1、让节约成为餐饮业永恒的主题让节约成为餐饮业永恒的主题 常州新淮扬酒店管理公司 龚剑锋【背 景】“国家能源短缺，各行各业要树立节约意识，落实科学发展观”，国家发改委与商务部在2006年8月4日的中央电视台新闻联播中明确指出：要求餐饮业的节能降幅达到1020%。2005年中国烹饪协会组织专家编写创建节约型餐饮企业100条。2006年7月江苏省烹饪协会召开创建节约型餐饮企业专题论坛，对全省餐饮企业发出创建节约型餐饮企业的倡议。2006年8月靖江市烹饪协会召开创建节约型餐饮企业论坛。2006年12月江苏省烹饪协会第四届理事会宣称将成立酒店设备节能专业委员会。2007年初江苏30多家餐饮名店共同发起成立
2、的新淮扬餐饮技术研究所设立“酒店设备节能研究中心”。【全国餐饮行业将迎来创建节约型餐饮企业的浪潮】现代社会的资源相对不足，行业竞争异常激烈，餐饮业已进入高成本的微利时代。节约，是我们全社会义不容辞的责任，开源节流是我们人类生存与发展的智慧；“以节约为荣，以浪费为耻”，节约也体现着社会的文明程度。在日常生活和工作中，节约其实并不难，有时只需举手之劳，关键是树立节约意识，摒弃浪费陋习，“良好的节约意识”和“正确的操作习惯”就是最好的节约方法。也许很多人还不知道，中国是世界12个贫水国家之一，淡水资源还不到世界人均水量的1/4，节约用水迫在眉睫。如果我们每个人都能从节约一张纸、一滴水、一度电做起，那
3、么，我们全行业每年节约的费用将是一个很可观的数目。崇尚节约，既是对国家、社会和全人类的责任，又是对绿色环保生活理念的理解与实践，每个人每天浪费一点资源，那一生就会浪费一笔巨大的财富，让大家一起行动起来，节约型餐饮企业的浪潮正以不可阻挡的势头向我们走来。【避免重复投资，节约社会资源】当前餐饮业重复投资现象严重，重复投资是当前餐饮业最大的浪费。外来资本盲目进入餐饮业，损失常常惨重。有例为证：某市中心一家近两千平方米的酒店，三年换了五任老板投资几十万，每人又亏了几十万元。又如：一个几万人口的江南小镇，几年内连续开了六家酒店，每家酒店餐位多达五百以上，分别投资800万到1000万元，个别酒店的倒闭是必
4、然规律，每天每个店的包间空了一半也是正常现象。国外有行业准入制，多少平方公里以内有多少人口，可开设多少餐位的餐馆多少家。数字清清楚楚，网点设置科学合理，都有专家论证。而国内餐饮业准入门槛低，只要有资金，只要找到店面，就可以申请到工商营业执照；只要找几个厨师、招几个服务员就可以开饭店。我们建议有关职能部门在号召创建节约型社会、大力发展现代服务业的同时应重视上述问题，尽快组建省、市各级餐饮业专家咨询委员会，组织有关专家和著名餐饮企业家研究市场细分、进行餐饮经营模式的调研与设计。餐饮业专家咨询委员会应向政府提出餐饮业准入制度的设想，向投资者提出餐饮业网点合理化建议，从而更好地为广大餐饮业投资者服务，
5、当好投资与管理顾问。【提高工作效率，节约人力资源】当前餐饮企业最大的运行成本是什么？是房租？是设备设施的投入？是税金？是能耗？还是原材料成本？都不是。劳动密集型的行业特征决定了当前餐饮企业最大的运行成本是人力资源成本。因为房租是稳定的，而人力资源成本是可变的；设备设施是有形的，而人力资源成本的消耗是无形的；税金、能耗、原材料成本都是与营业成正比的，而人力资源成本是每月必须支出的。只有通过“科学设置岗位”和“加强员工培训”才是提高工作效率、节约人力资源的有效途径。【每个环节找节约窍门】一、管理细处见节约案例一：卖牙膏的启发与洗洁精领用法案例二：透明冰箱管理法案例三：垃圾桶检查法案例四：原料的综合
6、利用案例五：其他二、服务细节见节约案例一：二次斟醋好处多案例二：餐厅点菜要适度案例三：菜品装饰少为好案例四：建议打包莫浪费案例五：庆祝不要忘节约三、酒店筹建见节约案例一：多个开关分组控制，公共区域、长廊地灯案例二：餐厅的射灯、照明灯、工作灯要分开案例三：自然采光的建筑结构设计案例四：设备的合理组合案例五：新颖建筑节能材料的应用四、工作流程见节约案例一：循环利用洗菜水案例二：解冻不要用水冲案例三：炒菜顺序巧安排案例四：水龙头选购有窍门（低流量、1/4开关）五、各种能源的节约案例一：节能点火器案例二：即热式商用开水器案例三：空调节能案例四：燃油添加剂案例三：其他【人人做好节约宣传员】节约是我们餐饮
7、业永恒的时尚。她不仅代表一个人修养的时尚行为，更是做人的一种社会责任、一种文明的生活方式，她还是一种有质量的生活态度。请告诉你身边的朋友：节约是一种美德。把你的节约思想传播给你周围的每一个人（包括你的同事、你的父母、你的孩子），是非常重要也是有意义的一件事。创建节约型餐饮企业100条为贯彻党中央、国务院建设节约型社会的指示精神，积极创建节约型餐饮企业，中国烹饪协会在行业调查基础上，组织有关企业和专家共同制订了餐饮业节约措施100条，旨在向企业宣传和普及节约资源的措施和方法，降低企业成本，提高资源利用效率，倡导全国餐饮企业参照实施，鼓励并支持企业在此基础上不断创新，切实探索行之有效的节约办法，为
8、建设节约型社会做出积极贡献。总 则 节约社会资源是落实科学发展观、构建和谐社会、实现社会可持续发展的重要途径和手段，广大餐饮企业要高度重视。 希望企业和个人继续提出节约资源的可行性建议，不断丰富和完善餐饮企业节约措施。鼓励企业学习并参考ISO14001环境管理体系认证，改进设备、节能降耗，提高企业竞争力。 企业要加强能源、资源管理的规章制度建设，掌握本企业的能源利用状况。 对主要耗能设施运行合理性进行分析，找出问题，并制定措施加以实施。 推动企业建立和完善能源计量和检测体系，对水、电、煤气、办公用品等资源的使用实施能耗定额管理。 第七条 建立部门资源使用责任制，细化到个人，并作为业绩定期进考核
9、、评比。第八条 通过公示各部门资源消耗情况，让员工了解企业能耗状况。第九条 创造节约氛围，培养节约意识，鼓励员工和顾客参与节约行动，提出相关的意见和建议。空调系统 使用空调时，公共区域空调温度设置、保持在26。第十一条 推广使用保温门窗、双层玻璃，保持屋内恒定的温度和湿度，减少空调频繁开启时电能的损耗。第十二条 不连续工作的空调通风系统，尽可能地缩短预冷的时间，并且在预冷时采用循环风。第十三条 加强对阀门、构件等的维护，防止冷、热水和冷、热风的跑、冒、滴、漏，保持空调系统高效运行。 第十四条 用空气清净器减少室内含烟量、含尘量及含异味量，以减少通风换气量。第十五条 经常清洗空调过滤网、通风管道
10、、除污器，保证其正常工作。第十六条 尽量缩短空调主机运行时间，过渡季节尽量不开空调。第十七条 以手动、自动或中央监控，有效地控制空调设备运转时间。第十八条 使用空调时关好门窗，下班后关闭空调和风机盘管。采暖系统第十九条 加强对供暖设备的管理，制定并执行科学的运行管理制度。第二十条 加强管道的保温，以提高室外管道的输送效率。第二十一条 采取水力平衡、变频调速、环境温度补偿、终端温控等新技术，实现分区、分时、分质供暖。第二十二条 室内采暖设定温度不高于20，供暖时关闭门窗。第二十三条 定期进行设备维护保养，保持设备及管道完好。照明系统第二十四条 办公室充分利用自然光，减少开灯数量。第二十五条 楼道
11、照明采取节能灯或声光控制，或在原来基础上减少开灯数量。第二十六条 中央照明宜采用吸顶灯，灶台、工作台的局部照明，可用嵌入式日光灯或射灯。第二十七条 除必须使用调光灯、声光控灯和必要的装饰灯外不使用白炽灯，杜绝使用高压汞灯、T12荧光灯等低效光源。第二十八条 提倡使用优质电子镇流器、照明节电器。第二十九条 改造不合理的照明控制方式，实现与窗户平行分区的控制方式。第三十条 定期擦拭灯具、灯管，以避免污染物累积而降低灯具的照明效率，并依落尘量多寡来决定灯具的清洁周期。第三十一条 人走灯灭，养成良好习惯，制定检查监督制度。 冷冻冷藏第三十二条 冷冻冷藏柜摆设离墙壁应有10cm以上的距离，供通风散热。第
12、三十三条 冷冻冷藏柜放置于通风良好、干燥阴凉处，避免阳光直射。第三十四条 避免将冷冻冷藏柜放于冷气房内，减少因冷冻冷藏柜放出的热量而增加冷气的热负荷。第三十五条 适当调节冷冻冷藏柜中温度开关设定值，保持良好冷冻能力。第三十六条 存取物品时的动作要快，以免因为大量的热空气流入，影响食物品质及冷冻冷藏的效果，以降低耗电量。第三十七条 使用塑胶挡帘或空气帘，减少压缩机启动次数及运转时间。第三十八条 为保持冷藏效果，储存物应只放八分满，以使箱内冷度均匀。第三十九条 待食物冷却降温后再放入冷冻冷藏柜。第四十条 减少冷冻冷藏柜的开门次数及开启时间。第四十一条 冷冻冷藏柜门缝垫圈损坏应立即修设，以防止冷气泄
13、漏，增加耗电。第四十二条 经常清理冷冻冷藏柜内外、冷却盘管及散热网，以保持较好的热交换效果。供水系统第四十三条 利用感应式自动控制水龙头，节约用水。第四十四条 缩短水龙头开关的时间，减少水的流失量。第四十五条 定期检查抽水马桶、水池、水龙头或其他水管接头以及墙壁或地下管路有无漏水情形。第四十六条 消灭灶头“常流水”，加强检查和监督。第四十七条 减少棉纺制品洗涤量，提倡直接对桌子消毒擦拭，减少台布用量。第四十八条 清洗地板及墙壁使用有栓塞管嘴的水管或用水桶及海绵抹布擦洗，并且减少清洗次数及用水量。第四十九条 定期清除水池、水龙头或其他水管接头的污垢。第五十条 有条件的企业要安装废水处理设备，提高
14、水资源的利用率。厨房设备第五十一条 优先采用节能型厨具、灶具、冰箱、冰柜，节水型水龙等。第五十二条 冷冻冷藏柜、热橱柜装有完整的气流排除器。第五十三条 尽量使用天然气、煤气燃气设备、减少使用柴油类燃料设备。第五十四条 采用通风排烟调节装置，使厨房在不使用时，要尽量关闭。第五十五条 使用燃气、调压装置室等重点部位应设置可燃气体报警探测器，对探测器至少每月进行一次测试。第五十六条 在厨房烟罩加装气帘风机提供外气，减少厨房燥热的气流及油烟流向外场。第五十七条 厨房水槽溢流孔可以视情况进行封闭，以防止水满不知而浪费水源。第五十八条 定期检查调整水池补水位高低，避免水面液位超过溢流孔，以减少浪费。第五十
15、九条 回收厨房漂洗及食品冷却水，做好水资源的循环利用。 第六十条 每日下班后认真检查燃气管道、燃气管道自动切断阀、调压装置、燃气灶具、阀门，并有记录备查。第六十一条 积极采用节约型灶头，节省燃料使用量。第六十二条 加强厨房设施设备的日常维护管理，保持清洁卫生。加工过程第六十三条 严格加工流程技术标准，加强对原料、辅料消耗的管理。第六十四条 烹饪加工做到精工细作、可制作料头注意回收利用，提高原材料利用率。第六十五条 勿对着水龙头直冲洗碗、洗菜、洗衣，应放适量的水在盆槽内洗濯，以减少流失量。第六十六条 泡制、发制原料时要有专人跟踪，杜绝长流水、大水量做法，做到既要发制好原料，又要节水。第六十七条
16、不要使用冲水方式将食物退冰，应改用微波炉解冻或及早将食物由冰箱冷冻库中取出退冰，或者提前放置于冷藏室内退冰。第六十八条 炸制油品回收，柴油、煤气炉合理开放、减少烧锅时间、频率、减少清洗炉台次数。第六十九条 对冰库、冰柜、存放的原料经常检查，做到心中有数、杜绝原材料变质浪现象。第七十条 不断改进菜肴的制作方法，倡导小份菜碟，并方便打包。餐饮服务第七十一条 在大厅、餐厅、餐桌、菜单等醒目之处张贴倡导节约用餐的标语、彩旗、漫画等宣传品，引导顾客节约消费。第七十二条 推进宴席和会议用餐改革，提供多样化进餐方式，倡导分餐制，避免餐桌浪费。第七十三条 提高服务人员的职业道德和节约意识，主动引导客人适量、适
17、度点菜，不误导、诱导无度消费。第七十四条 大力提倡均衡营养，为消费者提供简单明了的餐饮营养供给需求标准，引导顾客合理消费。第七十五条 丰富菜品设计规格，推出大、中、小件，给顾客更多的选择空间。第七十六条 避免高价炒作，减少奢侈消费。第七十七条 倡导婚宴采用自助餐方式，减少浪费。第七十八条 主动询问顾客的饮食习惯，提供个性化点菜服务。第七十九条 为顾客提供存酒服务，引导客人按需点取。第八十条 提供环保餐盒，鼓励顾客剩餐打包。第八十一条 逐步取消一次性木筷子，使用可降解饭盒、包装袋等环保用品。第八十二条 减少一次性台布，尽量采用棉布等自然纤维制品，对台布、小方巾等棉织品和餐具实行专人管理，降低物品
18、损耗率。办公系统第八十三条 选用经过节能认证的低能耗办公设备，合理配置办公设备，规范办公用品的配备、采购和领用。第八十四条 下班后关闭电脑主机、显示器、打印机、饮水机、复印机、碎纸机等办公设备的电源或拔下电源插头，减少待机能耗。第八十五条 晚间关闭热水器电源，避免电热水器无人使用时循环加热。第八十六条 严格控制纸质文件、信息、简报等的印刷数量，减少纸张消耗。第八十七条 提倡在电子媒介上修改文稿，减少重复打印次数，逐步开展无纸化办公。第八十八条 提倡餐厅装备电脑点菜系统，节约笔墨和纸张。第八十九条 提倡修旧利废，坚持文件袋重复使用，文件袋用后统一保管、重复使用。第九十条 纸张正反面打印，节约用纸
19、。第九十一条 内部开会自带水杯，减少一次性水杯使用量。公共设施第九十二条 调节电梯运行系统，三楼以下尽量不用电梯。第九十三条 面对风向常开关的门，使用空气帘、双道门或旋转门装置。第九十四条 降低公务用车，减少出车次数。第九十五条 对循环水池、喷泉水池加强消毒清洁、处理，减少水污染换水次数。第九十六条 企业整体改造或扩建时，整合材料设备资源，降低消耗提高效率。第九十七条 地下室停车场的排风，可增设定时控制器，在非车辆出入高峰，设定每小时运转时间。其他环节第九十八条 对原料、辅料、罐头瓶、酒瓶、废纸、物品包装、剩饭剩菜，进行分类回收处理，积极配置垃圾处理设施。第九十九条 积极推进废塑料、废电器、包装废弃物的循环利用。第一百条 外卖企业应减少包装环节，使用可降解绿色包装材料，开展绿色包装活动。
