1、大酒店餐饮部工作职责与管理制度汇编JN大酒店餐饮部工作职责与管理制度汇编52 餐饮部各岗位主要工作职责521 餐饮总监岗位职责岗位名称餐饮总监所属部门酒店高层编号直属上级酒店总经理直属下级餐饮部经理康乐部经理晋升方向所处管理位置职责概述全面负责酒店餐饮康乐系统及中西餐厨房的经营管理，合理控制成本、提高毛利率，提高客人满意度，增加酒店的经营效益职责职责细分职责类别1工作计划（1）制订酒店餐饮部、康乐部的经营管理计划，并组织实施周期性（2）定期将餐饮部、康乐部的工作计划按要求提交酒店总经理审批周期性（3）定期向酒店总经理递交酒店指定的有关餐饮娱乐等各营业点的报告周期性（4）审阅餐饮部、康乐部经理递
2、交的工作计划和报告，并给予意见日常性2餐饮系统的经营管理（1）了解餐饮市场信息及竞争对手状况，做好本酒店餐饮服务的市场定位，协同酒店总经理作出决策周期性（2）参加酒店经营会议，落实相关内容，布置各营业点及厨房的工作日常性（3）策划餐饮部的各项重要活动，如美食节、节假日活动等特别工作（4）定期巡视各营业点、厨房及后台各区域，阅读餐饮系统的经营报表，掌握餐饮部及各区域的经营情况，发现问题及时做出调整周期性（5）督导加强做好防火、防盗、食品卫生、成本控制等工作日常性3康乐系统的经营管理（1）了解竞争对手开展康乐项目的状况，根据酒店实际情况做好康乐项目的定位，协同酒店总经理作出决策周期性（2）巡视康乐
3、各营业点及后台各区域，指导、监督各营业点的工作，发现问题及时做好调整，提高康乐部的营业收入日常性（3）督导加强做好防火安全、成本控制等工作日常性4人员管理（1）提名餐饮部经理、康乐部经理的任免，递交酒店总经理批准特别工作（2）核准除餐饮部、康乐部经理外其他管理人员的任免，呈交人事行政部审核特别工作（3）制定和评估餐饮部经理、康乐部经理的年度绩效考核，审核各部门基层管理人员的年度绩效考核与检查的标准与方法日常性（4）遵照酒店的人事政策和人力资源计划，落实餐饮部、康乐部的培训计划与人力资源开发计划周期性522 餐饮部经理岗位职责岗位名称餐饮部经理所属部门餐饮部编号直属上级餐饮总监直属下级各餐厅经理
4、行政总厨晋升方向所处管理位置职责概述制订餐饮部经营计划与各项预算，督导各营业点、中西餐厨房的日常业务顺利运作，完成部门利润目标职责职责细分职责类别1餐饮营业点的经营管理（1）制定餐饮部各项计划与经营预算，确保各营业点准确贯彻实施周期性（2）组织相关营业点做好有关菜品、饮品的销售工作日常性（3）巡视各营业点的运转情况，征集客人意见和建议，并组织落实改善日常性（4）及时、认真地处理客人的投诉与抱怨，与客人建立良好的关系特别工作（5）按月进行各营业点的经营活动分析，研究当月经营情况和预算控制情况，分析原因，提出改进措施周期性（6）督促各营业点经理做好现场的卫生、安全工作日常性（7）组织送餐经理做好客
5、房送餐与外卖服务工作日常性2厨房运营管理（1）与餐饮总监、行政总厨共同定期分析营业成本，在此基础上制订成本控制计划，并督促实施周期性（2）督促行政总厨搞好食品卫生、成本核算、食品价格、供应标准等工作，积极支持对菜品的研究，不断推陈出新日常性（3）审阅当日营业报表，掌握当日食材供应和厨房准备工作情况，与行政总厨协调组织做好准备工作日常性（4）负责餐饮部的设施、设备及厨房用具的管理，拟定各项设备的添置、更新和改造计划，不断完善服务项目日常性（5）督促行政总厨做好厨房卫生、安全工作，贯彻执行食品卫生制度，开展经常性的安全保卫、防火教育，确保厨房的生产安全日常性3部门管理（1）主持召开部门例会，落实餐
6、饮总监布置的相关工作，解决工作中出现的问题，并把结果及工作建议向餐饮总监反馈日常性（2）负责本部门安全和日常的质量管理工作，检查和督促各部门严格按照工作规程和质量标准进行工作，实行规范化作业日常性（3）做好各餐厅、酒吧的内部协调工作及与其他相关部门的沟通合作，尤其是协调好前台服务与厨房生产的关系日常性4人员管理（1）提名行政总厨、各营业点负责人的任用，递交餐饮总监审核特别工作（2）协助制订餐饮部员工各项培训计划，对下属员工进行业务培训，不断提高他们的服务技能和推销技巧日常性（3）制定餐饮部各级管理人员和服务工作人员的考核标准，认真考核部门管理人员的日常工作业绩，以激发员工的士气和积极性日常性5
7、23 行政总厨岗位职责岗位名称行政总厨所属部门餐饮部编号直属上级餐饮部经理直属下级各厨房厨师长、管事经理晋升方向所处管理位置职责概述全面负责厨房组织和运转的指挥、管理工作，监督菜品的制备工作，按酒店制定的餐饮成本标准制作出优质的菜品职责职责细分职责类别1菜品开发与菜单设计（1）主持编制酒店菜品开发与菜单设计管理规范，经审批后组织实施周期性（2）依据酒店餐饮部经营计划制订详细的菜品开发计划，提交上级批准后组织进行计划的推进工作周期性（3）根据酒店各餐厅的特点和要求，设计富有特色的菜品，编制各厨房的菜谱，审定各菜品的规格日常性（4）根据市场需求变化和各餐厅的经营目标与方针，督导各厨房厨师长及时调整
8、与更新菜单，经审核后实施周期性（5）根据客人反馈的意见及各菜品的销售情况，根据客人反馈和市场变化，经常推出特色菜，积极创造品牌菜日常性2厨房生产的组织开展与管理（1）协调中、西餐厨房工作及厨房与其他部门之间的关系，根据各厨师的业务能力和技术特长，决定各岗位的人员安排和工作调动日常性（2）编制厨房工作时间表，检查下属对员工的考勤工作日常性（3）负责菜品出品质量的抽查、控制，每天检查各厨房的工作，督导员工按规范操作，发现问题及时提出改进措施日常性（4）协助餐饮总监做好重要接待活动的策划、组织和落实工作，必要时亲自烹制主要菜品，保证荤品质量，提高酒店声誉特别工作（5）检查厨房用具及设备、设施的清洁、
9、安全及完好状况，检查厨房食品及其环境的清洁卫生状况，发现问题及时解决日常性（6）主动咨询、了解客人对菜品的质量和供应方面的意见，负责处理客人对菜品质量的投诉，并采取有效措施进行改进日常性3食材、厨房设备及用具的管理（1）制定食材、厨房设备、用具的管理规定，并监督下属员工实施周期性（2）根据各厨房食材的使用情况及仓库存货数量，制订食材采购计划，严格控制食材的进货质量日常性（3）负责贵重食材的申购、验收、申领、使用等各环节的检查控制特别工作（4）签发食材申购单、领料单，督导各厨房每日做好鲜货原料的质量把关，并做好厨房用料使用报表，发现问题及时纠正日常性（5）督导各厨房厨师长对厨房设备、用具等进行科
10、学管理，审定厨房设备及用具的更换与添置计划日常性4食品生产成本控制（1）协助餐饮部经理制定酒店食品生产成本控制制度，并制订食品生产成本控制计划，报上级批准后组织实施周期性（2）定期总结分析生产经营情况，改进生产工艺，准确控制成本，使厨房生产质量和经济效益不断提高周期性（3）根据各餐厅预算和经营定位，会同各餐厅经理研究零点、宴会、团队等餐饮毛利率标准，控制成本核算，报相关领导审批后，督导各厨房实施周期性（4）检查厨房物料损耗和使用情况，控制菜品的装盘、规格和数量，把好质量关，减少损耗，降低成本日常性5员工管理（1）拟定各厨房的人员编制，提名各厨房厨师长的任免，提交餐饮部经理审核、餐饮总监审批特别
11、工作（2）组织各厨房厨师长定期参加业务研讨和对外交流活动，学习新技术与先进烹饪经验周期性（3）定期开展厨师长技术培训，做好各厨房厨师长的考核、评估工作日常性6其他工作（1）参加相关会议，并落实与厨房工作有关的会议内容日常性（2）主持召开各厨房的工作会议日常性524 中餐厅经理岗位职责岗位名称中餐厅经理所属部门餐饮部中餐厅编号直属上级餐饮部经理直属下级中餐厅领班晋升方向所处管理位置职责概述负责中餐厅日常经营管理工作，向客人提供良好的就餐环境服务，争取获得最佳经济效益职责职责细分职责类别1中餐厅运营管理（1）在餐饮部副经理的指导下，制订中餐厅年度及月度经营计划周期性（2）参与制定、修订中餐厅各项服
12、务工作规范与工作标准，并组织和确保相关文件的贯彻执行周期性（3）经常性开展同星级酒店的市场调查，保持中餐厅的竞争实力日常性（4）全面掌握中餐厅预订和重要接待活动，主持召开中餐厅有关会议日常性（5）做好中餐厅领班的排班工作，带头执行酒店规章制度，保证中餐厅日常工作的顺利完成日常性（6）在营业过程中，巡视中餐厅的营业和服务情况，检查领班的工作质量和餐厅的服务质量，确保为客人提供规范、标准、优质的服务日常性（7）抓好餐厅设施设备的保养和营业现场的卫生、安全工作日常性2接待与投诉处理（1）亲自督导或参与重要接待活动，积极征求客人的意见和建议特别工作（2）妥善处理客人的投诉，属于经理职权范围内的，可独立
13、解决；超出职权范围的，上交餐饮部有关领导解决日常性（3）与客人保持良好的关系，随时与客人进行必要的沟通日常性（4）监督建立并完善客人接待档案，汇总存档日常性3协调工作（1）与厨师长保持密切联系与合作，提出有关食品销售的建议，双方共同完成每月或每日的特选菜单日常性（2）将客人需求反馈给厨师长，为原料的采购和厨房出菜提供依据日常性（3）负责与各厨房、管事部等相关部门保持良好的沟通、协调与合作，及时处理各类突发事件日常性4中餐厅收入管理与成本控制（1）审核中餐厅的营业收入，做好结账控制工作，杜绝舞弊行为发生日常性（2）及时填写餐厅日报表，将餐厅经营情况拟成日工作报告，向负责中餐厅的餐饮部副经理汇报当
14、日的营业情况日常性（3）于月底分析本月度中餐厅经营状况，并向上级汇报周期性（4）控制中餐厅低值易耗品成本，抓好成本核算、节能控制工作日常性（5）加强配料、布草等物资的领用与管理工作，降低费用，增加盈利日常性（6）掌握中餐厅的饮料销售情况，确保饮料成本控制在标准范围之内日常性5中餐厅员工管理（1）负责中餐厅领班的任用、晋升的提名工作特别工作（2）有计划地组织开展中餐厅培训活动，不断提高餐厅服务员的专业技术知识和服务技巧，改善服务态度日常性（3）负责对下属领班的考勤、绩效进行考核和评估，参与评估员工的各项工作表现和纪律行为日常性6其他工作（1）参加餐饮部经理主持的部门工作例会，并于开餐前召开中餐厅
15、班前会，传达部门工作例会内容并布置当日的任务日常性（2）按中餐特点适时提出食品节建议，编制食品节计划及餐厅装饰计划，并组织实施特别工作5212 宴会厅经理岗位职责岗位名称宴会厅经理所属部门餐饮部宴会厅编号直属上级餐饮部经理直属下级宴会厅领班晋升方向所处管理位置职责概述全面负责宴会厅的日常运营和管理工作，领导宴会厅员工向客人提供优质、高效的服务，力保宴会厅的经营收益最大化职责职责细分职责类别1组织做好宴会预订工作（1）收集、整理工作人员提交的预订资料，做好记录日常性（2）根据预订资料联系客人，与客人洽谈宴会的具体内容，掌握客人对宴会价格、规模、环境氛围等的要求日常性（3）根据酒店的实际情况，结合
16、客人的意见，指导设计宴会的菜单制作、气氛营造、摆桌、铺台、娱乐活动等日常性2宴会厅日常运营管理（2）参与制订宴会厅的年、月度工作计划，带领领班、员工积极完成各项接待任务和经营指标，努力提高宴会厅的效益周期性（3）进行调查研究，分析客源，掌握消费者的心理，制订宴会部的市场推销计划并广泛进行宣传，确保经营目标的实现周期性（4）全面掌握货源、食品原材料价格和本餐厅各种食品的情况，协助厨房不断推出新菜品，新宴会菜谱日常性（5）安排领班和服务班次，督导领班制定员工排班表，确保宴会厅各环节的衔接与有序运作日常性（6）每日检查宴会厅内的卫生及硬件设施设备的清洁、维护、保养状况，保证宴会厅工作的正常运行日常性
17、（7）协调、安排有宴会订单的宴会订房日常性3投诉处理组织处理客人投诉，积极听取客人对宴会厅服务和食品的意见和建议，及时进行研究，调整相应对策，为客人提供良好的用餐环境特别工作4收入管理与成本控制（1）审核宴会厅营业收入，做好结账控制工作，杜绝舞弊行为发生日常性（2）建立物资管理制度，指导相关人员正确使用宴会厅的各项设备和用品，控制餐具损耗，最大程度上降低宴会厅的运营成本日常性5员工管理（1）负责宴会厅领班的任用、晋升的提名工作特别工作（2）制订宴会厅员工培训计划，有计划地组织开展宴会服务、宴会设计方面的培训活动，提升服务人员的业务熟练程度日常性（3）负责对下属领班及其他管理人员的检查和考核，参
18、与评估员工的各项工作表现和纪律行为日常性5224 中餐厨师长岗位职责岗位名称中餐厨师长所属部门餐饮部中餐厨房编号直属上级行政总厨直属下级各操作点厨师晋升方向所处管理位置职责概述负责中餐厨房的日常管理工作，督导厨师按工作规范开展菜品生产工作，不断提高菜品的质量和客人的满意度职责职责细分职责类别1日常管理（1）在行政总厨的指导下制定菜单，不断推出新菜品和特色菜周期性（2）制订中餐厨房的采购计划，向采购部门提供采购单日常性（3）准时参加行政总厨召开的例会，在掌握酒店客房出租率、客人订餐等信息的前提下，制订中餐厨房生产计划，组织开展生产工作日常性2菜品管理（1）负责安排中餐厨房的菜品生产，并监督检查出
19、品的质量日常性（2）督导砧板、粗加工、打荷、冷菜、炉灶、面点等操作点的厨师按照工作规范开展菜品加工与生产工作日常性（3）督导宴会、冷餐会、酒会等大型餐会的厨房准备及出菜工作日常性（4）巡查厨房各操作点，监督厨师的投料和技术操作日常性3成本控制（1）督导各操作点厨师正确使用厨房的设施设备日常性（2）审核砧板、打荷、炉灶等各操作点向粗加工操作点递交的领料单日常性（3）巡视厨房，监督厨师的用料量，严格控制中餐厨房的成本费用日常性4环境卫生与食品安全（1）督导中餐厨房环境卫生的清洁工作，保证厨房各操作间的卫生状况符合国家卫生标准及酒店的卫生管理规范日常性（2）巡视、检查原料质量，严把菜品原料的质量关，
20、保证食品的安全日常性5员工管理（1）负责制订各操作点厨师的培训计划，不断提高厨师的业务技能周期性（2）组织开展各操作点厨师的培训工作，并做好新员工的入职辅导日常性（2）对中餐厨房各操作点厨师的工作进行考评，制定奖惩办法并提请行政总厨审批后，呈交人事行政部实施奖惩周期性5229管事经理岗位职责岗位名称管事经理所属部门餐饮部管事处编号直属上级行政总厨直属下级管事领班晋升方向所处管理位置职责概述负责管事处的日常管理，督导员工按工作规范完成餐具、器皿的清洗、保管等工作职责职责细分职责类别1管理处日常管理（1）协助上级建立、健全管事处的物品存储、物品盘点等制度、工作流程与工作规范，并督导实施周期性（2）
21、督导管事领班、洗碗工及物资管理员的工作日常性（3）负责管事处的洗碗机、银器打磨机等设备的配备申请特别工作（4）协助人事行政部做好洗碗机、银器打磨机等固定资产的建档工作日常性（5）及时与各营业点经理沟通，根据营业情况提供数量充足的餐具日常性（6）负责审核餐具、用具及清洗用品申领单，并组织做好申领补充工作日常性（7）控制、盘点各种器皿的数量，根据各营业点的损耗基数，定期补充周期性（8）确保餐具的清洁度和银器、铜器的光亮度，使其符合酒店标准日常性2管事处成本控制（1）了解和检查餐具、饮具的使用情况，及时提出更新、添置计划，并采取有效措施减少损耗和浪费，严格控制低值易耗品的损耗率日常性（2）做好每月、
22、每年的盘点工作，为编制预算提供可靠的依据周期性（3）对餐饮部各处的物料使用做出精确统计，并定期向餐饮部经理汇报周期性（4）定期呈交餐饮部餐具损耗给餐饮部经理，以作成本控制的参考依据周期性3人员管理（1）协助人事行政部做好管理处员工的培训工作，提高管事人员的素质日常性（2）安排领班的班次，检查和督导员工严格执行工作规程，实行规范化服务，并负责管事领班的日常考勤与绩效考核工作日常性55 餐饮部量化指标与考核方案551 餐饮部量化指标56 餐饮部各岗位绩效考核方案562 餐饮部经理绩效考核方案一、考核范围1经营指标达成情况。2服务质量评价情况。3培训工作执行情况。4其他管理工作落实情况。二、考核量表
23、设计对餐饮部经理业绩进行评价，设置的考核项目及指标见下表。餐饮部经理业绩考核量表序号KPI指标权重绩效目标值考核得分1餐饮营业额15%餐饮营业额达到 万元2部门GOP值15%餐饮部GOP值达到 万元3餐饮销售计划达成率15%餐饮销售计划实现率达100%4餐饮经营成本节省率10%餐饮经营成本得到有效控制，费用节省率达 %以上5菜品出新率10%菜品出新率达 %以上6客人投诉解决率10%客人投诉解决率达100%7客人满意度10%客人对餐饮服务满意度评价达 分以上8设备设施完好率5%设备设施完好率达 %以上9卫生清洁达标率5%卫生清洁达标率为100%10部门员工培训考核达标率5%下属员工工作技能提升率
24、达 % 本次考核总得分三、考核实施与组织（略）。四、绩效考核结果运用1绩效改进。2职位调整。3激励与薪酬。563 行政总厨绩效考核方案一、业绩考核标准1任务绩效（1）新品研制情况。每月推出符合质量要求的新菜数量必须达到_款以上，每少推出一款，扣_分。（2）销售额达成率。销售额达成率达_%，每低于目标值_个百分点，扣_分。（3）销售利润达成率。销售利润达成率达_%，每低于目标值_个百分点，扣_分。（4）材料成本下降率。材料成本下降率达_%，每低于目标值_个百分点，扣_分。2管理绩效（1）客户投诉率低于_%，每高于目标值_个百分点，扣_分。（2）客户增长率达_%，每低于目标值_个百分点，扣_分。（
25、3）餐具破损率低于_%，每高于目标值_个百分点，扣_分。（4）每发生1起部门员工违规事件，扣_分。（5）各项费用指标控制在酒店制定的标准范围内，每项指标上升（或下降）_%，则相应减少（或增加）_分。3日常工作管理（1）核实入厨原材料购入数量及质量检验状况。原材料数量、质量每出现1次异常，扣_分。（2）厨房各种卫生检查均合格，未合格，每次扣_分。二、考核实施说明1考核主要评估人实行百分制考核，由餐饮总监对其进行考核。2考核结果运用（略）。564 厨师长绩效考核方案一、考核目的为监督和改善酒店厨师长的工作绩效，提高酒店菜品质量，提高营业利润，特制定本考核方案。考核结果作为厨师长薪酬调整、职位变动和
26、培训安排等工作的主要依据。二、考核原则本考核方案以公平、公正、客观为原则。三、考核周期1月度考核：对厨师长当月的工作绩效进行考核，考核实施时间为下一个月的15日，遇节假日顺延。2季度考核：对厨师长当季度的总体工作绩效进行考核，考核时间为下季度第一个月的510日，遇节假日顺延。3年度考核：考核厨师长当年112月的综合工作绩效，考核时间为下一年度的1月515日，遇节假日顺延。四、考核内容根据厨师长的岗位职责及绩效目标，可从财务类、运营类、学习发展类等方面设定绩效考核指标，具体的考核指标及评分标准见下表。厨师长绩效考核表考核项目考核指标指标说明及评分标准分值得分财务类餐厅GOP值餐厅营业总收入餐厅营
27、业总支出目标值为 元以上，每减少 元，减 分；低于 元，减 分10餐厅GOP率目标值为 % %，每低于最低值或高于最高值 %，减 分10成本节约率目标值为 %，每低于目标值 %，减 分10运营类菜品出新数指考核期内出品的新菜肴数量，目标值为 道以上，每减少 道，减 分10出品菜肴退荤率目标值为 %，无因菜品质量不合格而产生的退菜，每减少 %，减 分10设施、设备完好率目标值为 %以上，每减少 %，减 分5客人满意度指客人对菜品的满意度评价，目标值为 分，每减少 分，减 分3菜品稳定性指对出品的菜肴进行不定期抽查、评分，菜品味道、菜色保持稳定，基本无差别；若考核期内有任意两次评分差距超过 分，减
28、 分12厨房卫生达标率目标值为 %，每减少 %，减 分10学习发展类人员流失率目标值为 %以下，每增加 %，减 分10厨艺竞赛奖情况考核期内所管辖的厨房获得的各项厨艺竞赛奖次数及对开发新菜品的贡献度等，根据具体情况，给予08分10565 管事经理绩效考核方案一、绩效评估内容1酒店用具管理情况。2清洁卫生管理情况。3经营成本控制情况。4部门员工管理管理。二、量化考核计分说明根据上述考核内容设计考核表，具体内容见下表。管事经理绩效考核表考内容权重计分说明各营业点餐具及其他所需相关用具采购及时率达100%20%未在规定时间内完成，扣_分/次设备设施完好率达_%30%每低于目标值_个百分点，扣_分各营业点环境卫生达标率达_%20%每低于目标值_个百分点，扣_分当期成本较上期下
