道德是以善恶评价为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的文档格式.docx
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A)。
15.能够致使食物中苯并芘的含量增加的是(
A.烘烤或油炸食物B.蒸煮食物
C.细火慢炖食物D.卤制食物16.面粉发酵是淀粉在酵母菌的作用下发酵产生(A)和乙醇的过程。
A.二氧化碳B.一氧化碳
C.二氧化硫D.乙酸
17.传统面肥发酵后面团中必须加(C)。
A.适量酸B.大量盐
C.适量碱D.大量水
18.食品的化学储存方法包括(B)。
A.低温存储B.烟熏或加隔离剂储存
C.脱水干燥存储D.高温杀菌存储19.口腔中可以消化的营养素包括(B)。
A.麦芽糖B.淀粉
C.脂肪D.蛋白质
20.老年人体内的必需氨基酸为(B)。
A.7种B.8种
C.9种D.10种
21.当食物蛋白质所含的必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当时,称其为(A)。
A.完全蛋白质B.半完全蛋白质
C.不完全蛋白质D.必需蛋白质22.评分最低的氨基酸是(A)。
A.第一限制氨基酸B.第二限制氨基酸
C.第三限制氨基酸D.第四限制氨基酸23.一般情况下,能直接给予中枢神经系统能量的营养素是(C)。
A.脂肪酸B.氨基酸
C.葡萄糖D.神经磷脂24.下列选项不属于基础代谢的是(A)。
A.思维B.维持体温
C.心跳D.呼吸
25.食物的特殊动力作用消耗的能量约为基础代谢能量的(B)。
A.5%B.10%
C.15%D.20%
26.膳食中长期缺乏维生素A可引起(C)。
A.坏血病B.佝偻病
C.夜盲症D.癞皮病
27.人体内可自身合成的维生素是(B)。
A.维生素AB.维生素D
C.维生素CD.维生素B1
28.外界环境中最易收到破坏而损失的维生素是(B)。
A.维生素AB.维生素C
C.维生素DD.维生素E
29.与骨骼新陈代谢直接有关的元素是(
A.钙B.铁
C.碘D.锌
30.参与体内合成血红蛋白、肌红蛋白的元素是(B)。
A.碘B.铁
C.锌D.镁
31.在体内参与甲状腺素合成的元素是(D)。
A.钴B.钠
C.硫D.碘
31.不能被人体消化吸收的是(D)。
A.淀粉B.糊精
C.糖原D.膳食纤维
32.下列选项中,维生素C含量最低的是(A)。
A.茭白B.柑橘
猕猴桃D.辣椒C.
33.畜肉类原料中含有的(C)能够增加肉的香味刺激胃液分泌。
A.饱和脂肪酸B.铜
C.含氮浸出物D.磷
34.下列选项中,含碘最丰富的是(B)。
A.黑鱼B.海带
C.鳊鱼D.鲢鱼
35.天然牛奶中所含的碳水化合物主要为(A)。
A.乳糖B.木糖醇
C.糖原D.葡萄糖
36.通常作为参考蛋白质使用的食物蛋白质是(A)。
A.鸡蛋蛋白质B.牛奶蛋白质
C.大豆蛋白质D.鱼肉蛋白质
37.经济发达国家的膳食模式特点不包括(A)。
A.低维生素B.高脂肪
C.高蛋白质D.低膳食纤维
38.为保证生理状况及各种活动的需要,午餐应占全天总能量的(D)。
A.25%B.30%
C.35%D.40%
39.平衡膳食宝塔共分(C)。
A.3层B.4层
C.5层D.6层
40.区别成本和费用的概念后,饮食企业成本核算的主体是饮食产品的(D)。
A.总成本B.主料成本
C.生产性成本D.原料成本
41.一般来说,饮食企业在生产经营过程中发生的各项直接费用支出,均列入(B)。
A.生产费用B.营业成本
C.费用开支D.管理费用
42.根据饮食行业的经营性质,饮食业成本应由生产、(C)和服务三类成本构成。
A.财务B.人力
C.销售D.管理
43.下列成本中,难以对成本大小进行控制的是(A)。
A.设备折旧B.人员工资
C.管理费用D.原料成本
44.下列成本中,属于可以控制成本的是(D)。
A.设备折旧B.维修费用
C.设备养护D.原料成本
45.下列关于影响餐厅销售量因素的分析中,说法错误的是(D)。
A.不同时间段餐厅的销售量有区别B.天气状况对餐厅销售量影响很大
C.特殊事件可以给销售量带来变化D.顾客偏好对销售量几乎不构成影响46.标准成本是从(D)上对成本进行控制,用标准用量与实际用量进行比较,从而达到成本控制的目的。
A.原料加工B.原料种类
C.原料质量D.原料用量
47.调味半成品单位成本等于毛料总值减去下脚料总值加上调味品总值后(C)调味半成品质量。
A.减去B.加上
C.除以D.乘以
48.成品成本等于毛料总值(A)下脚料总值加上调味品总值后除以成品质量。
49.加工鲈鱼的成本系数为1.25,某饮食企业欲使用鲈鱼净肉8kg,鲈鱼的市场价格为50元/千克,则需购进鲈鱼(B)。
A.9kgB.10kg
C.15kgD.20kg
50.调味品成本的核算方法可以参照(A)进行。
A.菜点的生产方式B.厨师的操作习惯
C.厨房的生产组织D.餐厅的经营状况51.为保证饮食产品价格的相对稳定性,一般来说,饮食产品每次的调价幅度应保持在(D)以内。
A.40%B.30%
C.20%D.10%
52.关于饮食产品定价的基本原则,下列说法中正确的是(C)。
A.产品价格以市场为基础B.产品价格应保持一贯的稳定性
C.应考虑市场供求对价格的影响D.价格应时刻跟随市场变化
53.撇脂价格策略一般适用于产品(A)的定价。
A.导入阶段B.成长阶段
C.成熟阶段D.衰退阶段
54.产品进入成熟期后,为保证竞争性降价后仍能实现目标利润,饮食企业应采取各种措施来(D)。
A.提高产品价格B.提升产品档次
C.维持价格不变D.降低生产成本55.产品进入成熟期后,若饮食企业市场需求富有弹性并且企业销售收入大于相应的成本增加,企业可以采取的做法是(B)。
A.提高产品价格B.降低产品价格
C.维持价格不变D.提升产品档次56.尾数定为策略属于(A)。
A.心理定价策略B.撇脂定价策略
C.渗透定价策略D.满意定价策略57.饭店为迎合宾客求廉心理,给产品制定一个以带有空头的数结尾的非整数价格,这种策略是(D)。
A.满意定价策略B.声望定价策略
C.整数定价策略D.尾数定价策略58.声望定价策略主要针对的是(B)。
A.消费能力很强的顾客B.消费能力一般的顾客
C.普通工薪阶层D.求新猎奇的年轻人59.随行就市定价法在餐饮企业的实际操作中使一种(C)的方法。
A.极少使用B.偶尔使用
C.经常使用D.放弃不用
60.对于厨房员工来说,(A)是保护员工利益的根本。
A.安全B.工资
C.绩效D.尊重
61.炉灶间对于酱油、醋、料酒等调味品罐的使用要做到(D)。
A.每道菜点添加一次B.每餐一次性添加
C.每日一次性添加D.常用常添
62.切配和烹调使用的盘具要实行(A)。
A.切配烹调双盘制B.切配烹调一盘制
C.切配无须使用餐盘D.烹调两次使用餐盘63.每日开餐前配菜间在清理所管冰箱时,首先要做的工作是(B)。
A.清点原料数量B.检查原料质量
C.盘点原料种类D.计划配菜数量64.大部分触电事故都是(D)事故。
A.接触电压触电B.跨步电压触电
C.两相触电D.单相触电
65.电气设备保护接地主要是保证(D)。
A.设备外壳完好不会带电B.设备性能完好避免带电
C.外壳带电时回收泄露电力D.外壳带电时避免触电事故
66.新购压力容器在初次使用前,必须(D)。
A.清洗压力容器的内外配件B.学习压力容器的操作方法
C.检查压力容器的技术标准D.检查产品合格证等技术文件67.温度高的食品进行冷冻时的正确操作方法是(B)。
A.直接放入冷冻设备B.冷却至室温再放入冷冻设备
C.先冷藏一段时间再进行冷冻D.先进行封装再放入冷冻设备68.厨房燃气设备必须符合国家的有关规范和标准,从使用角度看,应与(D)相符合。
A.厨房其他设备B.菜品特色
C.厨房空间D.燃气类型
69.河蚌加工取肉后,一般用木槌将蚌足捶松,其目的是使蚌足(A)。
A.容易煮烂B.去除异味
C.体积增加D.便于入味
70.蛏子在用盐水活养去沙时,盐水中盐的质量分数应在(B)左右。
A.1%B.2%
C.3%D.4%
71.加工墨鱼时其眼睛的汁液会影响肉的(A)。
A.颜色B.嫩度
C.鲜味D.弹性
72.甲鱼内脏中的(D)因腥味较重必须去除。
A.肝B.心
D.油脂C.肺
73.洗涤虾仁时在水中加入(B),可使虾仁颜色更好看。
A.碱水B.矾水
C.盐水D.白醋
74.碱水涨发是在自然涨发基础上采取的(C)。
A.辅助方法B.补救方法
C.强化方法D.应急方法
75.生碱水中碱面与凉水的比例是(A)。
A.1:
20B.1:
30
C.1:
40D.1:
10
76.体积大小不同的鱿鱼在涨发时应采用(D)的方法。
A.大的先发,小的后发B.同时发,同时取出
C.小的先发,大的后发D.同时发,发好的先取出77.烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、(A)、可口性3个方面。
A.营养性B.价格性
C.季节性D.地区性
78.按烹饪原料的(D)分类,可将烹饪原料分为动物性原料、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料。
A.加工与否B.商品种类
C.烹饪运用D.来源属性
79.被西方人称为“美容肉”的家畜肉是(B)。
A.猪肉B.兔肉
C.牛肉D.马肉
80.羊肉膻味的主要成分是(D)。
A.氨基酸B.核苷酸
C.糖原D挥发性脂肪酸81.黄牛肉中以饲养(A)左右的牛肉质较好。
A.3年B.4年
C.5年D.6年
82.团头鲂又称武昌鱼,主要产于(D)一带。
A.安徽巢湖B.江苏太湖
C.山东微山湖D.湖北梁子湖83.下列选项不属于我国四大淡水养殖鱼的是(B)。
A.青鱼B.黑鱼
C.草鱼D.鲢鱼
84.大黄鱼是我国海产鱼中的常见品种之一,以(C)所产最多。
A.山东威海B.辽宁大连
C.浙江舟山D.江苏连云港85.银鲳又称鲳鱼,以(A)所产品质最佳。
A.秦皇岛B.连云港
C.青岛D.汕头
86.民间所说“九月团,十月尖”是指食用(C)的最佳季节。
A.梭子蟹B.青虾
C.大闸蟹D.青蟹
87.冷藏鲜蛋时的温度应控制在(C)。
A.10?
B.5?
C.0?
D.-5?
88.蛋黄的颜色主要取决于其中(B)的含量。
A.叶黄素B.胡萝卜素
C.核黄素D.姜黄素
89.鲜乳的香味主要与(D)有关。
C.乳糖D.挥发性脂肪酸90.榨菜是用(B)腌制成的制品,为世界三大腌菜之一。
A.根用芥菜B.茎用芥菜
C.芜菁D.球茎甘蓝
91.菜薹的上市季节主要是(D)。
A.春末夏初B.夏末秋初
C.秋末冬初D.冬末春初
92.西兰花又称(C),原产意大利。
A.菜花B.花菜
C.绿花菜D.法国百合
93.朝鲜蓟又称洋蓟,以肥大而嫩的花托和肉质的鳞片状(B)供食用。
A.花柄B.花苞
C.雄蕊D.雌蕊
94.下列果菜中属于浆果类的是(C)。
A.冬瓜B.苦瓜
C.辣椒D.菜豆
95.食用菌供食用的部位主要是(B)。
A.菌丝体B.子实体
C.孢子体D.果实
6.下列蔬菜中属于食用菌类的是(C)。
9
A.发菜B.慈姑
C.竹荪D.蕨菜
97.下列面粉中面筋质含量最高的是(A)。
A.特制粉B.标准粉
C.普通粉D.家庭用粉
98.用大豆加工豆腐等豆制品,主要是利用了大豆中的(D)。
A.淀粉B.纤维素
99.甘薯原产于(D)。
A.亚洲B.非洲
C.欧洲D.南美洲
100.渤海湾是我国(C)的主要产区。
A.香蕉B.大枣
柑橘C.苹果D.
101.核桃仁、腰果仁、扁桃仁和(B)并称为世界四大干果。
A.花生仁B.榛子
C.松子D.白果
102.花生的果实属于(A)。
A.荚果B.核果
C.坚果D.颖果
103.口蘑中最名贵的是(D)。
A.青蘑B.黑蘑
C.杂蘑D.白蘑
104.猪皮中所含的主要成分是(A)。
A.胶原蛋白B.弹性蛋白
C.肌球蛋白D.肌动蛋白
105.质量最好的蹄筋是(D)。
A.猪蹄筋B.牛蹄筋
C.羊蹄筋D.鹿蹄筋
106.江珧柱是用(B)的闭壳肌加工成的制品。
A.扇贝B.江珧贝
C.日月贝D贻贝
107.下列鱼肚中品质最好的是(A)。
A.鳘肚B.鳝肚
C.花胶D.回鱼肚
108.火腿中的“南腿”是指(D)。
A.如皋火腿B.宣威火腿
C.腾越火腿D.金华火腿109.加工腊肉的最佳时间是(D)。
A.农历正月B.农历五月
C.农历九月D.农历腊月110.腊肉与咸肉的主要区别在于腊肉腌制后尚需经过(C)过程。
A.风干B.真空包装
C.烘烤D.发酵
111.各种酱品中所含的呈咸味成分是(B)。
A.氯化镁B.氯化钠
C.氯化钙D.氯化钾
112.白砂糖的主要成分(C)。
A.葡萄糖B.麦芽糖
C.蔗糖D.果糖
113.麦芽糖是(B)的主要呈味成分。
A.白砂糖B.饴糖
C.绵白糖D.老红糖
114.烹调中使用柠檬酸的适宜浓度是(A)。
A.0.1%,1.0%B.0.5,1.5%
2.0%D.1.5%,2.5%C.1.0%,
115.呈酸味的本体是(D)。
A.钠离子B.钾离子
C.氯离子D.氢离子
116.辣椒是由(D)引进的。
A.非洲B.大洋洲
117.咖喱粉最早起源于(C)。
A.中国B.日本
C.印度D.埃及
118.煮牡蛎的汤汁经加工后可制成(C)。
A.虾油B.鱼露
C.蚝油D.酱油
119.味精最适宜的使用浓度是(A)。
A.0.2%,0.5%B.0.6%,0.8%
C.0.8%,1.0%D.0.1%,0.2%120.八角的果实属于(B)。
A.单果B.聚合果
C.复果D.假果
121..整料脱骨的原料在加工时不能破坏(B),否则不能进行整料脱骨处理。
A.内脏B.表皮
C.骨骼D.肌肉
122.整鸡脱骨的原料应选择生长期在(C)左右的鸡。
A.六个月B.18个月
C.12个月D.22个月
123.整鸡脱骨的刀口在鸡的(D)部位。
A.下腹B.脊背
C.腋下D.颈背
A)左右。
124.用于整鱼剔骨的刀鱼,其质量一般控制在(
A.250gB.350g
C.150gD.100g
125.加工动物性茸泥时应选择(C)。
A.脂肪高的原料B.结缔组织多的原料
C.蛋白质高的原料D.肉质洁白的原料126.制作鱼茸时鱼净肉要先(B),然后才能粉碎成茸。
A.切成小粒B.漂净血水
C.去掉肉中细刺D.低温冷藏
127.花色热菜的造型一般分为图案造型和(C)两种。
A.写意造型B.夸张造型
C.象形造型D.对称造型
128.为了使捶的原料能更好地成形,在捶制时要边捶边加入(B)。
A.蛋清B.干淀粉
盐C.面粉D.129.扎的菜肴因成品的形状,命名时常带有(B)词。
A.花股B.柴把
C.五彩D.兰花
130.穿的手法一般需要对原料进行(A)处理。
A.出骨B.煮熟
C.出皮D.浸泡
131.花色冷菜与其他菜肴相比更容易突出宴会的(C)。
A.档次B.特色
C.主题D.地点
132.接待日本客人时一般不宜选择(A)图案的造型冷拼。
A.荷花B.牡丹
C.樱花D.桃花
133.虚和实的比例关系是指盘中拼摆的实体和(D)的比例关系。
A.原料多少B.原料高度
C.盘子面积D.盘中空白
134.花色菜肴因工艺复杂,为了确保作品卫生,操作时应用(C)的高锰酸钾溶液进行手的消毒。
A.1%B.6%
C.3%D.8%
135.人的舌头尖部对(C)最敏感。
A.苦味B.咸味
C.甜味D.酸味
136.唾液减少味觉反应能力也随之(B)。
A.增加B.下降
C.正常D.消失
137.儿童对甜味的敏感度是成人的(A)。
A.2倍B.3倍
C.4倍D.5倍
138.甜度适中的冷饮食品融化后甜味(C)。
A.减弱B.不变
C.增加D.消失
139.水果加热后酸度(B)。
A.下降B.增加
C.不变D.消失
140.山东名菜酸辣乌鱼蛋中的辣味是用(B)调料调制的。
A.泡椒B.胡椒
C.干辣椒D.红油
141.怪味是(D)的特色味型。
A.淮扬菜系B.鲁菜系
C.粤菜系D.川菜系
141.调料调色是利用(C)调配而成的。
A.深色调料B.酱汁调料
C.有色调料D.红色调料142.红曲米是用(B)接种在蒸熟的米饭中繁殖后形成的。
A.红曲杆菌B.红曲霉菌
C.红曲球菌D.红曲芽菌143.叶绿素因(A)特性较差,加热时必须控制时间,防止变色。
A.耐热性B.耐光性
C.耐酸性D.耐碱性
144.勾芡增稠的目的主要是为了增加调料的(B)能力。
A.扩散B.吸附
C.渗透D.挥发
145.龙井虾仁选用的茶叶是(B)。
A.红茶B.绿茶
C.花茶D.果茶
146.制作香蕉鱼卷时,香蕉应改刀成(B)。
A.片形B.条形
C.块形D.丁形
147.橙汁虾球在使用橙汁时,用量一般控制在菜肴总量的(B)。
A.10%B.18%
C.30%D.25%
148.在豉蚝汁中,老抽起调色作用,生抽的作用是(C)。
A.补充色泽B.补充鲜味
C.补充咸味D.补充香味
149.调配豉蚝汁时豆豉的作用主要是(C)。
A.调味定色B.去腥解腻
C.增香提鲜D.去除异味
150.OK汁的味感是(C)。
A.果香为主,咸味为辅B.酸味为主,咸味为辅
C.酸中带甜,咸味为辅D.甜味为主,咸味为辅
C)中使用的一种调料。
151.千岛汁原是(
A.中餐B.面点
C.西餐D.蛋糕
152.下列调料中,(C)是北京涮羊肉调料的主要原料之一。
A.甜面酱B.豆瓣酱
C.芝麻酱D.花生酱
153.京都排骨酱中糖和醋的比例是(C)。
A.2:
1B.3:
2
1D.1:
3
154.汤色一般分为清汤和(C)两种。
A.浓汤B.金汤
C.白汤D.毛汤
155.在加热过程中,呈味物质由原料的内层由表层扩散,再由表层向(C)扩散,最终达到浸出相对平衡。
A.内部B.空气中
C.汤中D.油中
156.制汤的最佳料水比在(A)左右。
2B.1:
6
8D.1:
157.原料中的(B)是导致汤汁浑浊的主要因素。
A.蛋白质B.脂肪
C.盐D.矿物质
158.茸胶的(C)增强,有利于菜肴的造型。
A.弹性B.嫩度
C.可塑性D.吸水性
159.制作茸胶时,温度达到(B)以上,茸胶的吸水性下降。
A.50?
B.30?
C.25?
D.18?
160.制作茸胶的最佳温度是(A)。
A.2?
B.8?
C.15?
D.30?
161.水晶虾球在刀工处理时,虾仁应加工成(A)。
A.粗茸B.细茸
C.整的虾仁D.大颗粒
162.制作虾饼时预熟定型的方法是(B)。
A.炸制B.煎制
C.蒸制D.氽制
164.鸡粥在调配时,一般150g鸡肉茸中应添加(B)水或汤。
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