食品工艺学1食品加工原理课程教学大纲.docx
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食品工艺学1食品加工原理课程教学大纲.docx
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食品工艺学1食品加工原理课程教学大纲
《食品工艺学1(食品加工原理)》课程教学大纲
课程
代码
B308317
课程
名称
食品工艺学1(食品加工原理)
PrinciplesofFoodProcessing(FoodTechnologyI)
课
程
基
本
情
况
1、学分:
1学时:
16(理论学时:
16实验学时:
0)
2、课程性质:
专业必修课
3、适用专业:
食品科学与工程
4、适用对象:
本科
5、先修课程:
生物化学、微生物学、食品工程原理
6、教材与参考书目:
《食品加工原理》,DennisR.HeldmanandRichardW..Hartel著,夏文水等译,中国轻工业出版社,2001;
《PrinciplesofFoodProcessing》,上海应用技术学院自编教材
《食品加工与保藏原理》,曾庆孝,化学工业出版社,2002;
《食品工艺学导论》,马长伟,曾名勇,中国农业大学出版社,2002;
《食品工程技术原理》,宋纪蓉,化学工业出版社,2005。
7、考核方式:
考试、闭卷平时成绩30%、期终考试70%
8、教学环境:
课堂、多媒体
课
程
教
学
目
的
通过这门课程的学习,要求学生了解并掌握食品加工基本原理,重点掌握热加工、杀菌、冷藏、冷冻、脱水的保藏加工原理,此外还要求学生了解食品工业一些新技术及加工因素对食品品质的影响,为今后学习后续的各类食品加工艺学知识打下坚实的基础。
课
程
内
容
、
学
时
分
配
及
教
学
基
本
要
求
程
内
容
、
学
时
分
配
及
教
学
基
本
要
求
1.绪论(2学时)
1.1食品加工工业(了解)
1.2食品加工的历史(了解)
1.3加工概念(掌握)
1.4基本加工概念(掌握)
1.5质量变化动力学(了解)
食品加工的基本概念是重点
2.热加工原理(2学时)
2.1高温对微生物菌群的影响(掌握)
2.2产品货架期和安全性的确定(理解)
2.3热加工对食品质量的影响(掌握)
2.4计算方法(了解)
重点:
高温对微生物的作用原理,热加工对食品质量的影响
难点:
热加工中相关值的计算,如D值、Z值等
3.巴氏杀菌和热烫(2学时)
3.1杀菌和热烫的目的(掌握)
3.2热处理系统的描述(了解)
3.3巴氏杀菌过程的确定(理解)
3.4热烫处理过程的确定(理解)
3.5改善产品质量的处理过程(掌握)
重点:
杀菌和热烫的原理和作用
难点:
巴氏杀菌和热烫过程的确定
4.商业杀菌(2学时)
4.1一般概念(了解)
4.2商业杀菌系统介绍(掌握)
4.3容器内食品的加热和冷却(理解)
4.4热处理时间的确定(理解)
4.5商业杀菌对食品质量的影响(掌握)
重点:
商业杀菌系统
难点:
热处理时间的确定
5.食品冷藏(2学时)
5.1前言(了解)
5.2冷藏的基本原理(理解)
5.3冷藏过程中微生物生长繁殖的控制(掌握)
5.4食品的变质(掌握)
5.5冷藏食品货架期的确定(理解)
5.6未来发展(了解)
重点:
冷藏的基本原理
难点:
冷冻食品货架期的确定
6.冻结和冷冻食品的贮藏(2学时)
6.1食品冷冻方式的种类(了解)
6.2冷冻时间的估算(理解)
6.3食品冷冻及其质量(掌握)
6.4冷冻食品的贮藏(掌握)
重点:
冷冻的基本原理
难点:
冷冻时间的估算
7.液体浓缩(2学时)
7.1蒸发(掌握)
7.2蒸发器类型(了解)
7.3蒸发器结构(理解)
7.4膜分离(掌握)
7.5冷冻浓缩(掌握)
重点:
蒸发和冷冻浓缩原理
难点:
冷冻浓缩的基本原理
8.干燥(2学时)
8.1食品中水的状态(理解)
8.2干燥对食品质量的影响(掌握)
8.3水分的吸收和解吸(掌握)
8.4干燥速率(理解)
8.5干燥曲线(理解)
8.6影响干燥的因素(掌握)
8.7干燥方法(了解)
8.8喷雾干燥
重点:
水分活度、干燥保藏食品的原理
难点:
干燥曲线、干燥速率
课内
实验
无
备注
大纲
编写
责任
人
田怀香(签名)
食品(教研室)
2007年7月20日
教研
室审
核意
见
田怀香(签名)
食品(教研室)
2007年8月20日
系(院)
审核
意见
香料香精技术与工程学院(公章)
张赟彬(签名)
2007年8月31日
《食品工艺学2(软饮料工艺学)》课程教学大纲
课程
代码
B3083181
课程名称
食品工艺学2(软饮料工艺学)
SoftDrinkTechnology(FoodTechnology2)
课
程
基
本
情
况
1、学分:
1.5总学时:
24(理论学时:
24实验学时:
0)
2、课程性质:
专业选修课
3、适用专业:
食品科学与工程
4、适用对象:
本科
5、先修课程:
生物化学、微生物学、食品化学、食品工程原理
6、教材与参考书目:
《软饮料工艺学》,胡小松等,中国农业大学出版社,2002
《软饮料工艺学》,田呈瑞等,中国计量出版社,2005
《软饮料工艺学》,邵长富等,中国轻工业出版社,1987
《饮料生产工艺与设备选用手册》,朱蓓薇,化学工业出版社,2003
《现代软饮料生产技术》,李勇,化学工业出版社,2006
《软饮料工业手册》,杨桂馥,中国轻工业出版社,2002
《饮料》,夏晓明等,化学工业出版社,2001
《纯净水与矿泉水》,崔玉川等,化学工业出版社,2003
《Beveragestechnology,chemistryandmicrobiology》,AlanHVarnam,JanePSutherland,Chapman&Hall,1994
7、考核方式:
考查、闭卷,平时成绩30%、期终考试70%
8、教学环境:
课堂、多媒体,实验室
课
程
教
学
目
的
软饮料工艺学(食品工艺学2)是食品科学与工程专业的专业选修课,是食品工艺学的一个分支。
主要讲授碳酸饮料、果蔬汁饮料、茶饮料、瓶装水、蛋白饮料及其它各种软饮料的加工方法和加工过程,以及软饮料用水及水处理。
通过本课程的学习,使学生掌握各类软饮料的生产工艺,为毕业后从事软饮料生产和科研工作打好基础。
课
程
内
容
、
学
时
分
配
及
教
学
基
本
要
求
课
程
内
容
、
学
时
分
配
及
教
学
基
本
要
求
1绪论(2学时)
1.1饮料和软饮料的概念(掌握)
1.2软饮料的分类(理解)
1.3软饮料的发展状况(了解)
重点:
软饮料的概念与分类
2原料及材料(3学时)
2.1软饮料用水及水处理
2.1.1软饮料用水的水质要求(掌握)
2.1.2软饮料用水的水处理(理解)
2.2软饮料生产其它原辅材料(了解)
重点:
软饮料用水的水质要求、软饮料用水的水处理;难点:
水的澄清、软化、脱盐
3碳酸饮料(4学时)
3.1碳酸饮料配方与生产工艺流程
3.1.1糖浆的制备和配合(掌握)
3.1.2碳酸化(掌握)
3.1.3调和方式(掌握)
3.2碳酸饮料产品质量检验及常见质量问题(理解)
重点:
碳酸饮料的生产工艺;难点:
糖浆的配合、碳酸化
4果蔬汁(5学时)
4.1果蔬汁生产基本过程(掌握)
4.2果蔬汁饮料产品质量检验及常见质量问题(理解)
重点:
果汁的生产基本过程;难点:
榨汁、澄清、浓缩
5茶饮料(4学时)
5.1茶叶
5.1.1茶叶概述(了解)
5.1.2茶叶的主要化学成分(理解)
5.2茶饮料
5.2.1茶饮料基本生产工艺流程(理解)
5.2.2茶饮料开发中的技术关键及解决措施(理解)
重点:
茶饮料的生产工艺;难点:
茶叶的主要化学成分、开发茶饮料的技术关键
6瓶装水(2学时)
6.1饮用天然矿泉水(理解)
6.2饮用纯净水(理解)
重点:
饮用天然矿泉水、饮用纯净水的基本生产工艺
7其它软饮料(4学时)
7.1植物蛋白饮料(理解)
7.2固体饮料(理解)
7.3其它软饮料(了解)
重点:
植物蛋白饮料、固体饮料的基本生产工艺
实验
内容
无
备注
大纲
编写
责任
人
王小英(签名)
食品(教研室)
2007年7月20日
教研
室审
核意
见
田怀香(签名)
食品(教研室)
2007年8月20日
系
(院)
审核
意见
香料香精技术与工程学院(公章)
张赟彬(签名)
2007年8月31日
《食品工艺学3(乳品工艺学)》课程教学大纲
课程
代码
B308319
课程名称
食品工艺学3(乳品工艺学)
DairyProducts(FoodTechnology3)
课
程
基
本
情
况
1、学分:
2学时:
32(理论学时:
28实验学时:
4)
2、课程性质:
专业必修课
3、适用专业:
食品科学与工程专业
4、适用对象:
本科
5、先修课程:
有机化学、生物化学、微生物学、食品化学、食品工程原理
6、教材与参考书目:
《现代乳品加工学》,郭本恒主编,中国轻工出版社,2001年
《乳品化学》,郭本恒主编,中国轻工出版社,2001年
《乳品微生物学》,郭本恒主编,中国轻工出版社,2001年
《新版冰淇淋配方》,蔡云升主编,中国轻工业出版社,2002年
《现代乳品工程技术》,郭成宇主编,化学工业出版社,2004年
7、考核方式:
考试课;闭卷。
其中平时成绩(含课内实验成绩)30%,期末成绩70%。
8、教学环境:
教室、多媒体,实验室。
课
程
教
学
目
的
乳制品是除母乳以外营养最为均衡的全价食品,它含有人体所需的全部营养成分,在人们的膳食结构中具有其它食品无法替代的地位和作用。
乳制品工艺学涉及食品化学、食品营养学、食品加工技术设备、生物化学等相关知识领域和技术,是食品工艺学的重要组成部分。
通过这门课程的学习,可以培养学生全面了解和掌握当今国内外先进的乳制品加工技术,熟知系列乳制品的生产工艺,培养开发新型乳制品的思路和科学研究能力。
课
程
内
容
、
学
时
分
配
及
教
学
基
本
要
求
1.概论(4学时)
1.1乳制品工业发展现状与分类(了解)
1.2乳的组成及性质(掌握)
1.3原料乳的处理技术(掌握)
重点:
乳的组成、性质及原料乳的预处理技术
2.乳的热处理技术和液态乳生产(5学时)
2.1热杀菌理论(理解)
2.2液态乳生产工艺(掌握)
2.3消毒乳生产工艺(掌握)
2.4灭菌和UHT乳生产工艺(掌握)
重点:
各种液态乳生产工艺
课
程
内
容
、
学
时
分
配
及
教
学
基
本
要
求
3乳脂分离技术和奶油生产(2学时)
3.1分离原理和技术(理解)
3.2稀奶油、奶油的加工原理和工艺(掌握)
重点:
奶油加工原理和工艺
4乳的浓缩技术和炼乳生产(4学时)
4.1乳的浓缩技术(理解)
4.2炼乳及其它浓缩乳制品(掌握)
重点:
炼乳生产工艺
难点:
甜炼乳生产中乳糖结晶的控制,淡炼乳生产中稳定性的控制
5.乳的干燥技术和乳粉生产(4学时)
5.1乳的干燥原理及技术(掌握)
5.2乳粉生产工艺(掌握)
5.3功能性乳粉产品趋势及开发动态(了解)
重点:
乳的干燥原理及乳粉生产工艺
难点:
乳粉速溶性
6.冰淇淋及冷饮制品(5学时)
6.1冰淇淋原辅料组成及配方(掌握)
6.2冰淇淋生产工艺(掌握)
6.3冷饮新品开发(了解)
重点:
冰淇淋生产工艺
难点:
冰淇淋原辅料对产品质量的影响
7酸奶发酵技术和酸奶生产(4学时)
7.1酸奶发酵剂(掌握)
7.2酸奶生产技术(掌握)
7.3酸奶的功能与新品(了解)
重点:
酸奶的发酵剂
课内
实验
序号实验名称实验学时每组人数实验性质开出要求
实验一乳酸奶制品的制作工艺4学时3综合必做
实验二稀奶油的制作工艺4学时3验证选作
实验三花色再制奶酪的制作工艺4学时3设计选作
实验
内容
序号
内容提要
实验一
(1)通过本实验了解掌握酸奶生产的基本原理
(2)通过实验掌握酸奶生产工艺的全过程
(3)学会并掌握酸奶产品配方的计算方法
实验二
(1)通过本实验了解掌握稀奶油生产的基本原理
(2)通过实验掌握稀奶油生产工艺的全过程
(3)学会并掌握稀奶油关键生产工艺
实验三
(1)通过本实验了解掌握再制奶酪生产的基本原理
(2)通过实验熟练花色再制奶酪生产工艺的全过程
(3)学会并掌握再制奶酪的配方设计方法
备注
大纲
编写
责任
人
周小理(签名)
食品(教研室)
2007年7月20日
教研
室审
核意
见
田怀香(签名)
食品(教研室)
2007年8月20日
系
(院)
审核
意见
香料香精技术与工程学院(公章)
张赟彬(签名)
2007年8月31日
《食品工艺学4(焙烤食品工艺学)》课程教学大纲
课程
代码
B308320
课程名称
食品工艺学4(焙烤食品工艺学)
BakingFood(FoodTechnology4)
课
程
基
本
情
况
1、学分:
1学时:
24(理论学时:
16实验学时:
8)
2、课程性质:
专业必修课
3、适用专业:
食品科学与工程
4、适用对象:
本科
5、先修课程:
有机化学、生物化学、微生物学
6、教材与参考书目:
《焙烤食品工艺学》,李里特,中国轻工业出版社,2004
《面包科学与加工工艺》,张守文,中国轻工业出版社,1996
《各式面包配方与制作》,田忠昌,中国轻工业出版社,1988
《粮食食品加工技术》,李庆龙,中国食品出版社,1987
7、考核方式:
考试、闭卷平时成绩占30%、期末考试成绩占70%
8、教学环境:
课堂,实验室
课
程
教
学
目
的
焙烤工艺学是食品工艺学的一个分支,其产品的范围十分庞杂。
本课程以饼干和面包工艺作为讲课的主体,让学生通过学习了解焙烤制品的特点、涉及的范围以及最基本的工艺操作方式,以此带动其他同类焙烤产品工艺的学习,为学生今后从事相关内容的学习、工作和研究打下良好的基础。
课
程
内
容
、
学
时
分
配
及
教
学
基
本
要
求
1.绪论(1学时)
1.1.焙烤食品的概念和历史(掌握)
1.2.我国焙烤食品的现状及发展前景(了解)
焙烤食品的概念是重点
2.焙烤食品的种类和基本特点(1学时)
2.1.焙烤食品的种类(掌握)
2.2.焙烤食品的基本特点(掌握)
焙烤食品的种类和基本特点是重点
3.原材料篇(6学时)
3.1.面筋的基本知识(掌握)
3.1.1.面筋的特性
3.1.2.焙烤食品中面筋的特别制作
3.2油脂的基本知识(掌握)
3.2.1.其特性对焙烤食品的影响
3.3.糖的基本知识(掌握)
3.3.1其特性对焙烤食品的影响
3.4.其它原材料(掌握)
3.4.1膨化剂、香料、奶粉、蛋类产品的特点,焙烤产品中如何应用
面筋的特性及作用是重点,面筋、油脂、糖等的特性对焙烤食品的影响是难点
4.面包制作工艺(4学时)
4.1配方制定、烘烤百分比计算(理解)
4.2工艺流程中的关键工艺:
搅拌、发酵、烘烤(掌握)
4.3产品质量控制(掌握)
面包的配方及制作工艺是重点,面包的烘烤百分比计算是难点
5.饼干制作工艺(2学时)
5.1工艺流程:
酥性饼干、韧性饼干、苏打饼干、曲奇饼干(掌握)
5.2搅拌、成型、烘烤的工艺参数确定(掌握)
5.3饼干中的质量问题(掌握)
饼干配方和制作工艺是重点,制作工艺中搅拌、成型、烘烤的工艺参数确定是难点
6.蛋糕制作(2学时)
6.1配方制定(掌握)
6.2工艺流程中的关键工艺(掌握)
6.3产品质量控制(掌握)
蛋糕配方和制作工艺是重点,制作工艺中工艺参数的确定是难点
课内
实验
序号实验名称实验学时每组人数实验性质开出要求
实验一面包的制作与感官评定44综合必做
实验二蛋糕的制作与感官评定44验证选作
实验三饼干的制作与感官评定44验证选作
注:
实验二和实验三任选一个。
实验
内容
序号
内容提要
实验一
1.学习面包的生产工艺和操作方法。
2.对自制面包进行感官评定。
实验二
1.学习蛋糕的生产工艺和操作方法。
2.对自制蛋糕进行感官评定。
实验三
1.学习饼干的生产工艺和操作方法。
2.对自制饼干进行感官评定。
备注
大纲
编写
责任
人
王化田(签名)
食品(教研室)
2007年7月20日
教研
室审
核意
见
田怀香(签名)
食品(教研室)
2007年8月20日
系
(院)
审核
意见
香料香精技术与工程学院(公章)
张赟彬(签名)
2007年8月31日
《食品工艺学5(农产品加工工艺学)》课程教学大纲
课程
代码
B308321
课程名称
食品工艺学5(农产品加工工艺学)
Agriculturalproductsprocesstechnology(FoodTechnology5)
课
程
基
本
情
况
1、学分:
1.5学时:
24(理论学时:
24实验学时:
0)
2、课程性质:
学科专业选修课
3、适用专业:
食品科学与工程
4、适用对象:
本科
5、先修课程:
有机化学、生物化学、微生物学、食品化学
6、教材与参考书目:
《农产品加工工艺学》,刘心恕,中国农业出版社,2004
《食品新资源》,王洪新,中国轻工业出版社,2002
《食品加工与保藏技术》,袁惠新,化学工业出版社,2000
《农副产品综合利用化学》,石伟勇,浙江大学出版社,2000
《新型豆制品加工工艺与配方》,张志健,科学技术文献出版社,2001
《蔬菜贮藏保鲜技术》,张有林,中国轻工业出版社,2000
《肉与肉制品工艺学》,葛长荣,中国轻工业出版社,2002
7、考核方式:
考试、闭卷,平时成绩30%,期终考试70%
8、教学环境:
多媒体
课
程
教
学
目
的
农产品加工工艺学(食品工艺学5)是食品科学与工程专业的专业选修课,是食品工艺学的一大分支。
主要讲述粮谷类、大豆、肉类、蔬菜等的营养分布、特征,初级加工方式,深加工方式及综合利用途径。
通过该课程的学习,能帮助学生对农产品加工后的副产品有一个全新的认识。
课
程
内
容
、
学
时
分
配
及
教
学
基
本
要
求
课
程
内
容
、
学
时
分
配
及
教
学
基
本
要
求
1绪论(2学时)
1.1定义及分类(了解)
1.2农产品加工的特点及意义
1.3我国农产品加工业的发展方向(了解)
2粮食加工(12学时)
2.1稻米加工(理解、掌握)
2.1.1稻谷的组成和营养特征
2.1.2稻谷的初级加工
2.1.3稻谷的深加工
2.1.4稻谷的综合利用
2.2小麦加工(理解、掌握)
2.2.1小麦粒的组成和营养特征
2.1.2小麦的初级加工
2.2.3小麦的深加工
2.2.4小麦的综合利用
2.3玉米加工(理解、掌握)
2.3.1玉米籽粒的组成和营养特征
2.1.2玉米的初级加工
2.3.3玉米的深加工
2.3.4玉米的综合利用
基本农产品的营养及初、深加工是重点。
基本农产品的综合利用是难点。
3大豆加工(4学时)
3.1大豆的化学成分(了解)
3.2大豆的加工(理解、掌握)
3.3.1豆腐的加工
3.3.2现代豆类的加工
南北豆腐的制作,大豆中抗营养因子及其处理方法是重点。
现代豆类加工是难点。
4肉类加工(4学时)
4.1畜禽种类和营养(了解)
4.2屠宰加工工艺(理解)
4.3宰后肉的变化(掌握)
4.4畜禽副产品加工(掌握)
宰后肉的物理及化学变化是重点。
综合利用是难点。
5蔬菜加工(2学时)
5.1蔬菜的营养(了解)
5.2蔬菜加工前的预处理(理解、掌握)
5.3蔬菜加工制品
5.2.1腌制菜
5.2.2速冻蔬菜
5.3蔬菜的综合利用(理解)
速冻蔬菜的加工是重点。
综合利用是难点。
实验
内容
无
备注
大纲
编写
责任人
谢苒荑(签名)
食品(教研室)
2007年7月20日
教研室审核
意见
田怀香(签名)
食品(教研室)
2007年8月20日
系
(院)
审核
意见
香料香精技术与工程学院(公章)
张赟彬(签名)
2007年8月31日
- 配套讲稿:
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- 食品 工艺学 加工 原理 课程 教学大纲