1、004烘焙食品学题库答案题库（一）判断题答案正解烘 焙 食 品 学 题 库（一）一判断题答案正解：1（）（正解说明：乳沫类蛋糕是利用蛋白起泡的特性作为蛋糕膨大的主要来源）。2（）（正解说明：可互换，干酵母的使用量约为新鲜酵母的1/21/5）。3（）面粉类（奶油）蛋糕其中油脂为面粉量80%视为重奶油，对面粉量35%视为轻奶油。4（）乳沫类小西饼之面糊须使用挤花袋来整形。5（）（正解说明：其面糊稀软，要用挤花袋或勺子整型，属冰箱小西饼，才须放冰箱）。6（）面糊类蛋糕含油脂成份越高，搅拌时拌入空气越多，故比重较轻。7（）酥硬性小西饼，糖和油用料相当，水份较少，面团较硬，放入冰箱后整形又称为冰箱小西饼
2、。8（）（正解说明： 派皮因油脂松脆，不需使用酵母）。9（）松饼为面团包入（ROLLIN）油脂再予折叠，形成很多层次，经烘烤成松酥之产品。10（）乳沫类蛋糕可分为蛋白类（天使蛋糕）和全蛋或蛋黄类（海绵蛋糕）。11（）戚风蛋糕面糊是综合面糊类与乳沫类蛋糕之面糊。12（）配方平衡时，配方之水量，轻奶油蛋糕较重奶油蛋糕多。13（）（正解说明：重奶油蛋糕组织细致）。14（）海绵蛋糕加入油脂可增加柔软性及口感，但不宜直接添加固体油脂。15（）烘焙食品会膨松柔软，其发生膨胀作用之要素为空气、水蒸汽、化学膨大剂及酵母。16（）布丁蛋糕为面粉类蛋糕的一种产品。17（）（正解说明：乳沫类）。18（）目前台湾省技
3、术士检定考试将烘焙产品分为面包、西点蛋糕及饼干三大类。19（）（正解说明：以制造的材料、方式及面包质感不同来区分）。20（）奶油类蛋糕是属于面糊类蛋糕。21（）美式生派皮、生派馅的派属于牛奶鸡蛋布丁派。22（）美式与欧式丹麦面包是在于面团配方不同，前者糖油用量较多，后者较少。23（）（正解说明：硬面团）。24（）（正解说明：可松面包多为牛角形）。25（）美式熟派皮熟派馅的派，属于奶油布丁类派。26（）（正解说明：不调味的咸饼干）。27（）口粮饼干是属于不包馅的硬质饼干。28（）（正解说明：面糊、乳沫、戚风三大类）。29（）糖份的颗粒比细砂糖的颗粒细小。30（）韧性原料亦称为结构原料，是构成蛋糕
4、骨架之主要原料。31（）（正解说明：可使蛋糕柔软膨松）。32（）产生香味的原料是包括了糖、奶水、油、蛋、可可粉、香料。33（）（正解说明：75%）。34（）制作葡萄干蛋糕时，葡萄干在使用前必须泡水或泡酒，待软化后再使用。35（）盐具有调节蛋糕甜度的功能。36（）面包制作时，添加奶粉的量增加表皮颜色加深。37（）生乳用于面包时，必须先经加热处理后再予使用，否则搅拌后的面团会减少吸水性、产生黏手及影响面包体积。38（）葡萄干如用在面包、蛋糕或西点时应先泡水，时间以不超过30分钟为宜。39（）（正解说明：由植物胶、海藻胶等胶质，经加工调制而成）。40（）（正解说明：蛋量包含在内）。41（）在重奶油蛋
5、糕中，蛋是主要的湿性原料。42（）（正解说明：发粉）。43（）鲜奶油霜饰的口感比一般奶油霜饰为佳。44（）（正解说明：主要原料是面粉、盐、油脂及水制成，并以油炸油，油炸而成）。45（）（正解说明：以20%为原则，最多不超过50%，以免影响松饼的膨胀）。46（）（正解说明：发粉）。47（）焦糖（CARAMELIZED SUGAR）是砂糖加热熔化后使成深褐色，用于著色并赋予香味。48（）（正解说明：酸性盐）。49（）制作面包添加乳化剂，有助于产品品质之改善。50（）（正解说明：发粉过量反而使蛋糕成形不易，组织粗糙易碎）。51（）发粉是属于柔性材料。52（）面包原料的分类可分为主原料、副原料和添加物
6、三大类。53（）（正解说明：并非所有烘焙食品都需添加香料，且非水溶性香料并不会蒸发）。54（）为了节省成本，可使用奶水量1/10的奶粉，加水冲泡成与奶水等量，同样可维持品质不变。55（）（正解说明：增加或减少柔性材料）。56（）一般面团整形时所用“手粉”指的是高筋粉。57（）水为面包原料中最廉价的一种，在不影响面包品质下，面包应尽量在配方中增加水的用量。58（）发粉用量太多，会使产品内部颜色加深，颗粒粗大。59（）酵母菌为单细胞体之微生物，其增殖方法多采用出芽法。60（）面粉内所含的蛋白质属于不完全蛋白质，所以制作面包时要在配方内添加脱脂奶粉以提高营养价值。61（）油脂在一般室温下呈液状的称为
7、油，呈固状的称脂。62（）（正解说明：不相同）。63（）（正解说明：高）。64（）（正解说明：矿物质越高，面团偏硬，改良剂应减少）。65（）（正解说明：有影响）。66（）发粉是属于化学膨大剂，其主要的成份是小苏打、酸性盐和填充剂。67（）（正解说明：蛋白质）68（）（正解说明：低）。69（）为使海绵蛋糕容易打发，配方内可酌量加蛋黄数量。70（）面粉中含水量一般在1314%之间。71（）（正解说明：单糖类）。72（）我国目前面包厂的面粉每袋重量多为25公斤。73（）海拔高度与蛋糕膨大作用有关，所以在海拔300米以上时，化学膨大剂应酌量减少。74（）（正解说明：未经漂白处理）。75（）面粉内含有7
8、0%以上的淀粉。76（）新鲜酵母使用完毕后剩下的必须随时放入冰箱内储存。77（）小麦的成份中以碳水化合物量最高。78（）乳化剂属于柔性材料。79（）无水奶油是由牛奶中分离出来的油脂产品。80（）（正解说明：酵母菌属于活的微生物）。81（）（正解说明：增加小苏打用量）。82（）糖在蛋糕中是一种甜味料，也是一种柔性材料。83（）（正解说明：高筋面粉）。84（）做面包配方内使用奶粉可使烤好的面包表面色泽悦目。85（）（说明：玉米糖浆或葡萄糖浆）。86（）使用鲜奶油打发为鲜奶油蛋糕的霜饰材料，最好在低温下打发并在低温下装饰较佳。87（）为维护食品卫生采用液体冷藏蛋较带壳蛋为宜。88（）塔塔粉在蛋糕制作
9、时，其功能是调整蛋糕内部的酸碱度。89（）（正解说明：韧性材料）。90（）（正解说明：生乳需经加热至85度冷却后，再加入原料中制作面包）。91（）面粉吸水率的高低可以影响成本，因此选用面粉应考虑其吸水率的高低。92（）含乳化剂的烤酥油适合做奶油类蛋糕或奶油霜饰用。93（）（正解说明：质与量均重要）。 94（）做蛋糕的面粉最好采用低筋面粉，其蛋白质含量最好为6.5%左右。 95（）使用速度快的搅拌面包面团，可选用筋度强的面粉。 96（）做果酱卷时为了防止蛋糕折捲而引起龟裂，可在配方内使用少许葡萄糖浆。97（）（正解说明：果糖是最甜的糖类）。98（）（正解说明：盐用量超过2%以上反而会抑制发酵）。
10、99（）蛋黄内含有卵磷脂，具有乳化作用。100（）蛋白质含量在14%左右的特高筋面粉，较不适合制作吐司面包（或白面包）。101（）（正解说明：玉米淀粉）。102（）（正解说明：双重反应发粉）。103（）欲使蛋糕式西点的表面颜色较深时，可在配方内添加一些葡萄糖浆代替细砂糖。104（）南方地区夏天炎热，使用冰水搅拌面糊，可控制面糊搅拌之温度。105（）使用著色剂、防腐剂，事先需要求供应商提供政府卫生主管机关认定许可之证件。106（）若重复使用油炸油时，应每天滤去残渣，并注意颜色、风味是否异常。107（）（正解说明：不一定）。108（）（正解说明：适用蛋糕或饼干类）。109（）固体油脂对海绵蛋糕面糊
11、具有消泡作用，因此在冬天或较冷的天气，要事先隔水加热溶化再用。110（） (正解说明：百分之二百）。111（）（正解说明：抗氧化剂）。112（）蛋黄中，油脂含量约为33%，因此制作戚风蛋糕时，蛋白质与砂糖搅拌时不宜留有蛋黄液体原料。113（）盐在蛋糕中除可调味外，亦可影响甜度。114（）面筋中的麦殻蛋白，使面团有良好的延展性。115（）（正解说明：干燥处）。116（）（正解说明：安定性不高）。117（）（正解说明：蛋白用量大于面粉）。118（）（正解说明：27%之间最好）。119（）面糊类蛋糕（例如水果条），如果固体油脂量高，则发粉量可酌量减少。120（）（正解说明：太多）。121（）（正解说
12、明：反比）。122（）制作某种面包，为改善其风味，配方中奶粉增加，则配方中的水份应增加。123（）面团搅拌至完成阶段则面包的组织较细腻。124（）制作小西饼，在装盘时若不注意间隔距离或产品的厚薄大小不一，皆为烘焙产生问题的因素之一。125（）一般欧式面包搅拌至面筋扩展阶段即可。126（）（正解说明：时间越短）。127（）（正解说明：应稍冷却后再装饰）。128（）快速直接法制作面包至少得给予20分钟的发酵时间。129（）使用速度较慢的搅拌机搅拌面包面团时，最好采用中种发酵法。130（）配方换算容易是烘焙百分比的优点之一。131（）（正解说明：糖67%，1002/3=约67）132（）烘焙百分比其
13、配方的总和超过100%。133（）夏天天气较热，制作面包时可添加一些碎冰取代水量，使搅拌出来的面团温度较低以免发酵过度。134（）烘焙百分比的特性是以配方中面粉之百分比为100%。135（）基本发酵室的温度为+27+28，相对温度约7580%。136（）最后发酵过久的面包，进炉时可用较高的温度烤焙，以免膨胀过大。137（）（正解说明：+26）。138（）面粉筋性不良，应采用短时间发酵法及增加配方内酵母用量。139（）搅拌机速度慢，搅拌后的面糊无法使用面筋充分扩展。140（）一般正常直接法，面糊搅拌后之温度应为+26。141（）面粉制作最重要的是发酵，面包品质好坏发酵的因素最大。142（）（正解
14、说明：+38，85%）。143（）重奶油蛋糕采用面粉油脂拌合法搅拌，其组织较其他搅拌法细腻。144（）欲使面包组织紧实，可稍缩短最后发酵时间。145（）奶油空心饼（泡芙）出炉后，顶部扁平是由于上火太高的缘故。146（）奶油空心饼（泡芙）出炉后，底部向内凹进是由于底火太高的缘故。147（）（正解说明：慢速搅拌）。148（）制作戚风蛋糕蛋白打发速度越快，产品烤后较粗糙。149（）蛋糕总水量不足，是造成蛋糕表面下陷的原因之一。150（）面包出炉后，表面有不规则气泡，基本发酵不足是原因之一。151（）依照规定重量，吐司面包出炉未能胀及顶蓋，而表皮不易著色且有不规则龟裂，是由于基本发酵过度所致。152（
15、）欲使面包组织松软，要稍延长最后发酵时间。153（）圆顶（不加盖）吐司面包顶部隆起、两头低垂、边侧有宽大裂痕，是由于最后发酵不足之故。154（）（正解说明：发酵不足）。155（）戚风蛋糕在蛋白打发后与其材料搅拌太久，会使面糊消泡，产品膨大不良。156（）派皮搅拌出筋，会使产品收缩。157（）（正解说明：表皮越薄）。158（）小西饼的边缘部分较黑，主要是底火过强所造成的。159（）面糊类蛋糕（奶油蛋糕）出炉后中央下陷表皮颜色较深，水份不足是原因之一。160（）烘焙百分比是面粉量为标准，其他原料用量都以面粉数量为计量标准。161（）公制重量1200克，折合台斤为2台斤。162（）每市斤为500克，
16、每市两为50克。163（）使用台制的配方，猪油用量为2斤8两，折合公制为1.5公斤。164（）（正解说明：5.6公斤,1公斤= 2.2磅,12.72.2=5.6）。165（）（正解说明：重奶油蛋糕属于面糊类蛋糕，蜂蜜蛋糕属于乳沫类蛋糕）。166（）高成分的重奶油蛋糕，可采用面粉油脂拌合法。167（）（正解说明：分次慢慢加入）。168（）（正解说明：+40+43）。169（）蛋糕卷的烘焙温度应比圆模型蛋糕烘焙温度稍高。170（）（正解说明：会影响品质）。171（）（正解说明：在+65时分次慢慢加入搅拌）。172（）多纳兹（甜甜圈）的配方中，所含的糖量和油脂应比甜面包配方中所含的成份为低，炸出的成
17、品品质会良好。173（）冰箱小西饼配方中，糖和油脂的用量几乎相同，产品制作时整形不易，因此须放入冰箱中冷冻冰硬，以利操作。174（）（正解说明：冷却至+35左右才可包装）。175（）（正解说明：可在上层派皮中央部分开一小洞，即可避免派皮顶裂）。176（）（正解说明：需先松弛）。177（）（正解说明：要先将水果浸泡于水中）。178（）在制作水果布丁派时，若该水果酸性较强时，其果汁应在派馅煮好后加入拌匀。 179（）（正解说明：要考虑，因油脂品质影响松饼层次很大）。180（）（正解说明：以鸡蛋或奶水）。181（）【正解说明：面糊温度太高（+65以上）及面糊温度太低（+35以下）加入蛋，均会影响成品
18、体积，太高不易膨大，太低则面糊及蛋不易混合】。182（）（正解说明：不好, 产品太油腻）。183（）制作体积小的小西饼，装盘时应留出适当相等间隔距离，边缘部分才不会烤焦。 184（）（正解说明：不会相同，小西饼所使用原料的多少及操作方法之不同，均会影响产品的品质及特性）。185（）（正解说明：仍需发酵）。186（）为制作品质良好的小西饼，其面团最好在有温控的冷气房内操作。187（）一般配方中，小西饼油脂的使用量比苏打饼干为多。188（）海绵蛋糕利用网状打蛋器搅拌蛋、糖等材料时，使其膨发。189（）（正解说明：槳状打蛋器）。190（）戚风蛋糕出炉时，可连烤盘敲一下，以降低蛋糕体出炉后收缩的程度。
19、191（）戚风蛋糕装盘之面糊入炉前敲一下，可以排除面糊内的大气泡，使烤焙的蛋糕组织较细。192（）海绵蛋糕搅拌后应立即装盘，进入烤炉烤焙。193（）（正解说明：会降低，酵母泡于+38温水中约510分钟，活性较佳）。 194（）利用蒸汽烤炉烤焙法国面包等硬式面包，可使其表皮脆而薄。195（）（正解说明：应储藏在+3+5的干燥环境中，并尽快使用完）。196（）（正解说明：+180+190中温）。197（）面包出炉后，必须给予充分的冷却才可包装。198（）中种面团的基本发酵，其损耗的主要部分为水份及醣类。199（）（正解说明：时间短）。200（）（正解说明：细致结实 ）。201（）硬式面包，其表皮非
20、常容易失去酥脆的性质，与内部水分及外界湿度有关。202（）（正解说明：不宜多加搅拌）。203（）如果觉得海绵蛋糕的韧性太强，可酌量添加油脂。204（）添加纤维含量较高的谷类制作面包，在搅拌过程中会减弱面筋扩展程度，其体积小是正常现象。205（）刚烤出炉的圆顶吐司，其表皮较硬，冷却后表皮会回软。206（）利用蒸汽炉烤焙时，其蒸汽压力越大，则温度越高。207（）制作甘薯面包，添加甘薯泥时以不超过面粉量的30%为宜。208（）（正解说明：调低炉温，延长时间）。209（）制作面包，若配方中的糖、油都比原来增加一倍则会影响搅拌完成时间。210（）使用快速直接法制作面包，则面团搅拌时间应较正常直接法制作面
21、包来的稍长。211（）制作海绵蛋糕为了使成品松软降低韧性，常在面糊中添加适量液体油。212（）涂抹蛋糕模型之防粘油可用100%的氢化油与20%的高筋面粉调和而成。213（）（正解说明：要新鲜原料才能制造出良好的烘焙产品）。214（）（正解说明：宜适当搅拌勿出筋）。215（）（正解说明：+48左右）。216（ ）制作松饼（起酥）在温度较高，缺乏空调的工作场所时，裹入用油融点选用在+40+44的油脂较好操作。217（）（正解说明：每折叠一次均需松弛）。218（）松饼（起酥）面团和裹入用油的硬度不一致，在烤焙过程中油脂易从层次漏出。219（）奶油空心饼（泡芙）炉温上火太强，将妨碍面糊向上膨大，使顶部
22、成扁平形状。 220（）（正解说明：高筋粉）。221（）为使巧克力黏稠度提高，可在融化的巧克力中添加一些“兰姆酒”。222（）冰箱小西饼（Ice box cookie）之面团，需经过冷藏处理再切片烘焙。223（）（正解说明：较酥硬）224（）海绵蛋糕烤焙时间过久，蛋糕会过分的收缩。225（）制作奶油空心饼（泡芙），面糊煮到糊化程度即可。226（）制作奶油空心饼（泡芙），面糊煮的时间不够，会影响蛋量的添加。227（）制作双皮派时，为避免馅内蒸气顶破上层皮，可在上层皮戳洞，以利水汽蒸发。 228（）烤焙单皮派整形时，可将派皮倒扣，再放入炉内烤焙较不易收缩。229（）多纳兹（甜甜圈）面团内若要添加马
23、铃薯，应先煮熟捣碎过筛后，方可加入拌匀。 230（）（正解说明：储存时间过久仍会被黴菌入侵）。231（）（正解说明：应以糖水煮过）。232（ ）制作水果塔如使用罐头水果，切好后应沥干水份再装饰。233（）（正解说明：3折4次即可）。234（）多纳兹（甜甜圈）油炸后，稍冷却即可沾糖或糖粉。235（）（正解说明：应筛过才可使用）。236（）蒸烤布丁倒扣后，出现一粒粒之孔洞，其原因为底火太强。237（）派皮如要松酥，配方中可提高油脂含量。238（）烘烤中的蛋糕在表皮尚未结皮著色前，切勿任意取出或掉头，否则将影响制品的体积和品质。239（）蛋糕经装饰后，不但可以增加美观，尚可防止老化、延长保存性。24
24、0（）（正解说明：之后加入）。241（）制作蛋糕，搅拌后之面糊的理想温度为+19+22。242（）蛋糕体积之大小，组织之松软性，与面糊拌入空气量有关。243（）（正解说明：用手搅拌即可，用机器会使面糊变稀）。244（）（正解说明：油脂搅拌使体积膨胀）。245（）（正解说明：需视所做的成品式样、烤盘大小来决定烤焙的温度和时间）。246（）戚风蛋糕之面糊含水分较多，烘烤时面糊需黏附烤模（盘）之四周来支撑重量，受热而膨胀，故烤模不宜抹油。247（）（正解说明：面糊搅拌均匀即可，不须搅拌过于松发）。248（）在制作丹麦面包时，要将油脂包裹入面团中，再经压延，折叠而制作各种花样。249（）添加不同谷物于
25、面包中，不但可增加风味，亦可提高营养价值。250（）吐司面包搅拌时，面团要打到表面光滑，且拉一块面团可开成薄膜状态。251（）（正解说明：减缓发酵速度）。252（）若使用外接蒸汽烤炉，烤焙法国面包时，喷蒸汽的原则是压力低且量大。253（）烤炉刚开炉使用，会产生闪热（Flash Heat），容易使面包表面著色过度或不均匀。254（）在正常情况下制作的面包，烤焙后的面包体积约为重量的倍。255（）正常情况下，使用直接法制作面包，面团在基本发酵后，体积为原来的23倍。256（）用中种法制作面包，正常情况下，中种面团在基本发酵后，体积为原来的45倍。 257（）（正解说明：融点在+44左右最佳，过高或
26、过低均不适合）。258（）（正解说明：搅拌时间长）。259（）面团在搅拌时，会和搅拌缸摩擦而产生热，此种摩擦热是我们在控制面团温度要注意的。260（）（正解说明：黏硬）.261（）松饼制作，若以奶油（Butter）为裹入用油，则其操作室温宜在+18+20。262（）（正解说明：60%以上）。263（）制作蛋糕时，搅拌后的面糊比重，会影响其体积。264（）（正解说明：需要融化，因乳沫类蛋糕配方中不含任何固体油脂）。265（）（正解说明：固态油脂）。266（）（正解说明：油脂含量过高）267（）（正解说明：大于）。268（）（正解说明：面粉筋度太高）。269（）（正解说明：炉温太低 烤盘擦油太少）
27、。270（）面粉筋度太低且面糊打发过度，是造成水果蛋糕中，水果下沉原因之一。271（）搅拌后之海绵蛋糕面糊比重为“0.6”，表示拌入的空气太少，则烘烤后的制品体积不足且组织坚韧。272（）水煮布丁馅为避免成品结粒焦化，可采用间接加热法，并加热至凝胶状，即可离火冷却。273（）海绵蛋糕表皮破裂，是因配方中，柔性材料不足，且烤焙温度过高所致。274（）烘烤中的蛋糕，若以手轻按表面，有弹性感，即表示已烤热，可出炉。275（）（正解说明：薄而软）。276（）制作面包时，若基本发酵过度，可能产生较无弹性（Oven Spring）的烤焙产品。 277（）评鉴面包品质时，应具有科学化之观念。278（）（正解
28、说明：应包含内部颜色、香气、味道、组织与结构等五项标准）。279（）（正解说明：较浅）。280（）松饼制作，烘焙后，饼皮各层次间未能有明显的膨开现象，其原因为裹入用油之油性不佳，延压之技术不当，室温太高，烘焙温度控制不当。281（）冰箱小西饼在官能品评上比挤出小西饼脆硬。282（）烘焙弹性（Oven spring）是指面包进炉后在炉内膨大的胀力。283（）出炉后的蛋糕中间下陷，其内部组织一定粗糙。284（）（正解说明：不黏牙）。285（）评鉴面包的品质，应分为外表和内部两方面。286（）（正解说明：不好）。287（）不加盖的面包，如一侧有膨胀的整齐裂痕是正常现象。288（）评鉴面包的品质好坏，从外表可区分体积、表皮颜色、质地、式样、烤焙均匀度来判断。289（）面包品质的好坏，从内部可分为颜色、组织、结构、味道、香气五个部分评鉴。 290（）面糊类（奶油类）蛋糕出炉后，中央下陷，表皮颜色深，配方中发粉用量过多是原因之一。291（）双皮水果派切开后，内部水果馅稍有流散是正常的现象。292（）面糊类蛋糕表面若有白色斑点，糖的颗粒太粗是原因之一。293（）松饼的制作配方相同，产品出炉后，体积小与裹油技术和摺叠次数不当有关。294（）小西饼配方中，砂糖的用量越多，组织越硬脆。295（）（正解说明：较多）。296（）蛋糕卷，卷后表面出现破裂，炉温太高
