1、A. 氢离子浓度 渗透压 B. 水分含量 C. 营养组成 D. 3蛋白质在受到食品中动植物组织酶以及微生物酶作用下，发生分解，可以生成（ ）：A. 醇 胺B. 硫醇 C. 三甲胺 D.4油脂腐败的化学反应主要是（），其次是（） A. 油脂自身氧化过程 加水水解 加水水解B. 油脂自身氧化过程 油脂自身氧化过程 C. 油脂自身氧化过程 加水水解D. 加水水解 四 简答题 1 腐败变质与发酵有什么区别？2腐败变质的常见类型有哪六种？请简要介绍。3食品腐败变质的控制原理是什么？方法主要有哪些？ 第二章 细菌性食物中毒 一、名词解释 1.食源性疾病 副溶血性弧菌 2. 大肠埃希氏细菌3. 空肠弯曲菌4
2、. 二、填空 1、一般按病原物质将食物中毒分为细菌性食物中毒、-、-、 -、-。2、常见的细菌性食物中毒发病特点：-、-、-病死率低。3、细菌性食物中毒发病机制可分为感染型、-、-三种。4、致病性大肠埃希菌包括-、肠侵袭性大肠埃细菌、-、肠出血性大肠埃希菌。5、与人类感染有关的弯曲菌菌种一胎儿弯曲菌胎儿亚种、空肠弯曲菌、-、与食物中毒最密切相关的是-。6、引起食物中毒的变形杆菌是-和奇异变形杆菌。7、志贺氏菌的分类：A群痢疾志贺氏菌、-、-、-。三、判断题 1、食用发芽的马铃薯、河豚鱼中毒，是属于细菌性食物中毒。2、大多数沙门氏菌食物中毒是沙门氏菌、活菌侵袭肠黏膜而导致的感染型中毒。3、副溶血
3、性弧菌食物中毒，以青壮年为主多，病后免疫力不强，不可重复感染。4、李斯特菌引起的食物中毒的临床表现一侵袭型和腹泻性。5、大肠埃希菌食物中毒临床表现有急性胃肠炎、慢性胃肠炎、急性菌痢型。6、食品被空肠弯曲菌污染的重要原因是健康带菌者，其次是动物粪便。7、金黄色葡萄球菌是引起食物中毒的常见菌种。8、肉毒毒素是一种神经毒素，是目前已知的化学毒素和生物中毒性最强的一种。9、蜡样芽胞杆菌食物中毒其产生的毒素分腹泻型和呕吐型。10、产气荚膜梭菌是需氧革兰氏阳性粗大芽孢杆菌。11、沙门氏菌、李斯特菌、变形杆菌和葡萄球菌都属于革兰氏阴性杆菌。四、简答题 1、简述食物中毒的发病特点。2、简述细菌性食物中毒发病特
4、点。3、简述沙门氏菌的来源以及预防中毒的预防措施。4、简述细菌性食物中毒的发病机制 五、论述题 论述副溶血性弧菌、李斯形杆菌、志贺氏菌、蜡样芽胞杆菌、大肠埃希菌、空肠弯曲菌、金黄色葡萄球菌、肉毒梭菌引起中毒的食物种类和预防措施。第三章 食品中的真菌毒素 1. 黄曲霉毒素 赭曲霉毒素 2. 镰孢菌毒素 3.真菌毒素中毒4. 二、判断题 1、同一菌株的产毒能力是相同的，即同一菌种产生的毒素是相同的，且只能产生一种毒素。2、凡具有荧光性的物质都属于黄曲霉毒素。3、真菌毒素通常都具耐热性。4、黄曲霉毒素急慢性中毒的靶器官只在肝脏。5、真毒素都具致癌、致畸、致突变性。6、Pat在酸性溶液中较稳定，在碱性
5、条件下会丧失活性。三、填空题 1. 真菌及真菌毒素污染后，引起危害的主要两个方面：一是引起食品变质，二是产生的毒素引起_。2. 引起人类中毒的真菌毒素有两大类，一类是_，另一类是蕈类毒素。3. 黄曲霉毒素主要作用器官是_。4. T-2毒素主要作用于_。5. 在已知的单端孢霉烯族毒素中，_毒性是最弱之一。6. DON毒素是_的抑制剂。7. 桔青霉毒素是一种_。8. 黄绿青霉毒素可寄生在_中。9. 蕈类通常分_、条件可食蕈和_。10. 根据鹅膏毒性将其分成_和毒伞肽二族。11. _是人们发现最早的真菌毒素中毒症之一。12. 真菌毒素食物中毒临床表现：急慢性中毒、_、致畸、_。13. 产毒真菌主要有
6、_和青霉属、镰孢菌属等。14. 黄曲霉毒素是一类结构类似的化合物，其基本结构都含有一个_ 和一个_。15. _年WHO/FAO首次规定了食品中黄曲霉毒素的最高允许量 。16. 衡量一个国家真菌毒素污染严重程度的标准有两个，一个是_ _,另一个则是人畜_。四、选择题 1、下列不是检测粮食中真菌毒素含量的方法（ ） A、理化检测方法 B、色谱法 C、生物学积案测法 D、免疫化学检测法 2、下列哪个不属于曲霉毒素（ ） A、黄曲霉 B、赫曲霉 C、园弧青霉 D、杂色曲霉 3、黄曲霉毒素存在于（ ）物质中 A、花生和玉米 B、大米 C、面粉 D、小麦 4、（ ）毒素不具致突变性 A、T-2毒素 B、赫
7、曲霉毒素 C、Pat毒素 D、DON毒素 5、（ ）霉素是全球性的谷物污染物 A、杂色曲霉 B、Pat C、黄曲霉 D、DON 6、（ ）霉素目前已颁布允许量标准 A、桔青霉素 B、Pat C、黄绿青霉素 D、红色青霉 7、ST主要排泄途径是（ ） A、肝脏 B、粪便 C、尿液和胆汁 D、肾脏 8、DON的消除途径在肝脏转化，从（ ）排泄 A、肾脏 B、胆汁 C、尿液 D、粪便 五、简答题 1、国内外采取的预防和去除真菌毒素污染的主要措施。2、简述黄曲霉毒素产生的条件。3、简述ST经消化吸收后，在体内转运的两条途径。六、论述题 论述黄曲霉毒素、何曲霉毒素、杂色曲霉毒素、T-2毒素、DON毒素、
8、黄绿青霉素的存在哪些物质中以及其各自毒性。第四章 食品传播的病毒 1、轮状病毒 2、星状病毒 3、杯状病毒 4、甲型肝炎病毒 5、丙型肝炎病毒 6、丁型肝炎病毒 1、轮状病毒无明显季节性。2、星状病毒是迄今发现的惟一既可以引起散发腹泻又可引起暴发流行胃肠炎病毒。3、星状病毒具明显的季节性，在温带地区流行季节一般为冬季。4、腺病毒具有地区分布、无年龄性别分布。5、甲型肝炎病毒被感染人群只有幼儿。6、戊型肝炎病毒感染后，临床表现为急性黄疸型肝炎、急性无黄疸型肝炎、重型肝炎和轻度肝炎。1、食品传播的病毒包括轮状病毒、_、腺病毒、_、_、戊型肝炎病毒。2、由病毒引起的食源性疾病分_、病毒性肝炎。3、杯
9、状病毒中诺沃可样病毒和_主要感染人，二者合称为人类杯状病毒。4、杯状病毒的被感染主要对象_。5、肠道腺病毒属自限性疾病，临床主要表现为_。6、目前发现_种肝炎病毒。7、在甲型急性发病期，_会升高。8、急性黄疸型肝炎的发病过程分潜伏期、_、_和恢复期4个阶段。9、乙型肝炎病毒具有表面抗原、_、e抗原、_。1、简述杯状病毒的流行病学。2、简述甲肝的传播途径。3、简述乙型、丙型、丁型肝炎病毒的传播途径以及预防措施。论述甲型肝炎病毒的发病机理、预防措施、被感染人群和乙型肝炎病毒的流行病特点、发病机理、预防措施。第五章 食品传播的计生虫与害虫 一、选择题 1、在下列食源性寄生虫，（ ）不属于蠕虫。A、吸
10、虫 B、绦虫 C、线虫 D、原虫 2、下列不是寄生虫通过食物传播途径（ ）。A、人环境 B、人环境中间宿主人 C、保虫宿主人 D、人环境人 3、下列不属于原虫的（ ）。A、阿米虫 B、蛔虫 C、弓形虫 D、肉孢子虫、 4、阿米巴病是阿米巴寄生于人和动物的（ ）肠道及其他组织所引起的一种常见食源性寄生虫病。A、肠道 B、胃 C、消化道 D、肝脏 5、非人兽共患病的寄生病（ ）。A、隐孢子 B、弓形虫 C、阿米巴 D、肉孢子 6、（ ）是弓形虫病的主要传染源。A、牛 B、狗 C、猪 D、猫科动物 7、（ ）简称肝吸虫病，是寄生于人、家禽、野生动物的肝内胆管所引起的人兽共患病。A、后睾吸虫病 B、肝
11、片吸虫病 C、华支睾吸虫病 D、布氏姜片吸虫病 8、华支睾吸虫的成虫寄生于人和哺乳动物的（ ），第一中间宿主为（ ）,第二中间宿主为（ ）。A、消化道、猪、淡水鱼 B、肺脏、猫、淡水螺 C、肠道、淡水鱼或虾、淡水螺 D、肝内胆管、淡水螺、淡水鱼或虾 9、（ ）又称肺吸虫病，是寄生于人和猫、犬等动物的肺脏和其他组织所引起的人兽共患病。、姜片吸虫病 、并殖吸虫病 、肝片吸虫病 、横川吸虫病 、为氏并殖吸虫病的成虫寄生于（ ），第一中间宿主是（ ），第二中间宿主是（ ）。、人的肺脏、短沟蜷或瘤似黒螺、溪蟹或蝲蛄 、动物的肺脏、猫、溪蟹 、人的肺脏、短沟蜷或瘤似黒螺、溪蟹或蝲蛄 、动物的肺脏、淡水蟹、
12、淡水鱼 、人主因生食带有布氏姜片吸虫囊蚴的（ ）等水生植物而感染，也因饮用污染囊蚴的生水也而感染。、茭白 、生菜 、姜片 、卷心菜 、（ ）是猪带绦虫和牛带绦虫的惟一终末宿主和传染源。、猪 、牛 、羊 、人 、蛔虫病的传染源（ ）。、生蔬菜 、水果 、手 、水源 二、简答题 、食源性寄生虫的综合防治措施。、吸虫病的控制和预防措施。第六章 转基因食品的安全性 1、转基因技术 2、转基因生物 3、转基因食品 4、生物技术 1、生物技术包括传统生物技术和_。2、现代生物技术以_为基础。3、现代生物技术包括转基因技术、_、和_。4、用于农业转基因技术可分为_和基因剔除两大类。5、转基因食品管理体系包括
13、_、品种管理和_三部分内容组成。三、论述题 1、论述转金银饰品的安全性评价内容和要求。2、论述转基因食品的主要安全性问题。3、论述转基因食品安全性评价的原则。4、论述转基因食品安全性评价方法。第七章 环境污染与食品安全 1、镉主要通过（ ）进入人体，最后蓄积在（ ）。A、呼吸道、肺部 B、消化道和呼吸道、肺部 C、消化道和呼吸道、肾脏和肝脏 D、消化道、肝脏和肺部 2、（ ）从对食品安全的影响把水体污染物分成三类，哪一类不属于其中。A、无机有毒物 B、有机有毒物 C、病原体 D、支原体 3、水体中的（ ）污染来自电镀、焦化、煤气、化肥和石油化工等排放的工业废水。A、氰化物 B、氯化物 C、氟化
14、物 D、硫化物 4、不属于具有富集镉作用的农产品（ ）。A、玉米 B、蔬菜 C、番茄 D、青椒 5、汞对人体的危害很大，最常见的污染物（ ）。A、水产品 B、粮食 C、肉类 D、蔬菜 6、氟在人体内积累可引起很多疾病，除（ ）外 A 氟斑牙 B氟骨症 C骨质疏松 D大脖子病 二、填空题 1、大气中的铅污染主要来自_。2、铅对人体的毒性很大，主要表现为_。3、土壤污染物的类型分成水体污染型、_、_、_和生物污染型。4、镉的污染源一是来自工业废水中，二是_。5、从人体健康而言，当土壤表层镉含量为_，即具潜在危害。6、镉在人体中具有高度积累性，因此我国规定食品的容许量限制在_。7、我国对食品铅的允许
15、限量_。8、土壤中砷含量一般约_，在作物中表现为较高的_。9、我国规定海产食品（可食部分）中PCB限量为_。10、水体中的_污染来自电镀、焦化、煤气、冶金、化肥和石油化工等排放的工业废水。1、未污染地区的空气中也含有镉。2、动物性食品中的含铅量往往比粮食的蔬菜中的为低。3、一般无污染土壤中可溶性铅仅在12mg/kg左右。4、砷对人体的毒性很大，有机毒表现为剧毒，无机砷毒性较低。5、生长于土壤中的植物一般不能富集汞，植物中甲基汞含量也很低。6、最常见的且最易受到二恶英污染的是鱼、肉、禽、蛋、乳及其制品。四、简述题 1、简述进入食物链的环境污染物的种类。2、3，4苯并芘的形容受哪些因素影响？会造成
16、哪些危害？3、二恶英的污染源主要有哪些？成分一哪些特征？最易受污染的一哪些？4、大气污染物3，4苯并芘和二恶英污染的控制。5、简述从工程学的角度来分，水体污染物主要分哪几类 6、水体中酚类污染物对农作物的影响表现有那些方面。第八章 兽药及其他化学控制物质与食品安全 1. 兽药残留 2. 激素 1. 对人畜危害较大的兽药及药物饲料添加剂主要包括_、_、呋喃类、 _和激素等。2. 治疗用抗生素主要品种有_、_、四环类素、杆菌肽、链霉素、红霉素、新霉素、林可霉素等。3. “三致”指的是_、_、_。4. _能引起儿童的性早熟和患肥胖症等。5. _俗称“瘦肉精”。6. 兽药残留既包括_,也包括药物在动物
17、体内的_和兽药生产中所伴生的杂质。7. 硝酸盐、亚硝酸盐对人体的重要危害途径之一是与其他物质形成N-亚硝基化合物，包括_和_。三、选择题 1. 磺胺类药物根据其应用情况可分为三类，下列（ ）不属于：A 用于全身感染的磺胺类药物 B 用于肠道感染的 C用于局部感染的 D 用于增肥 2. 激素的种类很多，化学结构差别很大，以下（ ）不是按化学结构划分的：A 固醇 B类固醇 C 多肽或多肽衍生物 D 人工激素 3. 以下不属于“三制”作用的是（ ） A 致死 B 致癌 C 制畸 D致突变 4. 不同蔬菜的新鲜可食部分中硝酸盐含量按其均值可排列为：A 根菜类 薯类 叶菜类 豆类 B 根菜类 豆类 叶菜
18、类 薯类 C 豆类 叶菜类 薯类 根菜类 D 豆类 薯类 叶菜类 根菜类 5. 有关硝酸盐说法不正确的是：A 不同种类蔬菜的新鲜可使部分中硝酸盐的含量不同 B 同一蔬菜不同部位的硝酸盐和亚硝酸盐含量差异不大 C 当大量施用化学氮肥或土壤中缺钼时，可增加蔬菜中硝酸盐的蓄积 D 增施磷肥、钾肥、钼肥和有机肥可降低蔬菜中硝酸盐含量。6. 有关亚硝酸盐的说法不正确的是（ ）：A 蔬菜在保持新鲜状态，放置一定时间后，亚硝酸盐的含量无显著变化；B如果蔬菜存放条件不好，开始变质腐烂，亚硝酸盐的含量就会增加；C 蔬菜在腌制过程中，亚硝酸盐含量变化不大；D 食盐浓度为5%-10%时，温度愈高，所产生的亚硝酸盐亦
19、越多。四、判断题 1. 我国农业部规定，禁止所有激素类及有激素类作用的物质作为动物促进生长剂使用。2. 含“瘦肉精”的食品对心脏病、高血压、甲亢和前列腺肥大等疾病患者及婴儿的危害更大。3. 我国农业部于1997年3月下文禁止-肾上腺类激素在饲料和畜牧生产中的使用。4. 性激素不会引起儿童的性早熟和肥胖症等。5. 盐酸克伦特罗俗称“瘦肉精”，临床可用于治疗哮喘。1.我国动物性食品中兽药残留量超标主要有哪些方面的原因？2.兽药残留对人体健康有哪些危害？3.根据有关规定和我国的具体世纪，我国近年来对控制兽药残留采取了哪些具体措施？第九章 食品中农药的残留 1、农药 2、农药残留 1、农药可以从环境中
20、的土壤、_、_中吸收。2、有机氯农药主要品种有_和六六六。3、_类广泛用于农作物的杀虫、杀菌、除草，为我国使用量最大的一类农药。其中敌敌畏和乐果是属于_毒类。4、有机磷具有_、_和低残留的特点。5、农药按来源分为_、_和矿物源农药。6、农药污染环境，经食物链传递时可发生_、生物积累和_使农药的轻微污染而造成食品中农药的高浓度残留。1、我国于1983年停止生产六六六和DDT等有机氯农药。2、蔬菜的吸收能力依次为叶菜类根菜类果菜类。3、氨基甲酸酯对胆碱酶的抑制作用是不可逆的，水解后的酶活性不再恢复，无迟发性神经毒性，中毒恢复较快。4、拟除虫菊酯属于中等或低等毒类农药，在生物体内不产生蓄积效应，因其
21、用量低，一般对人体的毒性不强。5、1974年，我国发布禁令，禁止在茶叶上使用六六六和DDT。6、氨基甲酸酯农药具有氨基，在环境中或动物胃内酸性条件下与亚硝酸盐反应易生成亚硝基化合物，致使氨基甲酸酯农药具有潜在的致癌性、致突变性和致畸性。1、农作物堆土壤中的有机氯农药有富集作用，残留量由大到小的顺序为（ ）：A植物油 粮食 蔬菜 水果 B粮食 植物油 蔬菜 水果 C水果 蔬菜 植物油 粮食 D水果 粮食 植物油 蔬菜 2、下列说法正确的是（ ） A有机氯农药主要蓄积于动植物的脂肪组织，且植物组织高于动物组织 B含脂肪少的食品高于脂肪多的食品 C含脂肪多的食品高于脂肪少的食品 D猪肉高于牛肉、羊肉
22、，海产鱼高于淡水鱼 3、农药通过食物进入人体后，代谢缓慢，主要蓄积于（ ），其次为肝、肾、脾和脑组织。A脂肪组织 B结缔组织 C肌肉组织 D血液 4、（ ）广泛用于农作物的杀虫、杀菌、除草，为我国使用量最大的一类农药。A有机氯农药 B有机磷农药 C氨基甲酸酯农药 D拟除虫菊酯农药 5、关于有机磷农药说法不正确的是（ ） A有机磷农药多为油状，具有挥发性和大蒜臭味 B有机磷农药难溶于水，易溶于有机溶剂，在碱性溶液中易水解破坏。C有机磷化学性质稳定，分解快，在土壤中持续时间可长达数月 D有机磷生物半衰期短，不易在作物、动物和人体内蓄积。6、有机磷农药容易污染植物性食品，蔬菜的吸收能力依次为（ ）：
23、A根菜类 叶菜类 果菜类 B根菜类 果菜类 叶菜类 C叶菜类 根菜类 果菜类 D叶菜类 果菜类 根菜类 7、下列关于氨基甲酸酯农药的说法不正确的是（ ） A氨基甲酸酯农药具有高效、低毒、低残留的优点 B广泛用于杀虫、杀螨、杀线虫、杀菌和除草等方面 C它对胆碱酯酶的抑制作用事可逆的，水解的酶活性可不同程度的恢复 D易在体内蓄积，一旦中毒，恢复较慢 1、有机氯农药残留及分布特点。2、有机氯农药对人体的危害。3、有机磷农药对人体的危害。第十章 动植物中天然有毒物质 1、动植物天然有毒物质 2、糖苷 3、皂甙 1、在植物性氰甙中与事物中毒有关的化合物主要是_和_ 2、有毒的生物碱主要存在有、烟碱、咖啡碱等。3、植物中的_、_和蓖麻毒素、巴豆毒素均属于有毒蛋白。4、胰蛋白酶抑制剂主要存在于_。5、动植物性引起的事物中毒，主要分成、过敏反应、和使用量过大。6、苦杏仁甙是由_和_组成的-型糖苷。1、下列（ ）中含有皂甙：A 杏仁 B 木薯 C 大豆 D 苹果 2、下列（ ）中含有氰甙：A 四季豆 B 葫芦 C 海参 D 杏仁 3、发芽马铃薯中主要致毒成分有（ ） A
