1、茶叶标准化基础茶叶标准化基础 一、茶叶标准化的内涵GBf393511996将标准化定义为“为在一定范围内获得最佳秩序，对实际的或潜在的问题制定共同的和重复使用的规则的活动”。它反映出标准化是一个过程，即制定标准、贯彻标准、修订标准是一个不断循环、螺旋式上升的运动，制定标准的目的在于贯彻实施；同时标准化是个相对的概念，即标准在深度上要有发展空间，要通过不断修订来发展，而且在广度上也要有系统的标准来配套。所谓茶叶标准化，就是指为了保证茶叶产品的质量，制定、发布并实施与茶叶相关的基础、产品、卫生、技术和管理标准，使茶叶在生产、加工及管理等方面获取最佳的秩序和效益，使叶的卫生与质量符合消费者的需求。同
2、样茶叶标准化也是一个过程，包括制定茶叶标准井在实践中加以实施的全部活动过程。(一)按照性质、作用和对象的不同，可以将标准分为技术标准、管理标准和工作标准1技术标准是对标准化领域中需要协调统一的技术事项所制定的标准，它一般以“物”为对象，包括基础标准、产品标准、通用方法标准、安全卫生标准、环境保护标准等。茶叶的技术标准是指为开发茶叶新品种等技术工作、为茶叶的质量以及各种茶叶加工设备制定的标准。如乌龙茶加工标准、特级西湖龙井质量标准等都是技术标准。2管理标准是对标准化领域中需要协调统一的管理事项所制定的标准，一般对象是“事”。包括国民经济管理、企业管理中涉及的管理标准等。茶叶管理标准主要是茶叶生产
3、加工企业在茶叶生产加工中对企业实施的各项管理工作和程序所作的规定。3工作标准是对标准化领域中需要协调统一的工作事项所制定的标准，它的主要对象是“人”，是为了特技术标准、管理标准落实到具体岗位(或部门)去完成所制定的标准。茶叶的工作标准则是茶叶企业为使员工对自己工作范围、工作重点及工作要求达到一种明确的认识所制定的规定，茶叶的工作标准还包括茶叶质量管理标准等。(二)按照标准的适用领域和有效范围，可以将标准分为国家标准专业标准、地方标准和企业标准国家标准一般是由国家技术监督局制定的，适用于全国范围，其具有强制性各个茶叶生产、加工、贸易企业都必须遵循国家标准，国家标准的代号是GB。专业标准通常是由全
4、国各行业管理部门制定颁布的，主要是适用于全国某行业，茶叶专业标准就是适用于全国茶叶行业。专业标准的代号一般国务院所属部(局)名的两个汉字拼音字表示，如商业部就以SB为代号，外经贸部以WMB为代号。地方标准的制定单位一般是省市一级技术监督局，所以它只适用于该省或该市，本省或本市的相关企业必须遵守标准。企业标准则是由企业制定并在本企业实施的标准，其与国家标准、专业标准以及地方标准的最大区别就在于它不具有强制性，而且不同的企业标准可能差距很大，企业标准的代号是Q，前面再加上省(市、自治区)的简称汉字，如安徽的企业标准就称为皖Q。(三)现行的茶叶标准我国现行有关茶叶标准从内容上来看包括产品标准、检验方
5、法标准和包装、贮运标识标准；从标准的适用范围来看又可分为国际标准、出口商品茶标准、国内商品茶标准。其中国内商品茶标准分为国家标准、行业标准、地方标准和企业标准四大类，国家标准和行业标准又有强制性标准和推荐性标准之分。商品茶现行的国际标准有产品标准和检验方法标准两类，例如IS0372086红茶规格、IS07516-84固体速溶茶取样。我国出口商品茶的有关标准为外贸行业标准，一般是由国家进出口商品检验局批准发布实施，如ZBX5000486出口茶叶水分测定方法、WMB48(1)81茶叶品质规格。当前的茶叶国家标准中，国家强制性标准包括卫生标准和检验方法标准、包装标识标准，其中卫生标准有GB9679-
6、88茶叶卫生标准，检验方法标准有GB8313-87茶多酚测定。包装标识标准即GB7718-94食品标签通用标准。国家推荐性标准则包括GBI14456-93绿茶、GBT1015793茶叶感官审评方法等。现行的行业标准，大多都是推荐性标准，例如SBT1016893福建烘青茶。地方标准很多，例如浙标DB33159-92(眉茶)、DB3316092(珠茶)、D田3门6191茉莉花茶)、DB3316292(西湖龙井茶)闽标FDBTNY3218(乌龙茶成品茶)、F1)BTGHl5491988(茉莉花茶)等。对于企业标准，国家规定企业生产的茶叶品种在没有国家和行业强制性标准或者只有推荐性标准的情况下，企业可
7、根据生产实际情况制定产品执行的企业标准。例如福建宁德茶厂生产的“天山”牌银毫的企业标准为Q35NDC001-92(银毫)。另外和茶叶关系较密切的标准还有国家强制性标准GBl3432-92(特殊营养食品标签)、GBll68089食品包装用原纸卫生标准)、GBl3107-91(植物性食品中稀土限量卫生标准)、GB5749-85(生活饮用水卫生标准)、GB771887(食品标签通用标准)等。国家标准和行业标准适用于所有茶叶生产企业，而地方标准适用于各省、直辖市、自治区本地区内的企业使用。企业标准只适用于制订发布单位，别的企业不得滥用。定量包装茶叶的标签应标明茶叶的产品标准号，不标注卫生标准号或检验方
8、法标准号、贮运标准号等是错误的。二、茶叶标准化的主要内容对于当前我国的茶叶标准化，施海根等认为主要有以下几个方面：(一)基础标准即对茶叶的概念、名词、术语、适制茶类的茶树品种、种苗、茶树生长要求的生态环境条件、采摘时间、采摘要求、产量等作出的规定。目前适用的主要基础标准有GBll76789(国家茶树种子和苗木质量标准)，其规定无性系品种是以茶树单株营养体采用无性繁殖法繁殖的品种(晶系)，而有性系繁殖法繁殖的品种(晶系)称为有性系品种(品系)，有性群体品种是指在有性品种茶树中，那些在形态特征、生物学特性诸方面组成复杂，个体间差异大，但不同品种间，在主体特征上又有较大的差别的茶树。该标准还规定了根
9、据种径大小、百粒重、含水量、发芽率、净度等指标可以将大叶茶树品种种子和中小叶品种种子各分为三级，而按照苗高、茎粗、着叶数、主根长度、侧根程度、危害性病虫害等指标可以将有性系大叶品种、无性系大叶品种、无性系中小叶品种、有性系中小叶品种的一足龄苗各分为三级。此外对于绿色食品茶，则还要在生态环境方面遵循GB309592国家大气环境质量指标、GB5048国家农田灌溉水质指标、NYT268至NYT292农业部A级绿色食品产品行业标准。(二)产品标准包括对茶叶种类、品种、规格、质量分级、加21212艺、技术指标、检验规则、包装、贮藏和运输等方面的规定。目前主要采用的是国家1981年颁布的WMB4881茶叶
10、，其内容包括茶叶品质规格、茶叶包装和茶叶检验方法。其中茶叶品质规格把出口茶叶分为红茶、绿茶、乌龙茶、花茶、白茶、压制茶等六类共81个花色等级。1986年，国家商检局根据贸易需要，积极采用ISO标准的原则，对WMB4881中的茶叶检验方法部分进行修订和增订，颁布了编号为ZBX 500015001686共16个标准，其内容包括出口茶叶取样方法、出口茶叶品质感官审评方法、出口茶叶水分测定方法、出口茶叶总灰分测定方法、出口茶叶水浸出物测定方法、出口茶叶包装检验方法、出口茶叶中六六六、DDT残留量检验方法(水冲泡法和有机溶剂提取法两种)、出口茶叶重量鉴定方法等，1988年又制定了ZBX 55003-88
11、(出口茶叶感官审评室条件)，使出口茶叶的检验方法标准趋于完善。对茶叶内销，国家则颁布了GB9302314-87共13个标准，对于茶叶的取样、水分测定、总灰分测定、咖啡碱测定等做出规定。(三)卫生标准主要采用国家卫生部1989年颁布的GB967988茶叶卫生标准，同时考虑GB50095785茶叶卫生标准的分析方法、GB500912-85食品中铅的测定方法、GB500913-85食品中铜的测定方法、GB500913-85食品中六六六、DDT残留的测定方法等标准。对于无公害茶叶质量标准。欧盟于2000年4月28日还发布了新欧盟指令200024EC，该指令修改或增加了部分农药残留限量，共增加茶叶农药残
12、留限量10项，改变限量6项，对于茶叶的农药残留限量作了较大修改，同时要求各成员国于2000年12月31日前将其转变为本国的法规，并于2001年1月1日执行该指令。截至2001年7月1日，欧盟对茶叶中规定要执行的农药残留限量已达108项。三、茶叶标准化的操作运程(一)茶叶标准的制定制定茶叶产品标准的基本内容和要点应根据GBl113编写。其内容至少应包括主题内容和适用范围、引用标准、定义(什么样的产品)、分级和技术要求等几个方面，其中技术要求中又包括：1基本要求 一般色、香、味、品质要求。2感官品质指标 就是对实物标准样的设立、制配等加以说明。特征指标按照感官8项因子(形状、色泽、整碎、净度、香气
13、、滋味、汤色、叶底)，茶叶品质特征的表达和形容尽量精练，并采用国家标准规定的评茶术语。3理化品质指标 重点指标是水分、灰分、粉末，其他指标如粗纤维、水浸出物等，对某些茶叶品种也需要订出要求。4卫生指标 以GB9679-88茶叶卫生标准规定为主。5试验方法 则建议采用国家推荐标准。6检验规则 其中出厂检验(交货检验)项目一般为感官品质和水分、包装，有条件的也可规定灰分等。7标签执行GB7718-94食品标签通用标准，建议采用国家或行业推荐标准。(二)茶叶标准的实施我国的茶叶标准有强制性标准和推荐性标准之分，在实施过程中，像国家卫生部颁布的GB967988茶叶卫生标准，就具有强制性，茶叶行业的相关
14、企业都必须遵循这个标准；而国家商业部颁布的SBT1009592茶叶贮藏养护通用技术条件，则是推荐性标准，各个企业可以考虑本企业的实际情况，酌情实施。(三)茶叶标准的申请茶叶标准的申请，主要是企业在广泛征求茶叶专家、主管部门、法定检测部门等意见之后，对所编写的标准进行修改和说明，然后报送标准计量部门或技术监督部门，由标准审查部门组织专业技术人员和产品监督部门、主管部门的领导对标准进行审定，最终定稿，并下达标准文件，给出标准代号，企业即可在包装上印上本茶叶的产品标准代号，并按照标准中的有关规定组织产品的生产和销售。(四)茶叶标准的创新迈克尔波特教授在其竞争论中曾就竞争优势展开分析，认为差异性是创造
15、竞争优势的一种重要手段，这在茶叶标准的建立中也有着相同的作用。因为企业除必须执行国家和行业部门制定发布的强制性标准外，也可根据自身条件和市场需求选用国标、行标、地标或这些标准的部分内容，制定符合企业产品自身特点的企业产品标准。企业在制定茶叶标准的过程中，要遵循国家标准GB/T111993标准化工作导则中“标准的起草与表述规则，和标准编写的基本规定”，在掌握标准的最新动态、最新情况、最新资料的情况下，确保标准中的技术要求更加先进、科学；同时也要适当突出本企业标准的与众不同，从而为本企业产品的标新立异打下基础。(五)茶叶标准化的展望标准不是一成不变的东西，而是随着时代和科技的进步处于不断发展变化中
16、。正是人们日益追求绿色、安全的消费，才出现了绿色食品标准、食品安全标准等。所以对未来茶叶标准进行展望十分重要。未来茶叶标准化工作的重点，主要包括：一是加强调查研究，重视茶叶产品的质量；二是国家要加大宣传力度，及时制定茶叶新产品的标准，重点是对有机茶和名优茶标准的研究和制定；三是对茶叶标准还需进一步完善，依法来规范茶叶生产和加工。 茶叶的分类：中国茶类的划分目前尚无统一的方法，有的根据制造方法不同和品质上的差异，将茶叶分为绿茶，红茶，乌龙茶(即青茶)，白茶，黄茶和黑茶六大类；有的根据我国出口茶的类别将茶叶分为绿茶，红茶，乌龙茶，白茶，花茶， 紧压茶和速溶茶七大类；有的根据我国茶叶加工分为初，精制
17、两个阶段的实际情况，茶叶分为毛茶和成品茶两大部分， 其中毛茶分绿茶，红茶，乌龙茶，白茶和黑茶五大类，将黄茶归入绿茶一类；成品茶包括精制加工的绿茶，红茶，乌龙茶， 白茶和再加工而成的花茶，紧压茶和速溶茶共七类。而中国有西南茶区、华南茶区、江南茶区、江北茶区等四大茶区。 地方广，种类多，制法也都各不相同。中国茶名之多；品种之杂，更是难以详述。 参考诸多资料后，只好以各种不同的角度对中国茶发酵程度、茶色、产茶季节、萎凋程度、制造程序、茶树的品种、 薰花种类、焙火程度、高山与平地的不同作了一些分类说明。 依据发酵程度的不同来分类 茶叶中发酵程度的轻重不是绝对的，当有小幅度的误差，依其发酵程度大约红茶
18、95%发酵，黄茶 85%发酵，黑茶 80%发酵，乌龙茶 6070%发酵，包种茶 3040%发酵，青茶 1520%发酵，白茶约 510%发酵，绿茶完全不发酵。而青茶之毛尖并不发酵，绿茶之黄汤反有部份发酵。 国际上较为通用之分类法，是按不发酵茶、半发酵茶、全发酵茶来作简单分类。 不发酵茶 半发酵茶 全发酵茶 绿茶 青茶(乌龙茶) 红茶 0% 15% 20% 30% 40% 70% 100% 龙井、碧螺春等 清茶 茉莉花茶 冻顶茶 铁观音 白毫乌龙 红茶 依据茶色的不同可分为六大茶类 绿茶 炒青绿茶 眉茶(炒青，特珍，珍眉，凤眉，秀眉，贡熙等) 珠茶(珠茶，雨茶，秀眉等) 细嫩炒青(龙井，大方，碧螺
19、春，雨花茶，松针等) 烘青绿茶 普通烘青(闽烘青，浙烘青，徽烘青，苏烘青等) 细嫩烘青(黄山毛峰，太平猴魁，华顶云雾，高桥银峰等) 晒青绿茶(滇青，川青，陜青等) 蒸青绿茶(煎茶，玉露等) - 红茶 小种红茶(正山小种，烟小种等) 工夫红茶(滇红，祁红，川红，闽红等) 红碎茶(叶茶，碎茶，片茶，末茶) - 青茶 闽北乌龙(武夷岩茶，水仙，大红袍，肉桂等) 闽南乌龙(铁观音，奇兰，水仙，黄金桂等) 广东乌龙(凤凰单枞，凤凰水仙，岭头单枞等) 台湾乌龙(冻顶乌龙，包种，乌龙等) - 白茶 白芽茶(银针等) 白叶茶(白牡丹，页眉等) - 黄茶 黄芽茶(君山银针，蒙顶黄芽等) 黄小茶(北毛尖，沩山毛尖
20、，温州黄汤等) 黄大茶(霍山黄大茶，广东大叶青等) - 黑茶 湖南黑茶(安化黑茶等) 湖北老青茶(蒲圻老青茶等) 四川边茶(南路边茶，西路边茶等) 滇桂黑茶(普洱茶，六堡茶等) - 依据不同的产茶季节分类 春季温度适中，雨量充沛，加上茶树经半年冬季的休养生息，使得春梢芽叶肥硕，色泽翠绿，叶质柔软，特别是氨基酸及相应的全氮量和多种维生素，不但使春茶滋味鲜活，香气蹭鼻，富保健作用。 夏季天气炎热，茶树新梢芽叶生长迅速，使得能溶解茶汤的水浸出物含量相对减少，特别是氨基酸及全氮量的减少，使得茶汤滋味、香气多不如春茶强烈。 由於带苦涩味的花青素、咖啡因、茶多酚含量比春茶高，不但使紫色芽叶增加， 色泽不一
21、，而且滋味较为苦涩。 秋季气候条件介於春夏之间，茶树经春夏二季生长、摘采，新梢芽内含物质相对减少，叶片大小不一，叶底发脆，叶色发黄，滋味、香气显得比较平和。 冬茶、秋茶采完气候逐渐转凉，冬茶新梢芽生长缓慢，内含物质逐渐堆积，滋味醇厚，香气浓烈。 - 月份 节气 名称 - 45 清明、谷雨、立夏 春茶 56 小满、芒种、夏至、小暑 第一次夏茶（二水茶） 78 大暑、立秋、处暑 第二次夏茶（三水茶） 89 白露、秋分、寒露 秋茶 1011 霜降、立冬 冬茶 1112 小雪 冬片茶 - 茶叶的分类-中国十大名茶 124 大雪、冬至、小寒、大寒、立春、惊蛰、春分 天寒茶叶不长芽，实际上这几个月之中还可
22、能会有雨水茶出产（冬三水、不知春） 依据制造过程中的萎凋程度分类萎凋，是茶叶在杀菁之前消散水份的过程，分为日光萎凋与室内萎凋。萎凋不一定会产生发酵，制茶过程中，静置而不去搅拌或促使叶缘细胞膜破裂产生化学变化则将不会引发发酵现象。 一般而言绿茶是不萎凋不发酵；黑茶则是不萎凋后发酵；而黄茶是不萎凋不发酵（黄茶是杀菁后闷黄再补足发酵的)；白茶为重萎凋不发酵；青茶、包种茶、乌龙茶为萎凋部份发酵茶。不萎凋茶 绿茶、黑茶、黄茶。萎凋茶 白茶、青茶、包种茶、乌龙茶、红茶 依据制造程序来分类 毛茶 或粗制茶、初制茶 各种茶叶初制后之成品(含有黄片、茶梗)统称毛茶。外型粗放。 精茶 或精制茶、再制茶、成品茶 毛
23、茶经分筛、捡梗等精制手续，使其形状整齐，品质划一之成品。 依据茶树的品种来分类 在台湾常见品种为青心乌龙(软枝乌龙、小叶乌龙)、青心大冇、台茶27号(金萱)、台茶29号(翠玉)、铁观音、水仙、四季春等品种，在这里仅以台湾的茶树品种来分类。因为中国地大物博，茶树品种种类繁多。又因茶树为杂交之灌木植物，故其变化也很大。 青心乌龙 属於小叶种，适合制造部分发酵的晚生种，由於本品种是一个极有历史并且被广泛种植的品种，因此有青心乌龙，种仔，种茶，软枝乌龙等别名。树型稍小，属於开张型，枝叶较密生， 幼芽成紫色，叶片狭长椭圆形，叶肉稍厚柔软富弹性，叶色浓绿富光泽。本品种所制成的包种茶不但品质优良，且广受消费
24、者喜好，故成为本省栽植面积最广的品种，可惜树势较弱，易患枯枝病且产量低。 青心大冇 属於小叶种，适制性极广的中生种茶树，常用的别名有青心及大冇。树型中等属於稍横张型，幼芽肥大而密生洱毛，呈紫红色，叶片为狭长略成披针型到长椭圆形，以正中央部位最阔，叶缘锯齿较锐利，叶色呈暗绿色，叶肉稍厚带硬。本品种因树势强，产量高且适制性广，因此种植面积经常居全省第一，其中以制造乌龙及俗称椪风茶的台湾乌龙茶品质最高。但近年来的种植面积则居第二，主要分布於桃园，新竹，苗栗三县。 台茶十二号 别名金萱，系统代号- 2027，经过四十三年的选育后，才在民国七十年命名的新品种，由於所制造的包种茶具有独特的香味，因此广受消
25、费者的喜好，加上其中早生，强健，高产且适合机采的特性，因此种植面积在稳定的增加中。台茶十二号树型较大，属於稍具直立性的横张型，芽密度高，幼芽大，绿中带紫，洱毛密度略少於青心乌龙，但制造时较不易脱落，故成茶上可看到明显的洱毛。叶片大型呈椭圆型，叶缘锯齿较疏，叶肉稍厚，浓绿且富光泽。由於树势强健，环境适应力强，高产，品质佳且广受消费者欢迎，因此全省各茶区均有种植。 台茶十三号 别名翠玉，系统代号 -2029，与台茶十二号同一时期选育所得。属於中早生适制包种茶的新品种，树型较大，芽色较紫，洱毛密度略低，叶片则较狭长，略大且厚，叶片两侧较上卷，叶缘锯齿较大且粗钝，叶色较绿且更具光泽。本品种较疏且不易机
26、采，加上产量略低於台茶十二号，故初期种植不多，但由於滋味奇佳，并具强烈花香，因此日渐受到欢迎。 硬枝红心 别名大广红心，是从福建引进的本省四大名种之一。属於早生种适合制造包种茶之品种，树型大且直立，枝叶稍疏，幼芽肥大且密生洱毛，呈紫红色，叶片形状与台茶十二号及台茶十三号接近，但锯齿较锐利，树势强健，产量中等。本品种大部分分布在台北县淡水茶区，目前以石门乡居多，所制成的条型或半球型包种茶，具有特殊香味，但因成茶色泽较差而售价较低，制造铁观音茶泽外观优异且滋味良好，品质与市场需求有直追铁观音种茶树所制造产品的趋势。 - 茶叶的分类-中国十大名茶 大叶乌龙 本省四大名种之一。属於早生种，适合制造绿茶
27、及包种茶品种，树型高大直立枝叶较疏，芽肥大洱毛多呈淡红色，叶片大型且呈椭圆形，叶色暗绿，叶肉厚树势强，但收成量中等。本品种目前则零星散布於台北县汐止，深坑，石门等地区，面积逐年减少中。 铁观音 属於小叶种，晚生种适制铁观音茶，树型大枝条粗，但枝叶及芽密度很疏，幼芽稍带红色，叶型长椭圆至狭长型，平铺，叶缘起伏大，呈波浪状，锯齿大但不锐利，叶肉极厚且富有光泽，树势较弱且收成量少，本品种目前仅栽培於台北市文山区的木栅地区，是最佳的铁观音茶种。 四季春 是由木栅地区茶农选出之茶种，属小叶型，极早生之包种茶品种，树型中大型且开张，枝叶及芽密生，幼芽呈淡红色，叶型较近纺锤型，两端较尖锐，叶色淡绿，具细且锐
28、之锯齿，叶肉厚且具光泽，树势强，采摘期极长且收成量高。本品种因萌芽期极早，采收期长，春茶所制成之茶叶具有特殊香味，故种植面积一度增加，但因生长习性及生产制造方法，均未进行有系统之试验，故难以评估优劣。 青心柑仔 别名柑仔，属於小叶早生种，适制绿茶尤其是龙井茶之品种，树型中到大，稍具直立性，但分枝疏，芽绿色带洱毛，因此所制成之高级龙井茶均带白毫。叶片大似柑叶，叶绿明显向上卷，花瓣数目特多， 本品种是最重要的龙井茶品种，主要分布於台北县新店及三峡地区。 黄柑 别名白心或白叶，属小叶茶种晚生适制红茶的品种，树型中等，枝叶密生，芽色偏黄，叶片呈椭圆型到倒卵型，花较多。本品种，早期大量种植於桃园，新竹，
29、苗栗三县，但本省红茶外销市场丧失后，已极速减少。 其他 台湾种植的茶树品种，另有武夷茶，红心大冇，黄心大冇，红心乌龙，黄心乌龙，水仙，软枝红心，台茶十四号（白文），台茶十五号，台茶十六号，台茶十七号（白鹭），淡水青心，佛手，乌枝，梅占，等品种但面积较小，且不普遍。 依据薰花种类来分类 素茶 未薰花的茶叶称之 花茶 茉莉花茶、珠兰花茶、树兰花茶、桂花茶.等 依据焙火程度来分类 成茶精制过程中的焙火是改变茶汤品质的重要步骤，正确的焙火可以有效提高茶汤品质。 生 茶 轻焙火仅焙乾水份於5%以下 半熟 焙火稍高，时间稍长 熟 茶 高温长时间焙火 依据产地是高山或平地来分类 高山茶比平地茶好，是高山有气候、土壤、树木等适合茶树生长的天然条件。其实，凡是在气候温和，雨量充沛，湿度高，光照适中，土壤肥沃的地方，采制的茶叶，品质都不错。 高山茶 本省各产茶区内，海拔高度在1000公尺以上的地区，包括有阿里山山脉、玉山山脉、雪山山脉、中央山脉和台东山脉等。芽叶肥硕，颜色绿，茸毛多。加工后之茶叶，条索紧结，肥硕，白毫显露，香气馥郁，耐冲泡。 平地茶 芽
