1、 食源性疾病在近年来逐渐走进人们的视野，随着食品业的发展，食源性疾病也成为了 一个重要的公共卫生问题。而因为食物所具有的营养性，微生物污染成为了食品在生产到食用的 过程中一个不容忽视的问题，也成为了食源性疾病的首要致病因素。本文将就食品中常见的儿种 食源性致病微生物污染情况进行一个浅显的探析。正文：一、食源性疾病与食品微生物污染食源性疾病（food borne disease/illness, FBD）是由于食用或饮用了被致病因素污染的食物或饮料引起的疾病，常见的致病因素有致病微生物、天然毒素、寄生虫以及有毒有害化学物质。I食 品的种类与生产方式随着经济的发展廿益丰富，但因食品安全监测体系的不
2、完善，食源性疾病成 为了一个非常普遍的公共卫生问题，而食品微生物污染便是食源性疾病的首要致病因素。在 20062010年食源性疾病暴发的致病因素中，微生物因素的事件构成比达40. 09%，患者人数更是高达61. 92%,如下表1所示:20（）6-2010年食源性疾曲黑发的致宿用素Table 4 T number of fbodbornc outbreak* reported and claMificd by riiology in 2006 -2010小件故 构成比患希故 构成比（%） 死亡人数 构成比（微生物性化学性有希动位物不明旗发811 40.09 38960 61.92 66 6.83
3、364 17.99 6228 9.90 319 32.99621 30.70 11100 17.64 534 55.22227 11.22 6632 10.54 48 4.96合计2023 100.00 62920 100.00 967 100.00主要的致病微生物中的病原菌类为致泄性大肠埃希菌、沙门氏菌、副溶血性弧菌、黄金葡萄球菌、 变形杆菌、李斯特菌以等，病毒类则常见于诺瓦克病毒与甲型肝炎病毒。2由此可见，要想有效地 控制与预防食源性疾病，必须要重点把好食品微生物水平这一关。二、常见的食源性致病微生物的来源与其致病因子食源性致病微生物的种类卜分繁多，下面我将以11常生活中最为常见的的三大类
4、食物及其常 发生的微生物污染类型为对象，分别进行介绍与论述。1.肉类、肉制品与大肠杆菌、沙门氏菌肉类及肉制品是人类食品中的重要组成部分，因牲畜的生长环境与肉类的加工环境的特点， 使肉类及肉制品十分容易被微生物污染，最常见的微生物污染类型有大肠杆菌和沙门氏笛。大肠 杆菌中主要的致病菌是肠出血性大肠杆菌（Enteroheamorrhagic E.coli, EHEC）,此类细菌能够引 起人类出血性结肠炎（Hemorrhagic colitis, HC）溶血性尿毒综合症（Hemolytic uremic syndrom, HUS）血栓性血小板减少性紫瘢（Thrombotic Thromobocyto
5、penic Purpura, TTP）等多种疾病， 其常见于生拌色拉以及其他不完全熟烹食物（如牛排）中。1996年LI本出血性大肠杆菌0157： H7污染生拌色拉菜，9 000多名儿童中毒；2010年7月因大肠杆菌0157： H7污染，美国召|门|约 66 000磅美洲野牛肉制品；在我国，2005年河南省郑州市疾病预防控制中心对奶牛歌波尔山羊 等样品进行性大肠杆菌0157： H7监测，阳性率为2.20%。沙门菌属（Salmonella）属肠杆菌科, 寄生于人类和动物肠道中，其污染导致的食物中毒多以动物性食品为主，因未烧煮熟透或储存场 所生熟交叉污染等原因引起。2012年6月，美国23个州爆发了
6、活禽引发的沙门氏菌疫情，造成李泰然.中国食源性疾病现状及管理建议J.中华流行病学杂志,2003, 24（8）:651-653.2庞璐，张哲，徐进.20062010年我国食源性疾病暴发简介J.中国食品卫生杂志,2011,06:560-563.93人感染，美国疾控中心表示原因可能是感染者接触或食用了带菌鸡鸭o 2010年，北京市丰台 区受污染的食品主要以肉制品为主，其中沙门氏菌的阳性率为2.55 %o零售肉类中大肠埃希菌和沙门菌的行染状况出血性大肠杆菌0157： H7导致的食物中毒症状有身体酸软、寒战、发热、上呼吸道感染、 腹泻以及血便等，重症患者会发生肾功能障碍、血小板减少或者微小血管性贫血，其
7、毒力因子为 Vero毒素。沙门氏菌导致的食源性疾病主要有两大类：一类是伤寒和副伤寒，另一类是急性肠胃 炎。沙门氏菌的毒性因子主要为菌体内毒素，内毒素对长达粘膜，肠壁以及肠壁的神经、血管有 强烈的刺激作用，造成肠道粘膜肿胀、渗出、粘膜脱落，因而中毒症状表现出呕吐、腹痛及不同 性质的腹泻。下面我将借沈阳疾控中心对沈阳零仲肉类的大肠杆菌与沙门氏菌的监测数据结果来 进行简单的探析：20（）3年112月从沈阳市2个超市，6个农贸市场和10个街边市场，随机采集零 偿生肉类包括鸡肉、鸭肉、兔肉、猪肉和牛肉样品500份，应用常规方法检测其受大肠埃希菌 （Escherichia coli）和沙门菌（Salmon
8、ella serovars）的污染情况，下表2为监测的数据结果，肉类样品数底大肠埃希菌沙门菌品种（份）检出样品数（份）检出率（%）鸡肉123100.007561.00鸭肉856071.00兔肉655483.00猪肉13811785.005540.00牛肉897989.004348.00去2表中显示，鸡肉、鸭肉和免肉中大肠埃希菌检出率高达100%,牛肉和猪肉中的检出率分别是89% 和85%； 500份样品中沙门氏菌检出率为57%,兔肉的污染率最高，猪肉的污染率最低。从调查结 果我们E以推测，零传肉类十分容易受到大肠杆菌和沙门氏菌的感染，而沙门氏菌的感染更为普 遍。肉品中的微生物污染途径可分为内源
9、性污染和外源性污染。内源性污染即由动物本身带污染 的微生物而造成的肉品污染，此类情况包括牲畜正常带菌以及因患病而所带细菌在肉类清洁、加 工时未能彻底杀灭，而外源性污染则是畜肉从屠宰、加工、运输、储存到食用的各个环节，都有3孙艳;汤雪梅;.从柏林;魏锋;周仁清.沈阳市零售肉类大肠埃希菌与沙门菌污染调查J.中国公共卫 生;2005.10.10;21（10）: 1233-1234可能通过用水、土壤、空气、工具以及工作人员身上所带得病菌污染肉类及肉制品。因此，从市 场上买I口I的零督肉类一定要进行充分地烹煮或热处理杀菌才可食用，切不可因贪图一时鲜味而引 发食物中毒。2.海鲜类食品与副溶血性弧菌海鲜类是
10、常见的易发生微生物污染的食品之一，其最主要的致病微生物是副溶血性弧菌 （Vibrio parahaemolyticus）o副溶血性弧菌广泛存在于海水、海底沉积物以及鱼贝虾蟹等海产品中, 其特点是必须在有盐分的环境中才能生长，受由该菌引起的食源性疾病灾害最严重的国家与地区 主要为日木、韩国、香港、台湾和中国大陆等沿海地区。受副溶血性弧菌污染而导致的食源性疾病通常为急性肠胃炎，故此细菌又被称为肠炎弧菌， 其症状主要包括腹痛、腹泻、呕吐、发热、恶心，粪便多呈水样，且常混有粘液或脓血，重症患 者还会出现脱水、休克昏迷等症状，甚至是死亡。根据我国食源性疾病监测网对我国13个地区食 源性疾病暴发情况的监测
11、数据显示，在细菌性食物中毒的构成中，副溶血性弧菌引起的急性肠胃 炎占首位。在一些沿海城市中，由该菌引起的食物中毒占细菌性食物中毒总数的比例高达60%以 上。 尽管副溶血性弧菌是引起食物中毒的重要病源菌，但大多数的副溶血性弧菌没有致病能力， 只有少数高毒力的菌株才会致病。通过神奈川现象（Kanagawa phenomenon, KP）可检验副溶血 性弧菌是否具有致病能力，此体外实验方法是直接检验该茜的主要毒力因了耐热直接溶血毒 M（thermostable direct hemolysin, TDH）是否存在。但今年来的流行病学调杳发现，尽管TDH检验 呈阴性，但耐热相关溶血毒素（thermos
12、table related hemolysin, TRH）的存在也可成为该菌的致病 因素。除上述两神物质之外，尿素酶也是该菌的一种毒力因了。7世界第一例由副溶血性弧菌致病 的病例于1950年被发现在日本，在中国，对副溶血性弧菌最早的报道出现在1962年，在随后的几 十年当中便持续发现由该菌引起的中毒事件，沿海城市尤为严重。而江苏省连云港市在1980- 2001年间共发生细菌性食物中毒180起，中毒人数达4105人，死亡10人，其中副溶血性弧 菌引起的中毒比例最高，占38.9%。副溶血性弧菌导致的食物中毒除了有地区性分布之外，还有季节性分布，一般中毒发生的高 峰在79月份，冬季发生较少。发生污染
13、的原因除了在加工、烹煮的过程中未充分杀菌之外，还 有可能是因为储存不当，使生熟食品发生交叉污染。我们可以采取相应的措施，降低海鲜食品发 生副溶血性弧菌污染的概率。一是要进行充分地净化处理。在食用贝类前要将其置于清洁的海水 中静置，使其体内的泥沙、微生物以及重金属等污染物排出体外。二是要低温保存。副溶血性弧 菌作为一种细菌，在温暖的环境中极易繁殖，因此我们可以采取低温储存来抑制其在海鲜食品中 的繁殖。三是加热火菌。副溶血性弧菌不耐热，56 C加热5min或90 C加热Imin即可将其杀灭。 四是非加热火菌。此方法包括化学杀菌.（防腐剂处理）和物理杀菌（静态超高压、电离辐射和紫 外线杀菌），能使海
14、鲜食品保持较好的口感与味道。3.即食食品与金黄色葡萄球菌另一个常发生微生物污染的食品类型是即食食品（ready-to-eat foods）。国际食品法典委员会 （Codex Alimentarius Commission, CAC ）对即食食品的定义是指食品以传出的形态存在，无需进 一步杀菌处理即可食用。&即食食品微生物包括指示菌和食源性致病菌，致病凿主要包括沙门菌 （Salmonella spp）、弯曲菌（Campylobacter spp ）、大肠杆菌0157 （ E.coli 0157）、副溶血性弧菌 （V. parahaemolyticus）、单核细胞增生李斯特菌（L. monocyt
15、ogens）、金黄色葡萄球菌 （S. aureus）、霍乱弧菌（V. cholera）等。即食食品在其生产、包装以及运输的过程电十分容易 受到微生物的污染，在食用前又未经过进一步的杀菌作用而直接入I，因此食用者受到致病菌感 染的可能性相对于其他食物来说更大。因为加工运输的过程，即食食品受到的微生物污染途径与类型比较多，我将以最常见的金黄 色葡萄球菌（S. aureus）为例，简单地来了解一下即食食品受污染的情况以及其致病的过程。下面 的数据来自于甘肃省疾控预防中心的调查结果9:根据中国疾病预防控制中心营养与食品安全建立 的全国食品污染物监测网的食源性致病菌监测部分，2007年.2011年从甘肃
16、省十四个市州农贸市 场、超市及酒店餐馆采样并监测九大类即食食品，共计4634份。按照国家食源性致病菌监测网 工作手册方法对样本进行金黄色葡萄球菌的分离鉴定实验，其检验的数据结果如下表3、表4：2007年至2011年期间，金黄色葡萄球菌在各类食品中每年总的检出率在3.00%9.04%之间，玉:年总检出率为6.56% （见表3）,共检出金黄色葡萄球菌304株，不同食品均有检出，检出率存在显著性差异（x J34. 235, P0.01）,检出率最高的为冰淇淋,高达10. 83%，其次是凉拌菜、地方特色米面等食品。据美国疾病控制中心报告，在美国由金葡菌引起的食物中毒数量仅次于大肠埃希菌，居第2位,占细
17、菌性食物中毒的33%金黄色葡萄球菌广泛存在于KI然界中，并主要存在于人的皮肤、粘膜等组织部位。葡萄球菌肠毒素（Staphylococcal enterotoxin, SEs）是金黄色葡萄球菌引起食源性疾病的主要致病因了,可通过VTDAS-SET试剂盒直接鉴定食物中是否有肠毒素的存在。致病的肠毒素化学结构稳定，可在热处理过程中保持甚至增加活性。当金黄色简萄球菌污染了含淀粉及水分较多的食物，并且温度条件适宜时，经8T0h即可产生相当数量的SEs。SEs可导致中毒性休克及许多过敏和日身免疫疾病，其潜伏期短，一般在进食后2-6h发作，症状一般为恶心、呕吐、腹泻等，严重感染者甚至会罹患肺炎、败血症等重症
18、疾病。金葡菌引起食物中毒的传染源主要是来自于人与动物，因此即食食品的原料在消毒时未彻底，极易留下隐患，使一些即食食品，如奶制品、肉类罐头等，极易容易发生金简萄球菌的污染，此外在加工、包装、运输的过程中，食品与人的直接接触也十分频繁，若不把做好工作人员的消毒工作，那么食品也极易遭受污染。三、食源性微生物污染的防控措施要点食品污染和食源性疾病在发达国家和发展中国家仍普遍存在，发病率持续增高，新的病原体感染不断发现，食品公共卫生面临着许多的挑战，我们必须采取右效的防控措施，控制住食源性微生物污染的发生。1 .建立和完善食源性致病菌的监测系统和预警系统由于食品木身的多样性、复杂性，以及致病菌的多变性、
19、多样性，使食品致病菌的监测实施 面临着一定的困难。而一个完善的监测系统和预警系统就可以帮助监测工作有针对性、效率性地 展开，还可以促进律个地区及时进行疫情的交流与预警，也能帮助民众更好地了解致病菌的危害 从而采取有效的预防措施。2000年世界卫生组织（WHO）建立了全球沙门氏菌监测网，在世界范围内 推进对食源性致病菌及相关的食源性疾病的监测。美国在1963年就建立了国家的沙门氏菌监测系 统，近年来又建立了食源性疾病主动监测网、细菌分子分型国家电了网络、国家肠道细菌耐药性 监测系统，符年发表年度监测报告，欧共体的肠道致病菌监测网按季度发表监测报告。2000年在科 技部和卫生部的支持下，中国疾病预
20、防控制中心营养与食品安全所建立的全国食品污染物监测体 系，对食品中的污染物进行了连续的主动监测。检测系统和预警系统不仅仅是联系各个食品管理卫生局，还应该与各地的疾控预防中心、医 院、食品生产场所以及餐饮场所保持有效地联系。从食品的生产源头到食物中毒病例的出现的过 程中，都要进行全程监测，如从发现病例开始，即根据医院、疾控预防中心提供的中毒信息，利 用监测系统的跟踪数据，立即找到相应的污染源并将其控制，这样就可以有效地组.织疫情的进一 步恶化。2 .不断地提高检测技术和设备的更新因为致病微生物的多样性与多变性，以及其导致的食物中毒具有快速传染的可能性，我们需 要强大的检测技术和先进高端的设备。要
21、定期地对全国疾控体系的微生物实验室进行能力评估和 建设，对已有的国家标准检测方法的致病菌，逐一进行规范化操作培训与考核；逐步实现防病体 系实验室的网络操作；加强对外交流与合作，引进先进的监测技术与设备，培养相应的高技术人 才，尽快地推广PCR分子水平的监测和脉冲电泳凝胶基因水平检测。此外，还要不时地增加致病 菌检验的种类，一遍能及时发现新的病原体。3.做好食品生产加工、包装、运输、储存以及销售等过程中的卫生工作微生物在适宜的环境中十分容易滋生并大量繁殖，食品从生产到被人食用的整个过程中，存 在着多种污染环节，如原材料的清洗不彻底，杀菌工作不到位，加工、包装时与工作人员直接接 触而工作人员未进行
22、彻底的相关消毒杀菌，储存的环境温暖湿润等等，这些都可导致食品发生微 生物污染。要做好这一方面的工作，则需要卫生部门加大对食品生产、销传的监管力度和处罚力 度，健全法律法规，还要帮助企业工厂对职员进行规范化的培训以及定期体检，从根本上杜绝食 品微生物污染的发生，有效地预防食源性疾病的出现。4.加强对消费者的健康教育事实上，不少的微生物食源性疾病都是由消费者的不当行为而引起的，如果蔬为清洗干净、 肉类及海鲜食品未充分烹煮、个人卫生意识不高等。所以消费者应该养成良好的卫生习惯，尽量 不要生食或生饮，餐具及双手要清洁干净，定期对冷藏柜进行清洗消毒等，储存食物要多加注意, 避免食源性致病菌的交又污染。结
23、语：食物的供给问题就世界很多的地区来说都尚未解决，微生物污染导致食品浪费便是一个不容 忽视的原因，而致病菌导致的食源性疾病却乂带来了严重的社会卫生保健问题和沉重的经济负 担，因此我们应该对食品的微生物污染保持高度的关注，务必做好保障食品安全得各方面工作。 。宙，国外的金海佐嬉森伶醐2貌己构对完善，衣2住都孑2011年巳径握出却屐令源俺荏痂的 i动伶渺）。但是笆一步墀，衿宓能施的有教俊则袁佬若分孑华敛化学以皮激住敛孕等孕褂的彳断 岌总，以位从念品在卢、加H等根本新义I:杜施会源佐致疣弟的G缕。参考文献：1NICHIBUCHI M, KAPER J B. Minireview. Thermosta
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