1、超市熟食海产鲜肉部培训教材第一章 熟食技术培训（2）第一节 熟食部术语汇编（3）第二节 熟食部工作流程（4）第三节 熟食部培训要点（5）第四节 熟食部人员配备（7）第五节 熟食部原料辅料配置（8）第六节 部门的销售品种（9）第七节 熟食陈列的方法（10）第八节 培训提纲概述（11）附：熟食部综合测试题（20）熟食部综合测试题答案（23）第二章 海鲜部技术培训（24）第一节 术语汇编（25）第二节 销售品种（26）第三节 人员配置（27）第四节 海鲜部培训提纲概述（28）第五节 培训大纲（33）第六节 海产品的陈列方法（41）第七节 如何鉴别海产品的质量优劣（42） 附：进货核查单（新鲜海产品）
2、 （46）第八节 温度的重要性（48）第九节 名词汇编（49）第一十节 一定温度下鱼肉片保鲜期限（55）第三章 肉类工作技术培训（56）第一节 术语汇编（59）第二节 鲜肉加工（60）第三节 培训大纲（62）第四节 肉类的陈列方法（69）第五节 鲜肉原料辅料的配置（70）第六节 肉类保鲜期的规定（71）第七节 鲜肉部中工的工作（72）附：库存数量单 （73）第八节 肉类相关知识（74）第九节 鲜肉部主要三大肉类（76）附：商品重量检查报告（79）第一章 熟食技术培训简介 从历史的角度来讲，快餐食品部门从提供街道居民区的餐饮 中发展到商店中，基于那“特别的品种”，这些餐饮店铺的食品， 不用于精美
3、食品类。而在本世纪八十年代，食物零售商发展到包 括快速食物在内的“超级市场”，而快速食物却成了超级市场不可 缺少的一部分。随着这种观念的转变，一种高价格的“美食”形 象完整地保留下来。今天70%的超市商场都为他们的顾客提供了 一些快速食物。作为鲜食部门经理，你将是其中一名最具有挑战性的竞争者。精制而富有特色的食品，会给广大顾客带来美的享受。而你所管理的服务性的食品部（休闲廊、熟食部、海鲜部、鲜肉部、果蔬部、面包房、冻品部），在为顾客服务时，他们都将会有其各自独特的重要性。 时分春夏秋冬 味分清香浓郁 美食第一节 熟食部术语汇编1、 简报详细解释各种政策、项目和季节性计划/信息。2、 冷库是指可
4、以进出的贮存和保护产品的大冷房。3、 冷库循环法是指移动和放置在冷库里的产品以便让先收到的产 品先销售的方法。4、 烧烤食品经过加工处理烤制出的食品（有烤鸡、鸭、排骨、乳 鸽、鸡翅等）。5、 卤制食品经过用各种香料煮汤卤制而成的食品（卤猪手、卤牛 肉等）。6、 凉拌菜由熟食成品再次加工加入其它调味的菜（麻辣牛肉、凉 拌肚丝等）。7、调换贮存和重新放置展示的货物方法，以便把产品移出门。8、炸制品将已调好味的食品加入已适温的油锅里炸制出的食品。9、小炒类是指将切配好的菜经过烹调加工而成的菜。10、蒸类食物是指在蒸炉和蒸柜加工蒸熟的食物。11、服务性的快速食物定制和包装好的食物及一些预制热了就可 以
5、吃的食品。12、缩水订购的应该到库的物品和实际存在的物品之间的差异。第二节 熟食部工作流程 1落货台 货品由供应商送至店内之落货台，将货物卸下。 2收货区 货品将送至收货区由品质检查员及收货员核对签收。 3肉食部冷藏库 经过检收后，货物便立刻存放适当温度的储 藏库内保存或将货物直接送到食物加工间作 加工处理。 冷冻库 乳品杂类冷藏库 加工处理 4熟食部厨房 货物将在储藏库内取出及送至熟食部厨房内 加工处理。（加工包括：清洗食物、将食物分 割、调味、煮熟及包装、包装材料主要以保 鲜纸、发泡胶碟，以塑料制的食物盒或纸盒 包装食物）。 食物陈列柜 煮熟及包装好的食物将本厨房运送至货场售卖 柜内陈列出
6、售。第三节 熟食部培训要点1、储存室冷藏库 A、所有商品的包装箱上都要注明收货日期 B、所有储存室内的商品都必经把最早的商品放在最前面（先进 先出） C、必须100%符合卫生标准A、 应该把肉制品与其它商品分开储存B、 所有冻品及半成品应分类摆放2、展示柜（上架期限） 商品在货架上的摆放时间有多长决定商品的质量 A、有哪种熟食可以在第二天加热并售出去 B、烤鸡不能在第二天再出售 C、大部分熟食只能在数小时内保持新鲜（有时只有1小时，由 当时看上去的质量来决定） D、烤鸡与其它烧烤食品：你应该准备整天都要供应这些食品 E、炸鸡或其它油炸食品应该在食品买时才做（要保持新鲜）3、温度控制 A、每四小
7、时检查一次保温展示柜、冻库、保鲜库的温度，并作记录 B、冷食展示柜的温度0-4C C、冷藏库温度0-4C4、卫生 A、必须100%遵守清洁公司设立的卫生标准。B、衣着：每个人都应按照正确的衣着规定穿制服、帽等（由公 司规定制服）上岗时的着装。C、洗手D、消毒5、准备室（操作间） A、干净保持卫生必须是最首要任务 B、随时随地注意清洁 C、在腌制家禽、猪肉等肉类时，不能使用同一种酱料（不同种 类必须使用不同酱料）。腌制的盆全部分开，入保鲜库分类存放。 D、清洁消毒三星池及操作台 E、抹布、刀具每4小时清洁消毒一次，刀具要放在刀具架上，生熟要分开。第四节 部门人员配备A、熟食部（共15人）1） 主
8、管：负责安排全日工作与跟踪所有业务上的工作与机动（包 括盘点）2） 售卖服务员：（5人）分二班，上、下午班，其中安排1人休 息，以便调动。负责卖食品与协助厨房工作，完 成收货、理货、清洁、后勤工作。3） 厨房员工：（共9人）分三班（早、中、晚班）早班4人，1 人负责炸、烤、焗，1人负责蒸、炒，1人负责卤、 凉拌；中班多1人，便于完成清洁工作；通宵二人， 负责解冻、分解、腌味制作。第五节 熟食部的原料辅料配置 原料（冻品） 冻胁排、冻熟猪肚、冻猪耳、冻鸭掌、冻凤爪、冻猪手、冻牛腩、冻鸡腿、冻鸡翅、冻乳鸽、冻鹌鹑、冻鲜全鸡、鲜鸭、里脊肉、冻三号猪肉、冻三号牛肉、大肠头、冻火鸡翅、五花肉。 辅料 大
9、米、青菜、葱、姜、蒜、洋葱、青椒、芜茜、红椒、土豆、海带、海蜇皮、海蜇头、泥鳅、青瓜、西芹、酸豆角、裙带菜、贡菜、豉汁八爪鱼、海草、海螺、酸辣萝卜条、鸡蛋、香肠、粽子、酥饼、包子、腊肠、羊肉串、玉米、罗汉笋、杂菜粒、三文治火腿、苦瓜、板栗、红萝卜、腊鱼。 调味品 沙井蠔油、泰国鱼露、盐（碘）、黄片糖、香麻油、白沙糖、车轮牛油、海天生抽、海天老抽、广东米酒、香陈醋（镇江）、麻酱、金沙骨酱、芝麻酱、海鲜酱、柱侯酱、磨豉酱、胡椒粉（包）、辣椒粒（粉）、黑椒碎（盒）、花椒粉、玉桂粉、沙姜片、甘草粉（片）、丁香、香叶、八角、小茴、草果、干红椒、南姜、生粉、双桥味精、食粉、麻辣酱、花椒、辣椒油、亨氏茄汁（
10、罐）、亨氏茄膏（罐）、沙姜片、沙茶酱、噜汁、陈皮、盐焗鸡粉、罗汉果、卡夫奇妙酱、黄姜粉、乙基麦芽酚、炸鸡粉、西糊淹料。第六节 部门的销售品种A、 熟食部1） 烧烤类：烧鸡、烤排骨、烤乳鸽、鹌鹑、烤鸡腿、鸡翅等。2） 油炸类：炸鸡翅、炸带鱼、炸鸡腿、炸鸡胸、炸尤鱼等。3） 酱卤类：酱鸡翅、鸡腿、猪耳、猪蹄、猪肚等。4） 小炒类：炒意粉、米粉、杨州炒饭、炒时菜、煎猪、牛扒等。5） 蒸类：蒸馒头、粽子、香肠包、米饭、玉米、豆沙包、叉烧 包等。6） 凉菜类：青椒、豆角、萝卜、兔丁肉、龙虾仔、牛肉、猪耳、 猪肚等。 第七节 熟食类陈列方法 熟食类可分为高温类与低温类。高温类是指烤、炸、炒、卤、蒸、焗几大
11、类；低温类是指凉拌、真空、即食制品类。 高温类中的烤类、炸类一般陈列在50C-60C的高温展示柜上。利用电灯的电热传热保温，一般在一个小时左右时间内能保持原有状态。炒、蒸类一般可在15分钟拌翻一次，使其不易变干。卤类一般在原有的卤味上加抹上一层食油，目的也是使其不易变干。低温类凉拌食品和冷食品在保鲜展示柜里展示出售，以保证不受温度的影响。保鲜展示柜温度一般在0C-10C之间，特别要注意的是盛盘要整洁，不可凌乱或表面有污物。熟食品的日销量较大，工作较繁忙、琐碎，较容易出现脏乱现象，因此我们要尽心尽力地做好我们的本职工作，做到整洁、美观。外包装的熟食品要注意发泡碟的清洁度，不可有穿洞漏出水渍等现象
12、。第八节 培训提纲概述A、 员工指导B、 部门主管/经理C、 人事/培训联络员培训内容A、 商品知识 B、商品布置C、屏幕与报告 D、保鲜与保质要求E、卫生与安全 F、顾客服务G、称量及包装 H、熟食制作A、商品知识 1、保鲜冷藏库（包括名称、价格、特点） 2、熟食保鲜冷藏陈列柜（包括名称、价格、特点） 1）种类：火腿、冷冻类、保鲜类、凉菜、新商品 2）高温肉制品及低温肉制品 3）陈列柜温度控制 4）火腿类陈列要求 5）凉菜陈列 3、熟食高温展示柜（包括名称、价格、特点） 1）烤制品 2）炸制品 3）卤制品 4）快餐类 5）其它新产品B、商品布置基础知识 1、边框 陈列空间分配 a）最大化-参
13、考最大销售额报告 在我们店内电脑里已编制好前一百名销售额的商品， 我们根据这些数据来作边框陈列。 b）按种类及品牌分配空间 根据不同的种类及品牌来陈列，让顾客感觉到在选择 商品时比较方便。 2、货架头 1）陈列大量商品 目的：给顾客留下深刻印象，促进销售 2）交叉布置 相关商品在每周推出更换商品时，吸引了顾客，诱导 顾客对商场卖场布置的了解。 新旧不同商品，使顾客产生新鲜感并刺激购买欲，让 他不断地光顾寻思我们的变化，增加购买商品数量。 店内其他部门商品，也让顾客了解其他部门的好产品。 3）展示 顾客流通量大，返回率也是最高的地方，也很明显突 出此类商品陈列的优势，增加商品的销量，取得更好 的
14、利润。 3、保质要求 1） 可以使将近过期的商品，通过陈列明显提高销量，减 少库存，减少我们的损耗。 2）过期商品处理程序 由副总过目签字，确认后进行销毁，并登记损耗，找 出原因：陈列的温度、数量、质量、价格和采购的沟通。 C、屏幕与报告 1、屏幕：屏幕培训须实际操作电脑进行培训 A）屏幕-通过商品编号，可查询商品说明、价格、库存 数等 B）价格标签屏幕-打印价格标签 C）商品使用报告屏幕-打印有关商店内使用的报告 D）商品销售排次屏幕-打印部门商品销售排次 2、报告 A）最大销售量报告-每周一次，用于分析最大销售量商 品及发现商品的销售趋势，并用于 设置边框。 B）无销售报告-用于描述在电脑
15、中显示有存货但无销售 的商品报告。 C）负数库存报告-说明商品的实际销量超过电脑库存数 量。 D）库存报告-说明商品库存状态的报告。 D、保鲜与保质要求 1、冷藏柜商品保鲜及保质 A）火腿类保质期，根据供应商提供的生产日期与保质期。 B）凉菜保质期，在一般情况下，保质期为一至二天。 2、熟食柜商品保鲜及保质 A）保质期：一天 B）保鲜：1）每隔30分钟翻搅一次，以使熟食商品看起 来新鲜。 2）喷洒食油或食水。 3、包装损坏商品处理：重新包装或索赔（火腿类） 4、过（保鲜）期商品处理程序 A）烤制品 B）炸制品 C）卤制品 D）其他 5、库存控制 A）变质商品及过期商品处理 B）原料控制：来料质
16、量及数量控制，库存数量控制 C）部门订购及采购订购 E、卫生与安全 1、清洁卫生 A）销售柜台 B）制作间地面、制作台、用具等 C）机器：烤炉、炸炸炉、打包机、切片机、焗炉、搅拌 机。 D）清洁用品的使用：各种清洁剂的区分和使用 2、安全知识 A）安全搬运：绿色搬运区域 B）叉车安全：营业时间使用叉车的控制程序 C）商品陈列安全 D）机器操作及安全 E）机器清洁及维修安全 F）基本消防知识 F、顾客服务 1、A）三米原则：三米内向顾客打招呼、问候、主动提供帮助。 B）展示促销：熟悉商品特点和优点，展示促销商品。 C）应答顾客电话：电话礼仪 D）解决顾客问题 E）处理抱怨/投诉（参阅顾客服务提纲
17、）F）特殊顾客服务要求2、清洁卫生A）、确保食物夹浸在消毒桶内，每四小时更换一次消毒水B）交班时清洁更换所有展示盘C）随时保持展示区域清洁3、色拉房清洁A）、每四小时更换消毒水B）、确保刀具消毒后放在刀具架上C）随时保持色拉房清洁 G、熟食称量和包装 1、称量 1）商品代码 2）称量及打印价格标签 3）电脑称的操作，维护及常见故障的处理 4）折价商品价格标签 2、包装 1）保温饭盒 2）塑料食品袋 3）打包机操作 4）减低包装成本 H、熟食制作 1、一般制作程序 A）烤制品：解冻清洗、去除杂质淹制烤制 B）炸制品：解冻清洗、腌制上炸鸡粉高温炸制 C）卤制品：解冻清洗、去除杂质飞水卤制 D）快餐
18、类：加工煮制/蒸制 E）凉菜：卤制或加工调味 2、机器设备操作 A）烤炉 1）温度 2）每天清理剩油一次 3）安全操作 4）清洗要求 B）炸炉 1）温度2）用油控制：每炸3次过滤炸鸡油一次，勤滤油可节约 用油。 3）安全操作 4）清洗要求：每次清洗干净，也可减少换油次数，降低 成本。 5）换油操作程序 C）卤制用具 1）安全操作 2）清洗要求 D）其他机器设备操作： 1）打包机 2）切片机 3）焗炉 4）搅拌机 3、熟食制作过程 A）烤制品 1）解冻 尽可能在0C-4C的保鲜库中解冻3天 2）漂洗 流水解冻能较快地使冻品在短时间内完成解冻工作， 并且还可以把冻品的血水冲洗干净。 3）去除杂质：
19、鸡、鸭、鸽、鹌鹑、猪肚 4）加工 a）上酱料淹制 b）腌制程序 把已整理干净的食物，放进大灰框加入配料，搅 匀、盖箱、库存。 c）腌制时间：4小时以上 5）最后制作 烤炉温度及烤制时间：根据烤制食品的大小，来调 适应的温度与时间。 B）炸制品制作过程 1）解冻-流水解冻或自然解冻 2）清洗 a、漂洗b、去除杂质 3）腌制 4）上炸鸡粉 5）最后制作 调好炸炉温度及时间，然后进行制作。 C）卤制品制作过程 1）解冻 2）清洗、去除杂质 3）加工 飞水约30-50分钟 4）最后制作 a、卤汁的调制 b、卤水包：每周更换二次至三次 D）快餐类制作过程 1）备料 2）清洗 3）加工：煮制/蒸制 4）调
20、味 E）凉菜制作 1）卤制 2）加工切片 3）调味熟食部综合测试一、选择题（每题5分）1、冻鸡制作前一般需在0C-4C的保鲜库中解冻多长时间？（ ） A、一天 B、二天 C、三天2、为使热食柜内的食品看起来新鲜，我们应该每隔 分钟 翻搅一次。 （ ） A、15 B、30 C、603、炸块鸡一般需在325华氏度的炸炉中炸 分钟。 （ ） A、8-15 B、30 C、604、熟整鸡的保鲜期是多少天？ （ ） A、一天 B、二天 C、三天 5、每天如何处理剩下的熟鸡呢？ （ ） A、留在陈列柜中 B、放回冷藏柜，以备第二天用 C、作过期品扔掉6、在做卤鸡腿时，一般需在卤汁中卤多长时间？ （ ） A、
21、10分钟以下 B、15分钟 C、30分钟以上7、做卤制品的一般程序是：1、解冻2、清洗3、 4、上 卤汁卤制。 （ ） A、调味 B、包装 C、煮制、飞水8、在清洁机器之前，首先应做什么？ （ ） A、擦清洁剂 B、拔掉电源插头 C、请工程人员检查机器9、烤炉一般需多长时间清理一次剩油？ （ ） A、每烤一次 B、4小时 C、一天10、炸鸡炉应多长时间过滤一次？ （ ） A、每炸一次后 B、每炸3次后 C、每炸8次后11、炸鸡的一般程序：1、解冻2、清洗、去掉杂物3、 4、 上炉炸制。 （ ） A、煮熟 B、淹制 C、上炸鸡粉12、烤鸡在烤制之前，一般需上调料淹制多长时间？ （ ） A、1小时
22、 B、4小时 C、一天13、我们用很浓的清洁剂洗手和清洁机器会引起皮肤过敏及腐蚀机 器。 （ ） A、对 B、错14、熟食部的员工在服务顾客时，应按卫生要求戴上手套。 （ ） A、对 B、错15、厨房里的三星槽池清洗工具是什么样一个过程？ （ ） A、洗 B、冲 C、消毒 16、在所有进入保鲜库的商品包装箱上注明什么？ （ ） A、时间 B、地点 C、名称17、在腌制家禽、猪肉等肉类时，同一种筐盘里的酱料可以同时腌制不同的肉类。 （ ） A、错 B、对18、在设置边框和货架盘点时，我们应注意哪些事情？ （ ） A、标签日期 B、分层盘点 C、上层为最先上货日期，下层为最新上货日期19、在每天结
23、束营业登记损耗时，我们的商品由谁过目、签字、销 毁。 （ ） A、主管 B、经理 C、副总20、先进的商品先销售出去，既能控制损耗，又能保证质量是指什么原则？ （ ） A、先进后出 B、先出后进 C、先进先出二、思考题：如果你是作为一名熟食管理者，你从哪几方面使你的 团队成为公司最为出色的一个部门？ 熟食部综合测试答案 1、B 2、A 3、A 4、A 5、B 6、B 7、C 8、B 9、C 10、B 11、BC 12、B 13、A 14、A第二章 海鲜食品技术培训简介 海产品的营业利润取决于大胆的市场信息交流，市场信息交流能使海产品与众不同的原因在于消费者对海产品的保鲜法及海产品新鲜度。人们总
24、是对海产品的味觉感受有深刻印象，但对于选择海产品和准备工作却无多大信心，能了解到这一点尤为重要。消费者同时认为海产品很昂贵，当人们不熟悉某种价格昂贵的海产品时，他们就会认为购买这种海产品是一种冒险，消费者对海产品了解得越多，就越愿意购买，作为海产品的部门经理，你必须在保持海产品的质量的同时，还要维持好海产品部门的各项卫生清洁工作。切记：令人满意的海产品销量不仅取决于已售出的海产品的数量，还取决于海产品部门的清洁程度，海产品区员工热忱的服务态度和陈列出的海产品的外观。当这几个方面都很突出时，就很难找出海产品本身的问题了。 鱼在水里游 营养肚里留 海产世界第一节 术语汇编1、 蝶式肉片由一小块连在
25、一起的两片肉片。2、 洗涤刮鳞指鱼的洗涤刮鳞。3、 剖洗指鱼的洗涤刮鳞除去头、鱼翅和鱼尾。4、 鱼肉片顺着鱼身切下的鱼肉片。5、 单价毛利成本与零售价之差。6、 已查核已由有关政府部门核查过的海产品。7、 商品说明某件商品的具体说明。8、 商品编号由华成商场编制的商品编号。9、单件成本每个销售单位的成本。10、单件售价每个销售单位的零售价。11、供应商成本供应商提供的每种商品成本。12、供应商数量供应商商品件数。13、供应商库存编号由供应商编制的编号。14、活鱼刚从水里捞出的鱼，有生命力的鱼。15、冰鲜鱼是指经过速冻冷藏的鱼类。第二节 销售品种1、 冰鲜鱼类：乌头鱼、马跤鱼、鳗鱼、立鱼、黄花鱼
26、、沙丁鱼、带鱼、红衫鱼、目连鱼等。2、火锅料理类：红鱼、龙刺、白鲳鱼、九肚鱼、扒皮鱼、池鱼、鱿 鱼、墨鱼等。3、鱼缸类：当地鱼类外加海蜇、田螺、花蛤、圣子、鲈鱼、桂花鱼、 油追、银鲳、白鳝、塘虱、甲鱼、生鱼、鲩鱼、鲤鱼、鲫鱼、虾 仔、蟹、鲍鱼等。4、冻品类：鱼、虾、蟹类、多春鱼、海带等。第三节 人员配备（共6人）1、主管1人，负责安排全日工作与跟踪所有业务上的工作与机动。2、早班2人，负责收货、铺冰、上货、销售。3、中班3人，负责收档、搞清洁与售卖。第四节 海鲜部培训提纲概述一、海鲜池设备 1、鱼捞；2、氧气泵；3、打气泵；4、抽水泵；5、鱼刀；6、温度计；7、盐度计；8、PH值试纸。二、冰鲜
27、台 、保质期3天，温度0C-4C； 、要有充足的冰块。三、海鲜以循环水为佳 淡水鱼，一般温度+23C-25C海水鱼，一般温度+14C-+18C要有充足的打氧，净化水质，可用少量盐氯。上下水及溢流系统：包括磁力驱动上水泵溢流管ABS管件、磁 化器等。净化装置：包括净化箱、净化、矿化、生化材料等。供氧系统：供氧泵管路、气石头等制冷机组：压缩机的机组、交换器和加热器电控箱：包括数码温控仪功能：具有水循环、溢流、净化、矿化、供氧功能和加热制冷、 数码显示温度、电控箱自动控制功能。水压过滤：杀菌、矿化、磁化、消毒等处理四、水产品 水产品可分为：1） 藻类植物：海菜、海带、鹿角菜、裙带菜、紫菜、石花菜海藻中除含水分外，还含糖纤维和丰富的碘矿物元素。2） 腔肠动物（没有肠子，体内腔是消化腔）如海哲。3）软体动物（身体柔软不分节，没有骨骼）：如青蛤、毛蚶、贻贝、牡蛎、田螺、鲍鱼、乌贼等。 4）甲壳动物（靠腮呼吸的节肢水生动
