1、肉类加工知识真题精选填空题1试述各种原料肉的种类和性状？参考答案 ：（1）牛肉。一般呈红褐色，组织硬而有弹性。质量好的牛肉其肌肉组织之间含有脂肪。脂肪颜色为白色，且较硬、未满一年的小牛肉色呈淡红色，水分多、脂肪少。（2）猪肉。呈淡红色，有些部位呈灰红色。肌肉纤维细，肉质软。与其他肉相比，脂肪蓄积较多。（3）鸡肉。纤维细，胸部的肌肉白，腿部的肌肉呈灰红色，脂肪为黄色，且软。（4）马肉。呈红褐色或暗红色。结缔组织较多，致密性好。煮沸后具有起泡特性。脂肪呈黄色且较软。（5）羊肉。呈红砖色或红褐色，脂肪含有特有的膻气。（6）兔肉。肉质松软，似鸡肉，颜色呈淡红色，脂肪少。（7）鸭肉。鸭肉不仅味道鲜美，而
2、且营养也很丰富。（8）鹅肉。鹅肉质地鲜美，含有人体所需要的各种营养物质；但较鸡、鸭稍逊一筹，肉质亦较粗，带有腥味。（9）鸽肉。鸽肉肉质肥嫩，为肉中上品，滋味鲜美，营养丰富、易于消化，具有较高的食用价值。（10）鹌鹑肉。鹌鹑的肉肥嫩而香，鲜美可口，含有铁、维生素B等多种营养成分。鹌鹑蛋的蛋白质含量比鸡蛋高3%，维生素B含量高20%，维生素B2含量约高2倍。所以鹌鹑是家禽中具有特殊风味和较高经济价值的肉卵兼用型品种。（11）火鸡肉。火鸡又称土绶鸡、七面鸡，原产墨西哥，被人们称为“造肉机器”。火鸡肉含有丰富的蛋白质和较低脂肪，特别是不饱和脂肪酸含量丰富、胆固醇含量低，非常适合心血管病患者和老年人食用
3、。填空题 2肌肉组织是如何构成的？参考答案 ：肌肉的基本构造单位是肌纤维，肌纤维与肌纤维之间有一层很薄的结缔组织膜围绕隔开，此膜称为肌内膜；每50150条肌纤维聚集成束，外包一层结缔组织膜称为初级肌束，也叫一级肌束，外包结缔组织膜称为肌束膜；由数十条初级肌束集结在起并由较厚的结缔组织膜包围就形成次级肌束，又称二级肌束；由许多二级肌束集结在一起即形成肌肉块，外面包有一层较厚的结缔组织称为肌外膜。肌内膜、肌束膜、肌外膜在肌肉的两端聚集在一起，构成肌肉两端的腱。这些分布在肌肉中的结缔组织膜既起着支架的作用，又起着保护作用，血管、神经通过三层膜穿行其中，伸人到肌纤维的表面，以提供营养和传导神经冲动。此
4、外，还有脂肪沉积其中，使肌肉断面呈现大理石样纹理。填空题 3肌纤维是什么样的细胞？参考答案 ：肌纤维即肌细胞，呈长线状、不分支、两端逐渐尖细，因此称肌纤维。直径l0100m，长度140mm，最长可达l00mm。肌细胞也同样具有细胞膜、细胞质和细胞核。肌膜，肌纤维本身具有的膜称为肌膜，它是由蛋白质和脂质组成的，具有很好的韧性，因而可承受肌纤维的伸长和收缩。肌浆，肌纤维的细胞质称为肌浆，填充于肌原纤维间和核的周围，是细胞内的胶体物质，含水分75%80%。肌浆内富含肌红蛋白、肌糖原及其代谢产物、无机盐类等。肌原纤维，肌原纤维是肌细胞独特的器官，也是肌纤维的最主要成分，约占肌纤维固形成分的60%70%
5、，是肌肉的伸缩装置。填空题 4什么是肥肉？参考答案 ：肥肉主要是指肉中的脂肪组织。脂肪在肉中的含量变化较大，约15%45，取决于动物种类、品种、年龄、性别及肥育程度。脂肪组织是疏松状结缔组织的变形。动物消瘦时脂肪消失而恢复为原来的疏松状结缔组织纤维，这些纤维主要是胶原纤维和少量的弹性纤维。填空题 5肥肉也是由细胞构成的吗？参考答案 ：脂肪的构造单位是脂肪细胞，脂肪细胞或单个或成群地借助于疏松结缔组织联在一起。细胞中心充满脂肪滴，细胞核被挤到周边。脂肪细胞外层有一层膜，膜为胶状的原生质构成，细胞核即位于原生质中。脂肪细胞是动物体内最大的细胞，直径为30120m，最大者可达250m，脂肪细胞愈大，
6、里面的脂肪滴愈多，因而出油率也愈高。填空题 6脂肪主要分布于什么部位？参考答案 ：脂肪在体内的蓄积，依动物种类、品种、年龄、肥育程度不同而异。猪多蓄积在皮下、肾周围及大网膜；羊多蓄积在尾根、肋间；牛主要蓄积在肌肉内；鸡蓄积在皮下、腹腔及肠胃周围。脂肪蓄积在肌束内最为理想，这样的肉呈大理石样，肉质较好。脂肪在活体组织内起着保护组织器官和提供能量的作用，在肉中脂肪是风味的前体物质之一。填空题7什么是结缔组织？参考答案 ：结缔组织是构成肌腱、筋膜、韧带及肌肉内外膜、血管、淋巴结的主要成分，分布于体内各部，起到支持、连接各器官组织和保护组织的作用，使肌肉保持一定硬度，具有弹性。结缔组织是由细胞、纤维和
7、无定形基质组成，一般占肌肉组织的 9.0%13.0%，其含量和肉的嫩度有密切关系。结缔组织的主要纤维有胶原纤维、弹性纤维、网状纤维三种，但以前两者为主。填空题 8骨在肉中占有多大比例？参考答案 ：猪骨约占胴体的5%9，牛占15%20，羊占8%17，兔占12%15，鸡占8%17。填空题 9肉是由那些化学成分组成的？参考答案 ：肉的一般化学成分的主要部分是水分、蛋白质和脂肪，此外还有灰分和糖质。另外还含有少量的非蛋白氮化合物、无氮有机化合物及维生素类等。这些成分的含量依据动物的种类、部位及处理方法不同而有所差别，不能一概而论。若将去除脂肪组织的瘦肉作为总量的话，则水分、蛋白质、灰分的大致比例约为：
8、75%、20%和1%。瘦肉中脂肪和水分的关系，基本为逆相关关系，脂肪多，则水分少。填空题 10肉中含有那些蛋白质？参考答案 ：肌肉中除水分外主要成分是蛋白质，约占18%20%，占肉中固形物的80%，肌肉中的蛋白质按照其所存在于肌肉组织上位置的不同，可分为三类，即：肌原纤维蛋白质，约占40%60%，存在于肌原纤维中，主要有肌球蛋白、肌动蛋白、肌动球蛋白等；肌浆蛋白质，约占20%30%，存在于肌浆中，主要有肌溶蛋白、肌红蛋白、肌粒蛋白、肌浆酶等；肉基质蛋白质，约占10%，存在于结缔组织的纤维及基质中，是构成筋、腱的主要成分，包括有胶原蛋白、弹性蛋白、网状蛋白等。填空题 11肌肉中含量最多的蛋白质是
9、什么？参考答案 ：肌球蛋白（myosin）也叫肌凝蛋白，为肉中最多的一种蛋白质，约占肌原纤维蛋白质的54。分子量为5060万，在离子强度 0.2以上的盐溶液中溶解，在 0.2以下则呈不稳定的悬浮状态。肌球蛋白对热很不稳定，热凝固温度为4550。填空题 12什么是胶原蛋白？参考答案 ：胶原蛋白是构成胶原纤维的主要成分，约占胶原纤维固形物的85%。胶原纤维呈白色，故称白纤维，广泛分布于皮、骨、腱、动脉壁及哺乳动物肌肉组织的肌内膜、肌束膜中。胶原蛋白是机体中最丰富的简单蛋白，相当于机体总蛋白质的20%25。胶原蛋白中含有大量的甘氨酸，约占氨基酸总量的1/3。另有脯氨酸（12）及少量的羟脯氨酸。脯氨酸
10、和羟脯氨酸是胶原蛋白特有的氨基酸，可区别于其他蛋白质。色氨酸、酪氨酸及蛋氨酸等必需氨基酸含量甚少，故此种蛋白质是不完全蛋白质。填空题 13熬煮肉皮为何会形成皮冻？参考答案 ：肉皮中富含胶原蛋白，肉皮在熬煮过程中，胶原蛋白遇热会逐渐变为明胶。变为明胶的过程并非水解的过程，而是氢键断开，原胶原分子的三条螺旋被解开，因而易溶于水中，当冷却时就会形成明胶。明胶易被酶水解，也易消化。在肉品加工中，利用胶原蛋白的这一性质加工肉冻类制品。填空题 14不同种类畜禽脂肪为何性质不同？参考答案 ：动物脂肪都是混合甘油酯，含饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸，含饱和脂肪酸多则熔点和凝固点高，含不饱和脂肪酸多则熔点和凝固点低。
11、因此脂肪酸的性质决定了脂肪的性质。肉类脂肪有20多种脂肪酸，其中饱和脂肪酸以硬脂酸和软脂酸居多；不饱和脂肪酸以油酸居多；其次是亚油酸。不同动物脂肪的脂肪酸组成不相一致，相对来说鸡脂肪和猪脂肪含不饱和脂肪酸较多，牛脂肪和羊脂肪含饱和脂肪酸多些。见下表。填空题 15什么是浸出物？参考答案 ：浸出物是指除蛋白质、盐类、维牛素外能溶于水的浸出性物质，包括含氮浸出物和无氮浸出物。含氮浸出物为非蛋白质的含氮物质，如游离氨基酸、磷酸肌酸、核苷酸类（ATP、ADP、AMP、IMP）及肌苷、尿素等。这些物质是肉香气的主要来源。无氮浸出物为不含氮的可浸出的有机化合物，包括有糖类化合物和有机酸，糖类化合物主要有糖原
12、、葡萄糖、麦芽糖、核糖、糊精，有机酸主要是乳酸及少量的甲酸、乙酸、丁酸、延胡索酸等。填空题 16肉中矿物质有哪些？参考答案 ：矿物质是指一些无机盐类，含量一般为 0.8%1.2。这些无机盐在肉中有的以游离状态存在，如镁、钙离子；有的以螯合状态存在，如肌红蛋白中含铁，核蛋白中含磷。肉是磷的良好来源。肉的钙含量较低，而钾和钠几乎全部存在于软组织及体液之中。钾和钠与细胞膜通透性有关，可提高肉的保水性。肉中尚含有微量的锰、铜、锌、镍等。其中锌与钙一样能降低肉的保水性。见下表。填空题 17肉中含有那些维生素？参考答案 ：肉中维生素主要有维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素PP、叶酸、维生素C、维生素
13、D等。其中脂溶性维生素较少，而水溶性维生素较多，如猪肉中B族维生素特别丰富，肉是B族维生素的良好来源，这些维生素主要存在于瘦肉中。牛肉中叶酸的含量则又比猪肉和羊肉高。此外，某些器官如肝，几乎各种维生素含量都很高。详见下表。填空题 18宰前为什么要让畜禽进行休息？参考答案 ：宰前休息有利于提高肉的品质。首先，在运输中畜禽处于惊恐疲劳的极度紧张状态，扰乱了正常的生理机能，使血液循环加速，肌肉组织内毛细血管充满血液，如果马上屠宰易造成放血不全，影响肉品质量，经过充分休息再进行屠宰有利于充分放血。由于长期处于应激状态下，畜禽的抵抗力下降，体内的细菌含量增加，屠宰后肉品质量差，不耐储藏，通过休息消除应激
14、反应，可提高肉品质量。再有，充分休息可减少PSE肉、DFD肉的产生。填空题 19宰前如何饲喂可提高肉的质量？参考答案 ：待宰畜禽应实行短期停食，而且停食期间必须供给充足的饮水至宰前2h。其目的：充分利用残留饲料，降低肉品污染率；禁食时大量给水，可稀释血液，血液浓度降低，便于充分放血，以提高肉品的质量。一般牛、羊宰前禁食24h，猪12h，家禽1824h；停食期间必须供给充足的饮水至宰前24h。填空题 20为什么说尸僵的肉品质差？参考答案 ：尸僵的肉处于紧缩和僵硬状态，硬度大，加热时不易煮熟，咀嚼时有粗糙感；肉的保水性差，加热时肉汁流失多，生产肉制品时成品率较低；尸僵的肉缺乏风味，不适于加工和烹调
15、。填空题 21什么是冷收缩？参考答案 ：当牛肉、羊肉在尸僵完成之前，温度降低到l0以下，肌肉会发生强烈收缩，并在随后的烹调中变硬，这个现象称为冷收缩。实际生产中可采用一定技术手段防止冷收缩，如避免冷收缩发生的条件范围，即完成尸僵后再进行冷却；另外对屠宰后对肌肉进行电刺激，可在一定程度上防止冷收缩；再有带骨肉可在一定程度上抑制冷收缩。更多内容请访问睦霖题库微信公众号填空题 22解冻僵直是怎么回事？参考答案 ：如果宰后迅速冷冻，这时肌肉还没有达到最大僵直，在肌肉内仍含有糖原和ATP。在解冻时，残存的糖原和ATP作为能量使肌肉收缩形成僵直，这种现象称为解冻僵直。此时达到僵直的速度要比鲜肉在同样环境时
16、快得多、收缩激烈、肉变得更硬、并有很多的肉汁流出。因此，为了避免解冻僵直收缩现象最好是在肉的最大僵直后期进行冷冻。填空题 23解僵是怎么回事？参考答案 ：解僵是指尸僵的肉，在僵直达到最大程度，并维持一段时间后，其僵直缓慢解除、肉的质地变软的过程。解僵所需要的时间因动物、肌肉、温度以及其他条件不同而异。在04的环境温度下，鸡需要34h，猪需要2 3d，牛则需要710d。填空题 24牛肉的排酸是怎么回事？参考答案 ：活牛屠宰后，将其胴体或分割肉，送入冷却间内，在一定的温度、湿度和风速下，且无污染的环境下放置一段时间，使其pH上升，酸度下降，嫩度和风味得到改善的过程。实际上就是指肉从尸僵、解僵到最后
17、肉成熟的全部过程。填空题 25肉的食用品质是指什么？参考答案 ：肉的食用品质是指肉在加工过程中或食用时影响其加工性能和肉制品色、香、味的一些性能指标，主要包括肉的颜色、风味、保水性、pH、嫩度等。填空题 26肉为什么是红色的？参考答案 ：肉的颜色本质上由肌红蛋白（Mb）和血红蛋白（Hb）产生。肌红蛋白为肉自身的色素蛋白，肉色的深浅与其含量多少有关。血红蛋白存在于血液中，对肉颜色的影响要视放血的好坏而定。放血良好的肉，肌肉颜色取决于肌红蛋白含量，肌红蛋白含量越多，其颜色越深。不同种类动物肉的颜色不同，见下表。填空题 27肌红蛋白是一种什么物质？参考答案 ：肌红蛋白为复合蛋白质，它由一条多肽链构成
18、的珠蛋白和一个带氧的血红素基组成。肌红蛋白与血红蛋白的主要差别是前者只结合一分子的血色素，而血红蛋白结合四个血色素。肌红蛋白中铁离子的价态F.e2+的还原态或Fe3+的氧化态）和与O2结合的位置是导致其颜色变化的根本所在。填空题 28宰后肉的颜色会发生哪些变化？参考答案 ：在活体组织中，肌红蛋白依靠电子传递链使铁离子处于还原状态。屠宰后的鲜肉，肌肉中的O2缺乏，Mb中与O2结合的位置被H2O所取代，使肌肉呈现暗红色或紫红色。当将肉切开后在空气中暴露一段时间就会变成鲜红色，这是由于O2取代H2O而形成氧合肌红蛋白（MbO2）之故。如果放置时间过长或是在低O2分压的条件下贮放则肌肉会变成褐色，这是
19、因为形成了氧化态的高铁肌红蛋白（MMb）。填空题 29什么是DFD肉？如何辨别？参考答案 ：在肉类市场上，有时会见到颜色很深、又干又硬的牛肉，我们称之为DFD肉，主要是宰前受应激刺激，宰后产生高极限pH所致。其典型特征：最终pH值高；肌肉色泽较深，呈暗红色或深红色；肌肉持水性高；肉质干硬，风味差，货架期短；常见于牛肉。填空题 30肉吃起来为什么有香味？参考答案 ：我们感觉到的肉香味主要是指肉制品的香气和滋味。肉的香气是肉中具有挥发性的物质，随气流进入鼻腔，刺激嗅觉细胞通过神经传导反应到大脑嗅区而产生的一种刺激感。愉快感为香味，厌恶感为异味、臭味。气味的成分十分复杂，约有1000多种，牛肉的香气
20、经实验分析有300种左右。主要有醇、醛、酮、酸、酯、醚、呋喃、吡咯、内酯、糖类及含氮化合物等。滋味是由溶于水的可溶性呈味物质，刺激人的舌面味觉细胞味蕾，通过神经传导到大脑而反应出味感。舌面分布的味蕾，可感觉出不同的味道，而肉香味是靠舌的全面感觉。肉的鲜味成分，来源于核苷酸、氨基酸、酰胺、肽、有机酸、糖类、脂肪等前体物质。填空题 31肉制品的风味是如何产生的？参考答案 ：生肉是没有什么风味的，经过加热会产生大量的香气成分，主要通过以下途径生成：（1）美拉德反应，氨基酸与还原糖在加热时发生反应，生成醛、酮等芳香物质。（2）脂肪氧化，脂肪的氧化是肉在加热时产生香味的主要途径，不同种类畜禽肉风味的差异
21、，主要源于脂肪的差异。（3）热降解反应，氨基酸，糖类、核苷酸、维生素等物质的热降解，硫胺素热降解生成的硫化物，是牛肉和猪肉加热后香味的主要成分。填空题 32肉的保水性是什么概念？参考答案 ：肉的保水性也称系水力或系水性，是指当肌肉受外力作用时，如加压、切碎、加热、冷冻、解冻、腌制等加工或贮藏条件下保持其原有水分与添加水分的能力。它对肉的品质有很大的影响，是肉质评定时的重要指标之一。系水力的高低可直接影响到肉的风味、颜色、质地、嫩度、凝结性等。填空题 33什么是肉的嫩度？参考答案 ：肉的嫩度是消费者最重视的食用品质之一。我们通常所谓肉嫩或老，实质上是对肌肉各种蛋白质结构特性的总体概括，它直接与肌
22、肉蛋白质的结构及某些因素作用下蛋白质发生变性、凝集或分解有关。肉的嫩度总结起来包括以下几方面的含义：肉对舌或颊的柔软性；肉对牙齿压力的抵抗性；咬断肌纤维的难易程度；嚼碎程度等。填空题 34结缔组织对肉的嫩度有何影响？参考答案 ：一般来说，肉中结缔组织的含量越高，肉质越硬嫩度越差。老龄、公畜、消瘦及使役的动物其结缔组织含量高；同一动物不同部位也不同，前躯由于支持沉重的头部而结缔组织较后躯发达，下躯较上躯发达。肉质的软硬不仅决定于结缔组织的含量，还与结缔组织的性质有关。老龄家畜的胶原蛋白分子交联程度高，肉质硬。此外，弹性纤维含量高，肉质就硬。填空题 35嫩肉粉的主要成分是什么？参考答案 ：嫩肉粉的
23、主要成分是蛋白酶，蛋白酶类可以嫩化肉，常用的酶为植物蛋白酶，主要有木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶和无花果蛋白酶等，商业上使用的嫩肉粉多为木瓜蛋白酶。酶对肉的嫩化作用主要是对蛋白质的裂解所致，所以使用时应控制酶的浓度和作用时间，如酶解过度，则食肉会失去应有的质地并产生不良的味道。填空题 36加热对肉的嫩度有何影响？参考答案 ：加热对肌肉嫩度有双重效应，它既可以使肉变嫩，又可使其变硬，这取决于加热的温度和时间。加热可引起肌肉蛋白质的变性，从而发生凝固、凝集和短缩现象。当温度在6575时，肌肉纤维的长度会收缩25%30%，从而使肉的嫩度降低。当超过此温度长时间加热，肌肉中的结缔组织会逐渐转变为明胶，同时肌纤
24、维强度下降，从而使肉的嫩度得到改善。填空题 37肉在0时会结冰么？参考答案 ：肉的冰点是指肉中水分开始结冰的温度，也叫冻结点。它取决于肉中盐类的浓度，浓度愈高，冰点愈低。纯水的冰点为0，肉中含水分60% 70%，并且有各种盐类，因此冰点低于水。般猪肉、牛肉的冻结点为-1.20.6。填空题 38鲜肉的贮藏方法有哪些？参考答案 ：肉的贮藏保鲜，就是通过抑制或杀灭微生物，钝化酶的活性，延缓肉内部物理、化学变化，达到较长时期贮藏保鲜的目的。肉及肉制品的贮藏方法很多，如冷藏、冷冻、高温处理、辐射、盐腌、熏烟等。在所有贮藏方法中，低温冷藏是应用最广泛、效果最好、最经济的方法。它不仅贮藏时间长而且在冷加工中
25、对肉的组织结构和性质破坏作用最小，被认为是目前肉类贮藏的最佳方法之一。填空题 39腐败和酸败是如何引起的？参考答案 ：腐败一般指由于细菌作用，感官认定其性质已发生变化，不可提供食用的食品状态。而将碳水化合物分解的食品状态称作变质，以此区别于腐败。腐败的过程先是好氧性菌中的腐败细菌在肉上附着，然后在肉表面出现增殖，蛋白质渐渐分解，进而产生变色和腐败气味。接着，厌氧性菌侵入肉的内部，导致完全腐败。另外，除了腐败之外，还有一种酸败现象。食品若长期放置在空气中，食品内所含有的脂肪就会由于空气中氧的作用而氧化、分解，生成醛和酮，发出难闻的臭气，进而使风味变差。填空题 40对肉及时冷却有什么好处？参考答案
26、 ：刚屠宰初加工之后的肉类温度一般在3740左右，这正是微生物生长繁殖和酶作用的最适温度。所以在实际生产中应尽量使肉的温度在极短的时间内降下来，从而使微生物和酶的作用减弱到最低程度，来延长肉的保鲜期。（1）抑制M的生长繁殖及酶的活性，延长肉的保鲜期。（2）冷却过程中肉体表面形成一层干燥膜，可阻止微生物在表层繁殖和侵入肉的内部，同时可阻止内部水分蒸发，减少失重。（3）冷却肉结构紧缩，易于分割，肉汁流失少。（4）冷却是为肉的冻结和冷藏作准备。（5）可延缓肌肉颜色的变化，较长时间保持肉的鲜红色。（6）肉经冷却，可提高成熟肉的品质。填空题 41何为冷却肉？参考答案 ：冷却肉，也称冷鲜肉或冷却排酸肉，是
27、指宰后胴体迅速进行冷却，使胴体温度在24h内降至0-4，并在后续的分割，包装，贮藏、配送和零售过程中，始终保持0-4冷链的鲜肉。填空题 42不同种类肉类冻藏期限有何不同？参考答案 ：在相同贮藏温度下，不同肉品的贮藏期大体上有如下规律：畜肉的冷冻贮藏期大于水产品；畜肉中牛肉贮藏期最长，羊肉次之，猪肉最短；水产品中，脂肪少的鱼贮藏期大于脂肪多的鱼。冷冻肉的贮藏温度与贮藏期，见下表。填空题 43肉的冻伤是如何引起的？参考答案 ：在冻藏期间由于肉表层冰晶的升华，形成了较多的微细孔洞，增加了脂肪与空气中氧的接触机会，最终导致冻肉产生酸败味，肉表面发生黄褐色变化，表层组织结构粗糙，这种现象被称为肉冻伤，也
28、称冻结烧。以冻伤肉为原料制作肉制品时，保水性和结着性变差，脂肪氧化的风味会破坏肉制品的风味，所以在处理加工原料时应加以注意。采用塑料薄膜对肉进行密封包装，可有效地防止肉出现冻伤。填空题 44冻肉如何解冻？参考答案 ：肉的解冻方法有流水解冻、静置解冻及其他。但一般多利用流水解冻法进行解冻。流水解冻时应注意水温不要过高，受到污染的肉和比较干净的肉不要在同一个罐内解冻，必须使用流动水，而不要使用静止水。填空题 45解冻速度越快越好吗？参考答案 ：进行肉的解冻时，要利用高于肉温的水、空气及加热等方法，同时还要做到尽可能使肉质不受影响。理想的解冻方法是低温缓慢解冻。快速解冻会增加汁液（营养成分等）流失量
29、，使组织遭到破坏，对肉质产生不良影响。除此之外还易受到微生物生长和酶的作用，所以应加以注意。填空题 46什么是肉的辐射贮藏？参考答案 ：辐射，也叫电离辐射，是辐射源放出射线，释放能量，使受辐射物质的原子发生电离作用的物理过程。辐射贮藏是利用辐射能量对食品进行杀菌或抑菌，以延长贮藏期的一种食品贮藏技术。填空题 47辐射贮藏有何特点？参考答案 ：辐射贮藏与传统的物理、化学方法相比有如下特点：（1）在破坏肉中微生物的同时，不会使肉品明显升温，从而可以最大程度地保持原有的感官特征。（2）包装后的肉可在不需拆包情况下直接照射处理，节约了材料，避免了再次污染。（3）辐射后食品不会留下任何残留物。（4）应用
30、范围广。照射剂量相同的不同尺寸、不同品种的食品，可放在同一射线处理场内进行辐射处理。（5）节能、高效、可连续操作，易实现自动化。填空题 48辐射对肉品质量有何不良影响？参考答案 ：辐射可延长肉的贮藏期，但不能钝化肉深层的酶，这些酶在贮藏期遇到适合条件可继续活动。其中色泽的变化和异味产生是辐射肉品的主要缺点。鲜肉和腌肉会褐变，风味的变化或异味的产生，与辐射程度和肉的品种有关。如鲜牛肉用40kGy照射会产生明显的硫化氢味，用40l00kGy照射，由于含硫羰基化合物，使肉有明显的“湿狗毛味”。猪、鸡肉在高剂量下，产生异味较少。羊、鹿肉易产生异味。低温和在无氧条件下辐射可减少异味的产生。填空题 49辐射食品安全么？参考答案 ：对辐射食品的安全性，已进行了40多年的研究。大量的试验结果表明，辐射是一种安全、卫牛、经济、实用的新方法，因为辐射不产生毒性物和致突变物。辐射食品无任何残留放射性。采用适当剂量，不会引起食品营养成分和风味的明显变化。填空题 50肉制品辅料有哪些种类？参考答案 ：尽管肉制品加工中常用的辅料种类很多，但大体上可分为三类，即调味料、香辛料和肉制品添加剂。填空题 51什么是调味料？参考答案 ：调味料是指为了改善食品的风味，能赋予食品特殊味
