1、前言西餐的开胃小菜和沙拉品种繁多，会在各种酒店宴会中展露风姿。这些小菜，在待客和进食中，都有其不同的规格和要求，绝不打乱其上菜的次序，否则会大失体面。在这些美食，有新颖有传统，会在硕大的餐台上争奇斗艳，总会吸引你的眼球，令你味蕾打开！有些经典的小菜，历传数载，经久不衰，都有其独到和勾人食欲令人难舍的一面。今天，介绍的一款就是意大利经典的开胃小菜“凯撒沙拉”。味道芳香馥郁，也是地中海沿岸国家，最受欢迎的沙拉之一。名声虽响亮，但制作却非常简单，地中海沿岸国家，在制作这道小菜中多少都有些区别。凯撒沙拉（caesar salad）,这是一款美式沙拉。他和我们熟知的凯撒大帝一点关系也没有。1924年7月
2、4日，美墨边境的墨西哥Tijuana（提娃那）意大利餐厅主厨Caesar cardini 先生为了应付众多美国纪念日的观光客，急中生智，利用厨房中现有的材料，调制了一款生菜沙拉，深受欢迎，后来流传到了美国，受到美国人民的喜爱。1、凯撒沙拉的简介1.1 凯撒沙拉的由来凯撒卡狄尼在1924年发明了凯撒沙拉。卡狄尼是个墨西哥蒂华纳的义式餐馆老板兼主厨，他住在圣地牙哥，但为了避开禁酒令而在蒂华纳工作。关于沙拉发明的故事有许多种版本，最常见的说法是，在有次七月四日那天，餐厅耗尽了厨房内所有的东西，因此卡狄尼用他仅剩的食材，并以他的天赋异禀，制作出了凯撒沙拉。另一个说法是说，沙拉是为了一群好萊塢明星在周末
3、派对后所制作出的。在现今的墨西哥蒂华纳，凯撒饭店已经不再经营餐馆，但重新装修的饭店旁边的酒吧与餐馆近来也按照传统开始提供凯撒沙拉（2007年1月10日）。1.2凯撒沙拉的发展历程在中国，我们地大物博，群众基础都比较强大，都比较偏向于传统的宴席，但是，在部分地区（重庆、上海、杭州、宁波）沙拉已经在人们的心中占有很重要的地位，有的沙拉已经出现在中国的宴席上（保利皇冠花园假日酒店）深受人们的喜爱，比如凯撒沙拉在酒店都是点击量最高的，但是在根据中国人的喜好上，凯撒沙拉的制作和其他的国家有所不同有所改变。在美国，美国人大多都喜欢沙拉这一系列的食物，凯撒沙拉当然也不例外，当然不只是因为他是沙拉而喜欢，更因
4、为它的冰爽、清脆，而且还有更为合理地膳食搭配，美容及提高人的免疫力等优秀的作用，所以得到广大外国人士的支持。来自洲际酒店的冷房的领班：每个人对凯撒沙拉都有不同的看法，当然，我也不例外。凯撒沙拉是一款开胃沙拉，一般，在酒店中会用作零点，当然，这款沙拉尤其独特的地方，独特的风味，其凯撒汁的制作幼尾重要（蒜少量、洋葱、烟肉碎、银鱼柳、蛋黄酱、巴马仙芝士粉）这些都是看自己的口味及经验来掌握量的多少。第二就是卫生，凉菜不管做什么卫生都特的重要。第三器皿每样东西装的器具不同其表现的价值身价就会不一样。第四就要看菜的口感，生菜，一般都是清脆、爽口，加上特别的凯撒汁就韵味十足，如果再加上一个典雅的环境就别有一
5、番风味了！来自索菲特酒店的冷房主管：我从实习生到现在的主管已经好几年了，所以对于凯撒沙拉我是特别的熟悉。在我手上出去的凯撒沙拉也不少这道沙拉，对于这个菜我认为他有比其他沙拉更为独特的味道，当然，不同的人，又不同的看法，我只说一下我的观点！我认为蒜多一点会太辣，可以稍微多加点洋葱、银鱼柳、巴马仙芝士粉柠檬汁、烟肉碎都可以少来点，再加点白醋会更有味道，凯撒汁就成了！但是，摆盘、器具等都很关键就看你如何去利用、如何去装饰。1.3凯撒沙拉的发展前景 餐饮业是我国较早放的行业。国际知名餐饮企业的不断涌进，对我国餐饮业的经营理念、服务质量标准、文化氛围、饮食结构、从业人员素质要求等产生了深刻影响。可以预见
6、，未来我国餐饮行业竞争局面激烈仍将维持。在我国30多个省市中都有西餐企业，60%以上的地级城市也有西餐，西餐业的网点发展更是到了像云南丽江、西藏拉萨、宁夏银川等偏远地区。与中餐相比，西餐发展速度更快，触角更长，遍及全国各地，表现出强大的生命力。当然，西餐在中国的崛起和发展都要归功于 KFC和快餐系列，。但是，现在，中国国力的发展，我们早已就不在追求温饱，而是，绿色、健康、营养。简而言之，快餐已经走向高潮，而沙拉，渐渐地已经开始起航，凯撒沙拉则是引领沙拉崛起的“沙拉之王”。2、凯撒沙拉的制作工艺凯撒沙拉粗看去，他的材料十分简单。不过它的奥秘在冰爽、清脆的罗曼生菜和特制的凯撒酱汁（Caesar s
7、auce）。主要材料是罗曼生菜，酱汁中有鸡蛋、橄榄油、醋、大蒜、银鱼柳和英式的辣椒酱（worcestershire sauce）.2.1凯撒沙拉制作的原辅料主料： 直叶罗曼生菜（Romaine lettuce）600g辅料：银鱼柳（又名意大利咸鱼Anchory）、熟鸡蛋（适量）、巴马仙芝士粉（parmesan）50g 、培根50g、面包50g调料（凯撒酱汁）：橄榄油200g 、黄油（适量） 、蛋黄1个、 蒜蓉40g、银鱼柳20g 、柠檬汁20g 、芥末酱10g2.2凯撒沙拉制作的步骤（1）生菜洗净，培根煎香切丁。土司切成小丁，烘干后用黄油煎成金黄色，放于吸水纸上沥油，成黄油煎土司粒备用。（2）
8、将橄榄油和蛋黄搅匀，制成蛋黄酱（外面也有卖桶装的）加其余调料制成凯撒汁。（3）上菜前将生菜和凯撒汁拌匀，装入盘中，依次撒上巴马仙芝士粉，黄油煎的土司粒和煎香的培根粒，用蛋装饰，即可。注：当然也可加其他的配料，比如卡真鸡胸，揽油大虾等，根据个人喜好而定。3、凯撒沙拉的营养分析3.1主料生菜的营养分析 直叶罗曼生菜（Romaine lettuce）: 性凉，味苦甘，因其茎叶中含有莴苣素，故味微苦，有清热提神，镇痛催眠，降低胆固醇辅助治疗神经衰弱等功效。生菜有效成分胡萝卜素、抗氧化物、维生素还有大量的膳食纤维和微量元素。生菜中含有干扰素诱生剂，可以刺激人体正常细胞干扰素抵抗病毒，提高免疫力。生菜中含
9、有一种原儿茶酸的物质，它对癌细胞有明显的抑制作用，尤其是抵制胃癌，肝癌，大肠癌等消化系统癌症方面。生菜中还有的维生素、胡萝卜素能保护眼睛，维护正常视力，缓解眼睛干涩与疲劳。当然，其中含有的膳食纤维也极高，有消除多余脂肪的作用， 维生素C也有美容的作用。3.2辅料鸡蛋的营养分析鸡蛋味甘；性平。归肺；脾；胃经。滋阴润燥；养血发胎。主热病烦闷；燥咳声哑；目赤咽痛；胎动不安；产后口渴；下痢；疟疾；烫伤；皮炎；虚人赢弱。（1）健脑益智 鸡蛋对神经系统和身体发育有很大的作用，其中含的胆碱可改善各个年龄组的记忆力。（2）保护肝脏鸡蛋中的蛋白质对肝脏组织损伤有修复作用，蛋黄中的卵磷脂可促进肝细胞的再生。还可提
10、高人体血浆蛋白量，增强肌体的代谢功能和免疫功能。（3）防治动脉硬化 美国营养学家和医学工作者用鸡蛋来防治动脉粥样硬化，获得了出人意料惊人效果，他们从鸡蛋、核桃、猪肝中提取卵磷脂，每天给患心血管病人吃46汤匙。3个月后，患者的血清胆固醇显著下降，获得满意效果。（4）预防癌症 根据对全世界人类癌症死亡率进行的分析，人们发现癌症的死亡率与硒的摄入量成反比。而鸡蛋中含有丰富的硒元素。（5）延缓衰老 不少长寿老人的延年益寿经验之一，就是每天必食一个鸡蛋。（6）美容护肤 鸡蛋中还含有较丰富的铁，铁元素在人体起造血和在血中运输氧和营养物质的作用。人的颜面泛出红润之美，离不开铁元素。如果铁质不足可导致缺铁性贫
11、血，使人的脸色萎黄，皮肤也失去了美的光泽。由此可见，鸡蛋确是维护皮肤美的重要食品之一。3.3酱汁里蒜的营养分析蒜：味辛辣，是天然的抗生素，多用于散寒，祛湿，气血阻滞。蒜中含有硫挥发物43种，硫化亚磺酸（如大蒜素）脂类13种，氨基酸9种，肽类8种，酶类11种蒜氨酸是蒜里独具的成分当它进入大肠便成 大蒜素。而，这种大蒜素即便稀释10万倍，任然能在瞬间杀死伤寒杆菌，流感病毒等。蒜素与维生素B结合可产生蒜硫胺素，具有消除疲劳增强体力的奇效。3. 4酱汁里洋葱的营养分析洋葱：具有发散风寒的作用，能刺激胃，肠及消化腺分泌增进食欲，促进消化，降血压血糖，预防血栓形成，有一定的提神作用含有一种名炎“栎皮黄素”
12、9的物质，这是目前所知最有效的天然抗癌的物质之一。所含的微量元素硒是一种很强的抗氧化剂，能消除体内的自由基，增强细胞的活力和代谢能力，具有防癌抗衰老的功效，能提高骨密度，有助于防治骨质疏松症等。洋葱的功效：预防骨质疏松；预防胆固醇过高（HDL为高密度脂蛋白胆固醇一种被认为有助于预防动脉粥状硬化的胆固醇）；分解脂肪；预防胃癌。3.5主料银鱼柳的营养分析银鱼又称为冰鱼、玻璃鱼，属银鱼科，淡水鱼，体长略圆，细嫩透明，色泽如银，肉质细嫩，生活周期短、世代离散、生殖力和定居能力强。主要分布在中国东部近海和各大水系的河口，是重要的经济鱼类。银鱼是极富钙质、高蛋白、低脂肪食的鱼类，基本没有大鱼刺，适宜小孩子
13、食用。据现代营养学分析，银鱼营养丰富，具有高蛋白、低脂肪之特点。并认为银鱼不去鳍、骨，属“整体性食物”，营养完全，利于人体增进免疫功能和长寿。每百克银鱼可供给热量407千卡，几乎是普通食用鱼的5-6倍；其含钙量高达761毫克，为群鱼之冠。银鱼尤适宜体质虚弱、营养不足、消化不良者、高脂血症患者、脾胃虚弱者、有肺虚咳嗽、虚劳等症者食用。3.5.1银鱼柳的化学成分银鱼中蛋白质含量为72.1%，氨基酸含量也相当丰富，营养价值极高，具有补肾增阳、祛虚活血，益脾润肺等功效，是上等滋养补品。银鱼作为一种整体性食物应用（即内脏、头、翅均不去掉，整体食用），其养生益寿的功能为国际营养学界所确认。可食部100克含
14、：水分89克，蛋白质8.2克，脂肪0.3克，碳水化合物1.4克，灰分1.0克；钙258毫克，磷102毫克，铁0.5毫克，硫胺素0.01毫克，核黄素0.05毫克，尼克酸0.2毫克。晒干后的银鱼叫燕干。每百克燕干含蛋白质721克，脂肪13克，热量17094千焦，钙761毫克，磷1000多毫克。3.5.2银鱼柳的功用主治性能味甘，性平。能益脾胃，补气润肺，利水。日用本草:宽中健胃，合生姜作羹佳。姚可成食物本草:利水，润肺，止咳。医林纂要:补肺清金，滋阴，补虚劳。随息居饮食谱:养胃阴，和经脉。结论曾经担任喜尔顿的主管万豪的副经理现任保利皇冠假日酒店的行政总厨讲到：首先，凯撒沙拉是一款广受中国人喜欢的口
15、味的传统沙拉，具有广泛地市场，广大的市民都比较喜欢，但如果说要创新的话，就要在摆盘和装饰上进行改变了！第二，凯撒沙拉有广泛地爱好者，在酒店里是必有菜品，当然能在中国众多酒店站稳脚跟，是不会差的。我也是做凉菜出道的对凯撒沙拉则有很多自己的看法和建议，不同的酒店，都有不同的做法，但很多东西都大概一样，主料，辅料做多就是在醋和蒜上的多少，其他都差不多的，但是，装盘和装饰都有很多的不同，我看过好多酒店的装饰，总结了一下，用白色大盘装会显得大气，用紫甘蓝丝和胡萝卜丝点缀一下会更美观和典雅第三，则是从营养角度来说凯撒沙拉它是以蔬菜为主，但是蛋黄酱，又是三高食品，所以，要看你从什么角度去看它。参考文献1 李晓主编：西餐制作技术，北京，科学出版社，20092 谢定源主编：中国名菜，北京，高等教育出版社，20033 郭金英主编：食物药膳学，北京，中国轻工业出版社。20124 田克勤主编：食物营养与卫生，大连，四版，东北财经大学出版社，20105 鲍姆嘉于1735年在关于诗的哲学沉思录首次提出“美学”一词，1750年，出版美学6 杜莉主编：中国烹饪概论，北京，中国轻工业出版社
