1、学校食堂餐饮服务及食品安全工作管理制度分析学校食堂餐饮服务及食品安全工作管理制度第一章 总 则第一条 为切实搞好学校食堂餐饮服务及食品安全管理工作，从源头防止食物中毒或其它食源性疾患事故发生，为学校师生营造一个安全、卫生生活环境，根据中华人民共和国食品安全法、餐饮服务许可管理办法、餐饮服务食品安全监督管理办法等有关法律法规规定，结合我区学校实际，特制定本管理制度（试行）。第二条 本制度适用于全区各乡镇办事处中心学校、区直、民办各中小学、幼儿园。第二章 学校食堂餐饮和食品卫生安全管理要求第三条 各校应明确分管食堂餐饮和食品卫生校长，配备专（兼）职食品卫生管理人员。必须成立学校食堂餐饮和食品卫生安
2、全工作领导小组，校长为组长,分管副校长为副组长，校医、分管食堂处室主任、专（兼）职食堂管理员、各年级组长以及班主任等为领导小组成员。第四条 学校要建立健全食堂餐饮和食品卫生安全管理制度。独立承包经营，学校必须把食品安全列入承包合同重要条款。第五条 学校食堂应当建立健全食堂餐饮服务和食品卫生管理规章制度及岗位责任制度，主动接受监督。第六条 食堂要建立严格安全保卫措施，严禁非食堂工作人员随意进入食品加工操作间和食品原料存放间，防止投毒事件发生，确保学生用餐卫生及安全。第七条 实行事故责任追查制度。事故责任追查做到“四不放过”，即：事故原因未查清不放过，事故整改措施未落实不放过，事故责任人未受处理不
3、放过，教师、学生未受教育不放过。第八条 加强学生饮食卫生教育，科学引导，教育学生不购买街头无照（证）商贩出售盒饭及食品，不食用来历不明可疑食物。第九条 学校要积极组织食堂管理人员和从业人员参加食品卫生知识、职业道德和法制教育培训。主动配合上级教育、卫生、食品药品监管部门检查、评比和考核工作，对各相关部门提出意见和建议要及时整改。确定专人收集、整理、归档食堂管理资料。第三章食堂建筑、设备及环境卫生要求第十条 食堂应当保持内外环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其它有害昆虫及其孳生条件。第十一条 食堂布局应当合理，应有独立食品原料存放间、食品加工操作间、食品出售场所及用餐场所。第十二条
4、食堂加工操作间应当符合下列要求：1、设有独立粗加工间、原料库、更衣室、操作间（8以上）。2、操作间有瓷砖或其它防水、防潮、可清洗材料制成墙裙（1.5m以上）、排气扇、纱门纱窗、密闭废物桶，下水道出口处有防鼠金属隔栅。3、地面应由防水、防滑、无毒、易清洗材料建造，具有一定坡度，易于清洗及排水；4、配备有足够照明、通风、排烟装置和有效防蝇、防尘、防鼠、污水排放和符合卫生要求存放废弃物设施和设备。5、 原料库有防鼠、防虫、防霉、防潮措施，原料离地离墙10cm存放，保持空气流通。第十三条 食堂应当使用耐磨损、易清洗无毒材料制造或建成餐饮具专用洗刷、消毒池等清洗设施设备。采用化学消毒，必须具备 2个以上
5、水池，并不得及蔬菜、肉类清洗设施混用。要做到四分开：餐具洗清分开，原料荤蔬清洗池分开，切配用具生熟、荤蔬分开，贮存生熟、成品半成品分开，并有明显文字标识。第十四条 餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标准。未经消毒餐饮具不得使用。禁止重复使用一次性使用餐饮具。消毒后餐饮具必须贮存在餐饮具专用保洁柜内备用。已消毒和未消毒餐饮具应分开存放，并在餐饮具贮存柜上有明显标记。餐饮具保洁柜应当定期清洗、保持洁净。第十五条 餐饮具所使用洗涤、消毒剂必须符合国家卫生标准或要求。洗涤、消毒剂必须有固定存放场所（橱柜），并有明显标记。第十六条 食堂用餐场所应设置供用餐者洗手、洗餐具自来水装置。第十七条 学
6、校食堂必须取得由食品药品监管部门核发餐饮服务许可证，未取得餐饮服务许可证学校不得开办食堂；食堂从业人员要持有健康证及培训合格证方可上岗，并积极配合、主动接受当地卫生行政部门卫生监督。第四章 申报餐饮服务许可证第十八条 申请餐饮服务许可证必须首先达到第三章“食堂建筑、设备及环境卫生要求”所规定基本条件。第十九条申请餐饮服务许可证应当提交以下材料到市政务中心窗口申请办理：1、申请书（市政务中心窗口领取）；2、单位名称核准证明（工商部门出具）；3、法定代表人身份证明复印件；4、餐饮服务经营场所和设备布局、加工流程、卫生设施等示意图；5、保证食品安全规章制度；6、省、市食品药品监管部门规定其他材料第二
7、十条申请人提交材料应当真实、完整，并对材料真实性负责。第五章 食品采购卫生要求第二十一条 严格把好食品采购关。食堂采购员必须到持有食品生产、流通许可证及产品合格生产、经营单位采购食品，并按照国家有关规定进行索证索票；大宗食品采购应相对固定，以保证其质量。禁止采购以下食品：1、腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其它感官性状异常，含有毒有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害食品；2、未经食品药品监督部门检验或者检验不合格肉类及其制品；3、超过保质期限或不符合食品标签规定定型包装食品；4、其它不符合食品卫生标准和要求食品。第二十二条 采购大宗食品及其原料，应当按照国
8、家有关规定索取检验合格证。第二十三条 采购定型包装食品和食品添加剂，必须在包装标识上按照规定标出品名、产地、厂名、生产日期、批号或者代号、规格、配方或者主要成分、保质期限、食用或者使用方法等。食品包装标识必须清楚，容易辩识。在国内市场销售食品必须有中文标识。第二十四条 采购食品添加剂必须选购国家允许使用、定点生产食用级食品添加剂。第二十五条 采购食品容器、包装材料、食品使用工具、设备、洗涤剂、消毒剂必须符合国家相应卫生标准，对人体安全、无害。第六章 食品贮存及仓库卫生管理要求第二十六条 食品贮存应当分类、分架、离墙离地存放，各类食品要有明显标志，生食品、半成品和熟食品应分柜存放。有异味或易吸潮
9、食品密封保存或分库存放，易腐食品要及时冷藏、冷冻保存。及时处理变质或超过保质期限食品。第二十七条 食品贮存场所禁止存放有毒、有害、杂物及个人生活物品。第二十八条 使用刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁，刀具用完后必须入库有专人负责妥善保管。第二十九条 食品仓库专用并设有防鼠防蝇防潮防霉通风设施及措施，并正常运转。第三 十 条 食品进出仓库应专人验收、登记，做到勤进勤出，先进先出，定期检查清仓，防止食品过期变质、霉变长虫，及时将不符合卫生要求食品清理出库。第三十一条 食品仓库应经常通风、清扫，保持干燥和清洁。第七章 食品冷藏、冷
10、冻贮藏范围要求第三十二条 食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室内存放。冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标志，宜设外显式温度（指示）计，以便于对冷藏、冷冻柜（库）内部温度监测。第三十三条 食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。第三十四条 食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻温度要求，不得将食品堆积、挤压存放。第三十五条 用于贮藏食品冷藏、冷冻柜（库），应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。第三十六条 冷藏：指为保鲜和防腐需要，将食品或原料置于冰点以上较低温度条件下贮存过程
11、，冷藏温度范围应在010之间；冷冻：指将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态贮存过程，冷冻温度范围应在201之间。第八章 食品加工卫生要求第三十七条 学校食堂每天应有监管人员对食堂食品进行检查，食堂炊事员必须采用新鲜洁净食品原料制作食品，不得加工或使用腐败变质和感官性状异常食品及其原料。第三十八条 加工食品必须做到熟透，需要熟制加工大块食品，其中心温度不低于70度。加工后熟制品应当及食品原料或半成品分开存放，半成品应当及食品原料分开存放防止交叉污染。食品不得接触有毒物、不洁物。不得向学生出售腐败变质或者感官性状异常，可能影响学生健康食物。第三十九条 各乡镇办事处中心学校，区直、民办各中小
12、学、幼儿园、特殊教育学校食堂不得制售冷荤凉菜。 第 四十 条 食品在烹饪后至出售前一般不超过2个小时，若超过2个小时存放，应当在高于60或低于10条件下存放。第四十一条 食堂剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时，在确认没有变质情况下，必须经高温彻底加热后，方可继续出售。第四十二条 清洗池应做到荤、素食品分池清洗，上下水通畅，并具一定容积带盖容器。第四十三条 粗加工过程中荤、素食品必须分开存放。第四十四条 用于原料、半成品、成品工具不得混用，保持清洁。加工后原料、半成品、成品存放，符合卫生要求，防止交叉污染。防尘防蝇设施齐全，使用正常。第四十五条 工作人员穿戴整洁工作衣帽，保持个人卫生。第
13、九章 餐具清洗、消毒及保洁卫生要求第四十六条 手工清洗步骤：1、刮掉餐具表面食物残渣、污垢。2、用洗涤剂溶液洗净餐具表面。3、用清水冲去残留洗涤剂。洗剂及清冲分池进行。第四十七条 洗碗机清洗步骤：除掉餐具表面残渣、污垢后，再进入洗碗机清洗，操作按设备使用说明进行。消毒：主要使用以下物理方法：1、煮沸消毒：该方法即经济又可靠，消毒时把洗净餐具全部浸泡在水中，煮沸并保持10分钟以上开水煮、消毒后餐具密闭保存。2、蒸汽消毒：将餐具放入蒸箱内，温度达到100并保持10分钟以上。3、干热消毒：通常采用远红外或电烤消毒，控制温度120并保持10分钟以上。4、洗碗机消毒：一般水温控制在85以上，冲洗消毒时间
14、应在40秒以上。第四十八条 因化学消毒配比等环节难以掌握，一般不推荐使用，若条件有限必须使用者，要严格遵循以下要求：1、严格按使用说明配比成消毒溶液，达到规定浓度。2、消毒液每4小时更换一次。3、消毒时间须达到5分钟以上。4、消毒后需用洁净水冲洗。第四十九条 保洁：1、清洗并消毒后餐饮具要自然滤干或烘干，不应使用手巾、餐布擦干。2、清洗并消毒后餐饮具应及时放入专用保洁柜，不应过早置入桌上。第十章 食品留样要求第 五十 条 学校食堂为师生提供每餐、每样食品都必须由专人负责留样。第五十一条 留样要求：留样食品不少于100克，分别盛放在已消毒密闭容器中，等留样食品冷却后，必须用保鲜膜密封好（或盖上）
15、，防止样品被污染。并在外面标明留样时间、品名、餐次、留样人。贴好标签后必须立即存入专用留样冰箱内，每餐必须作好留样记录：留样时期、食品名称，便于检查。第五十二条 留样冰箱为专用设备，严禁存放及留样食品无关其他食品，留样食品必须保留48小时后方可倒掉。第十一章 食堂从业人员卫生要求第五十三条 食堂从业人员、管理人员必须掌握有关食品卫生基本要求。第五十四条 食堂从业人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作食品生产经营人员都必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。第五十五条 建立晨检制度，发现发热或腹泻情况时，应立即报告有关主管人员，并应立即离岗就诊，待恢复健康或诊断明确才能重新上岗。患
16、有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其它有碍食品卫生人员，立即调离工作岗位。第五十六条 食堂从业人员应有良好个人卫生习惯。必须做到：1、工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手；接触直接入口食品之前应洗手消毒；2、穿戴清洁工作衣、帽，并把头发置于帽内；3、不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；4、不得在食品加工和销售时有吸烟、擤鼻涕、挖耳朵等不良行为。5、工作服定期换洗，保持清洁，一旦脏污，随时更换；冷菜间等专间操作人员工作服应每天更换。保持良好个人卫生，勤洗澡，勤换工作服，勤理发，勤剪指甲。6、切实落实日常责任分解职责，个人衣物及私人物品
17、不能带入食品处理区；在食品处理区内禁止吸烟、吃东西及其它可能污染食品行为，保证责任区域内卫生整洁。7、上厕所前，应在食品处理区内脱去工作服；需清洗工作服应放在食品处理区之外。遵守员工仪表仪容制度，大方整洁。第五十七条 熟练掌握本岗位操作规程，遵守本岗位卫生制度。第十二章 学校食堂副食品店食品卫生管理要求第五十八条 经营户必须持有经工商部门核发食品流通许可证、从业人员健康证。销售直接入口食品时，必须使用售货工具。第五十九条 食品陈列及销售符合卫生要求，离墙、离地面15厘米，食品不得接触有害物、不洁物。第 六十 条 食品贮存不同设施必须安全、无毒、无害、保持清洁，防止食品污染。第六十一条 定型包装
18、食品不得拆散销售，直接入口食品应当有小包装或使用无毒，清洁包装材料。第六十二条 禁止经营下列食品：1、腐烂变质、霉变、生虫、污秽不洁、混有异味或者其他感官性状异常，可能对人体健康有害物质；2、包装不洁，严重破损或者运输工具不洁造成污染；3、掺假掺杂、伪造、影响营养卫生；4、用非食品原料加工，加入非食品用化学物质或者将非食品当作食品；5、超过保质期限；6、有关部门禁止销售；7、属于“三无”产品。第十三章 学校食品卫生安全事故快速处理要求第六十三条 学校应当建立食物中毒或者其它食源性疾患等突发事件应急处理机制。发生食物中毒或疑似食物中毒事故后，应采取下列措施：1、立即停止生产经营活动，在第一时间（
19、事件发生后2小时内）严格按照突发公共卫生事件报告时限及程序向区教体局、市食品药品监督管理局宣州分局和区卫生局完成初级报告、进程报告及结案报告。联系电话：区教体局体卫科3023823；市食品药品监督管理局宣州分局3022794；区卫生局疾控中心3018032。2、协助卫生机构救治病人；3、保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒食品及其原料、工具、设备和现场；4、配合食品药品监管部门、区卫生监督所执法人员进行调查，按要求如实提供有关材料和样品；5、采取措施，把事态控制在最小范围。第十四章 奖 惩第六十四条 区教体局每年对食品卫生安全管理先进学校和个人给予奖励。第六十五条 区教体局将实行学校食品卫生责
20、任追究制度。对违反本规定，玩忽职守疏于管理，造成学生食物中毒或者其它食源性疾患学校和责任人，以及造成食物中毒或其它食源性疾患后，隐瞒实情不上报学校和责任人，由区教体局按照有关规定给予通报批评或行政处分。第六十六条 对违反本规定，造成重大食物中毒事件，情节特别严重，要依法追究相应责任人行事责任。第十五章 附 则第六十七条 本制度下列用语含义是：学校：辖区内各乡镇办事处中心学校，区直学校、幼儿园，经区教体局批准民办学校、幼儿园及非学历培训机构。食堂：学校自办食堂、承包食堂和专门为学生提供就餐服务实体。食堂从业人员：食堂采购员、食堂炊事员、食堂分餐员、仓库保管员等。第六十八条 由区教体局协管学校，参照本制度执行。第六十九条 本规定制度自公布之日起试行。
