1、技术手册目 录第一章 调料技术13第四章 岗位专业技术13 第一节 调味品知识13 第二节 油脂种类作用16 第三节 技术标准17第四节 锅底出品标准21第五章 菜品知识22第一节 特色菜品22 第二节 荤菜类26 第三节 素菜类30第四节 菜品验收标准37第六章 菜品操作流程50第一节 加工程序50 第二节 水发货制作流程58第七章 味碟知识62第八章 后厨管理知识65第一节 后厨管理十大要素65 第二节 后厨安全、卫生管理细则69第三节 成本控制与费用管理73第四节 后厨管理制度76支持厨师长工作职责直属部门：营运部报告上级：营运部经理、支持经理督导下级：加盟店厨师长、后厨支持小组成员岗位
2、职责：一、支持期间，服从公司总部和加盟店总经理、支持组长的三重领导，直接对公司营运部和支持组长负责。二、负责搞好本职工作：后厨工作程序、操作程序、菜品执行标准、市场调研、后厨的成本控制、培训工作、卫生与安全工作、菜品创新工作及后厨员工的礼节礼貌等。三、在支持期间，与组长一起拟订支持期间的详细工作计划，并带领加盟店后厨管理人员一起保质保量地按时完成。四、搞好营运诊断及“传、帮、带”的工作，全面负责整个支持期间后厨的各项事务。五、与组长一起，负责搞好支持结束时的各项交接和评估，以及该店后续工作计划、工作重点、潜在危机、发展规划，并提出合理化建议。第一章 调料技术第一节 调味品知识调味品是烹饪原料中
3、的辅助材料，它在烹饪中虽然用量较少，但却起着清除异味、增香提鲜的重要作用，通过调味品的增减，既能调和五味，又突出了烹调的风格作用及特点，火锅特别重视调味原料，精选加工并充分利用它们的特性，调制出具有火锅特色风味的火锅汤料，其品种如下：1、干辣椒特点：性辛温，袪寒健胃，具有袪腥冲腻，压抑异味，增加火锅的香辣味和提色的作用。精选：要求油润色红，半透明，椒肉肥厚，身干、籽少的干辣椒最好，从季节上分，夏季产的伏椒好，伏椒的椒带垂直，而秋椒色浓肉薄、带弯、籽多、质地较硬。品名、产地：子弹头（形如子弹）：色红、中辣、提红油特好。产地：湖北。小尖椒：头尖微长，色红、辣，适应麻辣火锅用。产地：贵州黄县。朝天椒
4、：身小头尖、色红、特辣，用时应加较辣的辣椒一起用。产地：云南。二经条：身微宽、长、色微红，适应新火锅。产地：四川米易。菜椒：身宽、长、大、色暗红、不辣、肉厚、籽少，适用于微辣火锅用。产地：河北。2、其它调味品（1）、花椒：特点：味辛性慢，能温中散寒。作用：具有去异增香的作用。在火锅中，不仅能增香，还有与辣椒、盐等调料综合成一种麻辣醇厚的复合味。精选：花椒选用粒大均匀，气味麻香浓郁，色气油润，籽少无籽杆的全干品为佳。注意：花椒最忌潮湿，宜用透气性较好的麻布口袋或箩筐在干燥通风处存放。产地：云南茂汶。（2）、陴县豆瓣： 特点：陴县豆瓣是红汤火锅中最重要的调味品，用在火锅汤料中能增加鲜味和香味，并使
5、汤汁具有 温醇辣味、浓稠红亮。 精选：陴县豆瓣是用蚕豆瓣、辣椒、盐等，经发醇精制而成。以色红褐而鲜润、味辣香而咸鲜。豆瓣滋软油润为佳。如色泽黑褐，略带酸味，较咸为次品。 注意：如未用完应密封、不要沾生水，放在干燥处保存。 产地：四川陴县。（3）、豆豉 特点：气味咸香，具有健胃消腹胀的作用，采用黄豆、食盐、香料酿制而成，在火锅汤汁中能增加咸鲜香醇的味道。 精选：豆鼓以色黄黑、油润光滑、散粒成粒、咸香回甜为佳。 注意：开袋应用完。如未用完用瓦坛或瓦缸盛装密封，置于阴凉通风处保存。 产地：永川（4）、精盐 特点：味寒性寒，解毒凉血，润燥止痒。 作用：定味、调味、提鲜和解腻去腥。 精选：色白、咸味纯正
6、、细晶颗粒小、疏松不结块为好。 注意：食盐易溶于水，吸湿性强，应保持在干燥的盛器中，存放处应保持卫生。 产地：四川自贡。（5）、冰糖 特点：气味干平、益气润燥、清热、是白糖的再制品。 作用：在火锅汤汁中，具有减缓辣味刺激，醇厚回甜的作用。 精选：以晶莹色白，明净透明，味道纯甜为佳。 注意：应用玻璃坛单独盛装，并注意防湿、防蚊蝇、蚂蚁。（6）、醪糟特点：回甜、曲香味浓。 制作：将糯米蒸至刚熟后，加入发酵的香曲拌匀装坛，在一定温度下，12小时制成醪糟。作用：在火锅中加入能压腥去异味，综合咸鲜味，使味道醇厚，并产生回甜。精选：米粒色白，柔软成形，糟汁甘甜香醇，稠而不浑为好。注意：醪糟酿熟开坛后，忌沾
7、油、盐、生水等，并连续用完，若未用完，应放入保鲜柜保存，可以延长使用，切忌放急冻室。（7）、黄酒特点：味涩、香，有轻微酒味。 制作：又称料酒，是用糯米为主料酿造而成。 作用：在火锅中起增香，去腥除异味的作用，能使味道变得浓醇。 精选：酒液澄黄透明、味道醇厚为好。 注意：黄酒宜用坛装，放在阴凉干燥空气流通的地方，室温以20度为宜。 产地：绍兴。（8）、味精 特点：吸湿性强，易溶于水，味道鲜美。 作用：在火锅里，主要能提鲜、助鲜、增鲜。 精选：分晶状、粉末两种，晶状以晶体颗粒均匀、无杂质为好；粉末以白色，不受潮结状为佳。无论哪种味精谷氨酸纳含量高才鲜味足，应注意看包装上标明的含量。（9）、鸡精 特
8、点：是一种新型的强力助鲜剂。鸡精的鲜来自于从动、植物所含的蛋白质分解出来的氨基酸，经与其他原料合成强化而成。 制作：用家鸡、鸡蛋及麸酸钠精制而成。 作用：鸡精多用于清汤火锅中，具有增鲜提味，强化风味的作用。 精选：鸡精为颗粒状，以颗粒散疏干燥、鲜味强者为正品。 产地：目前多用豪吉（重庆）、太太乐（上海）（10）、胡椒 特点：味辛温、芳香，具有温中散寒，健胃顺气的作用，主要在清汤中压腥去燥，增香提味。 精选：有黑、白胡椒之分，黑胡椒味较淡，白胡椒气味芳烈，一般以胡椒粉为好。胡椒又以颗粒均匀，饱满洁净、干燥为佳。 注意：胡椒极其制品的胡椒粉，均宜放在干燥、空气流通处，切忌受潮。（11）、野山椒 特
9、点：散寒除温，增加食欲。 制作：选用广东海南县的小辣椒（一般野生最好）洗净晾干水气加入泡菜坛，再加入老盐水、白酒及少许酒酿等调料泡制2个月左右制作而成。 作用：加入火锅中，能刺激食欲，是不可缺少的调料品，它气味芳香，味咸鲜纯正、香辣适口。 注意：开瓶应用完。（12）、姜 特点：性辛温，去寒发表，健胃止吐 作用：在火锅中是不可少的，它辛辣味重，能去腥压燥，具有调味增鲜，刺激食欲，去异味的作用。 精选：根茎肥大，皮滑，辛辣味浓为佳。最好是选用小黄姜。（13）、蒜 特点：味辛温，健胃通窍，去寒解毒。 作用：在火锅中起辛辣芳香，刺激食欲的作用。将蒜捣烂成泥，在味碟中，作蘸食调味用。 精选：大蒜以蒜皮干
10、、蒜瓣饱满为好，蒜空放在干燥阴凉处保存，切忌潮湿。 产地：山西。第二节 火锅中油脂的种类及作用食用油是很好的有机溶剂，它能溶解食物中的一些微生物、香气物质和滋味物质。油脂带着溶解了的香味和滋味物质向菜品内部渗透，增加了菜品的滋味和风味。同时油脂在高温下加热与原料中的有机化合物起化合反应，使涮料增香、增色、增味、脱水发脆或油润增香，增加了火锅的风味特色。 目前火锅所用的几种油脂如下：（1）、菜油（又名菜子油）：在重庆火锅中，主要用于炒豆瓣、辣椒酱、豆鼓、姜蒜等调味品，使其出色出味。生菜油以色泽金黄而光泽，清亮而不浑浊为佳。在炼生菜油时，应去掉呛鼻闷人的生菜油味，需在油接近炼熟时，加少许葱叶、姜去
11、掉异味后，再炒调味料。（2）、色拉油色拉油是用花生经过精致提炼的油脂，它可以直接食用，对人体无害。在火锅中可直接参与调味、炒料和提取新油。色泽清亮，无任何杂质，在现代火锅中是一种必不可少的油脂。（3）、牛油 牛油是传统火锅中不可缺少的重要原料，它是由牛体中脂肪组织熔炼而成。牛油受热后具有诱人的香味，是重庆火锅的一种标志。牛油还能起到浓稠火锅汤汁保持汤汁的温度，使入烫的菜品油润光洁，上味增香。（4）、猪油猪油也具有增加汤汁的香味，保持汤汁的温度，使涮料滋润光亮或柔软耙嫩的作用。猪油最大的特点是无其他气味，配合各种火锅调料能起到调呼滋味，去腥增香的作用。特别是在清汤火锅中，它是一种主要使用的油脂。
12、（5）、鸡油 鸡油是烹调中常用的优质原料之一，它营养丰富，且消化率高，亚油酸含量居同类油脂之首，鸡油色泽浅黄，鲜香味浓。因此火锅清汤中常用来提味增香，特别是一些素料中的叶子菜，如加入鸡油涮烫，异常软嫩滑口，滋味鲜香。 鸡油加工的方法有两种。一是熬制，将鸡脂肪切成小块，下少许姜片一道入锅，小火愠熬，熬制成鸡油浸出，捞去姜片，滤去渣即成。二是蒸制，将鸡生油切成小块，放入盛器内，加入姜片、葱，接上蒸笼至鸡油溢出，拣出姜、葱、油渣即成。（6）、芝麻油简称麻油，因有一种特殊的香味，又名香油。麻油在火锅中主要用来蘸食味碟，一般都不下锅熬炼，用它来调制味碟既能滑口增香，调节口味，又具有清热、降火、润肠的作用
13、。麻油以小磨麻油（宜宾）为最好，香味浓厚，色纯清澄。（7）、油温状况表各种温度下的油面情况及投料反应见下表。名称俗称温度油面情况投料反应温油3、4成热90130度无青烟无响声，油面较平静原料投入周围，出现少量气泡 热油5、6成热130170度微有青烟，油从四周向中间翻动原料周围出现大量气泡 ，无爆炸旺油7、8成热170230度有青烟，油面较平静，用手勺搅动时有响声原料投入有大量气泡，并有较轻的爆炸声急热油10成热250度左右已到沸点原料投入有爆炸声第三节 技术标准一、糍耙海椒制作标准1、比例：500g干海椒可制作1kg糍耙海椒 1：22、原料：河北菜海椒（红干海椒）10kg、水40kg3、操作
14、程序：（1）、用口径60公分的桶，加清水40kg。（2）、将干海椒加入清水中加盖，开大火煮。（3）、水浇沸后开小火煮，时间1个半小时（参考数）。（4）、检查海椒，以两指能揉破即可关火。（5）、打出煮好的海椒将水沥干。（6）、用绞肉粗筛绞成标准的糍耙海椒待用。注意事项：（1）、在煮海椒时一定加盖（如海椒过多，为防止满溢出桶外）刚开始时，应用较重的物品压在盖子上。（2）、水开后10分钟，应用长柄锅铲翻动（以免下面已煮烂，上面还是干的）。（3）、最好是在煮辣椒时，用少量的水先煮5分钟（去掉涩水，除去辣椒的污垢，保证辣椒的干净）。（4）、熬好后用清水将糍粑海椒冲洗干净（提出的红油才会发亮）。（5）、煮
15、好的糍耙海椒只能当天使用，严禁存放（否则会出现异味）。二、新油制作标准（以50kg为例）1、提取新油所需的原材料：色拉油50kg，大蒜1.5kg，洋葱2.5kg，西芹2.5kg，老（小黄姜）1.5kg，白酒150g，大蒜1250g，糍粑海椒20kg。2、操作程序：（1）、准备工作：将老姜、大蒜、葱白洗净，老姜拍成丁状，大蒜拍破，葱白拍破，西芹洗干净，洋葱洗净切十字刀待用。（2）、将色拉油倒进不锈钢桶，用大火将油温烧至67成即可。（3）、将烧好的色拉油用不锈钢长柄勺打进另一个盛装糍粑海椒桶里，一边倒油，一边不停的搅拌糍粑海椒。（4）、将所烧的色拉油全部打进另一个糍粑海椒桶里为止，如时间充足，可停
16、油12小时后再进行炼制（用此新方法提新油时，不易浑汤）。（5）、待油小沸时（58分钟）加入白酒。其作用为： A、去海椒的生味。B、去各种油的异味。（6）、5分钟后加入生姜（注意：应不停地搅拌，以免粘锅并产生糊味）。（7）、保持小沸（应是小火）直至椒皮分离，时间为一个半小时左右（参考数）。（8）、关火，待沉淀后，将上层油全部提出。（9）、再加开水50kg，开火烧5分钟，再关火。（10）、把锅里所剩的油全部提出放至先提出的油桶里。（11）、再把所提取的新油用中小火烧沸后（再烧新油时一定不能用大火，否则油过高，会使油烧黑），加入大蒜、葱白，改成小火搅拌3分钟。（12）、保持3成油温，加盖，间隔5分钟
17、搅拌一次，直至大蒜熟，时间为15分钟左右，能闻到蒜和葱白的香味（蒜微变黄），关火沉淀。（13）、将蒜、葱捞出，把油烧亮（用水瓢装满油能见瓢底），待用。 3、注意：在提取红油时一定要不停地搅拌，千万不能离人（否则易发生火灾）。三、老油清洗标准流程（油与水比例为40：60100）1、准备工作：（1）、大葱：3斤，去掉根部，用清水洗干净，切去老叶，用刀将葱根拍破即可。（2）、大蒜2.5斤，剥去蒜皮，用刀轻轻拍破（不能拍烂）即可。（3）、准备80公分大筲箕一个（专用），纱布5米，将纱布四层重叠，平放在筲箕上即可。（4）、将筲箕放在60公分不锈钢桶上，打出回油桶里的老油，打回油时应慢慢打，不能将油与水之
18、间的漂浮物打进油里，将余水倒掉即可。2、洗油操作程序：（1）、将回油桶置于地灶上，加清水（按量），用大火煮10分钟左右，开中小火。（2）、当火力在不断的增加，油里的泡沫漂浮物则不断从油底升起，浮到油面，而且不断增多，最后泡沫会覆盖整个油面。（3）、打出油面泡沫：、在打泡沫时，需在泡沫覆盖油面时才开始打。、打泡沫时需用长柄炒勺沿桶将油面泡沫用勺背向桶的边沿集中。、当泡沫凝聚在一起时，打出泡沫，直至将泡沫打尽。、为了彻底将油里泡沫清除，在打泡沫时油面不能沸腾，第一次打后，应再往油中加清水，控制温度，使其不沸腾。、当泡沫覆盖油面时，按（）方法重新操作，如泡沫太多，应操作24次，打泡沫时油面一定不能沸
19、腾，打尽油泡沫即可。（4）、当油面泡沫逐渐变成大泡沫时，油已开始沸腾，加盖用中火煮25分钟关火。（5）、煮油的目的是火力在不断的加热，油与水不断升温，达到沸腾，通过油与水上下翻滚，不断的摩擦，使油质里的黑色素杂质掉到水里，使油质红润清亮。(6)、沉淀，回油清洗后需沉淀（最少1小时以上），条件充足，沉淀时间可增加，一般晚上清洗，第二天早上打油。3、焖制程序：按准备工作（4）打出油后再进行焖制、将老油置于灶上，用中小火烧至老油温度升至70（手指能测试）。、油内加入大葱、大蒜，加盖焖制，刚加入时每隔35分钟用长柄锅铲搅拌一次。、在焖制的过程中，用小火一定要加盖（大蒜不能粘锅）让大葱、大蒜的香味，溶进
20、老油里， 同时去掉老油中的异味，保留独特的香味。、用小火将老油烧亮，时间为58分钟，待用。、（以100斤为例）焖制时间为25分钟左右，关火后，及时打出油渣。4、油质检查方法：（1）、用水瓢舀一满勺，直观查看，能否从油面直看到瓢度。（2）、用瓢舀一勺，面向墙面白瓷砖，慢慢向桶里倒，从油面看，能否清楚的看到墙面白瓷砖，油面无重叠即可。注意事项：（1）、打回油洗油后不能打油与水中悬浮物。（2）、洗油时比例一定要合适。（3）、焖油时一定要注意控制火候。5、洗油不仔细会造成以下现象：（1）、锅边出现黑膜（2）、老油出锅油面油膜连接（3）、客人用餐时锅底浑汤（4）、客人就餐时糊锅（5）、老油回收偏黑（6）
21、、客人就餐时泡沫太多四、高汤制作方法（1）、所用原料比例：筒子骨10斤、清水100斤、生姜0.5斤、大葱1斤。（2）、筒子骨加清水50斤，用大火烧开（加盖）。（3）、水烧开10分钟后下生姜，用中火熬制。（4）、中火熬制30分钟，揭盖打出表面的泡沫，加盖用中火熬制。（5）、熬制2小时后，这时汤已开始发白、渐浓。（6）、加清水25斤，用中小火熬制。（7）、熬制30分钟后加大葱，用中小火熬制。（8）、熬制30分钟后加清水25斤，熬制1小时。（9）、这时汤全部熬白，筒子骨肉已分离，用小火保温待用。（10）、如生意较好。需用2个桶熬制高汤，一个桶专门熬制，熬好后打到另一个桶里，保温待用。注意事项：每天下
22、班时须将高汤烧开，揭开锅盖，用纱布盖上。如果烧开未揭盖，虽然已关火但是炉子仍有余温，会使高汤上下加热不均，使高汤变酸出现异味。高汤最长不超过四天就必须换掉，生意好时应至少三天换。重新熬制方法：把剩余的高汤用汤勺打起来，装入另一个桶内烧开后备用。再把所有骨头倒掉。重新按高汤的制作方法制作。第四节 锅底出品标准一、小锅：主料：底料1.2斤、高汤4.4斤、老油2.7斤辅料：大葱10cm2节、大蒜5颗、西芹10cm2节调料：鸡精60g、味精54g、食盐12g、野山椒33g、料酒30g、醪糟30g、冰糖1g、除泡剂1g二、大锅：主料：底料1.4斤、高汤5.08斤、老油3.18斤辅料：大葱10cm2节、大
23、蒜5颗、西芹10cm2节调料：鸡精70g、味精63g、食盐14g、野山椒35g、料酒35g、醪糟35g、冰糖1.5g、除泡剂1.2g三、鸳鸯锅：（小）主料：底料450g、老油2斤、高汤3.3斤辅料：大葱10cm2节、大蒜5颗、西芹10cm2节调料：鸡精45g、味精41g、食盐8g、野山椒23g、料酒20g、醪糟20g、冰糖0.8g、除泡剂0.8g四、鸳鸯锅：（大）主料：底料500g、老油2.27斤、高汤3.63斤辅料：大葱10cm2节、大蒜5颗、西芹10cm2节调料：鸡精50g、味精45g、食盐10g、醪糟22.5g、料酒22.5g、冰糖0.9g、除泡剂0.9、野三椒25g备注：锅底出品标准计
24、算公式计算公式：用锅底里的各种原辅料除以底料，得出每克底料用其它原辅料的用量。以“标准锅”的用量为准，计算出1克底料应加的原辅料为：高汤3.63g、老油2.27g、鸡精0.1g、味精0.09g、料酒0.05g、醪糟0.05g、野山椒0.05g、食盐0.02g、冰糖、除泡剂适当减少标准锅：主料：底料1.1斤，高汤4斤，老油2.5斤辅料：大葱10cm2节，大蒜5颗，西芹10cm2节调料：鸡精55g、味精50g、食盐10g、野山椒28g、料酒25g、醪糟25g、冰糖1g、除泡剂1g第二章 菜品知识第一节 特色菜品一、鱼头：适用于治疗脾胃虚寒所致的饮食不振。常吃鲢鱼头对面黄消瘦、呕吐清水、咳嗽、美容有
25、较高的作用，同时也能增强记忆，延缓衰老。（1）、程序：抠鳃打鳞宰砍存放称重清洗炒制出品（2）、加工方法：、先将已验收合格的鱼头进行抠鳃，用鱼刷刷去鱼肉上的鱼鳞。、将鱼头用刀对半剖开（下刀要准，一个鱼头以12刀为好），砍成2指宽，重约2.5两的长条块状。、以5斤鱼头为例，加工时间为1分50秒，可砍成10块左右。二、鱼肚：主要作用是润肠。对大便干结，便秘，消化不良，食欲不振等症有一定食疗作用。（1）、程序：验收刮油筋改刀、钻破清洗存放清洗泡制称重出品（2）、加式方法：、用菜刀刮掉鱼肚表面上的油筋（应注意，一定要刮干净）。、将较大的鱼肚用刀切成两块，小个的保原型不变。、每个鱼肚大小头都应用刀尖钻破，
26、否则在烫煮时，经加热会产生炸裂。、每斤鱼肚加工的时间为30秒，可根据鱼肚的大小、形状进行加工处理。三、鱼皮：鱼皮为草鱼皮或海鱼皮。对皮肤瘙痒，食欲不振，脚气有食疗的作用。对健康的人有提高抗病防病能力的作用。但应注意感冒发热、口腔溃烂、大便干结、疮疡都不宜食用。（1）、程序：验收改刀清洗存放称重出品（2）、加工方法：、先将鱼皮用清水洗干净，将鱼皮展开，平放在墩子上，用菜刀切成斜刀。、根据鱼皮的形状、大小切二至三刀（可根据实际大小确定，所切的刀数）。、一般1斤鱼皮的加工时间为1分30秒，切成菱形长条，宽度为1.5指宽。四、黑竹笋发制操作程序（以1斤为例）（一）、发制操作程序1、将黑竹笋先用清水泡2
27、0分钟，清洗干净，多清洗一次。2、将清洗后的黑竹笋装进塑料桶里加清水（以淹没黑竹笋为准）进行泡制。3、下班时对黑竹笋严格要求换清水一次。4、在规定的泡制时间（12小时）后，捞出黑竹笋用清水洗干净。5、把清洗干净的黑竹笋倒进生铁锅里，加清水淹没用中火进行煮制，时间为40分钟。6、将已煮制的黑竹笋用清水冲洗干净待加工。（二）、加工方法：1、将黑竹笋用刀切掉偏老、多余的部分及笋尖较粉的部分。2、将黑竹笋切成1.5cm长的滚刀，再用清水洗干净。3、经过加工的笋子，用周转盒加入清水浸泡，再出品。（三）、装盘出品1、出品份量：3.5两2、成型标准：堆码型3、点缀方式：香菜4、装盘器具：7寸条盘（四）、注意
28、事项：1、换水，每天在操作时应注意要换清水。2、泡制、煮制时一定按要求操作，煮制应按规定时间，以免煮得太烂。3、未出品的黑竹笋一定要捞出存入保鲜柜存放。4、单店根据竹笋的质量灵活掌握泡制时间。五、黑豆花制作程序（以5斤为例）（一）、泡制操作程序1、将黑豆用清水淘洗干净，捞出沥干。2、把洗干净的黑豆倒入周转盒里用清水泡制。（12小时、晚上下班至第二天上班）3、早上上班后把泡制的黑豆用清水洗干净，再加入清水即可。（二）、加工方法：1、用豆浆机将黑豆打制豆浆。2、将已打制了的黑豆浆倒进生铁锅中（包括豆渣）。（三）、点制程序1、用中火将黑豆浆烧工。2、在烧豆浆的过程中用炒勺不停的搅拌。（1）、不能粘锅
29、（2）、让豆渣溶解于豆浆里。3、将烧开的豆浆用细白布或细纱布进行过滤。4、经过滤的豆浆在倒进生铁锅中点制（胆水）。5、在点制豆花时，应将胆水稀释应先点锅中间。6、点制豆花时一定要慢，在逐渐的加入胆水到豆浆里时，使豆浆慢慢变成花，并开始凝固，豆花水逐渐变清。7、当把豆浆点制成豆花后，在豆花里加食盐、味精，溶解后即可打出，如时间允许，可多在生铁锅中存放。8、用纱布平铺在塑料筐上，用不锈钢漏勺将豆花打出，倒进筐中。9、豆花在筐中过滤的时间最少不低于2小时。（四）、装盘出品1、出品份量：5两2、成型标准：鱼鳞型3、点缀方式：香菜4、装盘器具：7寸扇形盘（五）、注意事项：1、泡制时间应按标准一定把渣放进豆浆里。2、烧豆浆时，人千万不能离开。3、点制应按胆水比例，1斤黑豆
