1、研究性学习报告 客家饮食文化报告组长：华翔成员：郑炜煌 张文琴 温丽凝 邱雪平 龚桂华指导老师：李美华班级：高二（18）班【一】客家饮食文化的起源 客家族人，吃苦耐劳、热情大方、名扬海内外。自东汉末年以来，客家人在不断南下迁徙的过程中形成了自己独特的风俗文化。民居有闻名世界的客家土楼；饮食有自成一系的客家菜，以清淡滋补养生闻名。经过几代勤劳的客家人的努力，丰富多彩的客家菜成为中华饮食文化不可或缺的重要部分。【二】课题现状 在科技发达，人们生活水平不断提高的同时，人们开始向更健康，更营养的饮食进军。此时，鲜美的充满异域风情的美食开始风靡全球。如：肯德基，麦当劳，意大利面，披萨充斥着全球市场，因此
2、发扬客家菜的行动刻不容缓，也是客家的传承与发展提供了契机。【三】课题目的 我们对客家饮食文化的研究，是为了进一步了解和揭示客家饮食文化的起源，发展的规律及其原因。客家饮食文化历史悠久，是无数客家人的智慧结晶，它不仅与中原饮食文化有着渊源关系，而且与其他民族也有渊源关系，也有本质特征。研究它可以节尅客家饮食文化的神秘面纱为研究闽西历史也有十分重要作用。【四】课题意义 客家饮食文化有自己的独立的起源和发展的历史过程，有自己的风格和特点，在客家文化乃至整个中华文化中占有重要地位。因此，对客家饮食文化进行全面系统的研究，不仅具有重要的历史和学术意义，而且对当前特别是今后餐饮事业、旅游事业乃至经济发展都
3、具有不可估量的借鉴和参考价值。【五】研究论文客家作为汉民族的一个支系已经在学术界达成共识。客家人曲折漫长的迁徙史、艰苦卓越的开创史与中华民族的其他民系相比，凸显出鲜明的个性，形成了独特的文化体系，因而一直受到国内外学者的关注。 客家人分布广泛，是一个族群意识地域概念的群体。在秉承汉族文化底蕴之上，由于各地自然资源、生态环境、周边族群的历史、宗教信仰等等元素的不同，各地客家社区人文表现出丰富的地方性和多样性。 客家菜源于中原，客家人在长期迁徙过程中，吸收了沿途的烹饪技艺，在定居岭南以后，根据岭南一带的气候条件、地理环境、物产等特征，把中原的传统烹调技艺，沿途吸收的烹饪技法以及当地的烹饪技术加以融
4、合渗透、兼收并蓄，创造出独具特色的客家风味菜肴。其饮食文化虽历经千年，仍然保留着中原一带的风俗习惯。近年来，客家菜迅速崛起，被大江南北的消费者所喜爱，这与它深厚的饮食文化底蕴和独特的风味特色是分不开的。“福建菜”闽西八大干 上杭萝卜干早在明初就享有盛名,距今已有500多年的历史. 上杭萝卜干是福建省土特产品，明朝初期就被列为“闽西八大干”之一，具有香脆可口、开胃消食、清凉解毒等特点。上杭是闽西的萝卜主要产地。城郊附近的水南、张滩、土埔一带所产萝卜有红有白，具有鲜嫩、清脆、甘甜等特点。由此加工而成的萝卜干色泽金黄，皮嫩肉脆，甘香味美。既可炒吃、清炖、油炸，又可浸泡变淡后加白糖、酸醋作宴席冷盘。上
5、杭萝卜干以它独特的风味和品质著称。“中国的豆腐也是很好吃的东西，世界第一。”这是瞿秋白烈士在长汀狱中写多余的话中的最后一句。瞿秋白同志对豆腐的赞语，与他在狱中常吃长汀豆腐是有关系的。据天禄识余记载，豆腐为西汉淮南王刘安（公元前179年至122年）门下术士首创，至今已有2000多年，可谓世界上最早之“化学”食品。长汀豆腐干始于唐朝开元年间，距今已有1200多年的历史。豆腐食品营养丰富，老幼皆宜，已成为我国人民的家常美肴。永定菜干是久负盛名的“闽西八大干”之一，不仅省内外闻名，在南洋华侨中也颇有影响。永定菜干主要原料是经霜冻后的鲜嫩芥菜，或嫩萝卜苗，油菜苗亦可。素以色香味俱佳而闻名于省内和南洋一带
6、，它是辅以各种配料经精港技艺烹调而成的传统菜肴，风味佳美，颇具特色。武平猪胆干是福建省武平县的特产，是闽西八大干之一。武平猪胆干色泽紫褐，香而微甜，是宴席冷盘名菜。它含有多种糖类和维生素等营养成分，具有生津健胃、清凉解毒的功效。吃时，只要将它蒸熟，趁热搽上一层芝麻油，待冷后切成薄片再拌少许蒜片，便香气四溢，韵味无穷。当地人常将它作为宴请宾朋和馈赠亲友的佳品。港澳同胞和海外侨胞尤其喜欢这种家乡风味。闽西八大干菜之一。宁化老鼠干，实为田鼠干，系由人工捕捉的田鼠加工制成。田鼠干不但美味可口，而且含蛋白质高，营养丰富。尤有补肾之功，对尿频或小孩尿床症具有显著疗效，故有一定的药用价值。由于当地群众普遍爱
7、吃老鼠干，因此历来就有“老鼠干猪肉价”之说。冬季来到，人们几乎都把吃老鼠干作为一种享受。烹饪方法多数是配以猪肉、冬笋，佐以大蒜、生姜、水酒，炒而食之。尤其是爱喝酒的人，更把它视为配酒之上品清流笋干是汀州八大干之一，是汀州特产，清流笋干是用刚出土的春笋尖制成，称为“闽笋尖”，它以嫩甜清脆著名。笋干不仅辅佐名菜，而且有相当的营养和药用价值。据医家研究，由于笋干含有多种维生素和纤维素，具胡防癌、抗癌作用。发胖的人吃笋之后，也可促进消化，减少脂肪。明溪县的肉脯干则位居八大干之“首”其最大特色就在于“三老”：一是工艺老.继续采用腌制、晾放、竹笼烘干、手工出油等传统工艺；二是配方老。使用由肉桂、八角、丁香
8、、花椒、南姜、香叶、小茴、胡椒、陈年红酒等二十多种天然香料组成的传统老配方，对削片后的精肉进行精心调制；三是口味老。由于采用了传统老工艺和老配方，一切以天然为主，因此肉脯干口味老道、纯正，继承着传统肉脯干酥香可口、回味甘甜绵长的特有风味，采用直空包装，是居家旅游、馈赠亲友宴席佐餐的美味佳品。连城地瓜干位列闽西八大干之首，始于唐朝开元年间，距今有1200多年的历史。该产品以制作精细、配料讲究、味美可口、久食不腻而驰名中外；产品选用优质鲜黄豆精心制作而成具有香、咸、甜、韧、薄五大特点，乃品茶、饮酒之佐料旅游、馈赠之佳品。这种地瓜干保留着自然的色泽和品质，颜色黄中透红，味道清香甜美，质地松软耐嚼，还
9、有很高的葡萄糖和维生素A、B含量。它既可以当零食，也可以加入作料再加工成为酒席佐菜。“ 广州菜” 广东境内的客家人，主要分布在粤东和粤北地区的约20个县市。聚居地区山高水冷，地湿雾重，食物宜温热，忌寒凉，故多用煎炒，少吃生冷，在使用香辣方面更为突出，菜肴有“鲜润、浓香、醇浓”的特色。出门即须爬山，生产条件艰苦，劳动时间长、强度大，需要较多脂肪和盐分补充大量消耗的热能，饮食以烹调山珍野味见长，略偏“咸、油”。长期的迁徙流离及聚居地区经济发展滞后，客家人艰苦度日，就地取材，制备咸菜、菜干、萝卜干等耐吃耐留的食物，家居可佐番薯饭并抑胀气，出门可配野菜充饥，这便形成了“咸、熟、陈”的特点。客家人适应环
10、境能力特强，并创造了相当有特色的饮食文化。“河源菜”河源地区的菜肴属客家菜，味偏重“肥、咸、熟”。主流菜肴系东江客家菜，并发展出一些极富特色的民间餐饮。河源街头美食不少，霸王花米粉是河源的特产，也是客家人家中常备杂粮之一。你可以坐在沿路摆开的小竹椅上，叫一盅炖汤、一碗米粉，汤水甜，米粉爽。河源客家菜所讲求的原汁原味，就是让人有返璞归真的感觉。但就目前来讲，河源客家菜的菜形还不够艺术化，菜料不够“贵族化”，菜款不够复杂化，这种对形式的忽略，与客家人喜欢实在的性格有关，也反映出客家饮食文化基本上是一种大众文化。“特色” 客家菜肴有以下几个特色：第一、重山珍，轻海味。因为客家族群多居山区，较多山珍、
11、肉品而少海味、鱼鲜。第二、重内容，轻形式。客家菜量多实在，不求盘饰，不喜花俏，但求扎实，这正是客家人实际的性格表现。第三、重原汁原味，偏咸、香、油、浓。菜肴搭配较单纯，少多变的调味，保留了自然原味烹调风格。第四、客家人吃野、吃粗、吃杂，喜欢吃内脏、杂物。或许因所处环境和生活条件所造成，但也促成了客家善烹内杂的本领。 饮食文化是客家文化的母体文化，客家的南迁史就是一部以开发食物资源为主要内容的历史。客家饮食的产生和发展经历了漫长的历史阶段，每一时期的饮食都具有其特定的历史文化内涵，从中可以多方位透视客家民系固有的文化传统。中原菜食承传的悠久历史，构成客家共同饮食生活的物象，并透过饮食事象形态，表
12、现出客家传统文化的内蕴素质。自北向南，游历数省的迁徙历史为客家饮食文化注入了新的活力，展现出交织杂糅、丰富多彩的特点，将这些事象置于客家历史的宏大体系中思考，置于客家文化历程中加以阐释和见解，它所具有的社会生活容量，将使我们更切近地触摸到客家先人走向文明的种种痕迹。“研究感想”社会实践活动已经结束了，但社会实践给我们带来的巨大影响却远没有结束。它使我们走出校园，走出课堂,走向社会，走上了与实践相结合的道路，到社会的大课堂上去见识世面、施展才华、增长才干、磨练意志，在实践中检验自己。华翔 通过了这次实践活动，我首先提升了自己的学习能力和实践能力，探索精神也有了很大的提高。亲身的经历告诉我，无论再
13、困难的问题，只要有勇气，决心，和毅力，都可以解决。郑炜煌 “机遇只偏爱有准备的头脑 ” ，我们只有通过自身的不断努力，拿出百尺竿头的干劲胸怀会当凌绝顶的壮志，不断提高自身的综合素质，在与社会的接触过程中，减少磨合期的碰撞,加快融入社会的步伐，才能在人才高地上站稳脚跟，才能扬起理想的风帆，驶向成功的彼岸。张文琴 研究性学习使我们觉得我们的生活更加充实了，它使我们学会了怎样更好的利用时间，怎样提高做事效率。研究的过程也是创新的过程，敢于提出问题、敢于尝试、善于思考，是成功的关键。它不仅让我们积累了知识，更重要的是教会了我们学习的方法。研究性学习培养了我们对待问题时科学、严谨的态度，使我们受益匪浅。
14、温丽凝 通过这次研究性学习，我们对“学习”又 有了新的认识，研究性学习的之所以这样叫就是因为它是在研究怎样学习，了解学习的方法，学会怎样去拟定一个学习方案，并付出于行动，我在这次研究性学习中学到不少。邱雪平在实践中帮助别人和被人帮助的体验让我发现了活动的真正意义:参与其中，就会真正感受到自己是社会的一员，感受到社会与人的真正魅力。龚桂华“教师评语”从选题、开题、实施、研究到结题，该小组同学积极主动地参与课题研究活动，能及时将自己的活动过程和情况反馈，与指导老师经常保持联系。该小组同学在郑炜煌同学带领下，组内成员能较好地分工合作，基本达到研究目的，取得了比较好的研究结果。李美华注：“闽西”，指福建两部地区，是闽省客家人的聚集区域。客家人有着独特的饮食文化，尤以“闽西八大干”最为驰名
