1、果冻生产的工艺及操作要点黄 河 水 利 职 业 技 术 学 院毕业论文（设计）报告喜之郎果冻生产工艺及质量控制学 生： xxx指导教师： xxx专 业： xxxxxxxxxxx班 级： xxxxxxxxxx2015 年 01 月 16 日黄河水利职业技术学院学生论文（毕业）设计指导教师意见设计课题：喜之郎的果冻生产工艺及质量控制指导教师意见：论文内容详实，思路清晰，对喜之郎的果冻生产工艺及质量控制掌握全面，能够理论联系实际，与顶岗实习单位内容联系密切，非常好，同意答辩。是否同意参加答辩： 同意（ ） 不同意（ ）指导教师签名： 摘 要本文主要针对喜之郎食品有限公司的果冻食品的生产工艺及质量控制
2、进行分析探讨，具体生产工艺是以果冻粉为主要原料入蒸汽温度150165中15min20?min进行一定处理，使其进行充分水化，然后在糖液之中形成不同浓度的胶冻液，再采用机械过滤的形式去除胶冻液中可见杂质，经过一系列调配工艺后，使果冻形成五颜六色、风味不同的品种。将调配好的果冻胶液在一定条件下充入预先加入果肉的特种高透碗杯中，应用相应规格的充填封口机进行充填和盖膜热封。采用巴氏杀菌工艺进行杀菌；用冷水浸泡进行冷却和风冷式的自动烘干机进行烘干，然后按照一定标准分拣包装称重储藏，并针对其生产工艺原理提出生产过程中应注意的问题。关键词： 果肉果冻 煮胶调配 充填热封 冷却烘干1.引言.1 1.1喜之郎公
3、司简介.12. 果冻产品简介及分类.3 2.1果冻产品简介3 2.2果冻产品分类43. 果冻生产工艺及操作要点.5 3.1果冻生产工艺5 3.2果冻生产操作要点64. 果冻生产的原辅料.6 4.1果冻生产中的主要原辅料7 4.2果冻生产包装材料7 4.3果冻生产用水75. 果冻生产中常见的问题及质量控制.7 5.1微生物污染7 5.2凝胶强度.9 5.3析水.10 5.4气泡.11 5.5杂质.12 5.6蛋白质沉淀.126. 果冻生产所用的设备.13 6.1水处理设备.13 6.2煮胶罐.13 6.3过滤设备.13 6.4配料罐.14 6.5充填封口设备.14 6.6杀菌设备.14 6.7冷
4、却设备.14 6.8包装设备.147. 果冻生产环境设备及人员卫生管理.14 7.1环境卫生管理.14 7.2设备卫生管理.16 7.3人员卫生管理.178. 总结.17致谢.18参考文献.19喜之郎的果冻生产工艺及质量控制1.引 言近年来，市场出现一些各式各样的果冻，增加了牛奶、巧克力等，还有水果果冻，果冻中分层的水果果肉，晶莹剔透，十分鲜艳诱人，既增加了花式，又有一定的营养价值。果冻亦称嗜喱，因外观晶莹，色泽鲜艳，口感软滑，清甜滋润而深受妇女儿童的喜爱。果冻不但外观可爱，同时也是一种低热能高膳食纤维的健康食品。果冻是用增稠剂(海藻酸钠、琼脂、明胶、卡拉胶等)加入各种人工合成香精、着色剂、甜
5、味剂、酸味剂配制而成。喜之郎在食品果冻行业具有极高的知名度和美誉度，已成为世界上最大的果冻布丁专业生产和销售企业。在全国各类调查评比中，多次被评为“消费者最喜爱产品”、“最畅销产品”，是中国营养学会、中国消费者协会推荐产品。“喜之郎”被评为“中国驰名商标”、“中国名牌产品”。 本文以自己在果冻车间的实习经验为基础，从原料筛选开始，到生产加工乃至最终产品的全部加工工艺流程进行进行研究分析。1.1喜之郎公司简介广东喜之郎公司是总裁李永军在1993年成立的，总部设在深圳，当时，各地的果冻生产厂家开始大批涌现，李永军敏感地意识到了果冻市场的巨大潜力，与兄弟李永良、李永魁一起筹集了40万资金，进入尚处于
6、萌芽状态的果冻产业，然后以其专业的果冻布丁企业形象和凌厉的广告攻势，成为行业领导者。从1998年开始，喜之郎便逐渐垄断市场，在高峰时期，喜之郎曾占有70的市场份额。目前其生产规模和销售量均已跃居全球第一，年销售额已达15亿元以上。拥有“喜之郎”，“水晶之恋”，“CICI”，“美能多”，“美少年”等果冻布丁行业的知名品牌。广东喜之郎集团有限公司的主导产品是以海藻提取物为主要原料的果冻、布丁休闲食品。这是一种半固态胶体食品，经常食用可以改善肠胃功能，有益健康。本公司产品自问世以来，由于口味甜美、包装精良且品种丰富、加之有效的营销战略以及大量的广告投入，使各品牌的产品一直受到广大消费者的喜爱和销售可
7、户的高度评价，产品市场占有率年年上升，“喜之郎”聪明、健康、向上的品牌形象更是家喻户晓、深入人心。广东喜之郎集团有限公司总部设在中国深圳，现有管理、营销、开发、生产员工数千人，喜之郎集团在大陆、香港20多个省、市、自治区设立40多个分公司、办事处，建立了遍布全国的健全的销售网络，产品也开始远销欧洲、北美以及东南亚等海外市场。其位于广东阳江市的喜之郎工业园占地面积33万平方米，建筑面积7万7千平方米，是一座现代化的花园式工业区，亦是目前全球最大的现代化果冻布丁产品加工基地。从全球各地选择最好的原料，引进国际先进的技术和设备，配合现代化的管理方式，不断研制出令消费者满意的产品。成功原因在于广东喜之
8、郎集团有限公司在短短几年时间成为国内、国际着名的果冻布丁生产企业，并显现良好的发展态势，究其原因，主要有三点：第一是健康、美味、营养、能给消费者带来愉快感官享受、有感情附加值的产品顺应时代发展的消费要求，不断满足消费者日益变化的需要；第二，公司坚持“质量是喜之郎的自尊心”的方针，采用先进的生产设备及严格的生产管理，推行全面质量管理，按现代化生产企业的标准建立了喜之郎的“质量系统”，严格保证产品的高质量。第三，喜之郎丰富的文化内涵吸引了广大消费者。公司将“追求更强更好、共创健康快乐的明天”作为企业的信条，遵循“诚信务实、严谨高效、超越自我、健康发展”的经营理念，在与消费者的各种沟通中始终突出“聪
9、明、健康、上进”的主题，给产品赋予了人格化的魅力，引起消费者的共鸣，并为消费者所赞赏。广东喜之郎集团有限公司特别注重树立健康良好的企业形象和品牌形象，并为之投入了大量的人力和财力。自1994年开始在全国重要媒体上投放广告，并逐年增加投放量。近年来，企业更是以先进的营销理念为导向，展开富有特色的广告与地面促销，成效卓着。这不仅显示出喜之郎集团雄厚的实力，而且表现出公司对不断强化品牌形象的坚定信念和对市场把握的高度自信。正是这种专业及超常的战略眼光和对品牌形象不遗余力的投入，奠定了“喜之郎”果冻布丁第一品牌的市场地位。广东喜之郎集团有限公司的产品在全国各类调查评比中，一直稳居全国市场占有率第一位，
10、多次被评为“消费者最喜爱产品”、“最畅销产品”，是中国营养学会、中国消费者协会的推荐产品。广东喜之郎集团有限公司的发展目标是“成为世界一流的健康食品专业生产企业。1 2.果冻产品简介及分类2.1 果冻产品简介20世纪80年代中期果冻进入中国市场，90年代中后期果冻行业形成产业，至今已成为总销售额达70亿元规模的产业。果冻主要存在易窒息、噎喉的安全问题，所以 要求规范产品质量, 保障消费者安全食用。并且在2005年4月质检总局及国标委决定将行业标准改为强制性国家标准,05年9月29日发布了GB19883-2005果冻产品国家标准,06年5月1日实施。重点增加了规格强制要求和安全警示语。果冻亦称嗜
11、喱，因外观晶莹，色泽鲜艳，口感软滑，清甜滋润。果冻是用增稠剂(海藻酸钠、琼脂、明胶、卡拉胶等)加入各种人工合成香精、着色剂、甜味剂、酸味剂配制而成。虽然来自海藻和陆生植物，可是在提取过程中经过酸、碱、漂白等工艺处理，使其原有的维生素、无机盐等 营养成分均丧失贻尽。海藻酸钠、琼脂等属于膳食纤维类，但摄入过多会影响人体对脂肪、蛋白质的吸收，尤其是铁、锌等无机盐由于结合成不可溶性混合物，降低了人体对铁、锌等微量元素的吸收。人工合成香精，一般多由酯类和醛类化学物溶解于酒精中配制而成。菠萝果冻的香味，主要是加入了以丁酸乙酯为主的人工合成香精；苹果果冻含有异戊酯；香蕉果冻含有丁酸戊酯等。果冻的鲜艳色泽，是
12、加入人工着色剂的结果。这些人工着色剂，是以煤焦油为原料经化学合成，这些物质对人体没有什么营养价值，吃多无益，甚至还有一定的毒性。 果冻的胶体是由卡拉胶、甘露胶混糖煮沸后冷却凝结而成，这两种物质在果冻中的添加量为081。卡拉胶是海藻类植物，甘露胶是从天南星科植物中抽提出的葡甘聚糖，都是天然植物多糖，安全无害。这两种胶属水溶性膳食纤维，膳食纤维是一种非常重要并为国际一致公认的功能性食品基料，据调查显示我国不少城市居民饮食中肉类、蛋白质和脂肪摄入量远超过全国平均水平，接近发达国家水平，这种“高蛋白、高脂肪”饮食结构易引致心脑血管病、肠胃不适症、肥胖症等，而果冻中丰富的膳食纤维对预防以上“现代文明病”
13、有积极意义。果冻在制造过程中需要添加钙、钾、钠等矿物质，这些矿物质也是人体所需元素。如人体的骨骼需要大量的钙质，细胞液、组织液中含有定比例的钠、钾离子，这些离子对维持细胞的渗透压、机体酸碱平衡、神经信息的传导起重要作用。不同花色品种的果冻还有其独特的营养，如高钙果冻富含钙，高纤椰果果冰富含水不溶性膳食纤维，AD钙果冻即强化维生素A、D和钙质，有些品种的果冻添加胡萝卜素或螺旋藻等。这些不同营养素对人体健康各有其特殊的生理作用2。顾名思义，果冻应该是用水果制成的一种食品。可以将水果“变成”果冻的重要原料就是“胶质”。大多数果冻中使用的都是海藻胶。这是一种天然食物添加剂，在营养学上，把它叫做可溶性膳
14、食纤维。我们知道，水果、蔬菜、粗粮中含有一定的膳食纤维，对人体的主要营养作用是调节肠道功能，特别是润肠通便。果冻和它们起到的作用是一样的，多吃可以增加肠道内的湿润度，改善便秘。同时，一些果冻中还加入了低聚糖，有调节肠道菌群、增加双岐杆菌等好的细菌、加强消化吸收功能、减少患病几率的作用。据调查，大部分中国人日常饮食中摄入高脂肪、高热量食物超标是普遍现象，在无法及时补充蔬菜、水果的情况下，多吃点果冻增进消化，也不失为好的选择。此外，果冻的另外一大优点就在于它的低热量。它几乎不含蛋白质、脂肪等任何热能营养素，想减肥或保持苗条身材的人可以放心食用。2.2 果冻的分类根据果冻形态可分为凝胶果冻和可吸果冻
15、，解析如下1）凝胶果冻 ：内容物从包装容器倒出后，能基本保持原有形态，呈凝胶状的果冻。凝胶果冻又根据其包装容器的形状分为以下几种：杯形凝胶果冻：以杯形材料包装，且杯口用盖膜经热封口的凝胶果冻。喜之郎的杯形凝胶果冻有：200g果肉大果冻、幕司果冻（包括80g果肉果冻、35g果肉小果冻、玫瑰心语等）。长杯形凝胶果冻：以杯身具有一定高度的杯形材料包装，且杯口用盖膜经热封口的凝胶果冻。喜之郎的长杯形凝胶果冻有：218g大果粒果冻等条形凝胶果冻：以薄膜材料包装，呈柱状的凝胶果冻。喜之郎的条形凝胶果冻有：各种果冻条等异形凝胶果冻：除以上类型以外的凝胶果冻。喜之郎的可吸果冻有：乳酸果冻爽、150g双歧因子果
16、冻爽等2）可吸果冻：内容物从包装容器倒出后，呈半流体凝胶状，能够用吸管或吸嘴直接吸食的果冻。喜之郎的可吸果冻有：245g果粒爽、175g吸吸冻、吸的果冻等1）果味型：果汁含量低于15%的产品。喜之郎的果味型果冻有：25g水果果冻等2）果汁型：果汁含量不低于15%的产品。喜之郎的果汁型果冻有：200克果汁果冻爽、218克果冻爽杯装、150克果汁果冻爽和吸的果冻等。3）果肉型：含有不低于15%新鲜或经加工的水果块/果粒的产品。喜之郎的果肉型果冻有：30g果肉果冻、35克双层物语、200g果肉果冻和200g芦荟果冻爽等。4）含乳型：添加乳或乳制品等原料加工制成的产品。喜之郎的含乳型果冻有：成长祝福
17、乳酸果冻爽、150g双歧因子果冻爽等。5）其他型：除上述类型以外的产品。喜之郎的其他型果冻有：150g维E钙果冻爽、150g铁锌钙果冻爽等。3.果冻生产工艺及操作要点3.1 果冻生产工艺原料验收（成品罐头）开罐称重添加果肉注入料液打码封口杀菌冷却烘干质检装箱打码金属探测储存运输3.2 果冻生产操作要点1、原料验收：进车间原料的产品品种、规格与当天生产的应该相符。2、开罐、清洗：开启至装罐前全过程需注意清洁卫生，不得有污染。3、空杯验收：当天所用的空杯规格，名称以及容量、产地必须与当天的生产计划一致，不得有误；4、分级、装罐、称重：要求同一杯中内容物的形态大小一致，色泽均匀，称量准确。5、配汤以
18、及辅料验收：各种辅料必须有合格证或检验合格才能使用。各种胶体按工艺通知书上的比例充分搅拌混合均匀，再入一定比例的水中煮沸6、薄膜验收以及封口：薄膜的图案、名称以及产地与内容物需一致，每隔1小时对各封头的拉力和压力进行测试并进行目测。7、杀菌、冷却、吹干：封口后产品须及时杀菌，、不得积压；全过程中要随时检查杀菌时间和温度，以及冷却水的余氯浓度；冷却后的产品进入烘干机中吹干，再入下道工序。8、质检：吹干后需逐个进行检查，挑出封口边不良或内部有杂质的产品，挑出的不良品作次品或内销品处理。整个过程要轻拿轻放，严禁抛掷。9、打印：要根据不同客户的要求在杯子上打印，喷印格式不得混淆，按照生产计划的要求执行
19、。10、金属探测：所有喷印后的产品都得经过金属探测仪，如能异常或警报，必须立即拿出不良品作废品处理。11、堆放、包装：所有的经检验合格的产品都必须拉到成品仓库堆放。堆放时必须放置整齐，包装产品的牌号进行；包装按出运计划的安排进行包装，所有牌号以及产品不能搞混。包装时按不同产品的要求操作。12、储存：产品放在干燥和通风的仓库内，避免阳光直射和靠近热源，按不同牌号以及出运先后进行堆放。13、装运：根据检验结果单以及出运计划中的出运，出运前需对货柜进行检查验收，然后进行装运，装运时需要对产品的名称、规格、目的港，数量等进行核对，无误后才装运。装运完毕后加网罩并拍照3。4.果冻生产中的原辅料4.1主要
20、原辅料1）果冻粉：应符合Q/STJC 1-2005果冻粉（注：汕头市捷成食品添加剂有限公司企业标准）；2）柠檬酸：应符合GB 1987-86 食品添加剂 柠檬酸；3）白砂糖：应符合 GB 317-2006 白砂糖；4）香精：应符合GB 2760 食品添加剂使用卫生标准；5）色素：应符合GB 2760 食品添加剂使用卫生标准；6）水果肉：应选用果实新鲜良好，成熟适度，风味正常，无畸形，无病虫害及机械伤所引起的腐烂现象。4.2包装材料包装材料应清洁、无毒、无异味，符合相应的食品卫生标准4.3生产用水含乳果冻添加的乳或乳制品、生产用水也都要符合相应的标准。可用水处理设备对水进行处理，以满足果冻用水的
21、水质要求。水：应符合GB 574985 生活饮用水卫生标准5.果冻生产过程常见的问题及质量控制市场上见到的果冻经常因微生物污染而变味变色、凝胶口感差、析水多、气泡、杂质、蛋白絮状分层等质量不良而降低其品位。在此，本文针对果冻生产过程中的质量控制进行探讨。?5.1 微生物污染的质量控制5.1.1微生物污染微生物污染是食品在微生物的作用下，发生腐败变质的现象；其危害是引起食物中毒(包括急性和慢性中毒)，影响食物的色香味，降低营养成份。商业无菌：指商品在特定的储藏条件下，在规定的保质期内，不因微生物的繁殖而变质，这种状态称商业无菌；商业无菌的条件：加热，低温，干燥，渗透压，pH，化学防腐；5.1.2
22、微生物污染途径：1初级污染。果冻在容器密封前受到的污染，主要途径：1）原材料：果冻粉：主要成分为卡拉胶，卡拉胶生产工艺醇析用酒精和异丙醇脱水的微生物较少，压榨、天然干燥的(日晒)微生物较多；果汁：常有较多的酵母菌，伴有轻微的酒精味，如发酵程度较轻，仍可使用；奶粉： 蛋白质含量高，易吸湿，因而微生物最易生长繁殖；果葡糖浆和葡萄糖浆： 表面常有酵母菌发酵产酸，一般加热灭菌后仍可使用；果肉、椰果：储藏和加工中会容易污染。2）包装物：封口膜 包装完好的通常不易污染，但使用后的余留膜由于料液残留或喷践，常引起污染；塑料杯 在生产过程中，制杯车间空气污染、包装时人手接触、用嘴吹掉杯上灰尘等都会导致微生物污
23、染；设备造成的污染：胶体磨、配料锅、储料锅、储料槽、输料管、过滤袋塑料桶等。2二级污染 果冻在容器封口后受到的污染,主要途径：1）封口不严 其主要原因：封口膜质量 热熔胶质量不良或厚度不够，复合胶质量不良，老化时间不足；热封温度不当，过低热溶胶未充分熔融，过高烧穿封口膜；热封压力不当，过低热熔胶未能与塑料杯紧密接触，过高把热熔胶挤向两侧；料液温度偏低或粘度偏高；料液含油脂，或乳化不佳造成油滴；塑料杯质量 杯边形状，杯边厚薄均匀度，杯材质等；剪切不良，残膜收卷时扯开封口；设备故障：热封头压力不平衡，个别电热管短路等。2）容器密封质量不良，导致产品泄漏或被污染：沙眼 片材的气泡导致杯体的圆形或椭圆
24、型气泡，气泡壁材质显着变薄，易破裂泄漏；厚薄不均严重变薄的部分易破裂泄漏；排气孔扩张 由于模具排气孔变大造成杯外表面形成管状扩张，管内常有塑料薄膜，静态注入水后常不漏水，但产品在运输储藏过程中受压时易泄漏污染，此种缺陷隐蔽性较强，不易发现，危害较大；塑料杯材质过脆，在冬季寒冷季节受压碰撞易破裂；包装箱尺寸不合理或强度不够导致产品被压泄露，储存和运输不当，野蛮装卸、垛码过高、场地潮湿、交通事故等都会导致产品破裂受污染。质量控制点 A原材料，B配料温度，C杀菌公式，D封口强度，E设备维护；针对果冻的商业灭菌，工艺条件：料液煮沸5min以上；巴氏杀菌852，810min；pH值4.2以下；山梨酸钾0
25、.4g/kg以上；室温保存；保质期12个月；密封保存。2 凝胶强度的质量控制5.2 凝胶强度的质量控制5.2.1工艺配方：1增稠剂的选用 果冻增稠剂主要包括卡拉胶、魔芋胶、刺槐豆胶、果胶、结冷胶等；根据不同胶体的特性，选用合适的配方；以得到合适的凝胶强度，一般卡拉胶透明度较好；胶体柔韧性也好，但在酸性条件下易析水；魔芋胶粘性强，但能增强果冻的弹性，在碱性条件下形成不可逆的凝胶，而且，温度越高，蒸煮时间越长，凝胶强度越大，因而常用魔芋胶制成人造海鲜等仿真食品，用于火锅，口感脆、耐煮。虽然在酸性环境中魔芋胶不单独形成凝胶，但与卡拉胶、黄原胶有良好的协同作用，而且胶体弹性好，Q感十足；刺槐豆胶本身不
26、能形成胶体，但与卡拉胶等其他胶体有很好的协同作用，并有很好的保水作用，提高凝胶弹性，添加量少，但透明度较差且成本较高；2金属离子 卡拉胶需要K离子的存在，一般用氯化钾和柠檬酸钾，魔芋胶需要Ca离子的存在才能形成凝胶；3 pH值 pH值是关键，pH值太高，产品口感差，保质期短；pH值太低，产品口感差，胶体易破坏；卡拉胶的凝胶强度随着酸度的增加而减弱，一般果冻的pH值不应低于3.6，最好在3.63.8；4配料温度 95100煮料10min，迅速冷却至75定容，加小料，灌装，如在高温区时间过长，将会影响凝胶5杀菌公式 根据容器大小、形状，杀菌温度为852，时间为815min，温度过高时间过长，都会降
27、低凝胶强度；6加工时间 是影响凝胶强度的关键因素，时间包括煮料时间和灌装时间，煮料时间越短越好，最好不超过20min，减少胶体破坏；灌装时间，在低pH条件下，虽然有添加缓冲剂，但一般每批料须在50min以内完成灌装，否则，随着时间的延长，凝胶强度将会逐渐减弱；7冷却速度 杀菌后，产品要尽快冷却成形，否则，产品长时间处于溶胶或半溶胶状态，会显着降低凝胶强度；8气温 在同等条件下，凝胶强度与温度成反比关系，所以，秋冬季凝胶强度较高，夏季凝胶强度较低，应增加果冻粉的用量。5.3 析水的质量控制析水的质量控制是胶体水解释放出水分的过程，其影响因素以下：5.3.1工艺配方 卡拉胶分为KAPPA型、LAM
28、DA型和IOTA型，在酸性条件下，K型卡拉胶的析水率最高，L型卡拉胶析水率最低，选用适当的型号的卡拉胶可以控制产品的析水率，产品的pH值越低析水率越高；添加刺槐豆胶减少析水；5.3.2加工时间 加工时间越长析水率越高；5.3.3冷却速度 冷却越快析水率越低，反之越高。5.4 气泡的质量控制5.4.1气泡的成因 料液加热过程中，料液中溶解气体逸出速度小于果冻封盖速度或凝固速度，从而被封存在凝胶或容器内；5.4.2料液粘度 料液粘度越大，气泡的逃逸速度越慢，影响料液粘度的因素：配方 主要是果冻粉的品种、用量、糖度、奶粉用量；温度 料液温度越高，其粘度越小。5.4.3表面活性物质 油脂、奶粉等表面活性物质会增加气泡的表面活性，使之不易破裂，可适当使用消泡剂；5.4.4气温 气温太低时，料液表面温度很快降至凝固温度，与上升的气体结合生成泡沫状物，并阻止气体进一步逃逸，应保持储料锅的温度并适当搅拌，使表内层温度均恒；5.4.5灌装速度 如灌装速度太快，容器中的空气来不及逃逸，会混入料液中；同时，料液上升气泡在逸出之前就被密封在容器内；5.4.6容器形状 复杂的内表面能吸附气泡；5.4.7添加物表面形状 添加物的相对表面积越大，越能吸附气泡，尤其是表面粗糙或有孔洞的添加物；5.4.8
