加入一些黄油。
会在可可粉、糖霜或磨得很细的坚果粉中滚过,形成一种简单的特拉伏勒夹心巧克力。
但通常情况下,它是浸涂或涂上一层调温过的巧克力。
帕勒特夹心巧克力,就像扁平的伽纳彻巧克力夹心。
一种涂层方法是把一块圆形或方形的伽纳彻巧克力夹心浸入调温过的巧克力中,然后在一块大理石板上轻拍,大理石板上覆盖着金叶粒,这样可以在巧克力底部留下富有特征的两三道痕迹。
制作帕勒特巧克力和特拉伏特巧克力最关键的技术,在于制作味道清淡的伽纳彻巧克力,使它的风味与外层巧克力涂衣的风味相得益彰。
巧克力的品尝
这不是个复杂的问题,但也有学问。
若方法不当,不仅不能完全品尝到巧克力独特的滋味,甚至还会被人贻笑。
越高级的巧克力,其受热融化的速度就越快。
因为它的反复炼制过程,使其分子结构排列得整齐、紧密,其他杂质渗入的可能性很小,而且可可脂
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