致富小吃技术培训包子技术大汇总.docx
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致富小吃技术培训包子技术大汇总
致富小吃技术培训
---包子技术大汇总
花费3000+大洋买的灌汤包子配方……
本人餐饮小白,14年之前一直上班,去年底心血来潮加入早点大军,跟媳妇一商量木想到她完全同意,于是俩人在网上一顿研究,最后选择了济南一家包子培训中心,选这家主要的原因是这家老板被中央电视台报道过,至少不会被骗吧……各位,你们猜到是哪家了没?
第一天去了,每人发个小红桶,拿几块老面捣碎加水加面搅匀,放到电热毯上面,慢慢发酵,第二天上午再用,说实话,对面点小白来讲,老面发面法确实比较难掌握,它对经验要求太高,初学者慎用……
我也就是在他那学习的时候用过,在实习的店铺内也没用过,自己开店这半年多也没用过,想等一切步入正轨再慢慢研究下老面发面~
A在这个地方学了8天,学到了很多,毕竟对A这种面点小白来讲,老师傅讲啥对我来说都是很有吸引力的……总结下在这学习的几点情况,供大家参考一,从一窍不通到刚刚入门,A很感激那里的两个师傅!
二,实习让A很受伤,因为交钱时他信誓旦旦说的七八家实习店铺都是忽悠人的,实际情况是那些店大部分是当地比较有名的包子店,人家根本就不让在那做,只能买人家几个包子尝尝味道,做个参考,人家老板还跟防贼一样防你……他说人家是在他这学的,可人家不屑的说根本不是,A也不知道到底谁说的是真的,不过味道确实不一样,有两家可以在那实习,也确实是在他那学的,可是一家刚开半年,另一家刚开几天,有啥事他还跟我商量呢…三,在培训地方学习时,操作量很小,二斤面能让你捣鼓一天,包包子您能吃多少就包多少,因为怕吃不了浪费,A很无奈……四,学习时用的设备跟开店用的根本不一样,压面机就是个在案板放的小的,压面条倒是挺合适,有个大的根本不让用,说是在六楼用起来怕扰民个,买的时候就照这样的买就行,蒸炉根本就是个摆设,学习期间一直在电锅上蒸,说都一样,A很无语
先给大家发个肉馅配方:
肉一斤,肥七瘦三,花椒水350克,分次打入,老抽20,生抽20,盐,味精,鸡精,胡椒粉,糖各2,调味料1.6(类似十三香,不过我们是自己买的各种香料打碎的),耗油2,香油8!
以上数字后单位都是克……各位B都来看看,有啥可补充的,一起探讨探讨……
加点料酒去腥提鲜,放点糖黑增色
还有姜20,葱40,不过我是加白洋葱150
因为A新手,包包子的技术一般,因此不敢加太多水,大家如果觉得技术可以,谁还可以适当添加,毕竟有的B可以打入一斤水,另外我的花椒水是十斤水加20克花椒,大火煮沸,转小火煮10分钟,凉到不烫手就可以打入肉馅了……
一斤肉六两皮冻120克水,肉馅多加两克盐
香料配方:
花椒4八角4肉桂2陈皮2白芷1茴香1丁香1木香1肉蔻1良姜1砂仁1!
以上单位可以看成斤,克,
香料的作用就是当十三香用……总得来说,这个配方没有添加违禁物品,都是市场上比较常见的调料,其实闲麻烦可以直接添加十三香和排骨味王,在这个基础上可以适当的添加B们说过的香膏。
我的包子馅配方比较适合小白使用,刚入门不知道在哪下手,可以先试试这个,在这个基础上慢慢摸索,找出适合自己的……让各位B见笑了,可以看出B们对这个方子是不屑一顾的,大家可以一起来探讨探讨…
肉馅里是洋葱
肥膘3元猪前腿肉8元,鄂尔多斯批发价
其实吧,个人觉得,没有一点厨房经验的人从零开始做厨房真的很不合适,一些器材、材料名字都搞不懂。
所以对于新人还是提议想做厨房的话最好去打工,中餐西餐早点什么的都可以做,别的不说,做个一段时间后,小火、中火、大火总该了解了,一些基本的材料用途也能清楚。
。
。
只是发发牢骚,给新人一些意见。
打豆煮豆浆也就二十多分钟~包包子俩人一个压皮一个包,一次四屉100个包子~按照此肉馅配方打的馅,
花椒水打馅,,调味料理放花椒打水用的水用大骨汤要好点。
二
包子制作图文教程
包子方:
5斤面粉放酵母22克,泡打粉2.6克,白糖40克,水放2.6斤,夏天用凉水,一般用温水,冬天用热水,压面时加点泡打粉和白糖放面里一起压,面要压光滑,压好面卷起,用手轻轻一拉,面就能拉开,面不能粘手,下剂子要下得大小差不多,
称粉
水
酵母溶入温水中、或直接放入粉中
水倒入粉中搅拌哦(手不要放下去哦)
5分钟搅拌完成
捞起放盆、醒发箱发酵2倍大
发酵好的面团
懒的话放搅拌机打出空气,或用手揉
压面,撒点泡打和糖后,再压
压好再撒一点,再压
面光华后,卷起切断
每个剂子40克
案板朴少许粉、防粘
拿布或塑料袋盖住面团防干,如果人手够可二次发酵,
取一剂子,压扁,用左手托着面团45度转,用右手擀面杖在至面皮上上推四周簿中间厚,
面皮
包馅,是菜的,一元一个
五毛钱的皮20-25克就菜和萝卜丝加点油
牛心菜、萝卜丝、小虾米,以前用香菇太贵换木耳,香油,葱头油,盐,味精、排骨味,酱油少许、鸡粉,没比例,现拌现包,味道还可以
折摺
准备蒸制
15分钟后
1第一次发酵,大约多长时间?
如果没有你的设备直接在面盆上盖个盖子也是一样的吧
2第二次发酵是压面皮的时候放泡打粉和糖,是这样的吗?
压完面皮就算是第二次发酵完成了?
就可以直接切剂子,做包子皮包了?
3包好后,能直接上热锅蒸?
还是冷锅蒸?
还是用温水上屉,醒发后,加冷水再开蒸。
豆浆机,和面机,搅拌机,蒸箱,发酵箱?
?
第一:
夏天比冬天快,发酵大概30分钟左右,面团发酵直接放机器内,温布盖上,赶时间的话,发酵箱除外,找个锅烧点温水不烫手哦!
把面放盆子连盆子放温水中,面找个塑料袋什么的盖上,盖上盖子这样发得比导弹块,
第二,压面直接压面皮,不必繁琐,压完直接切剂包包子!
第三:
包好不能直接蒸,要醒发变大,这就叫二次发酵亲!
醒发后:
温水上屉快点(包子会等不及的
第四,商用豆浆机现磨给力,和面机一台绞肉一台,蒸炉或蒸箱随便、发酵箱可以蒸炉代替,案板一张,压面一台,搅拌机不用
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