1、餐厅卫生安全及环境管理控制方案餐厅卫生安全及环境管理控制方案一、个人卫生控制方案1、个人卫生要求及标准（1）员工须持卫生防疫站健康证方可上岗，并定期接受体检；（2）员工须保持个人卫生，做到勤洗手、勤剪指甲、勤换洗工作服，使自己保持良好的工作风貌；（3）不得在厨房、餐厅工作间内吸烟，随地吐痰，供餐时不得随便取正在派发的食品自己食用；（4）保持良好的卫生操作习惯，上班时穿好工作服，戴好标识牌、工帽、口罩，制作或接触食品前应用洗手液洗手；（5）如发现员工染病，应暂停工作以免造成食物感染。2、个人卫生管理制度为规范从业人员个人卫生管理，保障公众餐饮安全，根据食品安全法、食品安全法实施条例、餐饮服务食品
2、安全操作规范等法律、法规及规章，制定本管理制度。（1）餐厅工作人员要注意仪表，讲究个人卫生，常换衣服、理发、剪指甲。（2）上班期间要穿工作服，配戴健康证，配餐时需配戴工作帽、口罩。（3）工作人员每年必须定期作体格检查，取得健康证后方可参加食堂工作。（4）从业人员应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。专间操作人员还应戴口罩。每名从业人员至少配备2套工作服。（5）从业人员操作前手部应洗净，操作时应保持清洁。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。（6）接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手： 处理食物前； 上厕所后； 处理生食物
3、后； 处理弄污的设备或饮食用具后； 咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后； 处理动物或废物后；触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后； 从事任何可能会污染双手的活动（如处理货项、执行清洁任务）后。（7）非接触直接入口食品的操作人员，在有下列情形时应洗手： 开始工作前； 上厕所后； 处理弄污的设备或饮食用具后； 咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后； 处理动物或废物后； 从事任何（其他）可能会污染双手的活动后。（8）专间操作人员进入专间时应再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时地消毒双手。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。（9）工作服应定期更换，保持清洁。接触直接入
4、口食品的从业人员的工作服应每天更换。个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。（10）不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其它可能污染食品的行为。（11）进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。（12）所有从业人员上班时间必须统一着单位配发的工作服。个人不得擅自改变工作服式样。（13）工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或浅色布料制作，专间工作服宜从颜色或式样上予以区分。（14）从业人员上厕所前应在食品处理区内脱去工作服。二、粗加工及切配卫生控制方案1、食品粗加工及切配管理要求及标准（1）食品粗加工、清洗、切配必须在相应区域操作。（2）使用的工具、器皿必须采用无毒，易清洗、不吸水、
5、不易发霉的材料；除砧板外，不得使用任何木质材料。（3）加工区域内有防鼠、防虫设施，且维护良好，处于使用状态。（4）工作时，人员必须按规定着装。加工食品前，须洗手消毒。（5）原料、半成品所用的工具（胶框等）各自专用，不得用混，从颜色、形状上加以区分。（6）领料时，原则上用多少领多少。（7）待加工原料、半成品需隔开、定位摆放，标识清晰，且做好防护措施。（8）粗加、清洗、切配必需按规定流程进行，不得弄混，也不得在同一区域操作。（9）加工用工具、容器、设备经常清洗，保持清洁；直接接触食品的加工用具、容器用后须消毒。（10）动物类、植物类和水产类食品要分池清洗，清洗池须有明显标识。（11）动物类、植物类
6、和水产类食品的加工用具、用台和容器分开使用，并有明显标识。（12）加工前须认真检查待加工食品，发现有异常的，不得加工和使用。（13）蔬果加工时必须按一拣、二洗、三浸、四切的规定操作。加工后无泥沙、杂物、腐烂。（14）禽蛋使用前，须对外壳进行清洗；必要时进行消毒处理。打蛋时，先用一小盘接住，打了几个后再倒入大容器中，以防变质蛋污染打好的大批量蛋。（15）肉类加工时必须去除淤血、淋巴、毛、污物、变色肉等。（16）水产加工时必须去除腮、内脏、磷等。（17）冻品原料解冻时不得采用静水解冻，可用流水或自然解冻。（18）加工后的半成品必须按规定进行感官性状、异物等方面检查，正常时才能投入下一工序。（19）
7、加工后的半成品要放入清洁容器内，装肉禽、水产要不用透水的容器。（20）易腐的半成品、原料需防护好后完全分开放入适宜温度的冷柜内。（21）冷柜中半成品肉类、蔬果和水产须分开摆放。（22）冷柜须定期除霜（霜的厚度不得超过0.5cm）。（23）加工时，所有原料、装原料的容器不得触地。（24）掉地的半成品如果还能投入使用的，必须彻底清洗、并经检查合格才能使用。（25）加工台处需置有带盖垃圾桶，加工时的边角料直接倒入垃圾桶内。垃圾需及时清理。（26）加工时，操作绞肉机等机器、使用刀具时，必须注意安全，严格按操作规程使用。（27）加工时，须节约用水、用电。（28）加工结束后及时清理加工现场，清洁和消毒工具
8、、设备、容器等。（29）加工结束后，由厨师长对现场卫生、水、电、气等进行检查，正常时才能离开。2、粗加工及切配卫生管理制度（1）食堂设置专用粗加工间或粗加工区域及设施,其使用面积与生产供应量相适应。（2）粗加工间或粗加工区域地面应易清洗、不吸水、防滑、排水通畅，所用材料应无毒、无臭味或异味、耐腐蚀、不易发霉、符合卫生标准、有利于保证食品安全卫生。（3）粗加工场地应设有层架，加工场所防尘、防蝇、防鼠设施齐全并正常使用。加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁，直接接触食品的加工用具、容器必须用后消毒。（4）解冻、择洗、切配、加工工艺流程必须合理，各工序必须严格按操作规程和卫生要求进行操作，确
9、保食品不受污染。（5）动物性食品与植物性食品应分池清洗，水产品宜在专用水池清洗，并有明显标志。加工肉类、水产品与蔬菜的操作台、用具和容器要分开使用，并有明显标志。（6）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。（7）加工后食品原料要放入清洁容器内（肉禽、鱼类要用不透水容器），不落地，有保洁、保鲜设施。易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应在规定时间内及时使用或冷藏。（8）切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类放在层架上。（9）加工后的肉类必须无血、无毛、无污物、无异味；水产品无
10、鳞、无内脏。（10）加工后的蔬菜瓜果必须无泥沙、杂物、昆虫。蔬菜瓜果加工时必须做到一拣（拣去腐烂的、不能吃的）、二洗、三浸（必须浸泡半小时）、四切（按需要切型状）。三、厨房卫生控制方案食堂卫生管理主要包括厨房卫生管理、加工流程卫生管理、从业人员个人卫生健康管理三大方面。其中，厨房卫生管理是最重要的环节。厨房的卫生实际是围绕食品加工生产环境提出的，包括厨房室内外环境、厨房设施设备、厨房用具等方面的卫生管理工作。1、厨房、餐厅卫生要求及标准（1）厨房卫生要求及标准1）工作完毕应及时清理垃圾，集中处置，并清洗工作台面、地面，厨房环境内任何物品及地方不许有污垢及残留物；2）对用餐完毕的餐具应及时清理，
11、不得出现乱堆放现现象；3）货架、油烟罩、蒸柜、炉灶、洗菜洗碗池每天要保证清洗干净，定期清洗冰箱雪柜；4）未用完的调料及米、菜等下班前要盖好；5）定期清除卫生死角，防止老鼠、苍蝇、蟑螂等污染食物；6）菜渣杂物不得掉入下水道，下水道要每日进行清理，彻底清除菜渣等杂物，以保证排水畅通及消除异味；（2）餐厅卫生1）地面无垃圾杂物，无积水，干净清爽；2）桌面台凳餐后及时清洁，干净无尘；3）墙壁门窗、灯管等定期清洁，无尘和蛛网等；4）用清洁剂清洗台面、地面，清洁用具应按清洁内容不同分开使用，不能合用；5）垃圾和物品不得乱扔乱放，剩饭剩菜要及时运走，使餐厅内无蝇、蚊、蟑螂，保证餐厅洁净无异味。2、厨房室内环
12、境卫生管理厨房室内外环境一般包括天花板、墙壁、门窗、地面、废弃物处理等方面。如果厨房室内外环境卫生管理不善，清洁处理达不到卫生标准的要求，不仅可能造成菜品加工过程的污染，而且对加工人员的身体健康也将造成潜在的威胁。（1）天花板食堂厨房天花板除了装饰功能外，管理者更需要关注其卫生管理的问题。具体要注意的卫生环节有以下几点。1）天花板的设计应强调易于清扫，有防止害虫隐匿和灰尘积聚的功能，避免天花板材料长霉或发生材料的脱落等情形。2）天花板用料应选用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色调的装修材料。3）天花板与横梁或墙壁结合处应有一定弧度(曲率半径在75px以上)；水蒸气较多场所的天花
13、板应有适当坡度，利于凝结水滴落。4）吊顶的设计也要注重卫生。在清洁操作区、准清洁操作区及其他半咸品、成品暴露场所，如果屋顶是不平整的结构或有管道通过，应加设平整易于清洁的吊顶5）烹调场所天花板离地面应在2.5m以上，小于2.5m的应采用机械通风，换气量廖符合国家饮食建筑设计规范要求。 6）注意日常清洗，主要用吸尘器或扫帚进行清洁，对局部被弄脏、污垢堆积严重的地方，可用湿抹布进行擦拭或把清洁剂喷洒到天花板上，待污物完全溶解小再用林布擦拭。7）使用吸尘器清洁天花板时，应重点打扫墙壁上的排气口部位，对灰尘较厚和无法用吸尘器除尘的部位，可用软刷或干抹布擦拭、（2）墙壁 厨房墙壁装饰常见的有两种一种是用
14、瓷砖装饰的墙壁另一种则是用喷塑与涂料粉刷的墙壁。瓷砖装饰的墙壁表面平滑、不渗透、便于清洗且耐酸、抗油瓢但很容易被强碱侵蚀。因此，清洗瓷砖不可用碱作清洁剂。喷塑与涂料粉刷的墙壁更加光洁平滑，具有一定的耐水性，但缺点是如果长期受水浸泡或受潮严重，墙壁表面装饰层容易脱落。要搞好厨房墙壁卫生具体要注意的环节有以下几点。1）材料的选择食品处理区墙壁无论选用何种装饰材料，材料的选用要求必须一致，即采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料。墙角及柱角、墙壁与墙壁、墙壁及柱与地面间、墙壁及柱与天花板间均应有一定的弧度，曲率半径在75px以上，以防止积垢和便于清洗。 2）清洗方法A.使用瓷砖作为厨房装
15、饰的墙壁，一般用湿林布或浸润清洁剂的林布全面擦试即可.清洁过程中要注意墙脚线较低位置，因为这一部分墙壁很容易溅脏水，蜂以在清洁除污时，应配合采用软剧刮擦的方法。B.如果使用吸尘器清洁墙壁，要注意对墙壁上排气口部位的清洁，灰尘较多的地方及无法用吸尘器除尘的墙角处，可用软刷或干抹布擦拭。对用瓷砖装饰的下部墙壁，先用浸润清洁剂溶液的抹布自上而下擦拭一遍，再用清水洗涤过的抹布擦拭干净。C.对离地面较低的墙壁与墙角处的干结物，可用毛刷蘸清洁剂洗刷干净，3）报修发现墙壁有破损的地方，工作人员应当报修。（3）门窗与防蝇设施工作人员领取及搬运食品原料出入厨房频繁，比较容易造成厨房的门窗沾染污物，食堂的门窗清洁
16、卫生，主要包括门窗、门框、卡手、防蝇门帘等部位的卫生工作。1）门与门框具体要具体要注意的卫生环节门与门框具体要注意的卫生环节有以下几点。A.初加工、切配、烹调、餐具清洗消毒等场所和各类专间的门应采用易清洗，不吸水的坚固材料制作。食品处理区的门应装配严密，与外界直接相通的门及各类专间的门应具有自动关闭的功能、B.擦拭门框，先用湿林布，每次一般用干净的林布擦拭两遍，用浸润过清洁剂溶液的抹布昶门框自上而下，从外到内擦拭一遍，再用清水把林布洗涤干净，按同样顺序把门扇擦拭干净。C.对门扇上方的玻璃，分别用湿、干抹布各擦拭一次，对扇下方的木板，应先用长机软刷蘸水洗刷一遍，再用干净抹布擦拭干净D.门及门框的
17、清洁必须达到无污物、无污迹、无油渍、无水连的标准2）窗与纱窗具体要注意的卫生环节厨房的窗子和纱窗是食堂特别容易沾染灰尘、油渍、污物的设施，也是卫生清洁的难点之一。特别是窗玻璃和纱窗，一旦被油渍污染，非常不容易清洗干净。正因为这样，食堂的窗与纱窗的清洁就更应引起重视。其具体清洁要求： 窗户：A.摘下纱窗，用软毛刷蘸清洁剂溶液洗刷，除去窗框、横梁、窗台、玻璃上的油渍、杂物、灰尘。B.用清水冲洗干净，用湿抹布将窗框、横梁、窗台擦拭干净。C.用不掉绒毛的软干布或吸水性能较好的纸巾把玻璃内外擦干，然后用干净抹布蘸酒精擦拭。D.将清洁干净的纱窗安装在原来位置上 纱窗：A.摘下纱窗，用软毛扫帚将纱窗上的灰尘
18、扫除。B.用软毛刷蘸清洁剂溶液洗刷一遍。C.在水池内把纱窗用清水清洗干净。D.捞出纱窗，阴凉处晾干 拉手：A.开餐后每隔一小时清洁一次。B.拉手和拉手的周边地方，先用湿抹布擦拭一遍，以除污迹。C.用干净的抹布蘺消毒剂擦拭一遍，达到消毒效果。D.再用干净的干抹布擦拭一遍，以免粘灰。E.每天最后一次擦拭时，用消毒剂擦拭后，不必用干抹布擦千，使其自然晾干，以保持干燥后的杀菌效力。 防蝇门帘：A.清洁时间选在食堂非营业时间。B.每天用干净的抹布蘸消毒剂擦拭一遍，达到消毒效果。C.每月取下防蝇门帘，用消毒剂擦拭干净（4）地面地面的清洁也是必须认真对待的问题，具体要注意的卫生环节有以下几点。1）地面应选用
19、无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设，铺设的戏装，须达到平整、无裂缝的要求2）初加工、切配、餐具清洗消毒和X调等需要经常冲洗的场所的地面座易清洗、防滑，并应有一定的排水坡度(不小于I.5%)及排水系统。排水沟应有坡度，保持通畅，便于清洗，沟内不应设置其他管路，侧面和底面结合处应有一定弧度(曲率半径不小于75px)并设有可拆卸的盖板。排水的流向应由高操作区流向操作区，并有防止污水逆流的设计。3）清洁操作区内不得设置明沟，地漏应能防止废弃物流入及浊气溢出、4）废水应排至废水处理系统或经其他适当方式处理。四、烹调卫生控制方案1、食品烹调加工过程管理（1）加工区域内有防鼠、防虫设施，且维护良好，处
20、于使用状态。（2）工作时，人员必须按规定着装。加工食品前，须洗手消毒。（3）加工前，认真检查水、电、气，无误才能操作。加工时，确保室内空气畅通。（4）烹调前应认真检查待加工食品，发现有异常的，不得进行烹调加工。不得将回收后的食品经烹调加工后再次供应。（5）烧食品要常翻动。块状食品必须充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生：食物中心温度必须高于70。（6）每道加工好的食品必须试味，试味须按试味规定执行。（7）加工好的食品，容器加盖，必须放在熟品区域，严禁与半成品、调料放在一起。（8）加工好的食品，须尽快传到配餐间分餐，不得长时间常温放置。（9）加工好的食品，传到配餐时，须通过传递窗进行。（10）加工后
21、的成品须与半成品、原料分开存放。需要冷藏的熟制，尽快冷却后再冷藏。（11）隔夜、隔餐及外购熟食要回锅彻底加热后才能供应。（12）加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁，刀、砧板、盆、抹布用后须清洗消毒；直接接触食品的加工用具、容器必须彻底消毒。（13）经清洗消毒后的工具、容器需定位摆放，且有明显标识。 （14）使用的添加剂（如臭粉）必须严格按照执行食品添加剂使用卫生标准。（15）加工操作设备时要严格按照作业指导书操作，使用时注意安全，小心烫伤。同时要节约用水、用气。（16）加工结束后及时清理加工现场，关闭水、电、气；清洁和消毒工具、设备、容器等。（16）加工结束后，由厨师长对现场卫生、水
22、、电、气等进行检查，正常时才能离开。2、烹调卫生控制措施（1）遵守各项规章制度，钻研烹调技术，努力增加菜式品种，注意色、香、味、型保证质量。（2）进入烹调间的人员必须穿戴工作衣、帽，洗手消毒，不准抽烟，个人物品不得带入烹调间。（3）碗、盆、盘等餐具应放置于防蝇、防尘、防鼠的保洁柜内，保洁柜应经常清洗、消毒保持清洁。（4）烹调前应认真检查加工食品，发现有腐败变质或者其它感官性状异常的，不得进行烹调加工。（5）使用的食品添加剂必须符合卫生标准，严禁超范围和超剂量使用。（6）烹调时要煮（炒）熟、煮（炒）透，使食品每个部位都均匀受热，食品中心温度不低于70，不用手直接尝味。（7）烧、煮、蒸熟的食品在常
23、温下存放时间最长不得超过2小时，超过2小时者，必须冷藏或热藏，隔夜隔顿食品必须回锅充分加热后才能供应。（8）加工后的成品与半成品、原料分开存放。（9）加工生、熟食品的刀具、砧板分开使用，并有明显标记。（10）废弃物应置于污物桶内并将污物桶加盖。（11）下班前要收拾好所有调味品并摆放整齐，保证调味品容器干净、无油渍。（12）下班前将所有得使用的容器、用具洗净消毒。灶面、烤箱、锅盖清洗无油垢，墙裙上无食物残渣，无污迹，排气罩无积灰，无油垢，无油滴，排烟排气良好，搞好岗位范围的卫生。（13）下班后及时关闭等及煤气，合理节约能源。（14）定期检查排烟通道，如需清理及时报告公司，安排专业人员清理。五、仓
24、库卫生控制方案1、仓库管理要求及标准（1）仓库设仓管员专人管理，无关人员不得进入。（2）仓库设食品原辅料仓、物料仓（区）和化学品仓（区）；食品材料仓必须专用，除存放食品原辅料外，不得存放洗消剂化学品等任何物品。（3）所有购入的食品，必须先经仓管收货登记后才能领用。（4）所有购入的食品，必须由仓按原辅料验收标准进行验收，并做好记录，合格品正常入库；不合格品作出明显标识，放在退货区作相关处理。（5）仓库必须安装防鼠、防虫等设施；仓库内不得存放、使用杀鼠虫剂。（6）仓库的温度、湿度必须与所贮藏的原料类别相适宜。（7）仓库每天做好保洁工作，保持清洁，不得有霉斑、苍蝇、蟑螂、鼠迹等。（8）仓库内所有原辅
25、料必须做到分类、分架存放。距离墙壁、地面10cm以上；各类食品有明显标识。异串味食品和其他食品需分开贮存。食品添加剂（泡打粉、臭粉等）必须专柜存放并且上锁。（9）所有贮存的原辅料必须做好防护措施，防止其被掺杂和变质；仓管对库存的货物定期检查，发现有不合格品按相关规定处理。（10）冷库要及时除霜；冷凝水及时清理，且不得滴落到食品上。（11）所有原辅料要遵循先进先出原则。（12）仓管发料时，必须按领料单上的实际数上发货。（13）仓库定期盘点，做到账实相符。14）仓库必须做好防盗、防火、防水等安全措施。2、仓库卫生管理制度（1）每次收货、发货后都应及时理货和打扫卫生。（2）物资上架应遵循先进“先进物
26、资放外面，后进物资放里面”的原则，每次上架或补货应先将新到物资放里面，库存物资放外面。 （3）收货后应及时将物资进行上架，物资摆放应考虑物资的重量及其霉变性质等，做到常用物资摆放在货架中层，争取做到红案、白案物资分开摆放，易霉物资放在货架上层，整件物资放在货架下层。 （4）发货完毕应及时理货与补货，打扫卫生，要求货物摆放整齐，货架上物品必须有标签，库房干净卫生。（5）定期对库存物品进行清点，随时了解库存物品的质量、数量情况，经常整理晾晒易霉、易长虫物品，防止损坏、死藏。（6）注意库房的通风、干燥，做好防鼠、灭蟑螂工作，做到物资不落地。（7）保管员验收时应认真检查核对货物的品名、品牌、包装、厂名
27、、厂址、生产日期、保质期、保存期，无标签的物资不得入库。包装货物应抽样拆包检查，冷冻食品应检查其含水量。六、泔水与垃圾处理措施食堂厨房每天都要进行菜品的加工、制作，会产生大量的废弃物。如果这些废弃物不能得到及时妥善处理，就会滋生病菌及产生腐烂的臭味，尤其在高温天，极易招来蚊、蝇、蟑螂、老鼠，引起病菌传播和食品污染。1、废弃物处理的原则厨房的废弃物种类很多，处理的时候应遵循以下原则：原则一：分类处理液体废弃物与固体废弃物，有机废弃物与无机废弃物分开放置。原则二：配备盖子用坚固及不透水的材料制作的盖子，能防止有害动物的侵入，不良气味或污水的溢出；桶内放置塑料袋，定时把袋装的垃圾取走，并及时对垃圾桶
28、进行清洗消毒处理。原则三：消毒处理垃圾桶及周围要定期作消毒处理，以保持清洁。2、废弃物处理的步骤废弃物处理步骤如下：步骤一：将散落在垃圾桶地面四周的垃圾、污物扫起，用铁簸箕盛入共用垃圾桶内。步骤二：找开垃圾桶桶盖，将内衬的垃圾袋提起，扎好口；再把封口的垃圾袋装进备好的大垃圾袋内，封好口。步骤三：用长柄毛刷蘸清洁剂溶液内外反复洗刷垃圾桶；然后用清水冲干净，再用干抹布内外擦拭干净，待垃圾桶干燥后，将塑料垃圾装进垃圾桶内。步骤四：在清洗垃圾桶的同时，用拖把蘸消毒清洁剂将垃圾桶摆放处的地在擦抹一遍，然后将拖把洗涮干净，再将地面拖干净。步骤五：把套上塑料垃圾袋的垃圾桶放回原处。步骤六：将清洁工具清洗干净
29、，晾干后放回指定位置。3、植物原料废弃物处理方法厨房所产生的植物废弃物，主要来自于粗加工时对蔬菜的择洗，包括蔬菜的老叶、弃叶、不能食用的根茎、被剥离削下的外皮等，还包括久置没有使用完而变质的蔬菜。对于植物原料废弃物处理，步骤如下。（1）在择洗加工蔬菜时，把废弃物分类装入垃圾桶.例如，把没有任何价值的根、皮及烂叶放在一边，把没有腐烂的老叶，菜帮等放在另一边。（2）蔬菜粗加工结束后，将废弃物集中起来并用塑料袋封箱内。（3）把尚未腐烂的菜叶集中一起，用作饲料或当有机肥料。（4）清洗垃圾桶及周围的地面，并消毒处理。4、动物原料废弃物处理方法厨房的动物类废弃物主要来自对鱼类、禽类动物内脏等加工时清理下来
30、的部分。动物的内脏、弃皮、鳞等废弃物中含有大量的霉素，在常温下很容易腐烂发臭，所以，一定要用专用的垃圾桶盛装，并做到每隔一段时间清理一次，气温较高的季节，更要注意随时清理，清理时要关注以下要点：（1）严格密闭盛放动物性废弃物的垃圾桶一定要有密封性良好的盖，每次放入垃圾后都要将桶盖盖严。（2）及时清理夏季要每隔一小时清理一次，每清理一次，都要对垃圾桶进行清洗和除污除异味，之后再对垃圾桶周围的地面进行一次消毒，确保垃圾桶无腥臭等气味。（3）及时运送动物性废弃物要及时用密封的垃圾车运送处理。5、菜品异物处理及规范菜品异物:指不在菜品标准配料调料以外的物质，统称为异物。基于我们现在厨务部门常见异物有:“头发”、“虫鼠纸片”、“塑料片”、“钢丝球”、“吊牌”、“创可贴”、“玻璃渣”、“鸡蛋壳”等等。从异物鉴别到发生我们制定以下标准：（1）个人卫生标准；工作服整洁、干净； 按规定穿好工服工帽； 男士头发前不遮眉后不贴颈侧不过耳，女士头发用发网包起，工作服口不得装多余的笔和本子以外的东西； 上班之前整理拍打衣物之后才能正常上岗； 有受伤包扎人员必须经主管安排才能上岗。（2）防虫防鼠定期杀虫、杀鼠 开市之前部门岗位区域人员检查是否有虫鼠痕迹，发现立即清理，收市所有成品成品原料要加膜加盖；
