1、2 煮前的准备工作去骨 boning 例如， 去骨鸭掌 打鳞 scaling 例如，去鳞鱼 scaled fish 剥/去皮 skinning 例如，去皮田鸡 skinned frogs 脱壳 shelling 例如，虾仁 shelled shrimps 腌制 pickling 例如，咸酸菜 pickled vegetables3. 常用刀法及用料形状（1） 常用刀法切片 slice 切丝 shred 切丁 dice 切柳 fillet 切碎 mince捣烂 mash 酿入 stuff（2） 常用用料形状肉/ 鱼片sliced meat / fish 或 meat / fish slices
2、肉丝 shredded meat 或 pork shreds肉/鸡丁 diced pork / chicken 或meat / chicken cubes 肉末 minced meat肉丸 meat balls 肉馅 meat filling4. 中餐菜单翻译法（1） 直译法。英译时把对应的制作方法译出来，再以该菜的主要原料为中心词。如：炖牛肉 Stewed Beef（2） 直译加注法。英译时直接按中文菜名译出其意，然后再补充说明其内在含义。狮子头 Lions Head Pork Meat Balls全家福 Happy FamilyA combination of shrimps, pork,
3、 beef, chicken, lobster and mixed vegetables with brown sauce（3） 意译法。此法可分为三种情况：1） 原料+with+作料。 以原料为中心词，有时捎带把烹调法也译出，再加上用介词with 或in 与作料构成的短语即可。海米白菜 Chinese Cabbage with Dried Shrimps鱼香肉丝 Shredded Pork with Garlic Sauce2） 作料+原料 。 即把作料用作修饰语，放在中心词原料的前面。咖喱牛肉 Curry Beef 古老肉 Sweet & Sour Pork 3） 以“实”对“虚”法。即舍
4、去中菜名里的喻义，夸张等说法而用平直，明白的英语译出。发财好市 Black Moss Cooked with Oysters彩凤喜迎春 Baked Chicken and Fried Quail Eggs蚂蚁上树 Vermicelli with Spicy Minced PorkThe Qi 締 Zhu 祴龙虎凤大烩 Thick Soup of Snake, Cat and ChickenDoes the Juan 嶅 Zhou issue handsome 鎭 ?4） “移花接木”法。借用西方人熟悉并了解的欧洲菜名或主食名来译部分中菜名与少数主食，因为它们之间有许多相似之处。译文地道，通俗易
5、懂，能 收到事半功倍的效果。The 鍏 畾 Ma 愪 wreath Chen?烤排骨 Barbecued Spare Ribs 饺子 Chinese-style RavioliThe 鍏 spoils the 仈 strand 搧5） 音译加释义法。先按中文用拼音译出，然后再加以解释性的英译，使英译文保留点“中国味”。Geng$the 悊鍘熷垯如：包子 BaoziStuffed Bun 馒头 MantouSteamed BreadThe 鍨傜洿鏁 village 悎6）“随机应变”法：原料+地名+Style。应用此法可以灵活地处理一些难以对付的地方风味特色菜名。英译出原料名后，再稍加“点拨”就
6、可以大功告成。鍒嗘嫞广东龙虾 Lobster Cantonese Style 麻婆豆腐 Bean Curd Sichuan Style5. 中餐常见的烹调方法中菜的烹调方法至少有50多种，但大体不离：煮 （boiling）, 煲/炖 （stewing）,烧/焖/烩（braising）, 煎（frying）,炒（stir-frying）,爆（quick-frying）,炸（deep-frying）,扒（frying and simmering）, 煸（sauteing）,煨 （simmering）, 熏（smoking）,烤（roasting/barbecuing）, 烘（baking）, 蒸（
7、steaming）, 白灼（scalding）等基本方法。The 鍔 hurtles the 姩鏈熼棿煮 boiled. 如 “煮咸牛肉” （Boiled Corned Beef） 煲/炖 stewed. 如“清炖牛尾” （Stewed Ox Tail in Clear Soup） 烧braised. 如“红烧牛蹄” （Braised Ox Trotters in Brown Sauce） 煎（pan-）fried. 如 “煎明虾” （Fried Prawns） 炒stir-fried 如“炒鸡丁” （Stir-Fried Chicken Dices）爆 quick-fried. 如“葱爆羊肉
8、” （Quick-fried lamb with Scallion in Ginger Sauce）炸 deep-fried. 如 “炸大虾” （Deep-fried prawns）扒fried and simmered. 如“虾子扒海参” （Fried and Simmered Sea Cucumber with Shrimps Roe） 煸sauted . 如 “干煸鳝鱼” （Sauted Eel Slices） 煨simmered. 如“煨牛肉” （Simmered Beef）焖 braised 如 “黄酒焖猪排” （Braised pork chops in rice wine） 烩
9、braised 如 “烩鸡丝” （Braised chicken shreds with peas） 熏 smoked 如 “熏鱼” （Smoked Fish） 烘 baked 如 “烘鸽” （Baked Pigeon）蒸 steamed 如 “蒸鲜鱼” （Steamed Fresh Fish）酱/醋 marinated 如 “酱鸡” （Marinated Chicken）卤 spicy; stewed in gravy 如“卤鸭”（Spicy Duck）涮 instant-boiled 如 “涮羊肉” （Instant-Boiled Mutton Slices） 酿 stuffed 如“酿青
10、椒” （Stuffed Green Pepper） 烤 roast; barbecued 如“烤鹅” （Roast Goose） 清蒸 steamed （in clear soup） 如 “清蒸桂鱼” （Steamed Mandarin Fish） 清炖 stewed in clear soup 如 “清炖甲鱼” （Stewed Turtle in Clear Soup）白灼/微煮 scalded 如“白灼海虾”（Scalded Prawns） 红烧 braised in brown sauce 如 “红烧蹄筋” （Braised Pork Tendon in Brown Sauce）干烧 i
11、n pepper sauce 如“干烧干贝” （Scallop in Pepper Sauce）麻辣 with hot pepper 如 “麻辣豆腐”（Bean Curd with Hot Pepper / Spice Bean Curd） 酱爆 in bean sauce 如“酱爆肉丁” （Diced Pork in Bean Sauce）鱼香 in （spicy） garlic sauce 如“鱼香肉丝” （Shredded Pork in Garlic Sauce）糖醋 with sweet and sour sauce 如“糖醋排骨” （Spareribs with Sweet and
12、 Sour Sauce） 宫保 with chili and peanuts 如 “宫保鸡丁” （Diced Chicken with Chili and Peanuts）脆皮 crisp （in spicy sauce） 如 “脆皮鱼” （Crisp Fish） 香酥 crisp fried 如“香酥鸡” （Crisp Fried Chicken）焦熘fried in sauce 如“焦熘鱼片” （Fried Fish Slices in Sauce） 甜酸 sweet and sour 如“甜酸肉”（Sweet & Sour Pork）胡辣 with pepper and chili 如“
13、胡辣海参” （Sea Slug with Pepper and Chili） 油淋 drip-fried with oil 如 “油淋兔” （Drip-Fried Rabbit with oil） 干煸 dry-sauteed 如“干煸季豆” （Dry-sauteed String Beans）盐水 boiled in salt water 如“盐水虾” （Boiled Shrimps in Salt Water） 家常 home style 如“家常豆腐” （Bean Curd Home Style）陈皮 with spicy orange peel 如 “陈皮鸡” （Chicken in
14、Spicy Orange Peel） 回锅 double-sauteed 如“回锅肉” （Double-sauteed Pork Slices）五香 spiced 如“五香牛肉” （Spiced Beef）干炸 dry deep-fried 如“干炸羊肉”（Dry Deep-fried Lamb Breast）软炸 soft deep-fried 如 “软炸里脊” （Soft-fried Pork Fillet） 酥炸 crisp deep-fried 如“酥炸羊脯” （Crisp Fried Lamb Breast） 串烤 skewered 如“串烤羊肉青椒” （Skewered Mutto
15、n with Green Pepper）铁扒 grilled 如“铁扒乳鸽” （Grilled Baby Pigeon） 烧烤 roast 如“烤乳猪”（Roast Suckling Pig） 砂锅 in casserole 如“砂锅鱼翅” （Sharks Fin in Casserole） 锅巴 with sizzling /crispy rice crust 如“锅巴海参” （Sea Slug with Sizzling / Crispy Rice Crust）芙蓉 with egg white 如“芙蓉海参” （Sea Cucumbers with Egg white）麻酱 with s
16、esame paste 如“麻酱海参”（Beche-de-mer with Sesame Paste） 三鲜 with two other delicacies 如“三鲜海参” （Sea Cucumbers with Other Two Delicacies） 醋溜 in distilled grains sauce 如“醋溜鸡片” （Sliced Chicken in Distilled Grains Sauce）凉拌 in soy sauce 如“凉拌海蛰” （Jellyfish in Soy Sauce）酸辣 hot and sour 如“酸辣黄瓜” （Hot and Sour Cucu
17、mber）姜汁 in ginger sauce 如“姜汁扁豆” （Snap Beans in Ginger Sauce）蚝油 in oyster sauce 如“蚝油香菇” （ Mushrooms in Oyster Sauce）蒜泥 with mashed garlic 如“蒜泥胡豆” （Broad Beans with Mashed Garlic） 什锦 mixed; assorted 如“什锦丝冬粉” （Assorted Shreds with Vermicelli） 茄汁 in tomato sauce 如“茄汁鸡脯” （Chicken Breast in Tomato Sauce）
18、咖喱 with curry 如“咖喱牛肉” （Fried Beef withy Curry）八宝 （stuffed） with eight delicacies 如 “八宝鸡” （Chicken Stuffed with Eight Delicacies） 葱爆 quick-fried with scallion in ginger sauce 如 “葱爆羊肉” （Quick-fried Lamb with Scallion in Ginger Sauce）粉蒸 steamed in rice flour 如“粉蒸牛肉” （Steamed Beef in Rice Flour）奶油 in cr
19、eam sauce 如 “奶油鱼肚” （Fried Fish Maw in Cream Sauce） 木犀 with scrambled eggs and fungus 如“木犀肉” （Fried Pork with Scrambled Eggs and Fungus） 醉 liquor-preserved 如 “醉蟹” （Liquor-preserved Crabs）辣味 in chili sauce 如“辣味烩虾” （Braised Prawns in Rice Wine） 豆豉 in black bean sauce 如“豆豉桂鱼” （Mandarin Fish in Black Bea
20、n Sauce）黄焖 braised in rice wine 如“黄焖大虾” （Braised Prawns in Rice Wine）椒盐 with pepper and salt 如“椒盐排骨” （Spare Ribs with Pepper and Salt） 怪味 multi-flavored 如“怪味鸡” （Multi-flavored Chicken）The Qi 冭繘 Xian 侀? 鑰 ?西餐 （Western Food） 头盘及沙拉类 1腌熏三文鱼 Smoked Salmon 2腌三文鱼 Marinated Salmon with Lemon and Capers 3 凯撒
21、沙拉 Caesar Salad 4 鲜蘑鸡肝批 Chicken Liver Terrine with Morels 5 奶酪瓤蟹盖 Baked Stuffed Crab Shell 6 鲜果海鲜沙拉 Seafood Salad with Fresh Fruit 7 厨师沙拉 Chefs Salad 8 金枪鱼沙拉 Tuna Fish Salad 9 尼斯沙拉 Salad Nicoise 汤类 10 奶油蘑菇汤 Cream of Mushroom Soup 11 奶油胡萝卜汤 Cream of Carrot Soup 12 奶油芦笋汤 Cream of Asparagus Soup 13 番茄浓
22、汤 Traditional Tomato Soup 14 海鲜周打汤 Seafood Chowder 15 法式洋葱汤 French Onion Soup 16 牛肉清汤 Beef Consomm17 匈牙利浓汤 Hungarian Beef Goulash 18 香浓牛尾汤 Oxtail Soup 19 意大利蔬菜汤 Minestrone Soup 20 蔬菜干豆汤 Hearty Lentil Soup 21 牛油梨冻汤 Chilled Avocado Soup 22 西班牙番茄冻汤 Gazpacho 禽类 23 红酒鹅肝 Braised Goose Liver in Red Wine 24
23、 奶酪火腿鸡排 Chicken Cordon Bleu 25 烧瓤春鸡卷 Grilled Stuffed Chicken Rolls 26 红酒烩鸡 Braised Chicken with Red Wine 27 烤鸡胸酿奶酪蘑菇馅 Baked Chicken Breast Stuffed with Mushrooms and Cheese 28 炸培根鸡肉卷 Deep-Fried Chicken and Bacon Rolls 29 水波鸡胸配意式香醋汁 Poached Chicken Breast with Balsamic Sauce 30 烤火鸡配红浆果少司 Roast Turkey
24、 with Cranberry Sauce 31 烤瓤火鸡 Roast Stuffed Turkey 32 烧烤鸡腿 Barbecued Chicken Leg 33 烤柠檬鸡腿配炸薯条 Roasted Lemon Marinade Chicken Leg with French Fries 34 扒鸡胸 Char-Grilled Chicken Breast 35 咖喱鸡 Chicken Curry 36 秘制鸭胸配黑菌炒土豆 Pan-fried Duck Breast with Sauted Potatoes and Truffles 牛肉类 37 红烩牛肉 Stewed Beef 38
25、白烩小牛肉 Fricasseed Veal 39 牛里脊扒配黑椒少司 Grilled Beef Tenderloin with Black Pepper Sauce 40 扒肉眼牛排 Grilled Beef Rib-Eye Steak 41 西冷牛排配红酒少司 Roast Beef Sirloin Steak with Red Wine Sauce 42 T骨牛扒 T-Bone Steak 43 烤牛肉 Roast Beef 44 罗西尼牛柳配苯酒汁 Beef Tenderloin and Goose Liver with Truffle and Port Wine Sauce 45 青椒汁
26、牛柳 Beef Tenderloin Steak with Green Peppercorn Sauce 46 铁板西冷牛扒 Sizzling Sirloin Steak 47 香煎奥斯卡仔牛排 Pan-fried Veal Steak Oscar with Hollandaise Sauce 48 咖喱牛肉 Beef Curry 49 威灵顿牛柳 Fillet Steak Wellington 50 俄式牛柳丝 Beef Stroganoff 51 烩牛舌 Braised Ox-Tongue 52 红烩牛膝 Osso Bucco 53 黑胡椒鹿柳配野蘑菇和芹菜烤面皮 Venison Fill
27、et Black Pepper Coat with Wild Mushroom and Celery Brick 猪肉类 54 烧烤排骨 Barbecued Spare Ribs 55 烟熏蜜汁肋排 Smoked Spare Ribs with Honey 56 意大利米兰猪排 Pork Piccatta 57 瓤馅猪肉卷配黄桃汁 Stuffed Poke Roulade With Yellow Peach Sauce 58 煎面包肠香草汁 Pan-fried Swiss Meat Loaf with Pesto Sauce 59 炸猪排 Deep-Fried Pork Chop 羊肉类 60
28、 扒羊排 Grilled Lamb Chop 61 扒新西兰羊排 Grilled New Zealand Lamb Chop 62 烤羊排配奶酪和红酒汁 Roast Lamb Chop with Cheese and Red Wine Sauce 63 羊肉串 Lamb Kebabs 64 烤羊腿 Roasted Mutton Leg 鱼和海鲜类 65 海鲜串 Seafood Kebabs 66 扒金枪鱼 Grilled Tuna Steak 67 扒挪威三文鱼排 Grilled Norwegian Salmon Fillet 68 三文鱼扒配青柠黄油 Grilled Salmon with Lime Butter 69 比目鱼柳和扇贝配红酒核桃汁 Braised Sole fillet & Sea Scallops with Red Wine and Walnuts 70 煎比目鱼 Pan-fried Whole Sole 71 烤三文鱼柳配香
