1、酒店管理综合试题真题精选单项选择题1、全面负责组织制定并实施餐饮部门工作计划和经营预算，督导餐饮部门日常运转管理的岗位是（）A.总经理B.餐饮总监C.餐饮部经理D.餐饮部副经理参考答案 ：B单项选择题2、我国酒店目前采用较多的酒店组织结构是（）A.直线制B.直线职能制C.事业部制D.矩阵制参考答案 ：B单项选择题3、餐厅的工作内容和任务的设计是以（）为基准的。A.餐厅经营方针和行业的要求B.宾客的需求和餐厅经营方针C.宾客的需求和行业的要求D.市场竞争状况和餐厅的经营方针参考答案 ：C单项选择题4、以下不能说明提高员工销售能力是进行全员促销的优势的是（）A.促销方式灵活，对客针对性强B.及时促
2、成交易，提高营业额C.节约营销成本，实时反馈信息D.强化销售意识，提高销售技巧参考答案 ：D单项选择题5、下列不属于世界酒店业发展趋势的是（）A.酒店业日趋向集团化方向发展B.收购兼并成为酒店业发展的基本手段C.经济型酒店发展迅猛D.大型酒店集团普遍实行单一品牌战略参考答案 ：D填空题 6先进先出法参考答案 ：先进先出法是指购买的食品原料先使用，由此将每次购进的食品单价作为食品发放的计价依据。填空题 7酒店设备管理参考答案 ：是指对各种设备采取一系列技术的、经济的、组织的措施，其目的在于最大限度地发挥设备的综合效能。填空题 8成本核算的作用有哪些？参考答案 ：（1）为财务管理提供准确数据，实施
3、正确经营决策；（2）为厨房的生产操作提供合理依据；（3）为合理制定餐饮食品的销售价格打下基础。多项选择题9、在酒店的日常维修管理中，何种情况下可以允许有当天无法完成的工作单（）A.房间有“请勿打扰”的情况B.缺件的情况C.当天工作量太多，没时间完成D.维修单涉及外委供应商参考答案 ：A,B,C,D单项选择题10、（）是库存管理工作的中心环节。A.入库验收B.贮存保管C.离库处理D.分类签收参考答案 ：B单项选择题11、通过什么途径去了解和确认顾客的需求（）A.暗示B.直接询问C.开放式问题D.眼神交流参考答案 ：C单项选择题12、（）是记录餐饮营业收入的第一步。A.点菜下单B.账目查询C.收银
4、工作D.财务审计参考答案 ：C单项选择题13、下面的对客服务八大技能中哪个是第七项技能（）A.提供信息，解释说明B.抓住机会，确认需要C.介绍服务，指引消费D.及时求助，妥善安排参考答案 ：C单项选择题14、以下不属于餐饮业市场的发展趋势的是（）A.餐饮市场消费多元化B.市场细分倾向日益显著C.更注重追求精神文化内涵D.更注重生理需求参考答案 ：D多项选择题15、为什么我们要让我们的客人享用酒店内部的服务而不是外边的服务（）A.酒店的提供是专业的有保障的服务B.酒店内提供的服务可以让客人尽情的享受，不受时间限制C.不用花费时间在交通上面，只是走出房间大门就能享受D.客人在酒店享用我们服务时候，
5、绝对安全参考答案 ：A,B,C,D多项选择题16、一般综合性厨房区域布局主要有（）等方式。A.统间式B.分间式C.统分式D.直线式参考答案 ：A,B,C单项选择题17、GOPFlowthrough的计算方法是（）A.（明年利润-今年年利润）/（明年收入-今年收入）B.（明年利润-今年利润）/（明年收入+今年收入）C.（明年利润-今年利润）/（明年收入-今年收入）D.（明年利润+今年利润）/（明年收入-今年收入）参考答案 ：C多项选择题18、宴会设计需注意的方面有（）A.必须把握客人的需求B.立意清晰、突出主题C.合理布置场地D.降低设计成本参考答案 ：A,B,C单项选择题19、“酒店大堂铺设红
6、地毯欢迎”属于哪类客人的礼遇服务（）A.普通客户B.VIP3C.VIP2D.VIP1参考答案 ：D填空题 20宴会厅参考答案 ：宴会厅指一般有高雅华丽的装饰，是接受宾客委托，组织各种消费水平及礼仪要求都较高的聚餐活动场所。多项选择题21、下列哪些服务对象属于VIP1（）A.部级领导B.国际上有影响的人士C.中外国家领导人D.有特殊要求的客人参考答案 ：A,B,C,D更多内容请访问睦霖题库微信公众号填空题 22餐厅原料采购的组织形式有哪些？参考答案 ：（1）饭店采购部负责采购；（2）饭店餐饮部负责采购；（3）饭店餐饮部负责鲜活物品的采购，饭店采购部负责可贮存物品的采购；（4）集中采购。多项选择题
7、23、贵宾在店期间酒店应该注意哪些事项（）A.贵客在店期间与贵客的交流B.贵宾资料及档案的更新C.贵宾在店期间的服务D.贵宾在店期间投诉及意见的处理参考答案 ：B,C,D多项选择题24、宴会的特点有（）A.消费低B.菜点品种多C.就餐人数少D.接待服务讲究参考答案 ：B,D多项选择题25、贵宾在店期间的服务都有（）A.每日清早送去丰富的早餐B.值班经理应每日对VIP客人的账单进行核对C.做到对贵宾资料保密D.酒店保安部在贵宾在店期间，对贵宾房间所在区域进行24小时监控参考答案 ：B,C,D单项选择题26、采购计划按采购的方式可分为（）A.年度采购计划和季度采购计划B.鲜活食品原料采购计划和可储
8、存食品原料采购计划C.零买采购计划和批发采购计划D.每月采购计划和每日采购计划参考答案 ：C多项选择题27、贵宾到店前酒店应该准备哪些工作（）A.贵宾到店信息及预订的确认B.准备食物，打扫卫生C.贵宾到店前的准备工作D.安保准备工作参考答案 ：A,C,D多项选择题28、举办美食节要考虑的因素有（）A.餐饮企业的效益B.全体员工的培训C.活动所需的场地和时间D.活动所需的成本参考答案 ：A,B,C多项选择题29、贵宾离店时的欢送工作都有（）A.客房部查房并注意有无遗失物品，及时通知前台B.前台接待员请贵宾或贵宾陪同查阅帐单，并按原定结账方式结账签字确认C.酒店高层管理人员及各部门经理与贵宾握手道
9、别送至门外D.在贵宾车辆旁边的礼宾员应为贵宾开启车门，等候贵宾上车参考答案 ：A,B,C,D多项选择题30、下列关于菜单的重要性的说法，正确的是（）A.单是饭店餐饮部门一切活动的总纲B.菜单只是宣传品，不是艺术品C.菜单反映了餐厅的经营方针D.菜单标志着餐厅菜肴的特色水准参考答案 ：A,C,D多项选择题31、VIP2的礼品标准是（）A.鲜花、欢迎茶B.高级水果篮、欢迎卡C.巧克力、蛋糕D.刀、叉、洗手盅参考答案 ：A,B,D填空题 32餐饮岗位职责包括哪些内容？参考答案 ：（1）岗位名称；（2）岗位级别；（3）直接上司；（4）管理对象；（5）职责提要；（6）具体职责；（7）任职条件；（8）岗位
10、权力。填空题 33酒店厨房设计布局的基本要求是什么？参考答案 ：酒店厨房设计布局应紧紧围绕餐饮的经营风格，它的顶面、墙面、地面、通风和照明都要充分考虑实用、耐用和便利的原则，适合和满足实际工作的需求。基本要求是：（1）保证厨房工作流程的连续顺畅，（2）厨房各功能区域、作业应安排紧凑；（3）厨房的设计应以流程合理、方便实用、节省劳动、改善厨师工作环境为原则；（4）厨房设置的配备必须安装合理、便于清洁、维修和保养，其布局必须符合酒店整体卫生、消防、安全的标准，便于控制，（5）厨房的设计和布局必须留有发展的余地。填空题 34中餐宴会摆台，葡萄酒杯应对（），白酒杯摆在葡萄酒杯的（），杯与杯肚相距（）c
11、m。参考答案 ：骨碟中心；右侧；1填空题 35酒店库存物品的存放方法有哪些？参考答案 ：酒店库存物品的存放，一般可分为两大类：干藏和冷藏。只需要室温即常温条件下便可保存的物品用干货库储藏（如米面、皮毛），把干货物品再次整理分类，依次存放，便于管理和使用并随时保持地面和货架卫生保证原料至少离地面25cm，离墙10cm，注明进货日期，按照“先进先出”原则出库，定期检查；需要低温甚至在冷冻条件下才能保存的物品（如水产品、奶蛋果蔬等），则采用冷藏库或冷冻库储藏。管理的具体方法与干货库类似，但冷藏库的理想储存温度一般控制在4度以下，冷冻储藏的保持在0度以下，不同的物品分类储存在不同的温度下；二者的储藏室
12、都要安装温度计，并随时检查。判断题36、重要宴会的菜单要求每人一份。参考答案 ：对填空题 37经济型酒店特点有哪些？参考答案 ：经济、简约、规模小；设施相对简单，但装饰布置考究；注重功能性，力求在提供的核心服务-“住宿和早餐”上精于求精。在中国一般位于城市交通生活方便地区，价格实惠，不属于星级系酒店列，是低星级酒店的强烈竞争对手。填空题 38宴会准备工作中的全面检查包括哪些方面？参考答案 ：从台面摆设，环境卫生，宴会厅布局到灯光音响以及其它设施、设备和所需物品，要全部检查一遍。填空题 39酒店如何应对旅游旺季人手不够用？参考答案 ：（1）招聘有经验的钟点工，及时补填空缺岗位。（2）校企合作，安
13、排实习生到酒店实习，工资成本低，不必缴纳各种保险，成本低。（3）员工加班，补贴加班费和餐费。（4）调用其他部门人员，一人多职。填空题 40贫血患者的膳食应注意什么？参考答案 ：（1）供给能量；（2）构成组织；（3）辅助脂肪和蛋白质代谢；（4）帮助肝脏解毒；（5）纤维素和果胶不能分解为单糖，但能促进胃肠道蠕动和消化腺分泌。填空题 41旅游经济在国民经济中的作用有哪些？参考答案 ：（1）增加外汇收入。旅游业创汇能力强、换汇成本低，旅游经济的发展，能吸引国际闲置资金的投入，参与国际市场竞争，改善对外经济关系；吸引国外大量旅游者，增加外汇收入（2）加快货币回笼。积极发展国内旅游业，不仅能够满足广大国内
14、消费者对旅游的需求，而且能够大量回笼货币，促进市场的稳定和繁荣。（3）扩大就业机会。旅游业是一个综合性服务行业，除了自身迅速发展外，还能带动相关产业的发展，从带动相关产业而增加相关产业的就业，能为社会提供大量的就业机会。（4）积累建设资金。旅游业的发展主要是依靠自身的经济效益，并且还为其它产业发展积累资金。（5）带动贫困地区脱贫致富。通过开发贫困地区旅游资源，大力发展旅游，不仅有利于充分发挥贫困地区旅游资源，而且能够通过旅游开发及旅游业发展，带动贫困地区及其周边地区人民群众的脱贫致富，加快贫困地区的开发和社会经济的发展。（6）带动相关产业。旅游业虽然是一个非物质生产部门，但它的关联带动功能很强
15、，不仅能带动物质生产部门的发展，而且能带动第三产业的迅速发展。填空题 42绿茶冲泡技巧有哪些？参考答案 ：绿茶的冲泡技巧主要有三个方面：（1）冲水时应高悬壶、斜冲水，使水流紧贴杯壁斜冲而下，在杯中形成旋涡，带动茶叶旋转；（2）冲水后加不加盖要看茶、看水、看天气。茶嫩、水热、暑天可不加杯盖；反之应加盖闷茶；（3）续水要及时。头一泡冲出的茶称为“一开茶”或头水茶。饮倒杯中尚余三分之一水量时即应再加入开水，这称之为续水。填空题 43酒店管理职能有哪些参考答案 ：（1）计划职能：通过周密的调查研究，预先确定目标和方针，然后制定一套详细的实施方案，从而达到预定的管理目标。（2）组织职能：建立一个有效的酒
16、店管理系统，以便充分利用酒店资源，最有效达到管理目标。（3）指挥职能：运用组织权责，发挥领导权威，对指挥对象发出指令，使之服从代表决策计划的管理者的一致，并付诸行动。（4）协调职能：管理人员通过对不同业务之间的调整、联络等活动，是各部门活动相互衔接、和谐一致的过程。（5）控制职能：针对计划执行情况进行监督和检查，及时发现问题，采取干预措施，纠正偏差，以确保原定目标顺利进行实现的过程。单项选择题44、葵花是有朝气的象征，代表着（）。A.满园春色B.大地盎然C.生机勃勃D.金银富贵参考答案 ：C填空题 45经济型酒店参考答案 ：主要接待休闲度假、但收入有限、愿意接受清洁、低价服务的客人，为他们提供
17、最基本的服务项目的酒店。单项选择题46、设计西餐厅布局之前，首先应确立餐厅的经营性质，如快餐厅则需要保持（）的气氛。A.享受B.热烈C.明快D.温馨参考答案 ：C填空题 47客人投诉菜肴太淡了，作为餐厅领班你如何处理投诉？参考答案 ：了解菜是否真的淡，解释有时并非菜淡而是客人口味可能比较清淡，客人坚持，给客人重新加工。单项选择题48、餐厅服务员在服务中能否得到客人的赞许或认可，在很大程度上取决于是否懂得如何去保护、满足客人的（）要求。A.自信心B.自尊心C.自制力D.自主性参考答案 ：B多项选择题49、酒店现代化经营管理理念包含（）A.战略理念B.开拓创新理念C.竞争理念D.效益理念参考答案
18、：A,B,C,D填空题 50分析说明题：请谈谈你对“宾客是皇帝、财神”这句话的看法。参考答案 ：这种认识是好的，显示了对宾客的重视。但这还只是在认识方面，还必须在实践中去实现这种认识。这就是要在提供给宾客的服务方面必须是优秀的，令宾客满意的。这是提高服务意识的根本。多项选择题51、酒店的协调职能，其类型包含（）A.特别业务的协调B.人际关系协调C.与宾客的协调D.与客源单位的协调参考答案 ：A,B,C,D填空题 52简要说明餐饮管理的基本特点。参考答案 ：生产过程短，随产随销；花色品种多，技术要求高；经营方式灵活，收入弹性大；成本构成复杂，成本不易控制。单项选择题53、酒店的设施规模为中型酒店
19、的是（）A.客房数在200间以下的B.客房数在300600间的C.客房数在500600间的D.客房数在600间以上的参考答案 ：B多项选择题54、在中餐摆台中，下列哪些做法是正确的（）A.餐碟摆在每位宾客所对台面的正中。B.筷子摆在餐碟的右侧，筷头距桌边1厘米。C.酒具摆放从左到右依次摆放水杯、红葡萄酒杯、白葡萄酒杯。D.汤碗摆在餐碟左侧。参考答案 ：A,B,D填空题55酒店业的未来发展注重创建绿色酒店，倡导绿色消费与绿色管理。请举例说明酒店应该采取哪些相应的措施，以此为社会环保做贡献。参考答案 ：一、创建绿色酒店，要节约能源，合理利用太阳能，提高建筑及设备的密封性，采暖质量，减少渗热量，以减
20、少空调的能耗，定期清洗空调设备，选择无害化设计，如建设材料。二、倡导绿色消费，如提供绿色产品和服务，空气净化设备，绿色食品，无公害、无污染、安全、优质的可放心食用的食品。三、绿色管理，如随手关灯、关空调、打包、垃圾分类，清洗工作时合理调配清洗剂。多项选择题56、在食品原料的发放中，下列哪些做法是正确的？（）A.随时发放B.凭单发放C.先进先出D.按价发放参考答案 ：B,C判断题57、在处理顾客投诉的过程中，即使客人有错，也不要与客人发生争论对抗。参考答案 ：对单项选择题58、以提供凉菜、热菜、甜点、食品为主，分为设座和不设座两种的宴会类别是（）。A.传统宴会B.冷餐会C.鸡尾酒会D.自助餐会参考答案 ：D判断题59、酒店的计划职能，按范围分类可分为酒店内部计划和酒店外部计划。参考答案 ：错填空题 60餐饮管理组织机构的具体形式主要受（）、（）餐厅类型等因素的因素。参考答案 ：企业规模，接待能力
