1、畜产食品工艺学实验指导香肠的制作一、实验目的掌握香肠的制作工艺，学会制作方法。二、实验原理 以猪肉为主要原料，经切碎或绞碎成丁，配以辅料，灌入动物肠衣 经发酵、成熟干制而成的肉制品。三、实验仪器、材料绞肉灌肠两用机 电烤箱 台称 天平 刀 案板 盆 量筒 勺子 猪肉 食盐 白糖 白酒 亚硝酸钠 味精 天然肠衣四、工艺流程原料肉修整一切丁一拌馅、腌制一灌装一掐节定型一排气一晾晒或烘烤 T挂晾成熟T成品五、操作步骤1.原料肉选择与修整 以猪肉为主， 要求新鲜。瘦肉以猪臀肉为最好，肥膘以背部硬膘为好，腿膘次之。原料肉经过修整后，去掉筋腱、骨头和皮。瘦肉切成150g左右的小块，用绞肉机以筛板孔径为1c
2、m的筛 板绞碎，肥肉切成0.61.0cm3大小的肉丁。2.配料 猪肉 2.5Kg （瘦：肥为 4：1） 白酒 84g 精盐 75g 白 砂糖 252g 亚硝酸钠 1g 味精适量3.拌馅与腌制 把肉和辅料混匀，搅拌使可逐渐加入 20%左右的温水，以调节肉的黏度和硬度，使肉馅更滑润、致密。在清洁室放置 24h完成腌制。（实际操作时把肉和辅料混匀，搅拌至黏稠即可。 ）4.天然肠衣的准备 用盐渍肠衣，在清水中浸泡柔软，洗去盐分后备 用。5.灌制 用灌肠机将肉馅均匀的灌入肠衣中， 要掌握好松紧程度， 不能 过松或过紧。6.掐节定型 每15cm左右做为一截，用细线扎口。7.排气 用针扎刺湿肠，排出内部空气
3、。8.漂洗 将湿肠用清水漂洗一次，除去表面污物。9.晾晒或烘烤 将悬挂在竹竿上的香肠放在日光下暴晒 23d。在日晒的过程中，有胀气处应针刺排气。或于 4550 C左右条件下烘烤3648h。若遇阴天可直接进行烘烤，但时间需延长。10.挂晾成熟 将烘烤后的肠悬挂于阴凉通风处，风干 34d 即为成品。六、注意事项1.肥肉切丁不能切得太小，否则会流油影响成品品质。2.灌肠时不能过松或过紧，以免成品干瘪或胀破。3.亚硝酸盐用量不能超标，需要先溶解于白酒中再混入肉馅。4.拌馅要快速长时，向一个方向搅拌使馅黏稠。5.扎口要紧，以免松散露馅。灌肠的制作一、 实验目的 掌握灌肠的制作工艺，学会制作方法。二、 实
4、验原理 以猪肉为主要原料，经绞碎成丁，配以辅料，灌入肠衣经煮制而成的肉制品。三、实验仪器、材料 绞肉灌肠两用机 电磁炉 锅 台称 天平 刀 案板 肠衣 盆 勺子猪肉 食盐 白糖 （夏季） 亚硝酸盐 味精 淀粉 大蒜 香 油 姜 猪肉香精 胡椒粉 胭脂红 肠衣四、工艺流程原料肉选择f原料肉的处理f腌制f绞碎f配料f制馅f灌装f捆扎f煮制T冷却T成品五、 质量控制1.原料肉选择 以猪后腿肉为好，该肉结缔组织少，瘦肉多。2.原料肉的处理 把肉洗净后，去掉皮。将肥瘦肉分开， 分别进行称重。 将肉切成小薄片，利于腌制。3.腌制 （夏季腌制时加入 2%3%白糖）（注意写明各项的质量） 瘦肉： 3.5%食盐
5、 0.015% 的亚硝酸盐（先用少量水将亚硝酸盐溶解） 肥肉： 3.5%食盐二者分别于温度小于10C条件下腌制3天，结果瘦肉变硬、颜色较为 鲜红，内外颜色一致；肥肉变硬，具有半透明感。4.制馅 肥肉切丁，瘦肉绞碎配料 猪肉 2.5Kg 精盐 38g 味精 22.2g 一般淀粉：水 =1：1 （注明各项的质量） ，淀粉：肥肉三1: 1 （肥肉三3.5斤时，淀粉一般取5斤，以防止油脂流失） 大蒜 60g 姜 22g 胡椒粉 20g 猪肉香精、 胭脂红、 香 油适量先将淀粉用水溶解， 其余的水直接加入到肉馅中， 将溶解的淀粉 和其他辅料入到肉馅中，搅拌均匀，直到在肉馅中划线，切口过一会 愈合为止。5
6、.肠衣的准备 用略高于体温的清水浸泡 5min 至柔软，易于成型。6.灌制 将肠衣的一端扎紧，用灌肠机将肉馅均匀的灌入肠衣中，要掌 握好松紧程度，不能过松或过紧。7.漂洗 将湿肠用清水漂洗一次，除去表面污物。8.煮制 当水温达95C时将肠放入锅中，缓慢升温至 8590C时计时， 保持 50min.9.冷却 将煮制好的产品冷却到室温即成为成品。六、 注意事项1 .肥肉切丁不能切得太小，否则会流油影响成品品质。2.灌肠时不能过松或过紧，以免成品干瘪或胀破。3.拌馅要向一个方向搅拌使馅黏稠。4.扎口要紧，以免松散露馅。5.瘦肉中的筋腱要剔除干净，否则影响产品质量6.煮制条件控制得当肉枣肠的制作一、实
7、验目的 掌握肉枣肠的制作工艺，学会制作方法。二、实验原理 以猪瘦肉为主要原料，经切碎或绞碎成丁，配以辅料，灌入动物肠 衣经发酵、成熟干制而成的肉制品。三、实验仪器、材料绞肉灌肠两用机 电烤箱 台称 天平 刀 案板 盆 量筒 勺子猪瘦肉 天然肠衣 食盐 白糖 白酒 亚硝酸盐 味精 肉蔻粉四、工艺流程原料肉修整一切丁一拌馅、腌制T灌装一掐节定型一排气一晾晒或烘 烤f挂晾f成品五、质量控制1.原料肉选择与修整 以猪瘦肉为主，要求新鲜。瘦肉以猪臀肉为最好，原料肉经过修整后，去掉筋腱、骨头和皮。瘦肉切成 150g左右的小块，用绞肉机以筛板孔径为1cm的筛板绞碎。2.配料 猪瘦肉 4Kg 白酒 128g
8、精盐 120g 白砂糖 240g 亚硝 酸钠 0.48g 味精 12g 肉蔻粉 6.4g3.拌馅 亚硝酸盐先溶解于水中，再与其他辅料一起混入肉馅，快速长时，向一个方向搅拌使馅黏稠。4.天然肠衣的准备 用盐渍肠衣，在清水中浸泡柔软，洗去盐分后备 用。5.灌制 用灌肠机将肉馅均匀的灌入肠衣中， 要掌握好松紧程度， 不能 过松或过紧。6.掐节定型 每2.5cm左右做为一截，用细线扎口。7.排气 用针扎刺湿肠 34 个孔，排出内部空气。8.漂洗 将湿肠用清水漂洗一次，除去表面污物，一边晾晒、烘烤。9.晾晒或烘烤 将悬挂在竹竿上的香肠放在日光下暴晒 23d。在日晒的过程中，有胀气处应针刺排气。或于 45
9、50 C左右条件下烘烤1224h。若遇阴天可直接进行烘烤，但时间需延长。10.成熟 将烘烤后的肠悬挂于阴凉通风处，风干 23d即为成品。六、注意事项1.灌肠时不能过紧，有利于扎节。2.亚硝酸盐用量不能超标，需要先溶解于水中再混入肉馅。3.拌馅要快速长时，向一个方向搅拌使馅黏稠。4.扎口要紧，以免松散露馅。肉松的制作、实验目的掌握肉松的制作工艺，学会制作方法。、实验原理以瘦肉为主要原料， 经煮制、调味、炒松等工艺而制成的干熟肉制品三、实验仪器、材料电磁炉 锅 台称 天平 刀 案板 盆 勺子牛肉 葱 鲜姜 大料 桂皮 花椒 小茴香 食盐 白糖 酱油 味精 白酒四、工艺流程原料肉选择T原料肉的整理T
10、配料T初煮T复煮T炒松T成品五、质量控制1.原料肉选择 选择筋腱少的猪肉、牛肉或鸡肉等2.原料肉的整理 将肉洗干净，剔除筋腱、血管、淋巴等，顺着机纤维方向切成长约3cm的小块，切块时尽可能避免切断肌纤维，以免成 品中短绒过多。3.配料 牛肉 2.5Kg 桂皮 5g 大料 2.5g 花椒 2.5g 小茴香2.5g 大葱 25g 鲜姜 75g 白糖 125g 精盐 37.5g 酱油 125g 味精 7.5g 白酒 50g4.初煮 将切成小块的牛肉放入锅中， 加入没过肉的水进行煮制， 先用旺火煮，去除浮没，加入料包（桂皮、大料、花椒、小茴香） ，葱姜直 接入锅（葱切段、姜切片） ，煮制发酥为止，取出
11、晾凉。5.复煮 将初煮后晾凉的肉顺着肌纤维方向撕成小条， 同时将肌膜除去， 加入一些清水和初煮的肉汤（ 1：1）没过肉， （老汤只留液体），将酱 油、白糖、食盐、白酒、味精放入锅中进行煮制，边煮边撇去浮沫， 快干时及时翻锅，用文火收汤，收干为止。6.炒松 急火翻炒，炒到松散时改用小火，勤炒勤搓，进行推搓压肉， 使肌纤维完全分开，水分炒干后即为成品。六、注意事项1.结缔组织一定要剔除干净，否则加热过程中胶原蛋白水解后导致成品 黏结成块儿不能称良好的蓬松状。2.切块时尽可能避免切断肌纤维，以免成品中短绒过多。3.炒松时先推后搓再压。4.炒松时一定勤翻锅，防止糊锅。5.严格控制初煮、复煮状态烧鸡的制
12、作一、实验目的 掌握烧的制作工艺，学会制作方法。二、实验原理 将鸡进行油炸，有特殊的香味和颜色，经煮制使鸡的肉质熟烂，而又 保持鸡体完整，再经造型、涂油等方法，使鸡具有良好的外观、色泽、 风味。三、实验仪器、材料电磁炉锅台称天平刀 案板盆勺子鸡 食盐白糖花生油葱 鲜姜大料花椒 良姜 白芷小茴香桂皮肉蔻砂仁丁香 陈皮甘草荜拨四、工艺流程原料鸡选择一清洗一造型一紧皮一浇糖一油炸一煮制一沥干、涂油一成 品参考配方1.（4 只鸡）食盐 1.5 斤（ 6 只三黄鸡，食盐 450g） 白糖 120g 葱 40g 鲜姜 20g 大料、花椒、桂皮、良姜 各 8g 白芷 5g 小茴香、陈 皮、荜拨各 15g 肉
13、蔻 7g 砂仁 4g 丁香 2.4g 甘草 10g2.熬糖 按糖水比为 1：1 熬糖液 五、质量控制1.原料鸡的选择 选择健康的白条鸡，最好重约 1.5 2Kg，2 个月龄的 肉鸡作为原料鸡。2.清洗 将鸡毛拔干净，去除腹腔内剩余物，洗净鸡嘴内的粘液。3.造型 将鸡的两条大腿骨打断，不能破皮，将两爪交叉于腹腔内，右 翅从宰杀口处插入，从鸡嘴中拔出，反别在脖子上，将左翅别成“八” 字形。4.紧皮：将造型好的鸡在沸水中浸烫 2min左右时间，以固定造型。5.浇糖 沥干水分，将预热60C的糖液均匀地浇在鸡表面。6.油炸 放入160180C花生油中进行炸制，要来回翻动，直至鸡表呈柿黄色。7.煮制 将料
14、包（大料、花椒、桂皮、良姜、 白芷、小茴香、陈皮、荜 拨、肉蔻、砂仁、丁香、甘草）与其他辅料和鸡一起放入锅中，使水 浸过鸡体，先用旺火煮开， 再用小火焖煮，开锅后计时，焖煮 40min1h.8.成品 将鸡体沥干，涂上香油，冷却后即为成品。 六、注意事项1.清洗一定要彻底，尤其是鸡腹腔和鸡嘴2.浇糖一定要均匀3.油炸时要来回翻动，注意不要沾锅底，保证上色均匀。4.造型时不能打断鸡皮。5.焖煮时不能将鸡皮煮破，保持鸡体完整。 酱鸡翅配方（ 7 斤） 用水将鸡翅焯一下，然后与料包一起煮，先用旺火煮开，再用小火焖煮， 开锅后计时，焖煮 3040min.大料、花椒、桂皮各 10g 小茴香、陈皮各 15g
15、 肉蔻、荜拨、 山萘、胡椒、甘草、丁香、白芷各 5g酱猪蹄、小肘用水开后煮30min,然后与料包一起煮，先用旺火煮开，再用小火煮， 开锅煮，煮时加辣椒去邪味。大料、花椒、桂皮、甘草、丁香、白芷各 10g 小茴香、陈皮各 20g 肉蔻、砂仁、山萘、胡椒各 15g 生姜 40g烤鸡的制作、实验目的掌握烤鸡的制作工艺，学会制作方法。、实验原理通过腌制使鸡具有咸味和香味， 腹腔涂料和腹腔填料更能增加风味，烘烤使鸡具有香味。在鸡表面涂糖液，通过烤制发生焦糖化反应，而使鸡具有良好的色泽；造型可使鸡外形美观，从而制得色泽鲜艳、风味独特、造型美观的产品三、实验仪器、材料3烤鸭炉电磁炉锅 台称天平 刀 案板盆勺
16、子鸡缸食盐葱 鲜姜大料 花椒香菇 白糖 香油味精大料粉花椒粉桂皮粉 白芷粉胡椒粉小茴香粉良姜粉肉蔻粉砂仁粉四、工艺流程与参考配方原料鸡选择一清洗去抓一腌制一浸泡一沥干一涂腹腔涂料一填腹腔填料 一造型一浇糖一烘烤一冷却一成品参考配方：1.腌制液（ 6 只鸡）25斤腌制液（6只三黄鸡，20斤腌制液） 生姜25g 大料37.5g 花椒 25g 大葱 37.5g 香菇 12.5g 食盐 4.25Kg （6只三黄鸡，食 盐 1400g）2.腹腔涂料配方（任选其一）胡椒粉 5.6g 孜然粉 2g 花椒粉 1.4g 白芷粉 2g 小茴香粉 5g 姜粉 2.8g 味精、精盐、香油适量胡椒粉12g大料粉5.0g
17、 花椒粉2g 桂皮粉6g 小茴香粉16g 良姜粉 2.8g 肉蔻粉 6 g 砂仁粉 4g 味精 20g 精盐 100g 香油适量3.腹腔填料葱15g （ 23段）生姜10g（ 3片）香菇3块4. 熬糖 按糖水比为 1：1 熬糖液五、操作步骤1.腌制液的配制： 将大料、花椒做成料包，将葱切成段，姜切成片；在锅内加入适量水烧开，将料包、葱、姜、食盐分少量多次加入锅中 煮2030min,冷却，移入缸中。2.原料鸡的选择 选择健康的白条鸡，最好重约1.52Kg, 2个月龄的肉鸡作为原料鸡。3.清洗 将鸡毛拔干净，去除腹腔内剩余物，洗净鸡嘴内的粘液，去除 鸡爪。4.腌制：将鸡放入腌缸内，使鸡腹腔内充满腌
18、制液，鸡腹向下，腌制液 要没过鸡体，上面用重物压住，腌制 35h.5.浸泡 将腌好的鸡于清水中浸泡 30min,使鸡皮中的盐分降低，沥干 水分。6.涂腹腔涂料、填腹腔填料 取适量涂料，把手伸入腹腔涂抹均匀，再 将填料填入腹腔，用铁丝铰缝好。7.造型 将鸡的右翅从宰杀口处插入，从鸡嘴中拔出，反别在脖子上， 将左翅别成“八”字形，用钩子从鸡胸口伸入钩在鸡胸骨上。8.紧皮 将造型好的鸡在沸水中浸烫2min左右时间，以固定造型。9.浇糖 沥干水分，将预热60C的糖液均匀地浇在鸡表面。10.烤制 炉温先预指100C进行预热，待炉温升到100C时开始入炉，挂上鸡后立即升温至180 C恒温烤制4050mi
19、n后，在升温至 230240C，烤 510min 上色。10. 成品 鸡体色泽金黄，去除铁丝沥干鸡油冷却后即为成品。六、注意事项1.清洗一定要彻底，尤其是鸡腹腔和鸡嘴2.浇糖一定要均匀3.涂料要涂匀。松花蛋的制作一、实验目的 通过实验加深对松花蛋加工原理的理解；掌握加工工艺及操作要领二、实验原理 蛋的内容物在碱性条件下，发生一系列反应，使蛋白质发生凝固，蛋 白和蛋黄呈现不同的颜色，产生特有的滋味、气味和松花花纹。三、实验用具、材料电磁炉、锅、 盆、坛子、天平、台秤、树枝、勺子 鸡蛋或鸭蛋 水 食盐 红茶 ZnSO 4 Na 2CO3 CaO或 鸡蛋或鸭蛋 水 食盐 红茶 ZnSO4 NaOH四
20、、操作步骤配方一：鸡蛋或鸭蛋 30只 水3Kg ZnSO4 8g Na 2CO 0.2 KgCaO 0.2 Kg 食盐 0.08 Kg 红茶 0.08 Kg1.洗蛋、摆放：挑选新鲜、无破损、大小均匀一致的蛋 30枚，洗净晾干， 横摆与坛内，注意不要搭空。压上树枝，防治填入浸泡液后蛋上浮。2.制浸泡液：用开水沏茶叶，盖盖闷 510min,滤去茶叶，将碱、盐放入茶水中，搅拌均匀，将生石灰分批倒入盛放茶水的盆中，使其化开反 应完全，将不溶的石灰块捞出并用等量石灰补足，冷却后加入 ZnSQ备用。3.料液碱度的检验 料液中NaQH含量应为4.55.5%。即新鲜蛋白滴入料液 10min 后成粒状。4.灌料
21、：将冷却后的料液边搅拌边徐徐倒入缸中， 使蛋全部没于料液中。5.成熟：浸泡成熟期间，蛋缸不许任意移动，室温以 2025C，相对湿度以 75%80%为宜，浸泡时间为 2540天。期间进行 34次检查。 用手颠抛有震颤感，用灯光透视蛋内呈灰黑色，剥壳检查蛋白凝固有光泽，不黏壳，呈墨绿色，蛋黄中央呈糖心即可出缸。配方二、：鸡蛋或鸭蛋 20只 水 3Kg ZnSQ4 9g NaQH 135g 食盐 120g 红茶 90g1.洗蛋、摆放：挑选新鲜、 无破损、 大小均匀一致的蛋 20枚，洗净晾干，横摆与坛内，注意不要搭空。压上树枝，防止填入浸泡液后蛋上浮。2.制浸泡液：水烧开后放入红茶煮制 15min ，
22、滤去红茶，冷却后加入ZnSQ、NaOH、食盐混合均匀。3.灌料：将冷却后的料液边搅拌边徐徐倒入缸中， 使蛋全部没于料液中。4.成熟：浸泡成熟期间，蛋缸不许任意移动，室温以 2025C，相对湿度以 75%80%为宜，浸泡时间为 2540天。期间进行 34次检查。用手颠抛有震颤感，用灯光透视蛋内呈灰黑色，剥壳检查蛋白凝固有 光泽，不黏壳，呈墨绿色，蛋黄中央呈糖心即可出缸。五、注意事项1.蛋壳完整、蛋大小均匀、壳色一致；照蛋时气室高度不得高于 9mm；2.蛋内容物呈均匀一致的微红色，蛋黄不见或略见阴影，胚珠无发育现 象。3.生石灰要求色白、重量轻、块大、质纯，有效 CaO含量不低于75%4.纯碱要求
23、色白、粉细，含 Na2CO在96%以上。若用老碱，应先在锅中 灼热处理，以除去水分和二氧化碳。5.茶叶选用优质红茶或茶末。6.注意腌制过程中蛋不能上浮。咸蛋加工一、实验目的掌握咸蛋加工方法、原理二、加工原理食盐对蛋有防腐、 调味和改变胶体状态的作用。 食盐分子渗入蛋内，形成的食盐溶液产生很高的渗透压，能抑制微生物的生长发育。食盐又能降低蛋白酶和细菌产生蛋白酶的活力，从而延缓了蛋内容物的分解速度，起到防腐作用。蛋内的食盐电离成正负离子与蛋白质、卵磷脂等作用从而改变蛋白、蛋黄的胶体状态，使蛋白变稀、蛋黄变硬，蛋黄中的 脂肪游离聚积冒油而形成咸蛋。三、实验用具、材料电磁炉 锅 缸 台秤 勺子 盘子鸡
24、蛋或鸭蛋 食盐 水四、操作步骤配方：蛋 30只 水 3Kg 食盐 0.45 0.66Kg1.洗蛋、摆放：挑选新鲜、无破损的蛋 30枚，洗净晾干，横摆与坛内， 注意不要搭空。压上蛋，防治填入浸泡液后蛋上浮。2.配制料液：将食盐放入水中烧开 5min,同时撇取液体表面的浮沫，冷 却至室温。3.灌料：将冷却后的料液边搅拌边徐徐倒入缸中， 使蛋全部没于料液中。4.成熟：浸泡成熟期间，蛋缸不许任意移动，室温以 2025C，相对湿度以 75%80%为宜，浸泡时间为 2540天。五、 注意事项1.注意腌制过程中蛋不能上浮。2.盐水的浓度保持在 1522%范围之内。六、 质量鉴定1.透视检验：腌制好的咸蛋透视
25、时，蛋内清澈透光，蛋白清澈如水，蛋 黄鲜红并靠近蛋壳。将蛋转动时蛋黄随之转动。2.摇震检验：将咸蛋握在手中，放在耳边轻轻摇动，感到蛋白流动，并 有拍水的声响是成熟蛋。3.除壳检验：将咸蛋除壳倒入盘中，成熟的咸蛋蛋白与蛋黄分明，蛋白 成水样，无色透明，蛋黄坚实，呈朱红色。4.煮制剖视：煮熟的成熟咸蛋蛋白鲜嫩洁白，蛋黄坚实，呈朱红色，周 围有露水状的油珠。品尝时咸淡适中，鲜美可口，淡黄发沙。凝固型酸奶的制作一、实验目的掌握凝固性酸奶的加工方法、原理二、原理利用乳酸菌在适当的条件下发酵产生乳酸，使乳 PH值的降低，导致蛋白质变性发生乳凝固而形成酸奶。三、 实验用具、材料电磁炉 锅 勺子 台秤 超净工
26、作台 生化培养箱量筒 一次性杯子 保鲜膜纯牛奶或奶粉 酸奶（菌种） 白砂糖四、 步骤1.灭菌 将量筒、筷子、勺子、剪刀等物品置于锅中，利用蒸汽灭菌 15min.2.菌种扩大培养 将纯牛乳在9095C条件下保温5min预热杀菌，并 将6%白砂糖溶于其中，冷却至 42C45C，接种酸奶量为10%于生化 培养箱中恒温培养，培养温度 43C，时间3.54.0h.3.酸奶的制作 将纯牛乳在9095C条件下保温5min预热杀菌，并将6%白砂糖溶于其中，搅拌均匀，然后冷却至 42C 45C，接种上述酸奶量为 5%，分装于一次性杯子中， 每杯中装大约 2/3 左右，用保鲜膜密封。 于生化培养箱中恒温培养，培养温度 43C，时间3.54.0h.畜产食品工艺学试验指导赵希艳
