1、学校食堂管理制度全套食堂工作管理手册学校食堂管理制度主食蒸制管理制度2运输车辆管理制度2预防食物中毒制度3卫生管理制度4突发食品安全事件应急预案8蔬菜择洗、切配管理制度11食品添加剂采购和使用卫生管理制度13食品留样管理制度15食品从业人员健康管理及培训制度16食品安全消毒管理制度17设备设施维护管理制度20烹调管理制度21面点制作管理制度23库房管理制度24开生间管理制度26粗加工管理制度28餐厅卫生管理制度30采购验收索证与记录管理制度32餐厅服务规范33岗位职责37主食蒸制管理制度一、淘米：用生盆淘米，每盆约放大米40斤左右，放水洗二遍。二、上米：首先把饭车加满水，检查水塞是否塞好，大米
2、装屉之前，先把饭屉重新冲洗一遍，检查上面有无未挑干净的铁屑。如有，取下并做记录，每个小屉装大米8斤左右，每个大屉装大米10斤左右，然后加水，大米与水的比例约为1：1。三、蒸制：由专人关闭车门，合闸记时间，并检查设备有无故障，蒸制时间约8090分钟。四、起饭：起饭用的饭板，必须在使用前用热力进行消毒，到时间后先关闭电源，醒2分钟，然后打开饭车门（脸部不要贴近，以免蒸汽喷出伤人）。检查饭是否熟透有两种方法：一种是用饭板拨动米饭，看米饭是否松散，若比较松散，说明已熟透；另一种是直接品尝的方法。品尝使用专用容器，剩余废掉。运输车辆管理制度一、学生营养餐运输车辆严格按照市教委、市防疫站及食品安全法的有关
3、要求执行。二、严格按照食品卫生法规定，食品运输车辆做到专人专用运输食品，严禁装运非食品及有毒有害物质；避免食品与非食品，与易于吸附气味的食品和有特别气味的食品同时运输。三、食品车辆保持清洁卫生，坚持每天清洗消毒。四、做好车辆的保养维修工作，保证送餐车状况良好，选择最佳路线，合理运行，缩短运输时间。五、运输直接入口食品的车辆密闭防尘，运送散装直接入口食品要使用清洁的容器盛放，餐盒要用密封清洁的保温箱盛装。六、装卸押运食品，从业人员应按照食品安全法规定，每年必须进行健康检查，取得健康证后方可参加运输工作。装卸运输食品过程中，不得品尝食品，不得脚踏或坐在食品箱上，要讲究职业道德。预防食物中毒制度一、
4、对公司生产人员要加强卫生宣传教育；严格执行各项食品安全卫生管理制度。二、生熟食物要分开存放；不能用切生食品的刀具、砧板再切熟食品。生、熟食物要分开存放。三、对所发的瓜果、生产的蔬菜要洗净、消毒；严禁食用病死畜禽；各种食物都不应放置过久，尽量加快库房内物品的更新速度。四、饭菜出锅中心温度不得低于75，肉类食物要煮熟，防止外熟内生；各生产部经理做好产品的计算尽量不要有剩饭剩菜。五、对食物供应严格把关，选择有资质的供应商，严格原料验收。六、每周一次组织后厨人员学习“食品卫生的知识”不断提高职工对食品安全工作的重视，确保食品加工的安全。七、一次由公司领导班子检查厨房等和其他部门的卫生工作，对不符合卫生
5、要求的部门，与公司的奖惩制度挂钩。八、采购原料时，要向供货单位索取生产许可证和同批原料的检验和格证营业执照，并存档备查。九、保证不使用三无原料，保证不使用过期食品。十、加工食品保证不使用工业用的亚酸硝盐、色素等，不售有毒有害食品。十一、不进腐烂变质的蔬菜，不使用发芽的土豆，使用扁豆一定要煮熟烧透，保证原材料的新鲜和使用安全。卫生管理制度一、采购1.不得采购腐败霉变、有异味、生虫、污秽不洁的食品或原料。2.采购时应当索取检验合格证或化验单。索证范围：粮食、食用油及其他粮、油制品；畜、禽、兽肉类及其生加工制品（连同兽医检疫检验证明）；水产品及其加工制品；豆制品；乳与乳制品；蛋与蛋制品；酒类；冷饮；
6、调味品；洗消剂；出口转内销食品；食品包装材料、容器、用具等；灌肠类熟肉制品。证货必须相符，检验项目齐全，符合标准要求，注明生产厂名、品名、生产日期、保质期限、批号等。索取的证、单必须存档备查。二、仓储1.食品入库要验收、登记，验收时要检查质量、卫生状况、数量、票据；不收、不存腐败变质、霉变、有臭味、生虫、污秽不洁食品。2.储藏的食品应隔墙离地不少于10厘米，按入库的先后次序、生产日期分类分架、生熟分开、摆列整齐、挂牌存放。缸、桶、盆要有盖或布罩。豆制品要冷藏；主、副食品、原料、半成品分库分区存放，防止交叉污染。库内不得存放变质、有臭味、污秽不洁或超过保存期食品。生与熟、成品与半成品、半成品与生
7、食品分开。3.主食库要通风良好，门窗、地面、货架清洁整齐，无蝇、无鼠、无蟑螂和其他昆虫。存放酱油、糖、碱、淀粉等副食调料的容器要物见本色，无油垢、无虫蛀。4.冷库要定期除霜、清理，鱼、肉不得混放，库温要达到-15-18。5.库房内无私人物品，无有毒有害物品、药品和杂物；食品储存过程中应采取保质措施，及时处理接近保质期或有变质征兆的食品。三、粗加工1.不加工已变质、有臭味、有异味的蔬菜、肉类、水产、蛋、禽等，加工后的半成品如不及时使用应存放在冷库或保鲜库内。2.荤素分开加工，废弃物及时处理，放在专用容器内，不积压、不暴露。3.各种蔬菜要择洗干净，无虫、无杂物、无泥沙并码放整齐，先洗后切，发芽的土
8、豆要挖去芽眼，剥去发绿的皮肉。4.鸡鸭鱼肉、头蹄下水等要随进随加工。掏净、剔净、洗净并及时冷藏。绞肉不带血块、不带毛、不带淋巴、不带皮。鲜活水产品加工后要立即烹调使用。四、烹调1.不使用不符合卫生标准的原材料，操作过程严格防止污染，半成品二次烹调时要烧熟煮透。2.调（佐）料要符合卫生要求，盛装调（佐）料的容器清洁无油垢，每天清洗，使用后加盖。少用或不用食品添加剂。3.煎炸食用油使用时要及时添加新油或更换，凡颜色变深具有异味的油脂废弃。4.品尝食品要用专用工具，剩余食品要妥善保管或处理，不准装盒出售，内部员工食用前应再次充分加热。5.锅、勺、铲、碗、盆、抹布等用具容器要生熟分开，用后消毒，定位存
9、放保洁；配菜容器要有明显标志，不得盛装熟食品。五、主食面点制作1.不使用生虫、霉变、有异味、污秽不洁的米、面、果酱、豆馅等原料。2.生产工具、机械、台案使用前后要洗刷消毒；盖被、苫布要专用，有反正标志，保持清洁。六、备餐间1.地面无油垢,墙壁光洁,有放置主副食容器的台面和专用苫布,有存放已消毒的铲、勺、打饭等工具的专用容器。七、用具洗刷消毒1.用具坚持去残渣、洗涤剂洗刷、净水冲、化学或热力消毒四道工序。2.煮沸消毒100 10min以上，热风消毒95 60min以上，感官检查为光、洁、涩、干。3.消毒后专柜专库储存，整洁有序。八、餐厅1.地面、墙壁、门窗、灯具、暖气、桌椅等清洁整齐，室内无有害
10、昆虫、老鼠。2.用餐后桌净、地洁，垃圾及时清运。九、个人1.要坚持四勤:勤洗手、剪指甲，勤洗澡，勤理发，勤换洗衣服、被褥，每日换洗工作服、帽。2.仪容仪表符合要求：按规定着装，上班不带戒指、耳环，男不留长发，女发不披肩。3.操作时不吸烟、抓头发、剪指甲、掏耳朵、伸懒腰、剔牙、揉眼睛、打哈欠，咳嗽或打喷嚏时要用手帕掩住口鼻。4.凡患有5种传染病（痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病）者，立即停止工作，进行治疗，经医生证明已治愈无传染性后才能恢复工作。5.为防止交叉污染，严格按照工艺流程生产操作：食品原料主副食库/冷库开生间/择菜间主副食操作间备餐间分餐间。十、车辆1.出车前
11、必须将车辆清洗消毒,保证车容车貌整洁、车厢经过消毒内部符合卫生要求。2.返回后必须及时将车辆清扫，做到无泥土、无剩饭菜、无污迹，确保车况良好。十一、办公室、宿舍1.办公室内物品摆放整齐,经常擦拭；墙壁、黑板不得随意涂抹，个人物品不得暴露在外。2.宿舍床铺整洁，服装鞋帽、生活用品摆放整齐有序；墙面、地面干净，无烟头、无痰渍、无垃圾。突发食品安全事件应急预案食物中毒：指食用了被生物性、化学性有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性食源性疾患。常见食物中毒分为细菌性食物中毒、化学性食物中毒、动植物性食物中毒、真菌性食物中毒，它的特点是：来势凶猛，时间集中，与食物有关症
12、状相似，无传染性，季节性明显。1、发生食物中毒或者疑似食物中毒应第一时间反馈公司总部，由公司通知品控部，行政部组织相关人员到达食物中毒现场，进行情况调查、核实。2、将调查的情况报告相关负责人，与现场监管人员协商后，及时向生产部所在地卫生行政部门报告发生食物中毒事故的地址、时间、中毒人数、可疑食物等有关内容。3、同时配合卫生机构对中毒人员进行救治；并对可疑中毒事物及其有关工具、设备和现场采取临时控制措施，保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场；配合卫生行政部门进行调查，按卫生行政部门的要求如实提供有关材料和样品，并落实卫生行政部门要求采取的其他措施。4、进行救治和监
13、控的同时，公司调查产品的批次并通知相关对应的销售场所和生产场所召回所销售的造成食物中毒的产品或有证据证明可能导致食物中毒的食品（原辅材料），以控制食物中毒事故的扩散。5、然后封存造成食物中毒或者可能导致食品中毒的食品及其原料；封存被污染的食品用工具及用具，并进行清洗消毒。6、经检验，属于被污染的食品，予以销毁，未被污染的食品，经卫生行政部门同意后予以解封再用。7、发生食物中毒后的紧急救护：（1）呼救立即向急救中心120呼救，送中毒者医院进行洗胃、导泻、灌肠。不要自行乱服药，医治越早越好，切莫延误时间。（2）催吐用人工刺激法，用手指或钝物刺激中毒者咽弓及咽后壁，引起呕吐，同时注意，避免呕吐误吸而
14、发生窒息。（3）妥善处理可疑食物对可疑有毒的食物，禁止再食用，收集呕吐物、排泄物及血尿送到医院做毒物分析。（4）防止脱水轻症中毒者应多饮盐开水、茶水或姜糖水、稀米汤等。重症中毒者要禁食8-12小时，可静脉输液，待病情好转后，再进些米汤、稀粥、面条等易消化食物。（5）尽快联系进食同一餐次的所有人员（包括已出现症状或未出现症状者），防止有人因得不到及时诊治而加重病情，甚至危及生命。（6）食品贮存场所及炊具、餐具、容器等暂不要清洗，待食品卫生监督人员采样结束后，再对中毒现场进行全面、彻底的清洗、消毒，以防食物中毒的再次发生。蔬菜择洗、切配管理制度一、对采购来的原料严格认真的验收，填写验收记录。二、上
15、岗前按要求着装，对所使用的工具、容器的卫生进行确认，车间内不许有蝇虫，不准存放与工作无关的物品。三、加工人员首先检查原料有无腐烂现象，不加工霉烂、发芽、变质的蔬菜，确认没有质量问题时方可操作，严格遵守卫生制度和操作流程，严禁违规作业。四、加工前要对原材料清除泥沙，去掉杂叶、杂草、虫子、摘掉烂根、挖去毒牙、先去皮、后去籽，并严格把关；各种蔬菜摘洗干净，保证初加工的原料无虫、无杂物、无泥沙。五、叶菜类、茎菜类必须逐根拆解，取出杂质，方便清洗污泥；发芽的土豆挖去芽眼，剥去发绿的皮肉；禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理；发现超过保质期限或者其他感官性状异常等情况的，不得加工使用；将洗净的原料
16、根据菜肴需要的规格进行加工，并尽量缩短加工时间，及时收藏、使用，防止细菌生长繁殖。六、加工过程中及时清理工作现场，保持干净卫生，容器要做到专用，不允许生熟不分，不允许工具容器直接放在地上；加工完毕，整个工作现场必须彻底洗涮消毒，所用工具、容器洗涮之后，必须进行消毒。七、切配好的半成品应与原料分开存放，避免污染，并根据食品性质分类存放；已盛装食品的容器应放在台、架上，不得直接落地，防止食品污染。八、切菜机专人专机，加工完毕后，应及时清洗保养，定位存放，定期消毒。九、加工食品的刀、墩、菜板、洗菜池、盆、筐等用具容器，要达到墩无霉、刀无锈，菜、筐、池无泥垢、无残渣，各种工具摆放整齐。十、保持加工间室
17、内卫生，做到地面无污水，工作台面无灰尘，墙壁无斑迹。十一、保证室内通风良好，做到无蝇、无蟑螂、无鼠、无异味，地面无积水、无残渣污垢。十二、废弃物及时收集，放在坚固、带盖、不透水材料制作的垃圾桶内，垃圾桶外观清洁，内壁光滑，垃圾存放不积压、不暴露。十三、所有物品入库后方可对车间进行全面消毒，并对使用的工器具进行清点消毒，摆放整齐，放在指定位置，消毒作记录。十四、负责人对卫生检查确认合格后方可离开并作记录。食品添加剂采购和使用卫生管理制度一、食品添加剂的采购1.各分公司及采购部采购食品添加剂前必须向生产品控部进行申请备案，经备案批准后才可实施采购。2.采购食品添加剂时必须向供货商及经销商索取经营单
18、位的工商营业执照、卫生许可证、生产许可证和产品质量检验报告等复印件和进货票据，留存备查。3.产品标签上应有卫生许可证编号、品名、厂名、厂址、生产日期、保质期等内容。没有使用范围、使用剂量等说明内容的添加剂不能购买和使用。4.严禁采购、存放、使用亚硝酸盐。二、食品添加剂的使用1.入库检验(1)每次进货时库管应按照原辅料验收标准实施检验，并应注意所进食品添加剂必须有包装标识，标识内容包括：品名、产地、厂名、卫生许可证号、规格、配方或者主要成分、生产日期、批号或者代号、保质期限、使用范围与使用量、使用方法等，标识上应明确标示“食品添加剂”字样,检验合格后填写进货检验记录，不合格者退回。(2)添加剂感
19、官应具有添加剂本身应有的颜色、形状等。(3)要求提供卫生许可证、营业执照、生产许可证和产品质量检验报告等。做到证书齐全，标注规范，帐物相符。(4)添加剂应密封，置于通风、阴凉、干燥处，严防光照、受热，禁止与有毒物品混合存放。2.称量使用(1)食品添加剂必须使用国家批准中允许使用的品种和在标准的范围内使用，使用人员要严格按照GB2760食品添加剂使用卫生标准要求进行使用。(2)使用人员每次称量添加剂时，应注意添加剂的包装标示，保质期限、严格按照标识规定的使用范围与使用量、使用方法进行使用，称完之后应填写食品添加剂使用记录表。(3)使用时应严格按照配方称量，严防多称或混入其他杂物，称量完后应放在专
20、用容器内，并标示清楚，以防误用。食品添加剂要做到专人负责使用、保管、储存，称完之后应填写食品添加剂使用记录表。食品留样管理制度一、配送的集体用餐及重要接待活动供应的食品成品应予以留样；由留样负责人随机抽取当日所有菜品，每个品种留样量不少于100g，最好达到250g，留存在专用的冰箱中48小时。（每份样品必须标注品名、加工时间、加工人员、留样时间、留样人员）。二、留样的采集和保管必须有由专人负责，无关人员不得擅自操作或挪动。配备经消毒的专用取样工用具和存放样品的专用冷藏箱。三、按每天加工品种数量，每一品种随机抽出样品，采集在操作过程中或加工终止时的样品作为留样的食品样品，不得特殊制作。不同食品品
21、种分别用不同容器盛装留样，防止样品之间交叉污染。留样容器应专用并经消毒确保清洁、样品应密闭保存在留样容器里。配餐企业，可以直接在配送好的集体用餐盒（份）中采集，以保证样品的代表性，每个品种留样量不少于100g，最好达到250g。四、设置专用冰箱保存样品，其他食品不允许混放，保持冰箱内清洁卫生，并有“存样专用”标志，上锁管理。五、留样时必须无菌操作，防止采样时污染食品。六、留样的容器，取样的工具必须消毒。七、每日留样食品必须记录，负责人必须在记录表上签字，以备复查待检。八、任何食品不得与留样食品混放，任何人不得随意取用，翻动留样食品，违者重罚。食品从业人员健康管理及培训制度一、食品从业人员每年定
22、期体检一次，取得健康证经培训合格后方能正式上岗。企业每年定期组织全体职工进行体检，并取得健康证，随时备查，建立职工健康档案。二、患有肠道、呼吸道、各种传染性疾病及皮肤病患者，及时向有关领导汇报情况，由领导安排调岗或休假。三、个人卫生要做到四勤：勤洗手、勤剪指甲；勤洗澡、勤理发；勤洗衣服、被褥；每日换洗工作服、帽。四、上班时间不得佩带任何饰物、随地吐痰、吸烟喝酒、咀嚼吃东西、抓头发、剪指甲、掏耳朵、伸懒腰、剔牙、揉眼睛、打哈欠，不染指甲，咳嗽或打喷嚏时，要掩住口鼻。五、仪容仪表符合要求：按规定着装， 上班不带戒指、耳环，男不留长发，女发不披肩。六、进入车间按要求穿戴好整洁的工作服、工作帽、工作鞋
23、，严格按照要求洗手消毒。七、上厕所前要换工作服，便后洗手、消毒、烘干、保持个人良好的行为举止。八、下班后不准将工作帽、工作鞋、工作服穿出车间外。九、凡患有5种传染病（痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病）者，立即停止工作，进行治疗，经医生证明已治愈无传染性后才能恢复工作。十、积极参加个人卫生知识培训，努力增强工作责任感，规范个人行为准则，按食品从业人员要求做好本职工作。十一、每年开学前期由品控部对于所有新员工进行岗前食品安全卫生知识培训。十二、每年定期组织厨师、洗消、原料验收及库房管理等重要岗位职工开展强化培训，组织其他岗位职工开展卫生知识常规培训。十三、公司的所有培训活
24、动由行政部统一安排，制定年度培训计划，培训活动的策划、实施和评定要符合质量、食品安全管理手册中的培训管理控制程序的要求。食品安全消毒管理制度一、盛放冷荤及烹饪、加工好的直接入口食品的盆、盘、碟、碗等容器在盛放直接入口食品前必须洗刷洁净并进行有效的消毒。二、容器具洗刷，洗涤消毒池严格专用，明确标识洗涤池、消毒池、清洗池，使用的洗涤灵、消毒水须符合卫生标准要求，消毒液的配比浓度达到250ppm（试纸校验为300ppm）。三、容器具洗刷按照一刮去残渣、二洗、三冲、四消毒、五清水、六保洁的顺序进行。四、严格执行餐饮具、工用具、容器洗刷消毒程序：、热力消毒至少设两个水池，洗消程序为去残渣、洗涤剂洗刷、净
25、水冲、热力消毒四道，感官检查光、洁、涩、干。、化学消毒至少设三个水池，程序为去残渣、洗涤剂洗刷、药物消毒、净水冲四道工序；消毒水池内壁有水面高度标志线，池中预先放自来水（使用有效氯消毒剂消毒时应使用常温水）达标志高度后，再向水中加入规定容积的消毒药剂，使有效氯浓度达到250ppm，用试纸校验达到300ppm，药剂分散混匀后（勿重叠）放入欲消毒的餐饮具容器，使餐饮具、容器充分浸入消毒液面内，维持消毒时间5分钟以上，取出后以净水冲洗表面的消毒剂残留，感官检查洁净、无异味。五、根据消毒程序要求，直接接触成品的用具应首选热力方法进行消毒，因材质、大小等原因无法采用的除外。采取不同消毒方法，严格执行关键
26、限值标准。A.煮沸消毒：温度100以上 时间10分钟B.营养餐重复使用的餐具热风消毒：温度95 时间60分钟C.红外线消毒：温度 120 时间10分钟。D.洗碗机消毒：水温 85 时间40秒钟六、消毒有专职人员负责，严格执行消毒标准要求，做好当日记录。七、消毒好的物品按卫生要求存放与使用，严格餐饮具用后洗净、用前消毒原则；已消毒与未消毒的餐饮具分开存放，并在餐饮具贮存柜上标有明显的“已消毒”、“未消毒”标记；消毒后的餐饮具放入密闭保洁柜中储存，分类摆放、整洁有序。餐具保洁柜定期清洗、消毒、保持洁净；保洁柜内无杂物及个人用品。八、洗碗机保持洁净，热力洗消用水、气达到规定的温度；设备上的温度显示装
27、置正常无故障。洗碗机、洗消池用后保持洁净，无残渣，台面、地面清洁无污垢。九、从餐饮具、容器上清除下来的废弃物以专用带盖容器盛放，做到废弃物不暴露、不积压、不外溢、容器外观清洁。十、从事洗刷、消毒工作的从业人员经健康培训合格，持有效健康、培训证明上岗；熟练掌握洗消工序与洗涤、消毒的相关卫生知识。十一、所使用的洗涤剂、消毒剂需经检验合格，符合国家食品用洗涤剂、消毒剂卫生标准与要求，保证对人体安全无害，索取的检验证明存档备查。十二、未经消毒的餐饮具、容器不得用于盛放直接入口食品及供餐使用；禁止重复使用一次性的餐饮具。十三、消毒间保持清洁，洗刷池、消毒池专用，水池用后刷净，垃圾及时清理。设备设施维护管
28、理制度为确保设备正常运行和延长使用寿命，各车间必须合理使用、安全操作、维护保养、正确维修。一、使用设备的操作人员要了解设备的性能、原理、结构、生产能力和最高允许使用负荷。二、操作工要严格遵守操作规程，掌握操作技术，并能处理紧急停机故障，会排除一般性机械故障，严禁违章操作。三、每台设备都要指定专人负责操作和日常的维护保养，确保设备处于良好的状态。四、当班的机修工、电工要巡回检查所负责的电器，设备的运行情况，发现问题及时处理 并做好相应的维修记录。五、对设备发生的临时故障，操作工要配合维修工进行抢修，尽力减少停机时间，尽快恢复生产。六、设备发生重大事故时要及时上报，由主管经理写出报告，落实责任，采
29、取措施，总结经验教训。七、设备维修计划由设备负责人编制，正确制定维修计划，保证设备按计划，有步骤的检修。八、确定各项修理项目，工作时间，材料消耗的费用及其它预算，报请批准后实施。九、设备修理后，需经有关人员验收，验收不合格的设备不得使用。十、设备的保养维修应尽量避开正常操作时间，设备上及周围不得有食品原辅料、半成品或成品；维修完毕后应彻底清洁消毒。烹调管理制度一、加工前认真检查各种食品原料与调味料，发现有腐败变质或其他感官性状异常的，不得进行加工。二、按标准营养菜谱进行操作，统一下料、统一配方、统一口味、统一操作规范，确保产品营养素含量及质量。三、生熟分开，生、熟食品不能放在同一容器里，两者不能交叉使用。四、进入大灶间的各种加工原料及容器具不能落地，一律放在架台上或操作台上。五、烹调要做到彻底的烧熟煮透，加热中心温度达到70以上，要有专人进行测温并记录。已加工好的菜品必须使用经过二次消毒后的容器盛装，加工后的成品与半成品、原料严格分开存放。六、油炸食品时避免温度过高、时间过长；随时清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部残渣，煎炸食用油不得连续反复煎炸使用。七、在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，要在高于60或低于10的条件下存放；妥善保存剩余食
