餐饮经营许可证12制度.docx
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餐饮经营许可证12制度.docx
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餐饮经营许可证12制度
食品经营用设备、设施清洁消毒维修管理制度
第一条食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局设备、设施,防止在操作中产生交叉污染。
第二条配备与生产经营的食品品种、数量相适应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或设施。
第三条采用加工与用餐场所出入口应设置纱门、纱窗、门帘或空气幕,木门下端设金属防鼠板,排水沟、排气、排油烟出入口应有网眼孔径小于6mm的防鼠金属隔栅或网罩;距地面2m高度可设置灭蝇设施;采取有效“除四害”消杀措施, 有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孳生条件。
第四条配置方便使用的从业人员洗手设施,附近设有相应清洗、消毒用品、干手设施和洗手消毒方法标示。
第五条用于加工、贮存食品的工用具、容器或包装材料和设备应当符合食品安全标准,无异味、耐腐蚀、不易发霉。
第六条应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施,校验计量器具,及时清理清洗,必要时消毒,确保正常运转和使用。
食品进货查验记录制度
第一条实施索证索票制度。
在进货时认真查验供货方的真实身份,索取并检查供货方的营业执照、食品经营许可证等证照手续,以查验供货方和生产者的主体合法性。
同时,按批次向供货方索取证明食品质量的检测、检疫报告等合格证明,并对食品包装上的标识以及内在质量进行检查或抽查,查验食品质量的真实性;对于没有产品质量检验合格证明的食品拒绝购进。
第二条建立食品进货查验记录台帐,如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容,并保证食品进货查验记录真实,保存期限不少于2年。
食品安全管理员制度
第一条制定食品卫生管理制度、岗位卫生责任制管理措施和食品经营场所卫生设施改善的计划,建立并执行从业人员健康管理制度。
第二条按国家规定办理领取或换发食品经营许可证,无食品经营许可证不得从事食品经营。
做到亮证、亮照经营。
第三条组织食品从业人员进行食品安全有关法规和知识的培训,培训合格者才允许从事食品经营。
对贯彻执行《食品安全法》的情况进行监督检查,总结、推广经验,批评和奖励,制止违法行为。
第四条执行食品安全标准,协助食品安全监督管理机构实施食品安全监督、检测。
从业人员培训管理制度
第一条从业人员(包括新参加工作和临时参加工作必须经过培训合格后,方可上岗)。
第二条食品安全管理员应按要求参加食品药品监管部门组织的培训和考核。
第三条从业人员应自主学习食品安全法律法规及规章,食品加工操作流程,食品安全标准和食品安全知识,岗位职责和单位制度等。
第四条食品安全管理员应建立从业人员食品安全培训档案,将从业人员培训计划、培训情况记录、考核结果及人员培训合格证归档,以备查验。
餐饮服务单位餐厨废弃物处置管理制度
第一条餐饮服务单位必须与餐厨废弃物收集、运输服务企业签订餐厨废弃物收集、运输经营协议,并安排专人负责本店餐厨废弃物的处置、收运、台帐管理工作。
餐厨废弃物分类放置,做到日产日清。
企业负责人实时监测单位餐厨废弃物的处置管理,并对处置行为负责。
第二条禁乱倒乱堆餐厨废弃物,禁止将餐厨废弃物直接排入公共水域或倒入公共厕所和生活垃圾收集设施。
第三条废弃物应当实行密闭化运输,运输设备和容器应当具有餐厨废弃物标识,整洁完好,运输中不得泄露、撒落。
第四条禁止将餐厨废弃物交给未经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位或个人处理。
也不的用未经无害化处理的餐厨废物喂养畜禽。
第五条禁止回收、提炼废弃油脂在作为食品食用,发现餐饮服务环节违法违规处置餐厨废弃物时,应第一时间向当地食品药品监督管理部门或环保部门举报。
食品经营过程与控制制度
第一条制定食品采购计划。
确定采购食品的品种、品牌、数量等相关计划安排。
选择供货商。
认真查验供货商的主题资格证明,保证食品的来源合法。
签订供货合同。
与供货商签订供货合同,明确双方的权利义务,特别是食品质量出现问题时双方的责任和义务。
第二条做好索取食品的相关资料。
向供货商索取食品的相关许可证、商标证明、进货发票等证明材料,采用扫描、拍照、数据交换、电子表格等科技手段建立供货商档案备查。
第三条对食品进行查验。
具备条件时设立食品检测室,对供货商提供的食品进行检测并做好详细记录。
经查验不合适的食品,通知供货商做退货处理。
第四条记录每一批次食品入库信息,包括记录商品的名称、商标、生产商、进货日期、生产日期、保质期、供货数量、供货商名称、联系电话等信息、账目保管期限为两年。
第五条按照食品储存的要求进行存放。
食品要离墙离地,按入库先后次序、生产日期、分类、分架、生熟分开、摆放整齐、挂牌存放。
严禁存放变质、有臭味、污染不洁或超过保存期的商品。
贮存直接入口的散装食品,应当采用封闭容器。
在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。
食品安全管理员应每天对库存食品进行查验。
发现食品有腐败、变质、超过保质期等情况,要立即进行清理。
第六条食品出库要详细记录商品流向。
销售的情况应建立销售台帐,详细记录购买方的信息,以备查验,帐目保存期限为二年。
第七条运输食品的运输工具和容器要清洁卫生,并生熟分开,运输中要防蝇、防尘、防食品污染。
在装卸所采购的食品时要讲究卫生,不得将食品直接与地面接触。
直接入口的散装食品,应当采用密闭容器装运。
不得将直接入口食品堆放在地面或与需要加工的食品原料和加工半成品混放在一起,防止直接入口的食品受到污染。
第八条每天对制售的食品进行查验,确保食品质量合格和食品安全。
销售的情况应建立销售台帐备查,帐目保管期限为二年。
食品安全突发事件应急处置方案
目的:
对已发生的食品安全事故,迅速做出应急响应措施,并认真做好食品安全处置工作,使各级领导和相关部门掌握相关情况,取得指导和处置的主动权,最大限度地减少食品安全事故造成的影响。
定义:
食品安全事故,指食物中毒,食源性疾病、食品污染等源于食物,对人体健康有危害或者可能有危害的事故。
责任:
本单位负责人负责在第一时间立即向食品药品监督管理部门报告食品安全事故发生情况。
并负责配合执法人员对可疑食品进行封存留样(每个样品留样量不少于100克,在冷藏条件下保存48个小时)及现场控制等具体工作。
食品安全专(兼)职管理人员负责组织对食品安全事故造成的食品安全问题进行记录,对食品安全等问题进行统筹协调并配合相关部门分析和处理。
工作程序:
每名员工有义务在第一时间报告或越级报告本单位所发生的食品安全事故。
对于重大的食品安全事故要立即向企业主要负责人报告,并在两小时内及时向当地卫生行政部门和食品药品监督管理部门报告,任何部门或者个人不得对食品安全事故隐瞒缓报,不得毁灭有关证据。
初次报告尽可能清除报告食品安全事故发生的时间、地点、单位、危害程度、发病人数、死亡人数、事故报告单位及报告时间、报告单位联系人员及联系方式、事故发生原因的初步判断、报告事故的简要经过、事故发生后采取的措施及事故控制情况等。
阶段报告既要报告新发生的情况,也要对初级报告的情况进行补充和修正,包括事故原因和影响因素,提出今后对类似事故的防范和处置建议。
食品安全事故处置:
本单位发生食品安全事故后应立即停止经营活动,对引起中毒的可疑食品,原料立即封存,放入冷藏箱(柜)等待调查人员查验,禁止继续使用和擅自销毁可疑食品、原料;对制作、盛放可疑食品的工具、容器以及厨房灯可能的中毒现场进行控制;在执法人员到达后,积极配合执法人员对中毒事件进行调查处理。
从业人员健康管理制度
第一条食品生产经营人员每年应当进行健康检查,取得健康证明后方可参加工作。
参加健康检查的食品从业人员具体范围包括:
本店所有的在职工作人员。
另外患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员,以及患有活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病人员,不得从事接触直接入口食品的工作。
第二条对所有进入本店工作的员工将安排其到当地的防疫站进行健康体检和健康证的办理,在体检过程中,如果发现弄虚作假导致不符合健康要求的人员进入本店工作,将追究相关管理人员的责任。
第三条凡本店每年新招的人员均须上岗体检,并开展健康知识培训。
如果体检合格,健康知识考试合格,办理健康证,方可进入本店开始上岗工作。
如果检查出有碍食品安全的疾病,将不予安排进入本店上岗工作。
第四条如员工在职工作中患有法律规定的传染性疾病,如果属于暂时性的,应安排其休息,待身体恢复复检合格后才能继续上岗,如果是难以治愈的有碍食品安全的疾病,应安排到其它不予食品接触的岗位上。
第五条食品安全管理人员负责保管员工的健康证,并建立员工健康档案,记录员工个人信息、从事的岗位、健康证办理的年限、最近一次体检的时间、到期日期等信息。
健康证有效期为一年,通常在到期前,应安排员工到当地的疾控中心或具有资质的医疗机构进行统一年检。
第六条衣着应外观整洁,做到常剪指甲、常理发、经常洗澡等,经常保持个人卫生。
食品生产操作人员进行操作接触食品前以及接触污染物后必须将手洗净,方可进行从事操作或接触食物。
食品进货查验制度
第一条购进的任何食品一律应当进行实地查验。
在购进食品时,应查验证明供货方主体资格合法的有效证件,并按批次向供货方索取证明食品质量符合标准或规定,以及证明食品来源的票证,并保存原件或者复印件。
第二条经营包装食品的,要对食品包装标识进行查验核对,主要查验内容包括:
①查验食品包装是否有中文标明的商品名称、生产厂家厂名、厂址;是否在包装上显著位置清晰标明食品名称、配料清单、配料定量、净含量和沥干物(固形物)含量。
特殊膳食用食品是否在显著位置予以清晰标示能量营养素、食用方法和适宜人群的。
②是否标明生产日期、保质期、贮藏说明、产品执行标准、质量等级。
③对使用不当,容易造成损害及可能危及人身、财产安全的食品是否标警示标记或中文警示语。
④经感官鉴别是否存在已经腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者有其他感官性状异常,可能对人体健康有害的。
⑤食品是否符合产品说明书的质量情况。
⑥是否存在应当检验、检疫而未检验、检疫,或者伪造检验、检疫结果,或者检验、检疫不合格的;⑦进口食品是否用中文标明的原产国国名或者地区名以及在中国依法登记注册的代理商、进口商或者经销商名称和地址的。
⑧辐照食品、转基因食品是否在显著位置予以清晰标示的。
第三条在进货时,对查验不合格和无合法来源的食品,应拒绝进货。
发现有假冒伪劣食品时,应及时报告当地工商行政管理部门。
实行统一配送经营方式的食品经营企业,可以由企业总部统一查验供货者的许可证、营业执照和食品合格的证明文件,进行食品进货查验记录。
统一配送之外自行采购的食品,建立进货查验记录制度。
食品贮存管理制度
第一条贮存场所、容器、工具和设备应当安全、无害,保持清洁,设置纱窗、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂设施,不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。
第二条食品和非食品(不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外)库房应分开设置。
同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域,不同区域应有明显的标识。
第三条食品应当分类、分架存放,距离墙壁、地面均在10cm以上,并定期检查,使用应遵循先进先出的原则,变质和过期食品应及时清除。
第四条冷藏、冷冻柜(库)应有明显区分标识,设可正确指示温度的温度计,定期除霜(不得超过1cm)、清洁和保养,保证设施正常运转,符合相应的温度范围要求。
同时应做到原料、半成品、成品严格分开,植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。
不得将食品堆积、挤压存放。
第五条散装食品应盛装于容器内,在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。
食品安全自检自查与报告制度
第一条食品生产经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动,对社会和公众负责,采取有效管理措施,保证食品安全,接受社会监督,承担社会责任。
按照许可范围依法经营,并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放食品生产经营许可证。
第二条建立健全本单位食品安全管理制度,并装裱上墙张贴在相应功能区;建立本单位食品安全管理组织机构,配备专职或者兼职经过培训合格的食品安全管理员,对食品生产经营全过程实施内部检查管理并记录,落实责任到人和员工奖罚制度管理,积极预防和控制食品安全事件,严格落实监管部门的监管意见和整改要求。
第三条食品安全管理员须认真履职,组织学习各项食品安全管理制度。
另外,食品安全管理员应每日在操作加工时段至少进行1次食品安全检查,每周1-2次对各餐饮部位进行全面现场检查,同时检查各部门的自查记录,对发现问题及时反馈,并提出限期改进意见,做好检查记录。
对同一类问题整改不合格的,应报告食品安全监管部门按有关法律法规处理
第四条设置食品安全宣传栏,主动公示诚信建设,及时处理消费者意见。
食品安全溯源管理制度
第一条鼓励食品经营者采用先进的索证索票方式和加强行业自律,并依法规范落实食品、食品添加剂及食品产品采购索证索票、进货查验和采购纪律行为,以保障食品安全。
第二条食品经营者不得采购没有相关许可证、营业执照、产品合格证明文件、动物产品监狱合格证明等证明材料的食品、食品添加剂及食品相关产品。
第三条食品经营者采购食品、食品添加剂及食品相关产品,应当到证照汲取的食品生产经营单位或批发市场采购,并应当索证、留存有供货方盖章(或签字)的购物凭证。
购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。
长期定点采购的,餐饮服务提供者应当与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。
第四条食品经营者应当按产品类被或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索证的相关证照、产品合格证明文件和进货记录,不得涂改、伪造,其保存期限不得少于2年。
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